Page 1 of 2 12 LastLast
Results 1 to 25 of 34

Thread: Chuyện Đồng Quê - Trần Văn

  1. #1
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default Chuyện Đồng Quê - Trần Văn

    http://thatsonchaudoc.com/trannga/tieusu.htm


    Trần Văn


    Tên thật : Trần Văn Ngà. Sinh năm 1935 ấp Bà Bài, xã Vĩnh Nguơn , Châu-Đốc An-Giang.

    Bút Hiệu khác : Anh Phương, Anh Phương Trần Văn Ngà, Năm Voi (Thứ 10 tên Ngà "mười cái ngà của 5 con voi").

    Cựu học sinh Thủ-Khoa-Nghĩa (College de Châu Đốc học chương trình Pháp).

    1954-1955 : Trưởng giáo ở Trường Sơ Tiểu Bến Đá.

    Hè năm 1955 học và tốt nghiệp Khóa Thanh Huấn đầu tiên do Bộ Giáo Dục tổ chức tại Nha Trang.

    1955-1957 : Huấn luyện viên thể dục thể thao thể thao kiêm giáo viên Trường Nam Tiểu Học.

    Tháng 9 năm 1957, nghỉ dạy học ở Châu Đốc lên Sàigòn vừa đi học lại chương trình Việt lớp Đệ Tam, Đệ Nhị vừa đi dạy kèm kiếm tiền tự túc, dạy nhiều trường tư và bán công ở Biên Hóa, Di An, Thủ Đức, Chợ Thiếc, Chợ Lớn .... và sau khi đậu Tú Tài xin vào dạy Trường Phước Kiến, làm chủ nhiệm lớp Đệ Tứ là lớp cao nhứt, chỉ có 1 lớp năm 1959 và năm sau lên làm Giám Học đặc trách về chương trình dạy bang tiếng Việt.

    Đến năm 1962, theo lệnh tổng động viên vào học khoa 13 Thủ Đức. Làm sĩ quan thông tin báo chí đang lên hương thì gặp nạn 30.4.75. vào tù gỡ gần 10 cuốn lịch. Sang Mỹ diện HO (HO 16) năm 1993 ở Sacramento, thủ phủ của Cali.


    • Đại diện báo SàiGòn Nhỏ 5 năm
    • 1998- Hiện Tại Chủ nhiệm tờ Bán Nguyệt San Tiếng Vang


    Tác phẩm đã xuất bản:
    - Chuyện Đồng Quê (1999)

    ***

    Lời bộc bạch của tác giả

    Chuyện Đồng Quê, những chuyện thật với những con người thật ở đồng quê, nơi chôn nhau cắt rún của tác giả.

    Ấp Bà Bài, một ấp nằm sát biên giới Miên Việt, thuộc xã Vĩnh Nguơn, quận Châu Phú, tỉnh Châu Đốc, nay là tỉnh An Giang ở miền Tây Nam Bộ. Một ấp nhỏ có chưa đến hai trăm nóc gia; người dân hiền hòa chất phác và đa số mù chữ, nhưng tấm lòng của họ ngời sáng : Nhân, Nghĩa, Lễ, Trí, Tín.

    Câu chuyện đồng quê dưới đây được viết lại qua trí nhớ, bối cảnh từ sau năm 1940, những năm thanh bình êm ả (1940-1945).

    Sau nầy, tác giả thỉnh thoảng có dịp trở về quê ấp Bà Bài khi là giáo viên ở tỉnh lỵ Châu Đốc, hiệu trưởng trường sơ tiểu Vĩnh Tế (Bến Đá Núi Sam), giáo sư trung học ở Sài Gòn, Biên Hòa, Dĩ An, Thủ Đức. Thời gian phục vụ trong quân đội ở miền Tây, từ đầu năm 1963 đến cuối năm 1969, tác giả đi đây đó nhiều nơi nhiều chỗ khắp chín mươi hai quận của mười sáu tỉnh miền Tây trong nhiệm vụ sĩ quan báo chí, phát thanh của Bộ Tư Lệnh Vùng 4 Chiến Thuật. Đây là cơ hội tốt, hòa mình với bà con nông thôn và đặc biệt bà con họ hàng ở Châu Đốc, học hỏi được nhiều điều hay, thưởng thức được thêm nhiều món ăn độc đáo đặc sản của từng vùng ở nông thôn mà thị dân ít hoặc chưa từng biết đến. Về các thú tiêu khiển, từ xa xưa, người nông dân có nhiều thú chơi rất lạ đáng ghi nhận, có khi vừa giải trí vừa bồi bổ sức khỏe và đôi khi còn lãng mạn...

    Trong tập chuyện nầy, tác giả xin gởi đến bà con độc giả những điều mắt thấy tai nghe, ghi lại một cách trung thực. Đôi lúc, đôi chỗ cũng không tránh khỏi việc "dậm mắm dậm muối" cho câu chuyện thêm đậm đà.

    Độc giả có thể xem đây như là một bút ký, ký sự, phóng sự, hồi ký, truyện dài bất tận, hay những truyện ngắn ráp nối lại. Độc giả cũng có thể coi như là một tập sách chuyên khảo một số món ăn ở thôn dã của miền Nam.

    Những lời nói, cách phát biểu thoải mái của người nông dân chân chất Nam Bộ, nghĩ sao nói vậy. Vì thế, cách hành văn của tác giả rất bình dị, không chải chuốt văn chương hoa mỹ. Nghe sao, nghĩ sao, nhớ cái gì ghi lại y chang như vậy.

    *****

    Cuộc sống của con người quả thật có nhiều phức tạp trải dài từng chặng đường với nhiều thử thách, khó khăn, vui ít buồn nhiều, lo lắng bâng khuâng cũng lắm. Kỷ niệm trong đời người qua va chạm về tình, tiền, danh, nghiệp. Còn nữa, địa phương, phong thổ, tập quán, tôn giáo, văn hóa, nghệ thuật, ăn uống, tiêu khiển, thói quen... cũng có nhiều khác biệt. Nhiều kỷ niệm, vấn nạn, suy tư mà trong ký ức chúng ta không quên và sẽ không bao giờ quên cho đến ngày ra đi về bên kia thế giới.

    Tất cả những thứ đó tạo thành một con người hiện hữu, một con người đích thực không chối bỏ cội nguồn. Tác giả nhận thức rõ nguồn gốc, xuất xứ và một quá khứ ấu thơ ở chốn quê mùa khỉ ho cò gáy của mình. Từ tấm bé, được trui rèn thử thách, chịu đựng chống chọi với những cơn thịnh nộ của thiên nhiên. Tính bất khuất và luôn vươn lên ăn sâu trong tâm khảm của người dân quê mà tác giả đã hấp thụ.

    Bây giờ có ai hỏi: với tiền bạc, nhà cửa, xe cộ, vật chất đầy đủ bảo đảm cuộc sống an nhàn, chắc chắn cho đến ngày cuối cùng của cuộc đời, tác giả có muốn về sống ở Việt Nam không?

    Tác giả thành thật, mau mắn và dứt khoát xin thưa :
    Tác giả sẽ rời bỏ đất Mỹ xa hoa, tiện nghi giàu có nầy không luyến tiếc khi điều kiện cho phép trở về quê hương Việt Nam thân yêu.

    Quê tôi dù thiếu thốn nghèo khổ, với hai mùa khô, nước, nhưng nơi đây đất lành chim đậu, người dân chân chất hiền hòa, luôn tương trợ giúp đỡ nhau, không bon chen, ganh ghét, hãm hại nhau. Quê hương là chùm khế ngọt vậy đó. Quê tôi có những cái đặc biệt do Trời Đất ban tặng mà các nơi khác ít có hoặc không có.

    Mời quý độc giả đọc "Chuyện Đồng Quê" để có cái nhìn sâu sát về đồng quê miền Tây nói chung và ấp Bà Bài nói riêng, cũng như các miền khác của đất nước.

    Độc giả sẽ bắt gặp những cách bắt cá, rùa, rắn, lươn, chuột... những món ăn độc đáo, thú tiêu khiển thanh tao và cũng kỳ cục mà tác giả là chứng nhân, là người trong cuộc.

    Trong Chuyện Đồng Quê, tác giả gói ghém tất cả tâm tình thân thương của quê hương, một câu chuyện dài bất tận nhớ đời.

    Với ngòi bút hạn chế, sự hiểu biết, tầm nhìn hạn hẹp, tác giả xin cố gắng ghi lại thật nhiều chuyện đồng quê để nói lên tâm sự sâu kín của một người Việt Nam luôn hướng về quê hương, cội nguồn dân tộc.

    Xin quý vị độc giả thông cảm và tha thứ cho những sự sai sót của tập sách nầy. "Chuyện Đồng Quê" đến được quý độc giả là do sự thôi thúc của bạn bè, độc giả của nhiều tờ báo. Từ cuối năm 1997, tác giả khởi sự viết mãi cho đến tháng 6 năm 1999 mới hoàn tất.

    Sacramento, mùa thu 99 cuối thế kỷ 20
    Trần Văn

    _________________________________


    Thành thật cám ơn :

    - Giáo sư Đỗ Bá Khê với lời giới thiệu.
    - Nhà báo Tô Ngọc với lời bạt
    và trình bày tập truyện (Mpax Graphics)
    - Nhiếp ảnh gia Nguyễn Phước Tường
    với những bức ảnh đồng quê Miền Tây,
    (trong đó có ảnh dòng sông An Giang, chụp từ 1970)


    ***

    LỜI GIỚI THIỆU... ĐỒNG QUÊ


    Xã hội Việt Nam nặng về nông nghiệp. Ngược dòng thời gian, gần hoặc xa, người Việt nào cũng tìm được nguồn gốc đồng quê của mình. Đã sinh kế, lập nghiệp ở thành thị, người Sài Gòn vẫn nhớ đồng quê, thích ra ngoại ô để thưởng thức không khí trong lành và nhắm những món ăn đồng quê, như cá lóc nướng trui của quán Ba Râu ở Phú Lâm, cháo lòng Chợ Đệm, gà nướng lưỡi cuốc và canh chua lá vang cầu Bình Lợi, cá hấp Biên Hòa, nem Lái Thiêu, gà xối mỡ suối Lồ Ồ, tôm càng nướng Tân Thuận, gỏi cá chìa vôi Nhà Bè v.v...

    Định cư nơi đất khách, nhiều người không mất cái tâm tư đồng quê ấy. Nhớ câu "bao nhiêu tấc đất, tấc vàng bấy nhiêu", họ biến mảnh đất nhỏ quanh nhà thành rãnh rau, giồng khoai, líp mía để có đặc chất tăng thêm hương vị đồng quê cho các thức ăn hằng ngày. Có người trồng các cây ăn trái ưa thích như sa-bô-chê (sapotier), ổi xá lỵ Mỹ Thuận, bưởi Biên Hòa, chuối xiêm v.v... . Mua giống rất đắc, nhưng lắm lúc không thâu hoạch được bao nhiêu và hương vị hoa quả cũng phai lạt đi vì khí hậu không thích ứng.

    Tôi vốn là người đồng quê. Lớn lên ở đồng quê, tôi đã thật sự làm ruộng, làm vườn, làm mắm, lái ghe rộng bán cá sống. Mỗi khi bãi trường tôi về đến nhà là Má tôi biểu giặt sạch các bộ đồng phục bà ba trắng cất kỷ vào rương, rồi lấy quần áo cũ (rách vá nhiều lớp) bận để đi làm việc đồng áng. Tôi đã giữ trâu, đứng bừa, đứng trục, giở chà, bao đăng, tháo ụ, đặt trúm bắt lươn, soi ếch, thăm nò, lặn bắt ốc gạo, cắm câu, lưới dơi, đuổi chim mùa lúa chín, bơi xuồng đâm chuột mùa nước nổi.

    Một lý do mà tác giả nhờ tôi có mấy lời giới thiệu là vì cái thẹo cá trê chém trên ngón tay tôi. Số là... nhơn dịp lễ Phục Sinh năm 1942 tôi theo làm mắm với Má tôi. Vì mùi mắm, ngày thì ruồi bu đầy mặt, đêm thì dòi bò tận miệng nóp. Cá nhiều nhờ Ba tôi tháo đập. Phần lớn cá trôi theo dòng nước cuốn về mặt đập và bị vớt lên bắt sống. Tôi phụ kiểm soát cá lội ngược, cá còn sót từ ngọn đập đã cạn nước. Lội bùn, bò trước đoàn con hôi (người bắt cá sót), tôi gặp một con cá trê quá lớn. Để khắc phục, tôi cố sức nhận đầu nó xuống bùn, lừa hai ngạnh của nó để khóa chặt giữa các ngón tay trái, và lần kéo cá lên khỏi bùn.

    Nhưng nó vùng vẫy quá sức tôi, ngạnh bén chém ngón tay giữa, lòi mỡ chảy máu, bùn non nhét vào làm độc, phải nằm nhà thương Chợ Rẫy hai tuần (năm 1942, giữa Thế Chiến Thứ Hai). Việt Nam chưa có thuốc trụ sinh nên vết độc lâu lành; hiện nay tôi còn mang thẹo dài lối 2 cm. Kỳ thi tú tài Pháp trong tháng sáu gần kề. Tôi phải đem sách vỡ vào nhà thương để học bù mấy ngày vắng mặt, và dọn thi. Đáng sợ là kỳ đó, giám khảo môn Pháp văn là thạc sĩ văn phạm (agrégé de grammaire) đầu tiên của Việt Nam là thạc sĩ P.D.K., tác giả của quyển "Légende des Terres Sereines". Ông có tiếng phê điểm rất gắt, đánh rớt nhiều thí sinh xuất sắc trong các khóa trước, nên được cái biệt danh là Đao Phủ Thủ của thí sinh (Bourreau des Candidats) - điểm loại là 6/10, mà không bao giờ ông phê quá 10/20. Thật là học tài thi mạng.

    (Nghe nói, trong những ngày tàn của thực dân, có lần ông thạc sĩ bị chận đánh rớt xuống hồ Hoàn Kiếm).

    Nay được đọc "Chuyện Đồng Quê" của Trần Văn, tôi rất thích thú hồi tưởng lại cái thiếu thời đồng quê của tôi. Tác giả gốc ở Châu Đốc, nên kể nhiều chuyện ở quanh vùng kinh Vĩnh Tế, núi Thất Sơn và Hậu Giang. Tôi học của tác giả các thú giăng câu trời, đập chim ngủ đêm, câu cá he, chuyện tình dang dở cá leo, nằm tum đâm cá bông, gỏi sầu đâu, mắm cá trèn...

    Tôi được đọc thêm ở nơi khác các món : mắm kho bông súng Đồng Tháp, mắm cồng và mắm tôm chà Gò Công, hủ tíu Mỹ Tho, bánh giá chợ Giồng Định (Định Tường), cá cháy kho rim Trà Ôn. Đủ biết là món ăn đồng quê tận dụng thổ sản, phong phú dường nào.

    Có một lúc tôi trôi dạt về núi Châu Đốc, nên chuyện Thất Sơn của tác giả càng thắm thía đối với tôi. Tôi có đi mua sỉ thổ sản ở các sóc người Miên buổi chiều, để đem ra bán lẻ ở chợ Ba Chúc buổi sáng. Tôi lên rừng bứt mây về thắt giống, chuốt tre đan rổ, leo cây thốt nốt lấy mật, lên xuống đường dốc cong queo, gánh nước suối với cặp cà om (thay vì thùng thiếc như ở đồng bằng). Cà om là loại nồi đất đựng nước của người Miên, khi lở đụng bể một cái ở đầu nầy thì cái ở đầu kia cũng rớt bể theo luôn. Vì đường dài, để mau về tới nhà, tôi từng trở vai không ngừng, nghĩa là vừa đi vừa quay trở đòn gánh từ vai nầy sang vai kia, không thua các cô gái núi. Tôi biết qua đạo Tứ Ân Hiếu Nghĩa, Phật Thầy Tây An và chùa Long Châu. Tôi có viếng một số đạo sĩ ẩn náo nơi hẻo lánh trên núi.

    Tác giả làm cho tôi sống lại quãng đời cần cù nơi đồng quê, nhọc xác nhưng khỏe tâm. Đặc điểm của tập ký ức nầy là các câu chuyện độc đáo, lời văn hồn nhiên, gọn ghẻ, thành thật, không cầu kỳ, như đê ø giữ trọn tánh cách mộc mạc của nông dân trong các sinh hoạt vất vả hằng ngày, các phong tục tập quán địa phương, các thú vui giản dị tùy mùa, và nhứt là các thức ăn đặc sản với phẩm chất và hương vị thanh khiết khó tìm lại được.

    Biến cố 1975 là cơn bão lốc, làm cho ta bị trốc gốc, phiêu dạt nơi đất lạ. Nhưng ta không mất gốc. Đọc chuyện của Trần Văn để nhớ lại đồng quê, một phần nhỏ của quê hương mà hình ảnh vẫn còn in sâu vào lòng người viễn xứ.

    Đỗ Bá Khê
    Thu 1999

    (Lời nhà xuất bản: Tiến sĩ Đỗ Bá Khê, Cựu Thứ Trưởng Bộ Giáo Dục Việt Nam Cộng Hòa - Cựu Khoa Trưởng Khoa Học Trường American River College ở Sacramento. Nay đã về hưu ở Sacramento).

    ***

  2. #2
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    Chương I: Quê tôi

    XỨ BÀ BÀI

    Xứ Bà Bài là nơi tiêu biểu, đầu sóng ngọn gió của lũ lụt ở toàn vùng nước ngập định kỳ ở miền Tây Việt Nam. Cứ sáu tháng mùa khô, sáu tháng mùa nước, một nơi nằm sát biên giới Miên-Việt. Xứ Bà Bài thường chịu ảnh hưởng lũ lụt trực tiếp, nặng nhứt của tỉnh Châu Đốc (nay là tỉnh An Giang). Theo kinh nghiệm của người địa phương, cứ ba năm là có trận lũ lớn. Nước lên cao, có khi ngập đến nóc nhà, lúc ấy người dân xứ Bà Bài không còn chỗ để ở, để ngủ mới chịu tản cư vào vùng núi. Đỉnh cao của lũ lụt hàng năm ở khoảng tháng chín âm lịch. Sau đó, nước xuống dần và là mùa cá, chỗ nào có nước là có cá.

    Ngày nay, lũ lụt lớn, ngoài tính cách định kỳ còn bị thêm ảnh hưởng môi sinh. Biển Hồ của xứ Chùa Tháp, nơi chứa nước khổng lồ bị cạn dần. Trên thượng nguồn sông Cửu Long nạn phá rừng càng ngày càng trầm trọng. Ở Việt Nam, những rừng tràm, rừng đước và cây cối ở các làng ấp bị tàn phá để làm chất đốt. Chính sách cai trị của chính quyền thiển cận, không có kế hoạch lâu dài, đào thêm nhiều kinh dẫn nước, trồng thêm rừng thì ít mà lại phá rừng thì nhiều nên không chận, giữ được nước và sức tràn của lũ lụt. Sau 1975 đến nay, lũ lụt hàng năm đều gây thiệt hại nặng nề về người và của, mỗi năm mỗi gia tăng. Hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp thường lãnh đủ, nhiều người chết và mất tích, nhiều ruộng lúa bị xóa sạch khi mùa nước lụt đến.

    Trần Văn xin ghi lại tâm tư tình cảm của mình đối với một vùng đất thường bị thiên tai. Những ai ở xứ Bà Bài cũng đều tha thiết sống chết với quê cũ nầy. Xứ Bà Bài khó quên và không bao giờ quên trong tâm tưởng của tác giả.

    *********

    "Quê hương tôi gió chiều về trong nắng vàng. Ven bờ sông, ai chờ mong bao hình bóng. Ôi mênh mông, sóng ngàn về trong lúa vàng, tang tình tang ai hò dưới ánh chiều tan..." Ngọc thường nghêu ngao hát mỗi lần cầm vô-lăng lái xe đi xa và cũng mỗi lần như thế, tâm hồn lâng lâng... Thời thơ ấu, tuổi trẻ như cuốn phim quay chậm hiển hiện ở trước mắt.

    Cách đây đúng năm mươi ba năm, lúc Ngọc mới mười một tuổi. Cả một đại gia đình gồm có ông bà nội, cha mẹ, anh chị em, cô chú, dì, anh em bà con ruột thịt và vài người giúp việc cùng với một đàn trâu bò trên một trăm con tản cư ra thành, thị xã Châu Đốc, tránh bom đạn chiến tranh. Dưới sự điều khiển của ông Hương Tuần, thân phụ Ngọc, một đại gia đình cả trăm người cùng đồ đạc chất trên mười chiếc ghe: chài, cà-dom, xuồng lườn, xuồng ba lá, ghe đua... nối đuôi nhau di chuyển dọc theo kinh Vĩnh Tế ra thị xã Châu Đốc.

    Từ thị xã Châu Đốc đi đường bộ vào vùng Thất Sơn, đến cây số thứ mười, nơi có một cây cầu đúc dài bắc ngang, gọi là cầu Ba Nhịp. Từ đây nhìn sang kinh Vĩnh Tế, khoảng bốn cây số, tầm mắt bắt gặp một khu xanh rậm rì, đó là khu đất cao nhứt, có nhiều cây cổ thụ, ngôi chùa Bồng Lai uy nghi ẩn dưới bóng tàng cây. Đây cũng là khởi đầu của ấp Bà Bài, chạy dài dọc hai bờ kinh Vĩnh Tế độ một cây số rưỡi. Xứ Bà Bài là nơi chôn nhau cắt rún của Ngọc. Xứ Bà Bài có nhiều cái lạ để mà nhớ mà thương để mà vương vấn suốt cuộc đời lưu lạc tha hương.

    Trên tấm bản đồ quân sự của Tiểu Khu Châu Đốc hay trong hệ thống tổ chức chính quyền xã ấp, Bài Bài của Ngọc là ấp Bà Bài, xã Vĩnh Nguơn, thuộc quận Châu Phú, tỉnh Châu Đốc. Trước 1975 là một vùng oanh kích tự do. Danh từ Bài Bài thật ra không đúng mà phải gọi là Bà Bài. Tại sao chỉ nói Bà Bài mà lại không nói là Ông Bài hay để cho nam nữ bình đẳng gọi Ông Bà Bài luôn cho tình tứ, đề huề hơn?

    Từ hồi còn tấm bé, Ngọc cũng hiểu rằng, xứ Bà Bài nằm trong xã Vĩnh Nguơn. Nhưng tại sao dân bản xứ kể cả dân các làng xã các nơi khác đến đây cũng đều gọi là xứ Bà Bài?

    Có phải người dân ở đây phong lưu hiếu khách, hiền hòa thành thật và được thiên nhiên ưu đãi? Một xứ mà chỉ có độ hai trăm nóc gia với vài trăm nhân khẩu gồm toàn bà con xa gần nhiều đời, nhiều họ khác nhau. Có nhiều bà con mà cà-nông 175 ly bắn cũng không tới, xa lắc xa lơ. Thế mà, không một ai trong cái xứ này lấy nhau thành vợ thành chồng. Ai ai cũng cho rằng toàn bà con họ hàng nên rất kiêng cữ, chỉ được phép cưới hỏi con cái ở khác làng, khác ấp.

    Mỗi lần tổ chức một đám cưới như cả xứ Bà Bài từ người già đến trẻ con đều bận rộn, tíu tít suốt cả tuần hay cả tháng tùy theo giàu nghèo. Thanh niên trai trẻ trang hoàng nhà cửa, lau chùi lư đồng, che rạp, mượn bàn ghế. Phụ nữ làm nem, làm bánh, làm dưa chua... Kẻ thì đi vô miệt núi, cũng đến mười cây số, tìm chặt lấy bông, lá đủng đỉnh, tàu dừa, mượn xe bò chở xuống bờ kinh Vĩnh Tế, nơi đây có ghe hay xuồng chở về xứ. Người khác lo đẩy các ghe đua lên bờ, cạo rong rêu, đánh lại dầu trong để lườn ghe được bóng láng, trượt nước tốt hơn. Trong xứ Bà Bài chỉ có ông Hương Tuần là có ghe đua và ghe xuồng nhiều nhứt. Ở miền sông rạch chằng chịt, không có phương tiện giao thông đường bộ, ai có ghe xuồng nhiều nhứt, gia đình đó bề thế nhứt.

    Đám cưới tại xứ Bà Bài thật là long trọng, dù là nhà trai hay nhà gái. Đưa rước dâu đều được ông Hương Tuần cho mượn ghe đua, ông lựa những tay lực lưỡng nhứt, chèo cự phách nhứt, hầu hết là người làm công của ông. Ông còn treo giải thưởng, ghe đua về nhứt, được một con bò, vài tỉn rượu cùng một số tiền để mua gia vị, phụ tùng cho bữa tiệc chiến thắng. Y như rằng, mỗi lần ra quân đều đạt chiến thắng. Có một lần, chú Bảy Búp, năm nay cũng tám mươi tuổi, kiện tướng số một của xứ Bà Bài, vai u thịt bắp lại biết võ nghệ nữa. Sức mạnh của chú ghê gớm lắm, từng nổi tiếng đánh một con trâu cồ dở chứng phải chịu khuất phục dưới bàn tay thép.

    - Anh Hai ơi ! Lần này mình thua.

    Chú Bảy Búp nói :
    - Em bị đau bụng thình lình vào lúc nước rút, lơi tay chèo và bẻ lái cong queo nên thua bọn nhà gái nửa chiếc ghe.

    Ông Hương Tuần chẳng nói chẳng rằng gì cả, ông đã được báo cáo rồi. Lần này ghe đua của ông thua ghe đua nhà gái. Ông ngồi buồn uống nước trà và phì phà ống bíp. Chú Bảy Búp tiu nghỉu trình bày lý do bị thua, mà lại thua bên nhà gái thì tức thật, làm mất mặt cái xứ Bà Bài rồi.

    - Búp, tụi bây, hôm nay tao phạt không cho nhậu, chỉ ăn cơm với nước mắm thôi nghe không ?

    Chú Bảy Búp buồn bã bỏ đi. Đó là lần thua đua ghe duy nhứt. Nếu bên nhà trai hay nhà gái làm sui với người xứ Bà Bài, biết điều, không tính chuyện đưa rước dâu, đua ghe hơn thua thì phải đến điều đình trước với ông Hương Tuần. Điều đình trước, hai bên chỉ biểu diễn chèo đua hào hứng ở những nơi có nhà cửa nhiều, dân cả xóm đứng hai bên bờ sông cổ võ.

    Ghe đua rước dâu không được có chiếc nào ăn hay thua mà phải huề, song song nhau đi đến đích. Nước trắng bắn tung tóe và đôi khi ghe chở đám con trai con gái của nhà trai và nhà gái xáp gần nhau, tạt nước đùa giỡn, tiếng la cười của các cô gái làm tăng thêm sự vui đùa trêu chọc của đám con trai.

    Dân cư ở hai bên bờ kinh Vĩnh Tế, từ hướng thị xã Châu Đốc vào, bên trái thuộc Vĩnh Tế mà Ban Hội Tề hay Hội Đồng Xã ở Núi Sam, cách đó khoảng sáu cây số. Còn bên phải là hướng tiếp giáp với biên giới Cao Miên, thuộc xã Vĩnh Nguơn. Cả hai bên bờ kinh nhập lại có tên là xứ Bà Bài.

    Theo truyền khẩu, người về đây lập nghiệp đầu tiên là gia đình của Bà Bài, có thể gốc gác từ miền Trung lưu lạc vào vùng mới khai phá màu mỡ này. Ngọc nhớ mang máng đời ông cố ông sơ hay ông sờ ông cẩm gì đó đã về xứ Bà Bài này lập nghiệp, có thể từ ngày mới đào kinh Vĩnh Tế để thông thương từ Châu Đốc đến quận Giang Thành, thuộc tỉnh Hà Tiên.

    Trước 75, Hà Tiên chỉ là một quận của Kiên Giang - Rạch Giá. Thời trước đệ nhất cộng hòa, Hà Tiên cũng là một tỉnh. Chiều dài của kinh Vĩnh Tế khoảng bảy tám mươi cây số. Đến nay cũng trên hai trăm năm, Bà Bài, một xứ sở của những người luôn chiến đấu với thiên nhiên, thú rừng nguy hiểm và luôn chiến thắng, đó là niềm kiêu hãnh của người xứ Bà Bài. Vì thế, chỉ là một ấp rất nhỏ lại được gọi là một xứ rất hách. Một cái ấp nhỏ xíu đó có những vị Nho học, thầy đồ, thầy thuốc Bắc nổi tiếng nhứt của cả một vùng. Thiên nhiên dành sẵn sự ưu đãi cho người bản xứ. Cá tôm đầy sông, cua ốc đầy đồng, muốn ăn lúc nào cũng có. Các loài chim, rắn, nhứt là rắn hổ mang còn gọi là rắn hổ đất rất dữ nhưng thịt lại thơm ngon và là vị thuốc hồi dương bổ thận, điều huyết. Rùa vàng, rùa nắp càng đước đủ cả. Nhưng dân Bà Bài lại thích ăn món chuột đồng rô-ti và đãi khách quý món ăn này.

    Từ tấm bé, Ngọc đã biết ăn món thịt chuột rô-ti hay nướng, món ăn này đã thấm vào xương tủy từ đời này sang đời khác. Người bản xứ ao ước một ngày nào đó được trở lại quê hương Châu Đốc để thưởng thức món ăn quốc hồn quốc túy của xứ Bà Bài mến thương: chuột đồng. Nhiều nước giàu và có nhiều món ăn cao lương mỹ vị nhưng làm sao có được món thịt chuột tuyệt vời của quê hương ? Người nông dân sợ và ghét nhứt nạn chuột cắn phá lúa. Đó là lý do ông bà ta cổ võ mọi người giết bắt chuột, chẳng lẽ lại đem đi bỏ thì phí phạm quá ? Mặc dù cá chim đầy đồng rất dễ bắt nhưng ăn thịt chuột vừa ngon lại vừa có lợi, người nông dân diệt được loại gặm nhấm phá hoại mùa màng nên trở thành thói quen chăng ?

    Xứ Bà Bài có rất nhiều thú tiêu khiển của những con nhà nông chất phác. Một năm chỉ có một vụ mùa lúa, cày bừa từ tháng hai, tháng ba đến ngày lễ vía Bà Chúa Xứ Núi Sam thế nào cũng có đám mưa đầu mùa vào gần cuối tháng Tư âm lịch. Thế là, nhà nông đã chuẩn bị đất và thóc giống, sạ lúa trước hay sau đám mưa đầu tiên.

    Qua đến đầu tháng năm mùa mưa bắt đầu, cường độ mưa càng cao sức sống của lúa càng vươn lên xanh tươi mơn mởn và cũng là lúc các chú chuột đồng tha hồ phè phỡn, phát triển. Con nào con nấy béo ngậy, chiên xào, nướng... ăn với nước mắm chanh tỏi ớt thật cay cùng với những rau thơm như: húng cay, húng lủi, húng quế, rắp cá... món ăn đặc sản của nhà nông, của xứ Bà Bài.

    Khi cày bừa, sạ lúa xong và mưa nhiều, nước lên dần đến tháng sáu cả cánh đồng ruộng lúa xanh mênh mông bát ngát nằm chìm trong biển nước. Đó là lúc nhà nông ngơi nghỉ hoàn toàn việc đồng áng nhưng người dân của xứ Bà Bài lại bắt đầu đan lưới, làm lợüp, lờ, nò, đăng... để đến tháng sáu trở đi thì bắt cá làm khô, làm mắm. Cá ở xứ này nhiều vô số kể, bất cứ chỗ nước sâu cạn cũng đều có cá.

    Nước ngập lêu bêu, cả một vùng bị chìm ngập dưới làn nước đục ngầu, phù sa của vùng thượng lưu chảy xuôi về làm giàu màu mỡ cho đồng lúa. Ngoài sự chuẩn bị dụng cụ bắt cá, tôm cũng không chiếm bao nhiêu thì giờ nhàn rỗi. Từ người lớn đến trẻ con, ai ai cũng lo làm mũi chĩa đi đâm chuột, chuột đang làm ổ, sinh sống trên các cây to, bụi tre. Mỗi ngày chỉ mất một hai tiếng đồng hồ, có vài chục con chuột để chiều gây tiệc nhậu. Mùa này cũng là mùa chơi cá lia thia. Từ trẻ nhỏ đến các ông già đều lo chăm sóc cá lia thia, tìm xúc, bắt và ép cá lia thia để hàng tuần có chầu đá cá ăn tiền, người lớn, con nít có cách chơi riêng. Giờ đá cá thường từ mười một giờ trưa đến ba giờ chiều, ở nhà quê từ chín mười giờ sáng là đã ăn cơm trưa rồi, còn cơm chiều thường là trước bốn năm giờ, trời tối quá có nhiều muỗi và đèn đóm lờ mờ.

    Người nông dân xứ Bà Bài, trong năm, cộng chung khoảng sáu tháng làm lụng vất vả, sáu tháng còn lại chỉ làm việc lặt vặt, linh tinh, vui chơi, đờn ca xướng hát, hò vè, ngâm thơ và nhậu. Ngày nào cũng nhậu, mồi có sẵn, rượu rất rẻ hay tự cất lấy mà dùng. Mùa nước, đá cá lia thia. Tháng Chạp cắt lúa xong, lo ăn Tết, mặc sức đá gà, đánh bài : hốt me, đề mười hai con, tứ sắc, xì-dách, cách-tê, bài cào, xì phé... Tháng Giêng là tháng ăn chơi, tháng hai cờ bạc, tháng ba hội hè đình miễu.

    Ngoài những môn cờ bạc thường thấy, dân xứ Bà Bài còn đua xe bò. Sau khi cắt, gặt lúa xong, là mùa nắng gắt nên rơm rạ nằm rạp xuống, cả cánh đồng bát ngát phẳng phiu. Những người Miên từ Gòi Tà Lập của tỉnh Tà Keo thường xuống ấp Bà Bài đua xe bò ăn tiền.

    Xe bò đánh vẹc-ni bóng láng, bánh được bọc thau sáng choang. Mỗi xe có một tài xế cầm cây "chìa lun" như cây roi có buộc dây vải thắt bính, chuôi cây roi có gắn thêm một cây đinh nhỏ mũi nhọn chĩa ra ngoài.

    Người tài xế điều khiển chiếc xe với hai con bò cổ to tướng, sung sức. Ách và dưới cổ bò đều có đeo nhiều lục lạc, sừng được buộc vải tây đỏ. Khi vào đường đua, hai chiếc xe bò trông rất đẹp mắt, uy phong. Hai chú tài xế, đầu chít khăn rằn, chân đất, rất lực lưỡng và nhanh nhẹn.

    Khi tiếng hô ra hiệu chạy, hai chiếc xe bò lao vun vút, ai cũng cảm thấy chiếc xe sẽ rả bành tô vì sức kéo của hai con bò to kềnh. Tiếng lục lạc reo vang chói tai hòa với tiếng hò hét bằng tiếng Miên và tiếng Việt của hai chú tài. Những cái quất mạnh vào lưng vào bụng và đầu nhọn cây chìa lun đâm vào mông bò đến chảy máu. Hai cặp bò như điên tiết lồng lộn chạy bán sống bán chết. Đường đua dài có khi năm trăm mét, một cây số hoặc xa hay gần hơn, ăn thua rất đậm. Cuộc đua này có tính cách tranh tài của hai dân tộc ở vùng biên giới. Bên nào ăn, thắng cuộc thì được ăn khao cả ấp, cả làng.

    Dân xứ Bà Bài còn có trò chơi chạy đua, những đứa trẻ lên sáu, lên mười được cha anh, bà con của chú bé tuyển chọn và huấn luyện chạy đua ăn tiền. Mỗi lần chạy đua có bốn đứa, ba đứa hoặc hai đứa mà người lớn thì ăn thua nhau, trẻ con đứa nào thắng thì cũng được thưởng tiền tùy theo số tiền ăn thua nhiều ít.

    Thời gian rỗi rảnh chưa làm công việc đồng áng hoặc đang làm lai rai thì có nhiều trò chơi khác như đá gà. Nhà ông Hương Tuần, có một trường gà chơi suốt hai tháng từ sau Tết đến hết tháng hai có khi còn kéo dài đến tháng ba nữa.

    Tất cả nhà cửa của dân xứ Bà Bài, từ nhà giàu đến nhà nghèo, không nhà nào có cửa để khóa, mỗi khi đi vắng, không bao giờ bị mất cắp, mất trộm. Bầy bò của ông Hương Tuần có cả trăm con, một con ngựa rất khôn thường theo sát bầy bò như là vệ binh giữ gìn trật tự an ninh, không có người theo chăn giữ. Con bò nào đi ra khỏi bầy, chú ngựa chạy lại trở về bầy nên không bị thất lạc. Có một lần chú ngựa mải mê ăn quên nhiệm vụ canh giữ để sáu con bò đi xa bầy.

    Ngay ngày hôm ấy cũng là ngày có hai tên đánh bạc ở làng khác thua đậm nhẵn túi dở trò ăn trộm, lùa sáu con bò đi bán về hướng Cây Mít, cách Bà Bài chừng năm sáu cây số. Không ai mua vì thấy trên mông những con bò lớn có đóng dấu thú y, thiên hạ biết ngay là bò của ông Hương Tuần.

    Chiều, bò tự động về chuồng, người chăn giữ đứng tại cửa chuồng đếm thấy mất sáu con, lên báo cáo. Ông Hương Tuần ra lệnh ngay đêm đó, một người đi ra vùng Cống Đồn, Nhà Neo hướng thị xã Châu Đốc. Một người đi vào xóm trong vùng Cây Mít hướng về quận Tịnh Biên thông báo là ông Hương Tuần bị mất bò. Tin tức được loan truyền mau lẹ.

    Sáng hôm sau, hai tên trộm lùa sáu con bò đem ra trả lại ông Hương Tuần. Theo lời kể, hai tên ăn trộm được các bô lão bảo đuổi bò ra trả lại ông Hương Tuần để ổng tha tội và còn giúp đỡ nữa. Quả thật ông Hương Tuần chơi ngon, bảo người ở làm một con bê khá lớn đãi hai tên ăn trộm nhậu một bữa no nê, mỗi tên còn được thưởng vài ký thịt bò cùng một tờ bạc giấy con công năm đồng Đông Dương.

    Danh tiếng của ông Hương Tuần bao trùm cả một vùng rộng lớn. Năm 1946, khi giặc Pháp trở lại, chúng có tuyển một số lính Bạt-ti-dzăng, một chú lính cờ bạc thua cùng với hai người bạn khác từ Núi Sam vác súng đi ăn cướp. Cả ba tên đi trên một chiếc xuồng lườn vào xứ Bà Bài. Bọn chúng vừa khảo của một nhà và một chiếc ghe bán hàng xén ở đầu xóm.

    Tin tức được báo cáo khẩn cấp. Ông Hương Tuần chỉ mặc chiếc xà-rông, ở trần, tay cầm cây xà-mâu đứng trước mũi xuồng đua cùng với bốn tay bơi. Hộ tống thêm hai chiếc xuồng nữa cũng chừng ba bốn người trên mỗi chiếc trực chỉ hướng chùa Bồng Lai nơi bọn cướp đang ăn hàng. Lúc đó là mùa nước nổi lêu bêu. Trăng cũng gần tròn, có lẽ cũng là ngày mười hai mười ba gì đó. Ba tên cướp thấy bể vội vàng xuống xuồng bơi chạy trốn về hướng xuất phát.

    Chiếc xuồng của ông Hương Tuần lướt nước băng đuổi theo kịp và vòng qua mặt chận đầu bọn cướp. Còn hai xuồng ở sau khóa đít, tên lính cầm súng mút-cà-tông lên đạn ngắm bóp cò. Khi ấy hai xuồng chỉ còn cách mười, mười lăm mét, ông Hương Tuần quơ cây xà-mâu đứng trên mũi xuồng nhún mạnh và hét to:

    - Đồ ăn cướp !

    Xuồng gần chìm, nước bắn tung tóe, tên lính hoảng vía làm rớt súng. Một tiếng nổ chát chúa, có lẽ tên cướp run tay bóp cò thì súng rơi xuống xuồng, không ai bị thương. Ba chiếc xuồng áp vào, cả ba tên cướp bị bắt gọn. Nghe đâu Ủy Ban Hành Kháng quận Châu Phú khen, mời ông Hương Tuần làm chủ tịch xã nhưng ông cũng đã tìm cách từ chối và sau đó ông đã tản cư ra thành.

    Xứ Bà Bài có nhiều cách bắt cá mà xứ khác không có, như đâm cá bông chẳng hạn. Mùa nước lớn bắt đầu từ tháng năm đến tháng mười. Tháng năm, sáu hầu hết các loại cá đều đẻ, lúc này đâu đâu cũng thấy có cá lòng ròng. Cá bông lớn rất nhanh và là cá dữ nhứt của vùng nước ngọt. Mặc dù cá bông cùng họ hàng với cá lóc nhưng có con lớn đến cả chục ký, còn cá lóc lớn nhứt không quá hai ký. Nước bắt đầu giựt (nước xuống) vào tháng chín.

    Ngày tháng ở đây tính theo âm lịch. Nhà của dân xứ Bà Bài, phía sau hè, trên những con đường mòn, cỏ mọc thưa, làm những "cái tum" vuông vức mỗi cạnh hai mét, chắc chắn. Trên mặt tum phủ một lớp cỏ già tróc gốc nổi phình trên mặt nước, ngay chính giữa khoét một lỗ vuông chừng hai ba tấc mỗi cạnh. Khi nắng gắt lên, nắng chiếu ngay đỉnh đầu, giờ lý tưởng nhứt là khoảng từ mười một đến hai giờ trưa. Người nằm hoặc ngồi tum, trên đầu có trùm thêm một cái mền hoặc một tấm vải để phủ luôn lỗ vuông. Còn trên nữa có thể che thêm miếng vải hay lá hoặc một cái gì đó để che nắng. Người ngồi hoặc nằm trên tum với một cái chĩa ba mũi hàn dính vào nhau tạo thế chân vạc, có ngạnh, mỗi mũi to bằng đầu chiếc đũa ăn cơm, phải to như thế thì mới đâm bắt được những con cá lớn loại bành tổ của cá bông.

    Nắng càng gắt, nhờ trùm đầu vào lỗ tum mà người ta có thể nhìn thấy tất cả các loại thủy tộc di chuyển từ mặt nước đến tận mặt đất, bốn năm thước nước. Theo thói quen, cá bông thường đi từng bầy, chúng sẽ trú mát vì có cái bóng của cái tum rồi sau đó chúng sẽ đi nữa để kiếm mồi hoặc để ngao du cho biết đó đây. Người ngồi tum có kinh nghiệm, đợi chúng bắt đầu đi thì đâm con sau cùng để mấy con đi đầu không biết ất giáp gì, chúng sẽ không sợ.

    Còn khi chúng mới vào trú nắng mà ra tay liền, chúng né tránh rất tài tình, chúng sợ sẽ không vào trú mát nữa. Đâm con sau cùng thường là con mẹ, lớn, chậm chạp hơn. Vài tiếng đồng hồ ngồi tum, Người ta cũng đâm được có ngày cả chục con. Người dân Bà Bài chỉ ăn bộ lòng béo ngậy cùng với một hai cái đầu, còn lại làm mắm hoặc làm khô. Đa số đàn ông xứ Bà Bài đều biết nghề đâm cá bông này và cũng chỉ kéo dài chừng nửa tháng lúc nước sắp giựt xuống và chảy yếu.

    Xứ Bà Bài còn có nhiều cái lạ khác rất hấp dẫn. Giăng câu trời để bắt chim. Theo thói quen có con thích ăn lúa, con thích ăn cá, ăn cào cào châu chấu, hoặc trùn dế. Có loại chim vào mùa lúa ăn vào buổi tối, loài khác ăn vào giữa khuya hay gần sáng. Người ta giăng câu trời khi mùa nước khô, bắt đầu cắt lúa. Mỗi đoạn dây chừng hai mươi lưỡi câu, người ta buộc chặt vào cái sào tầm vông rất chắc, thường giăng chung quanh một khu vực vừa có lúa, vừa có nước, có cá để các loài chim đến ăn và uống nước. Dây câu bủa trên trời xung quanh vũng nước hoặc một phần, theo kinh nghiệm của người nông dân cho là chim sẽ bay đến và bay đi.

    Thích hợp nhứt là lúc có trăng non, chim chóc mới thấy đường đi ăn. Còn trăng sáng qua, thấy dây câu và sào cắm, chúng sẽ né tránh. Loài thú, loài chim, loài cá, loài nào cũng có cái khôn của nó để sinh tồn nhưng loài người khôn quá, biết tất nên mới bắt được chúng. Mùa giăng câu trời cũng chỉ kéo dài độ nửa tháng, sau đó không tài nào bắt được chúng. Chim nhiều vô số kể cứ bay đi, bay lại vỗ cánh, lưỡi câu móc vào dãy dụa không sứt, dính ở đó, sáng người ta ra bắt rồi trói gô lại làm thịt, đánh chén. Còn bắt cá thì thôi đủ trăm cách, cá nhiều quá, bắt cách nào cũng được nhiều cá. Xứ Bà Bài là xứ của cá, rắn, lươn, rùa, chuột và đồng lúa mênh mông bát ngát. Dân xứ Bà Bài có tâm hồn phóng khoáng, chịu chơi, sòng phẳng và thành thật không xảo trá bon chen. Một xứ tuyệt diệu để mãi thương nhớ trong lòng.

    Sau 1975, nhiều người ở cái xứ Bà Bài quy hồi cố hương sau bao nhiêu năm tản cư xa xứ. Nhưng cái xứ Bà Bài sao mà buồn tênh không còn sinh động nữa. Không ai dám cất lại nhà cửa để định cư lâu dài. Những người dân còn đất ruộng trở lại đây che chòi để cày bừa, cắt gặt lúa xong rồi lại đi.

    Cách vài năm, trước năm 93, nhiều bà con ở xa còn nhớ đến quê hương xứ Bà Bài, trở lại viếng cảnh cũ trong đó có Ngọc. Ngôi chùa Bồng Lai tiêu biểu của xứ đã được cất lại với mái lá, nhưng người dân xứ Bà Bài chưa dám về ở hẳn như ông cha đã sinh sống ở đó. Ấp Bà Bài chỉ cách biên giới Miên Việt một cây số rưỡi, gần lắm, tình thế chưa yên nên chẳng ai dám trở lại quê cha đất tổ. Ngày mai thanh bình thật sự, không còn phân biệt chính kiến, dân tộc, xứ Bà Bài sẽ hồi sinh và là vùng đất hứa cho những ai muốn an hưởng tuổi già.

  3. #3
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    NÚI SAM HUYỀN BÍ

    Từ bao năm xa quê hương mến yêu và núi Sam nơi gần như là chôn nhau cắt rún thứ hai của Ngọc.

    Mùa phượng vĩ đã về cũng là mùa bãi trường đến. Cứ đến tháng tư âm lịch, những cây phượng vĩ ở triền núi Sam thay lá xanh non mơn mởn và những chùm hoa đỏ mộng cũng bắt đầu nở rộ. Từ Châu Đốc, đi đường bộ sáu cây số là đến Đầu Bờ, bên trái trên triền núi là Tây An Tự, một ngôi chùa lớn nhứt của miền Tây và cũng là ngôi chùa cổ kính uy nghiêm được xếp vào di tích quốc gia, thập phương bá tánh rất ngưỡng vọng.

    Chênh chếch bên kia đường là miếu bà Chúa Xứ. Sau vài cây mưa đầu mùa hàng trăm cây phượng vĩ cổ thụ xung quanh miếu khoe sắc xanh tươi của lá, sắc đỏ thắm của hoa, một ngôi trường trung học đệ nhất cấp được xây cất ở bên trái, phía trong cửa chính là một dãy nhà hai tầng đúc kiên cố. Đến mùa vía Bà, những ngày lễ chính : 23, 24, 25, 26, 27 tháng tư âm lịch, những ngày trước và sau lễ chính, độ hai tuần, ngôi trường nầy được trưng dụng làm nơi tạm trú cho thập phương bá tánh từ xa về chiêm bái Bà. Ngôi trường, nhà bảo sanh, trạm y tế bên cạnh miếu Bà đều do tiền quỹ quý tế của tín hữu cúng Bà xây dựng. Các cơ ngơi này vừa phục vụ công ích, vừa làm nơi vãng lai cho những tín hữu không thuê khách sạn hoặc không có nhà người quen tá túc.

    Háo hức chờ mong được đi vía Bà, thanh niên nam nữ, lứa tuổi học trò, từ miền Trung, Sài Gòn hoa lệ đến miền cuối đất Việt, những nơi xứ hóc bà tó xa xăm cũng nô nức về núi Sam cúng bái lạy tạ và ngắm nhìn phong cảnh hữu tình, nên thơ. Những người lớn tuổi có dịp đi chiêm bái vùng đất linh thiêng có năm non bảy núi, có nhiều di tích lịch sử : Tây An Tự uy nghi, Miếu Bà Chúa Xứ linh hiển, lăng Thoại Ngọc Hầu đồ sộ, Ngài là một đại công thần của nhà Nguyễn đã khai phá và mở mang vùng biên giới màu mỡ nầy.

    Chạy ôm vòng quanh chân núi Sam, là một con lộ đá tráng nhựa, chiều dài chung ước tính cũng trên sáu cây số, dẫn du khách từ đầu bờ có Tây An Tự, Miếu Bà Chúa Xứ, lăng Thoại Ngọc Hầu đến Bến Vựa. Bên phải, xa xa là cánh đồng lúa chạy đến dòng kinh Vĩnh Tế và màu xanh biêng biếc đến xứ Chùa Tháp. Bến Vựa là nơi tập trung nhiều mồ mả, từ con đường nhựa đi ngang qua nhiều ngôi mồ xây đủ kiểu cách, nhà giàu xây mộ có mái che, trung lưu chỉ xây bằng đá, còn nghèo chỉ có "sè sè nắm đất bên đường" cũng đủ làm ngôi nhà tạm để đưa người quá cố về bên kia thế giới nhàn du tiên cảnh.

    Từ đây nhìn lên núi, cách chừng hơn trăm mét, đường vòng vèo có xây bậc cấp, đó là Bạch Vân Tịnh Xá, du khách đi lên dễ dàng, một cây cổ thụ tàng phủ che mát nhiều hòn đá to dựng đứng. Một vùng đá phẳng do bàn tay con người làm có thể chứa hàng trăm người, nơi lý tưởng cho những cặp tình nhân hoặc những kẻ nhàn du tổ chức ăn uống, ngơi nghỉ, dừng chân. Du khách có thể phóng tầm mắt nhìn lên đỉnh núi chót vót hoặc nhìn về phía Thất Sơn hùng vĩ, hay nhìn sang bên kia kinh Vĩnh Tế và tầm nhìn chỉ thấy một màu xanh bất tận. Đó là đồng lúa của những người nông dân ở hai bên bờ kinh Vĩnh Tế, đồng lúa ở đây "cò bay gãy cánh" không phải "cò bay mỏi cánh". Cách bờ kinh Vĩnh Tế một cây số rưỡi là biên giới Cao Miên cũng đồng lúa mênh mông tiếp giáp với Việt Nam.

    Đến mùa nước nổi từ tháng năm đến tháng mười âm lịch, đây là mùa cá nước ngọt của Việt Nam. Những con cá mẹ cá cha từ Biển Hồ của xứ Chùa Tháp theo dòng nước lũ của mùa mưa về đây sinh cư và ở cử nên sản sinh vô số nào là : cá linh, cá sặc, cá rô, cá lóc, cá bông, cá trê, cá vồ, cá tra, cá ba sa, cá he, cá chài, cá thác lác...

    Đặc biệt là cá hô, một loại cá ngon vào bậc nhất của loài cá nước ngọt, thịt cá thơm, ngon có nhiều sụn, ăn rất sướng cái miệng từ món tả pín lù, xào khóm, canh chua. Món nào cũng hết sẩy. Một miếng thịt cá hô cho vào miệng thì ôi cha, sướng ơi là sướng ! Ta chỉ muốn ngậm để vậy mà thưởng thức. Cá hô, một loại cá nước ngọt mà có con nặng trên một trăm kí, loại cá nầy lâu lâu mới bắt được một con, còn những con vài chục ký trở lại thì các ngư phủ bắt được thường xuyên vào khoảng tháng ba tư âm lịch. Đặc biệt, ở khúc sông Vàm Nao và chung quanh cù lao Ông Chưởng thuộc An Giang có loại cá hô nầy nhiều. Từ tháng năm tháng sáu năm trước, loài cá hô tràn xuống đồng lúa Châu Đốc sinh sôi, sau đó dẫn dắt con cháu đến định cư vùng Vàm Nao, Chợ Mới, có lẽ nơi đây nước sâu và sông to liền kế nhau.

    Trên Bạch Vân, du khách ngồi ăn uống, ngắm cảnh ở cạnh một cây cổ thụ cành lá sum sê che phủ, bên trong do bàn tay khéo léo của thợ đục đá đã tạo một hang động có bàn thờ và nhang khói lúc nào cũng nghi ngút, với những dĩa trái cây ngũ quả, bình bông. Nơi đây, quả là một nơi lý tưởng cho khách nhàn du ngắm cảnh, gió mát nên thơ, được gọi là Bạch Vân Tịnh Xá, dù không phải là am, cốc nhưng do gia đình thầy Bạch Liên Phạm Ngọc Đa tạo dựng khu vực nầy từ thập niên 40. Thầy Bạch Liên Phạm Ngọc Đa từng làm hiệu trưởng đầu tiên Collège de Chau Doc, đồng thời thầy cũng là Hội Trưởng Hội Thông Thiên Học Việt Nam đầu tiên khoảng năm 1950.

    Núi Sam còn có chùa Hang dù là một ngôi chùa nhỏ của tư nhân, không nằm trong giáo hội tỉnh (trước 1975), chùa nầy xây cất trên một miệng hang, theo truyền khẩu, đây là hang của một con mãng xà tinh tu luyện, hang chạy dài đến núi Cấm, từ núi Sam đến núi Cấm cách xa trên mười cây số theo đường chim bay. Ai tin thì cứ tin, ai không tin thì bỏ qua cho.

    Khi du khách ngắm cảnh đã rồi, lót tót đi xuống và tiếp tục đi vòng theo chân núi gặp Bến Đá, nơi đây tập trung ghe tàu để chở đá, cát cung cấp vật liệu xây dựng đi khắp nơi ở miền Tây. Bến Đá là "thủ phủ" của núi Sam và đây là xã Vĩnh Tế, cũng có trường học chợ búa, nhà bảo sanh, trạm y tế, văn phòng hội đồng xã.

    Tiếp tục đi vòng qua Đá Chẹt cũng là nơi khai thác đá nhiều nhứt ở núi nầy, một con lộ từ đường cái, chạy ngoằn ngoèo đến tận đỉnh, nơi đây cũng có đài truyền tin, nhà mát. Trước 1975, trên đỉnh núi Sam có đặt mấy khẩu pháo 155, 105 ly, để phủ hỏa lực yểm trợ cho thị xã Châu Đốc cũng như các đồn bót và vùng biên giới bên kia kinh Vĩnh Tế trong tầm tác xạ khả dụng.

    Con lộ lên đỉnh núi được làm khang trang, rộng đủ hai xe chạy ngược chiều nhau. Du khách đứng trên đỉnh núi Sam, nếu có thêm cái ống dòm, mặc tình mà ngắm cảnh nhìn sang đến quận Gòi Tà Lập của tỉnh Takeo (Kampuchia) hoặc nhìn ra thị xã Châu Đốc hay vùng năm non bảy núi. Mùa nước lớn, mùa lụt định kỳ hàng năm, nhiều lúc mưa nhiều lũ mạnh, cả một vùng đồng lúa bao la chạy tới chân trời bị nhận chìm dưới màu nước bạc như là biển cả mênh mông, cảnh đẹp và thơ mộng vô cùng tận.

    Triền núi Sam có đến mấy trăm cái am, cốc hoặc chùa tư nhân, mạnh ai nấy tu, mạnh ai nấy tín ngưỡng, ăn chay, ăn mặn đều được, kể cả tu cùng gia đình vợ con, bói toán, xin xâm, cho số đề đều "ô kê" cả. Núi Sam còn là một địa linh nhân kiệt đã sản sinh nhiều nhà khoa học, khoa bảng, nhà chánh trị nổi tiếng.

    Núi Sam thật là linh thiêng huyền bí, chùa chiền, am động, đình miếu nhiều đều được nhiều người ở mọi miền đất nước sùng bái ngưỡng vọng, vãng lai.

    Từ hướng thị xã Châu Đốc nhìn vào vùng Thất Sơn (bảy núi) núi Sam, một ngọn núi gần nhứt và có hình như một con Sam biển nằm trên một thảm xanh mênh mông. Núi Sam ở thế đất, độ cao khoảng 375 mét cách mặt biển. Từ chân núi, khắp bốn phía, đâu đâu cũng là ruộng lúa. Dân tại đây sinh sống bằng nghề làm ruộng, khai thác đá cát và đến mùa nước nổi thêm nghề bắt cá, nhứt là cá linh để làm nước mắm.

    Nói đến núi Sam mà không nói đến các món ăn, món nhậu của xứ nầy là một điều thiếu sót. Món thịt bò xào lá dang với nước cốt dừa thì tuyệt cú mèo vừa ngon ngọt lại vừa béo thơm. Lá dang, một loại lá chua ở vùng núi Sam và nói chung là Thất Sơn mới có nhiều, còn các nơi khác dù người dân có trồng nhưng không đáng kể. Còn ở vùng nầy cây dang mọc tự nhiên. Món nhậu dân vùng nầy thích là bông lá "sầu đâu" trộn gỏi với khô cá sặc hoặc cá trê, cá lóc nướng, cá trạch lấu nướng mới tuyệt cú mèo lại còn thêm thịt ba rọi thái mỏng cùng với ớt đỏ, nước mắm me nữa, nhậu hết ý. Món thịt chuột rô-ti, cá nướng hay món rùa rang muối cũng là món ăn đặc sản của núi Sam huyền bí.

    Ai đã đến núi Sam một lần, khó mà quên và chắc chắn sẽ còn trở lại viếng núi Sam dài dài...

  4. Thanks Lien 53 thanked for this post
  5. #4
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    RƯỚC THUYỀN TÌNH VỀ QUÊ HƯƠNG

    Ngày nay, chuyện đám cưới, lấy vợ gả chồng là một chuyện thường không có gì quan trọng đối với người bàng quan, láng giềng. Cách đây vài thập niên, càng xưa, đám cưới càng gây dấu ấn không những trong giòng họ mà ngay đến cả người dưng cũng quan tâm để ý đến.

    Ở nhà quê thì khỏi phải nói, một đám cưới như là một biến cố lớn trong xã, ấp. Mọi người chuẩn bị cả năm hay ít nhứt cũng năm ba tháng trước. Bà con láng giềng lo đi chợ mua vải về cắt may quần áo mới, bà ba hoặc áo dài. Người tương đối có tiền, dù đã sắm một bộ cho ba ngày Tết Nguyên Đán rồi, nay may thêm một bộ nữa cho le lói với bà con một chút. Quần áo không phải đặt may như ngày nay. Ở nhà quê, lúc bấy giờ, không có tiệm may, các bà phải tự biên tự diễn và may tay theo nghĩa đen, chớ không phải may tay theo nghĩa bóng của mấy ông đực rựa hay nói tiếu lâm. Mọi việc trong nhà thường đổ vào người đàn bà. Công việc bận rộn, bề bộn suốt ngày, ban đêm lại đèn đóm lù mù, may cho xong xuôi một bộ đồ bà ba mất cả tháng trời.

    Người đàn bà ở nhà quê khổ cực trăm bề mà lại như cái máy đẻ, cứ năm một không cô thì cậu, có khi đến hai trự ra đời cùng một lúc. Nhiều bà tuổi mới vào hàng bốn mà đã sản sinh cả chục hoặc chục có đầu nữa. Quan niệm hôn nhân thời xưa đối với nền văn minh thời nay quá khác biệt, cổ lổ xỉ : "Nữ thập tam, nam thập lục"

    Con gái mới mười ba, mười lăm cha mẹ muốn đặt đâu con ngồi đó "áo không mặc qua khỏi đầu", con trai mười sáu, mười bảy mới "lúng phúng rêu" một chút , nói huỵch toẹt là chưa có đủ lông, chưa biết cái chi chi, cha mẹ cũng nhờ mai mối tìm chỗ môn đăng hộ đối tính chuyện trăm năm cho con. Tục lễ tảo hôn cưới vợ gả chồng sớm ở Việt Nam, dù đang ở ngưỡng cửa vào thiên niên kỷ thứ ba, thế kỷ hai mươi mốt, vẫn còn tồn tại ở những vùng thôn dã hẻo lánh.

    Ở nhà quê không có gì để giải trí, hồi xửa hồi xưa làm sao có ra-dô, truyền hình, mà lại có nhiều muỗi, đèn dầu cá trong nhà không đủ sáng, nên ai ai cũng đi ngủ sớm. Chuyện gì sẽ xảy ra, sau khi hai dòng điện âm dương chạm nẩy lửa, cái gì đến nó phải đến, cứ thế mà sản xuất đều đều. Người đàn bà tảo tần quần quật suốt ngày, tối lại bị ông chồng quần cho một chặp nữa, nhưng phải phục quí cụ bà hồi xưa khỏe thật, giỏi thật, lại sống dai hơn các cụ ông.

    *********

    - Tụi bây thức dậy đủ hết chưa ? — Giọng của ông Hương Tuần oang oang.

    - Để em gọi tụi nó dậy, chuẩn bị đi rước dâu nghe anh Hai.

    Chú Búp đáp lại lời của ông Hương Tuần, chú có trách nhiệm chọn lựa những tay chèo giỏi nhứt trong ấp, quyết tâm biểu diễn một cuộc đua thuyền tình lấy le chơi với bên họ nhà gái ở xã Vĩnh Hội Đông, cách ấp Bà Bài hơn hai mươi cây số đường thủy.

    Mới có nửa đêm, giờ Tý, canh ba, đồng hồ vừa điểm mười hai tiếng, cái "trứng dái" của chiếc đồng hồ treo tường tổ chản còn đu đưa chưa dừng hẳn, ông Hương Tuần đã đánh thức mọi người dậy. Ba bốn sòng bài cách-tê, xì-phé, dì-dách cũng đành tan sòng sớm dù đang sát phạt dữ.

    Một nồi cháo bự, trứng cá lóc nổi lều bều với màn nước trắng đục của màu nước cốt dừa, mùi hành tiêu thơm ngát, khói bốc lên nghi ngút, trông thật hấp dẫn. Một tô cháo loại tô đại dương, cũng được bốn năm chén, người nhà bưng lên để trên bàn vuông trước mặt ông Hương Tuần cùng với vài vị bô lão vừa mới đến. Một dĩa đầu cá lóc, còn có thêm hai cặp trứng vàng tươm còn nguyên, một tô nước mắm ớt đỏ cũng được đưa lên. Người nhà cũng không quên mang ra một nhạu rượu đế loại đế đậu nành hảo hạng mà ông Hương Tuần tự cất lấy. Có mồi đầu cá và trứng cá lóc đưa cay, mấy ông già làm vài chung rượu để được ấm lòng. Mấy bà mấy cô và các tay chèo, thanh niên bưng quả mỗi người tự múc cho mình một tô cháo có cá lóc rỉa sẵn trong đó hì hụp húp.

    Ai cũng ăn cho nhanh để sửa soạn đi rước dâu đúng giờ lành mà ông Hương Tuần đã giở sách xem trước rồi. Sau khi ăn uống xong, các bà lại ăn trầu để môi thêm hồng, má thắm, còn các ông phì phà thuốc vấn cho sạch miệng, mùi khói thuốc cũng đánh át mùi tanh của cá. Hồi xưa làm gì có son phấn, các bà ăn trầu cau cùng với vôi đủ tô hồng đôi môi và tránh bị sâu răng. Ở nhà quê không có nha sĩ để "lin", đánh bóng răng. Các bà các cô dùng xác cau chùi, tẩy sạch những cáu bẩn trong răng, nên miệng bà nào cũng thơm phức, theo quan niệm xưa, làm cho các ông mê chết bỏ.

    Mọi người tíu tít sửa soạn, đúng một giờ sáng khởi hành, các vị bô lão đóng bộ vía quốc phục vô, ngắm nghía, sửa tới sửa lui chiếc khăn đóng. Thời bấy giờ, đàn ông lớn tuổi ai cũng để tóc bới củ hành củ tỏi, mà người ta thường gọi là củ xi-nhông, nhái theo tiếng Pháp. Cánh các bà các cô chưng diện xả láng, vòng vàng đeo đỏ cổ, đỏ tai, tóc bới kiểu này kiểu nọ, trâm cài, lược giắt, trông rất mát mắt. Đây là dịp ngàn năm một thuở, các cô gái đẹp nhứt của xóm làng mà phải còn "gin" nữa, nếu các cô có chỗ rồi thì ở nhà vì đây là dịp thi thố tài sắc khi qua nhà gái rước dâu đủ sức ứng biến, nói năng. Đồng thời gián tiếp giới thiệu gái đẹp của làng ta với các chàng trai làng khác. Các cậu thanh niên lăng xăng vác chèo mang đệm xuống thuyền và sắp xếp lại vạt, chỗ ngồi.

    Lần này, ông Hương Tuần dùng đến ba chiếc ghe lườn, một chiếc tám chèo, hai chiếc sáu chèo. Bên đàng gái cũng sẽ đưa dâu bằng ba chiếc ghe lườn như nhà trai. Những đám cưới thường, không phải là gia đình khá giả, có máu mặt chỉ sử dụng một chiếc ghe lườn loại lớn tám chèo là đủ. Gia đình nào khá hơn một chút thì dùng hai chiếc ghe lườn. Đàng này, gia đình của ông Hương Tuần ở ấp Bà Bài thuộc quận Châu Phú và ông Hương Thân ở xã Vĩnh Hội Đông, thuộc quận An Phú đều là gia đình có tiếng tăm.

    Hai ông suôi thỏa thuận trước, cuộc đua thuyền đám cưới lần này để cho thanh niên thi thố trọn vẹn tài năng tại điểm xuất phát ở nhà đàng gái. Đến những khúc sông vắng chèo chậm lại, ngơi nghỉ và ăn uống giải lao. Đoạn đường thủy dài hơn hai mươi cây số, tranh đua chèo mút chỉ, sức nào mà chịu nổi. Gần đến nhà trai, từ chỗ khu đất cúng ở đầu ấp, sáu chiếc thuyền tình lấy lại khí thế, tranh đua quyết liệt xem coi thuyền nào về đến bến trước, giải nhứt một con bò lớn, giải nhì một con bò nhỏ hơn.

    ***********

    Trước ngày rước dâu đúng một tuần, ba chiếc ghe lườn đua được kéo lên bờ, phơi nắng cho khô, cạo rong rêu thật sạch, dùng bao bố tời xé nhỏ nhúng vào dầu chai đã nấu sôi trét những kẽ hở, hoặc đắp những lỗ hổng nhỏ. Sau cùng quét thêm vài lớp dầu trong, phơi thật khô, đẩy lại xuống sông. Kiểm tra coi xem chỗ nào còn rịn nước lại đẩy lên bờ dùng dầu chai trét thêm. Không còn một lỗ nhỏ nào nước vào được mới thôi.

    Thuyền bị vô nước, nặng không thể nào tham gia vào cuộc đua tranh thắng được. Người ta cũng không quên sơn vẽ lại đôi mắt và mũi thuyền. Người xưa quan niệm thuyền mà không có mắt hoặc mắt mờ, làm sao thấy rõ đường mà đi được. Cặp mắt của thuyền quan trọng cũng như cặp mắt của con người.

    Thuyền rước dâu chính được trang hoàng rực rỡ, đẹp mắt. Một cái vòm khung thường làm bằng sắt tròn nhỏ, kết hoa vải, bông lá đủng đỉnh và những dải lụa giăng mắc có mỹ thuật đúng với ý nghĩa thuyền tình chan chứa. Trên lái thuyền có treo cờ ngũ sắc vì lúc này, năm 1946, tình hình cũng có biến chuyển nên không dám treo cờ tam tài như trước. Chiếc thuyền này, nhân vật chính là ông bà suôi trai, ông bà mai, hai cặp người lớn tuổi, ông đại diện, chú rể và phụ rể. Chiếc thuyền thứ hai dành riêng cho mấy cô gái đi đón dâu và thêm hai cặp chú, cô ruột của chàng rể. Chiếc thuyền thứ ba chở tám chàng thanh niên bưng quả cùng với các mâm bánh, trái cây, trầu cau...

    Thuyền nào cũng chở người số chẵn và tính đủ cặp, không dư không thiếu. Các cụ quan niệm số chẵn là số hên, số tốt. Ở trên đời nầy có đủ đôi là điều hạnh phúc của cuộc sống. Một điều cấm kỵ khác, những người đi rước, đưa dâu, nếu là người có gia đình rồi phải đi có đôi, không được đi lẻ, mang ý nghĩa đầy đủ hạnh phúc lứa đôi. Vợ chồng chắp nối cũng không được tham gia vì sợ có "huông", xui xẻo cho cặp vợ chồng mới cưới.

    Cả ba thuyền có đủ người như sư ông sắp xếp từ trước, ông Hương Tuần ra lệnh tách bến, trực chỉ hướng tỉnh lỵ Châu Đốc để còn quẹo trái đi về hướng biên giới mà xã Vĩnh Hội Đông, một xã nằm gần lằn ranh của hai nước Việt-Miên. Ai có ở vùng sông lớn, rạch to đều phải chú ý đến mực nước, thủy triều lên xuống, khi nào nước chảy siết ngược dòng hay xuôi dòng. Lợi dụng dòng nước mà cho ghe xuồng di chuyển đỡ tốn công sức. Đi nước ngược lại chở nặng nữa, ghe xuồng nào mà đi nhanh được.

    Thời xưa, ghe xuồng đều phải dùng chèo, dầm hoặc chống đẩy với chiếc sào bằng cây tầm vông già chắc, người ta cũng triệt để lợi dụng sức gió, kéo buồm lên chạy vừa nhanh vừa không tốn công sức lao động. Còn đám cưới, các cụ chọn ngày lành tháng tốt, giờ kiết không thể chọn thủy triều lên xuống. Một điều khác, ở nhà quê, thường chọn những ngày tháng không bận rộn về đồng áng và lại tránh mùa mưa dầm. Còn ở thành thị thường chọn vào ngày tháng có cái se lạnh hây hây vào tháng chạp, tháng mười một để đôi tân lang và tân giai nhân hưởng tuần trăng mật mát mẻ không nhễ nhại mồ hôi mồ kê như vào mùa hè nóng nực. Còn có ý nghĩa nữa, cưới vợ lấy chồng cuối năm có đủ đôi chuẩn bị ăn Tết lớn cho thật vui cửa vui nhà.

    Ở cái xứ Bà Bài, hết sáu tháng mùa nước nên các đám cưới thường chọn vào lúc cày bừa sạ lúa xong vào cuối tháng ba, tháng tư còn khô ráo, chưa mưa, hoặc sau mùa cắt gặt lúa xong vào tháng mười, muời một. Thời gian chọn lựa rất hạn chế nên có nhiều đám cưới bận đi gặp nước ngược bận về lại gặp ngược nước, các tay chèo hộc xì dầu, ná thở luôn.

    Theo ước tính của ông Hương Tuần, đàng trai phải mất sáu tiếng đồng hồ mới đến nhà đàng gái và gặp hai lần đi nước ngược, lễ rước dâu từ bảy giờ đến chín giờ sáng.

    Đúng bon bảy giờ, đoàn thuyền tình ba chiếc đã đến Vàm Vung Thăng, trẻ con chạy tới chạy lui lăng xăng, chỉ chỏ, cười nói làm tăng thêm không khí rộn rã. Con gái con trai, ông già bà lão đều ra đứng cạnh bờ sông như chào đón, chúc mừng ngày rước dâu tốt lành hạnh phúc. Hai mươi tay chèo, sửa lại bộ đứng, lấy đà, chèo biểu diễn đến nhà gái.

    Các cụ, ông bà suôi, các cô cậu sửa lại áo quần, chải vén lại tóc và cũng không quên lấy tay bụm nước rửa mặt cho tươi tỉnh, xua tan cái buồn ngủ đang làm cay mắt. Chú Búp, chỉ huy trưởng cuộc đua thuyền bên nhà trai, phất tay ra hiệu ba chiếc thuyền giăng hàng ngang.

    Giữa sông thuyền rước dâu chính, ba chiếc song song vun vút lướt sóng. Trẻ con và người lớn đứng hai bờ sông vỗ tay tán thưởng vang dội, cuộc biểu diễn thật hào hứng. Mọi người như có dịp tận hưởng trọn vẹn cuộc vui của thôn dã.

    Trước nhà ông Hương Thân, một chiếc cầu với ba tấm ván, thường khi chỉ có một tấm ván, nay thêm hai tấm ván cho đủ rộng lại có làm tay vịn trang trí nào tàu dừa, bông lá đủng đỉnh. Tại đầu cầu, một cái cổng được kết bông hoa lá cành, một tấm bảng nhỏ ghi ba chữ: Lễ Vu Qui. Ba chiếc thuyền vừa cập đến đầu cầu, một tràng pháo đại pháo tiểu nổ đì đùng, khói bay mù mịt.

    Bên nhà trai cho chiếc thuyền chính cập bến trước, chờ hết khói pháo, ông đại diện và cậu trai bưng khai trầu rượu bước lên cầu, đứng đó. Ông đại diện nhà gái cũng khăn đóng áo dài chỉnh tề đi xuống mời nhà trai nhập gia, hai ông đại diện nắm tay nhau đi lên trước, lục tục nhà trai, hàng một, bước lên cầu. Hai mươi tay chèo thuyền lên sau cùng, tất cả đều đứng xếp hàng đôi, dọc theo con đường lộ đất, cạnh bờ sông.

    Chiếc cổng chào to tổ bố cũng trang trí tàu dừa, bông lá đủng đỉnh, thân cây trụ cổng chào được ốp những bẹ chuối, trên cùng một tấm bảng lớn đề Lễ Vu Qui, nền xanh lợt, chữ nổi màu đỏ. Nhà nông mình dù quê mùa, ít học nhưng họ luôn luôn có sáng kiến, thông minh, ứng biến rất tài tình.

    Hồi xưa mà lại ở nhà quê làm sao có những tấm bảng Lễ Vu Qui, Lễ Thành Hôn làm sẵn, cho mướn như bây giờ. Sáng kiến của nông dân, cắt vài ống tre tươi, cạo bỏ lớp màu xanh ở ngoài, dùng miểng ve chai, miểng sành cạo lấy tinh tre màu trắng nhuộm phẩm màu đỏ để làm chữ nổi, màu xanh dùng làm nền hoặc màu gì tùy theo con mắt thẩm mỹ của người trang trí, nhưng chữ nổi bắt buộc phải màu đỏ, để được đỏ tình, hên chăng ?

    Dùng gạo xây thành bột, nấu thành hồ, hồ được quết lên kiểu chữ đã vẽ sẵn trên tấm bảng, lấy tinh tre đã nhuộm phơi khô đặt để lên trên hồ, dùng hai ngón tay hoặc một ngón trỏ, có khi dùng một cái que ấn xuống, tinh tre sẽ dính chặt lên hồ. Muốn làm chữ nổi cao, người ta cũng chấm thêm hồ mỗi lần thêm một lớp tinh tre. Chữ nổi rất đẹp và cao tối đa dưới hai phân, nếu cao quá, gió thổi sẽ rớt chữ ra. Chữ nổi kiểu làm này không để lâu được vì mối mọt hay ăn, đụng chạm nhiều hoặc có gió nhiều dễ bị hư, rớt. Mỗi lần có đám cưới hay cúng đình, miễu đều phải làm lại bảng khác đẹp hơn mà cũng chả tốn công là bao.

    Dưới tấm bảng Lễ Vu Qui, một khung đan mắt cáo bằng bông đủng đỉnh đều và đẹp, dưới khung lại có thêm những chuỗi dây bông đủng đỉnh lòng thòng nữa. Hai dây pháo lại được đốt tiếp báo hiệu sự cho phép của nhà gái cho nhà trai vào làm lễ chính thức rước dâu.

    Ông Cả và ông Chủ trong làng cũng là người có tuổi cao lại có đức hạnh, vợ chồng đề huề hạnh phúc, không đổ vỡ chấp nối, đuợc mời lên đôi đèn. Khi đôi đèn cầy cháy tỏ, tim không bị lụn hoặc xiên vẹo, đó là điều lành, điều hên và người ta tin cặp vợ chồng mới cưới sẽ ăn đời ở kiếp rất hạnh phúc lứa đôi. Ông bà suôi gái vào cầu nguyện lạy trước bàn thờ tổ tiên sau đó xin phép họ hàng tuyên bố cho phép đàng trai đến rước dâu. Ông đại diện nhà trai bưng khai trầu rượu, rót đầy rượu vào hai chung rồi thưa trình với phía nhà gái tiến hành lễ rước dâu, đồng thời giới thiệu họ nhà trai cũng như phẩm vật trong lễ cưới. Bà suôi gái vào buồng dẫn cô dâu ra, súng sính trong bộ đồ cưới khép nép cúi chào mọi người. Ông bà suôi trai có nhiều nữ trang tặng cho cô dâu, trình cho hai họ biết.

    Qua sự hướng dẫn chỉ bảo của trưởng tộc họ nhà gái, cô dâu chú rể làm lễ trước bàn thờ. Chú rể lạy lên gối xuống gối đủ nghi lễ, cô dâu ngồi xếp "chè he" cuốc theo mỗi lần chú rể xuống gối cúi đầu lạy. Kế tiếp, cô dâu chú rể quì lạy ông bà cha mẹ và những bà con cật ruột lớn cũng như những vị chức sắc cao nhứt trong làng ấp. Sau nầy, lạy những người sống được bớt dần chỉ còn lại cha mẹ ruột hoặc ông bà nội ngoại. Ngày nay thì hầu hết dâu rể chỉ còn chắp tay xá ông bà cha mẹ thôi.

    Buổi lễ cũng mất gần một tiếng đồng hồ, sau đó nhập tiệc. Bên nhà gái, những người có nhiệm vụ đưa dâu cũng ăn nhanh như nhà trai để đúng chín giờ thuyền tình sẽ rời bến trực chỉ về ấp Bà Bài.

    Những tay chèo thuyền xuống trước nhứt, kiểm tra lại quai chèo, múc nước đổ lên quai chèo để dây chèo không bị khô dễ đứt, xếp lại vạt, ghế, tát nước thật khô. Lúc nẫy khi chèo biểu diễn nước văng vào thuyền cũng bộn. Thuyền đưa rước dâu không bao giờ có mui, mui sẽ cản gió làm thuyền đi chậm. Các tay chèo của sáu chiếc thuyền đã chuẩn bị sẵn sàng chờ hai họ xuống thuyền là khởi sự đua từ nhà ông Hương Thân qua khỏi Vàm Vùng Thăng một chút là đến khúc vắng, có thể lơi tay chèo xả hơi.

    Hai họ xuống thuyền xong, một phong pháo nhỏ được đốt lên để đưa tiễn và cũng báo hiệu màn đua thuyền bắt đầu, tất cả thuyền tách bến. Cái khoát tay ra hiệu lệnh của ông Hương Thân, sáu chiếc thuyền vun vút lướt sóng, trên bờ tiếng hò reo vang dậy cả một vùng, nước bắn tung tóe làm ướt quần áo nhiều người. Bốn mươi tay chèo cự phách được chọn lựa kỹ càng nay có dịp thi thố tài năng. Họ đem hết sức lực "chặt" mạnh chèo xuống nước rất nhịp nhàng hòa theo những tiếng hò hét thúc giục của mọi người trên thuyền.

    Tiếng hò reo, vỗ tay cổ võ nhiệt liệt của khán giả trên bờ, các tay chèo quên mệt nhọc, tay càng nhanh đẩy mạnh thuyền lướt băng băng theo một đường thẳng kẻ chỉ. Cái hay hay dở của người giữ lái thuyền, nếu để thuyền đi cong queo hay trường xà uốn khúc thì thua là cái chắc. Chiếc thuyền tám chèo do chú Búp điều khiển là thuyền chở ông bà suôi trai cùng cô dâu chú rể lướt nhanh, cách xa năm thuyền kia cả mấy chục thước. Ông Hương Tuần nói lớn :

    - Búp ơi! Mày đừng có bỏ xa mấy chiếc thuyền kia, chậm lại.

    Chú Búp hiểu, anh hai Hương Tuần không muốn thuyền của ông thắng cách xa quá thuyền của ông suôi gái, sợ ổng buồn, đây là xứ của ổng mà.

    Vừa đến cầu Vàm Vung Thăng, thiên hạ hai bên bờ sông hò reo thuyền đàng trai thắng rồi. Ông Hương Tuần nghe như hả dạ, bảo chú Búp :

    - Đủ rồi Búp ơi, mầy nghe người ta nói gì không ?

    Chú Búp gật đầu, chú cũng quá mệt, đem hết sức của mình ra biểu diễn, nên không nói nên lời. Lơi tay chèo, các thuyền kia theo kịp. Ông Hương Tuần bảo chú Búp để thuyền ông suôi gái đi trước đến khúc sông vắng. Dân hai bên đường lại bàn tán nói vang:

    - Thuyền đàng gái thắng rồi.

    Chú Búp nghe thiên hạ nói như thế như trêu chọc, chạm tự ái, chú ngầm ra lệnh bảy tay đua bức phá rượt theo thuyền đàng gái. Vừa đến khúc vắng, thuyền suôi trai lại qua mặt thuyền suôi gái nữa. Đến chỗ này, các tay chèo đều lơi tay, ngơi nghỉ, phì phà thuốc vấn. Từ đây về đến ấp Bà Bài đều gặp nước xuôi, bận đi toàn gặp nước ngược nên đi mất sáu tiếng đồng hồ; bận về ông Hương Tuần ước tính chừng ba tiếng, đến nhà khoảng mười hai giờ trưa, làm nghi lễ đến một giờ trưa là xong, nhập tiệc, để bốn giờ đàng gái về lại gặp nước xuôi, đỡ vất vả hơn.

    Đến lẫm lúa của ông Đốc Phủ Vị, sáu chiếc thuyền lại tăng nhịp chèo, nước chảy siết xuôi dòng, thuyền lướt bon bon, dân làng túa ra xem, hò reo tán thưởng. Gần đến ngã ba sông, gần lò rượu Vĩnh Phong Long, quẹo phải để vào kinh Vĩnh Tế.

    Nơi đây, một ngôi đình làng Vĩnh Nguơn to lớn, ở bên phải đầu kinh Vĩnh Tế, mà mỗi lần cúng kỳ yên hàng năm vào tháng ba âm lịch ông Hương Tuần đều có tham dự với một mâm xôi tổ chảng, một mâm bánh, một mâm trái cây và một con heo quay. Ai ở vùng nầy mà không nghe biết tiếng tăm hào sảng của ông Hương Tuần. Ông dự định mở cuộc đua trước Đình Thần, ngặt một nỗi, từ Đình Thần đến ngã ba sông ngắn quá, nếu chèo đua hết tốc lực, quẹo gấp vào kinh Vĩnh Tế sẽ đụng các ghe xuồng khác hoặc thuyền bị lật chìm, nên ông Hương căn dặn chú Búp khi vào hẳn kinh Vĩnh Tế mới mở máy biểu diễn.

    Chú Búp cũng vâng dạ ghi nhớ điều nầy, nhưng khi được dân làng và trẻ con vỗ tay tán thưởng, họ trầm trồ khen đáo để các tay chèo cừ khôi. Như hăng tiết, chú Búp ra lệnh chơi xả láng chèo nhanh thêm, thuyền rẽ sóng tung tóe nước và quẹo gấp bên phải vào kinh Vĩnh Tế. Những người trên các chiếc xuồng chiếc ghe nhỏ đậu dọc theo bờ sông kêu trời như bộng. Có xuồng bị chìm, có ghe bị nghiêng ngả nhưng dân quê ở sông rạch người nào cũng biết bơi lội như rái nên không sao, họ chỉ nguyền rủa cho đã miệng thôi. Ba chiếc ghe bên đàng gái cũng cố đuổi theo, nhưng đến ngã ba sông lạ, không quen đường đi, hai chiếc suýt bị chìm, chiếc nào cũng bị vô nước nhiều, quần áo mọi người đều bị ướt. Còn ghe đàng trai cũng vậy, người nào cũng bị ướt. Nhiều chiếc ghe xuồng chở hàng hóa ra tỉnh bán nông phẩm, hoảng vía bơi cập sát bờ cũng suýt bị chìm.

    Thật hú vía, may mắn không có chiếc thuyền đám cưới nào bị chìm, không ai bị thương tích gì, dân làng cũng thông cảm lại càng cổ võ dữ hơn. Tiếng hò la hoan hô, vỗ tay vang dội làm cho ông Hương Tuần cũng quên đi sự lo sợ tức giận. Chú Búp biết lỗi không dám hó hé lời nào. Sáu thuyền lại so kè, gương mặt của các bà, các cô vẫn còn đọng lại nỗi hoảng vía, hú hồn thoát nạn.

    Lúc nầy, trời nắng gắt, trong chốc lát, quần áo mọi người cũng hơi khô ráo, ai nấy cũng có linh tính hôm nay sẽ là ngày đua thuyền dữ dội nhứt. Chú Búp đã sắp xếp trước, thuyền rước dâu chính, chú rể phụ, ông đại diện nhà trai và một cặp nữa được điều qua chiếc thuyền chở các cô gái để thuyền của chú điều khiển được nhẹ và đi nhanh. Chú trình bày với ông Hương Tuần, thuyền của anh Hai là thuyền rước dâu chính cần phải nhẹ đi theo kịp các thuyền khác. Chú giấu chuyện là chú muốn chiếc thuyền nầy phải về nhứt.

    Sáu chiếc so kè chèo mạnh, nước lại xuôi dòng rất thuận lợi. Kinh Vĩnh Tế không rộng lắm, hai bên bờ dân làng xem đông nghịt. Từ Trường Đua, qua Nhà Neo, đến Cống Đồn, những nơi có dân cư đông đúc, sáu chiếc thuyền biểu diễn ngoạn mục không có chiếc nào bức phá. Các tay đua đợi đến khu đất cúng, gần đến chùa Bồng Lai ở đầu ấp sẽ quyết thi tài ăn thua đủ.

    Trời sắp đứng bóng, gần mười hai giờ trưa, đoàn thuyền tình đã đến khu đất cúng, nghĩa địa của ấp. Từ đây về đến nhà ông Hương Tuần chừng mười lăm phút đua nước rút. Chú Búp thông báo cuộc đua ăn thua đã đến, nghỉ giải lao vài phút trước khi vào cuộc. Bốn mươi tay chèo thuyền thủ thế sẵn sàng. Các ông bà và các cô cậu thanh niên sửa lại thế ngồi.

    Mấy bà mấy cô, rút kinh nghiệm, hai tay nắm chặt mạn thuyền chờ đợi phút giây gây cấn sắp diễn ra.

    Ông Hương Tuần đứng lên, khoác hai tay về phía trước, đó là hiệu lệnh cuộc đua chính thức bắt đầu. Sáu chiếc thuyền, tốc lực tăng dần, tiếng hò la "dô ta" của các tay chèo lực sĩ sôi nổi hào hứng. Cả ấp Bà Bài từ xóm dưới cũng đã tề tựu chờ đợi giờ đua quyết liệt này. Sáu chiếc thuyền tình lướt sóng bon bon, hàng trăm người ở trên bờ hò reo cổ vũ nồng nhiệt, cảnh vui có một không hai của cái ấp khỉ ho cò gáy nầy.

    Thuyền do chú Búp điều khiển dẫn đầu, bức xa năm chiếc thuyền khác hơn hai ba chục mét. Thuyền nào cũng có nước văng vô, hai người ngồi ở đầu khoang và cuối khoang lo tát nước ra sông. Cuộc đua sôi nổi hào hứng từ phút đầu. Ai cũng nhận thấy thuyền do chú Búp điều khiển chắc chắn thắng cuộc. Chú Búp ra lệnh một người lấy chèo ra làm như cây trường thương đứng gần mũi thuyền múa may la hét như ông ứng bà nhập. Dân làng càng khoái trá thích thú cổ võ hò reo tán thưởng.

    Quả thật, thuyền chú Búp như chấp một người không chèo chỉ đứng múa võ thôi, cũng về nhứt, cách chiếc thứ hai của nhà gái hơn một chiếc thuyền, gần mười lăm mét. Những tràng pháo đại pháo tiểu nổ liên tu bất tận, khói mù mịt. Vừa tan khói, sáu thuyền cập bến. Thuyền chính của ông Hương Tuần lên cầu trước, kế đó thuyền của ông bà suôi gái, các thuyền khác lần lượt lên cầu, và sắp hàng đôi đàng trai một bên, đàng gái một bên đi vào cửa chính. Pháo nổ thêm một hồi dài, dân làng đông nghẹt từ trong ra ngoài để nhìn cho được cô dâu.

    Ông Hương Tuần dự trù làm lễ cưới chừng một tiếng, lại kéo dài đến hai tiếng. Bà con đông, cô dâu chú rể lạy mệt thôi và cùng nhận được nhiều vàng vòng và tiền tặng của bà con anh chị.

    Một cái rạp rộng lớn ở trước nhà kê được hai ba chục cái bàn tròn. Cái vụ mượn bàn ghế ở nhà quê rất phiền toái, người nhà của ông Hương Tuần phải ra đến Núi Sam và tỉnh lỵ mượn và mua thêm đầy mấy cần xé chén dĩa.

    Gia đình khá giả ở nhà quê thường đãi ăn đám cưới, hễ có người ngồi đủ bàn từ bốn người trở lên là nhập tiệc, thức ăn không cầu kỳ nhiều món như bây giờ, chỉ bốn năm món nhưng món nào món nấy thật nhiều, ăn hết được bưng lên tiếp. Cái xứ Bà Bài, bất cứ đám tiệc nào lớn đều có làm bò, cứ y như rằng món xào thịt bò lá dang với nước cốt dừa không thể nào thiếu được trong thực đơn.

    Đám cưới đứa con trai thứ bảy của ông Hương Tuần đãi chính thức ba ngày làm bốn con bò, hai con heo. Ngày rước dâu làm đến hai con bò và một con heo, ngày nhóm họ làm một con bò và một heo, ngày thứ ba làm thêm một con bò nữa. Ông Hương Tuần mời nhiều vị tai mắt ở tỉnh, quận, xã nhà và xã lân cận, bà con người lớn trong ấp không thiếu một ai.

    Ở nhà quê đám cưới nào cũng có tổ chức đánh bài thả cửa nhưng không có lấy xâu. Ông Hương Tuần có che thêm một cái nhà thật rộng không có vách dừng kín, trống trơn. Ba bốn cái đèn măng-sông và nhiều đèn khí đá sáng choang để người ta vui chơi cờ bạc đủ loại như: hốt me, xổ đề mười hai con, tứ sắc, bài cào, dì-dách, cách-tê, ngầu hầm. Xì phé chơi năm mươi hai lá bài không phải loại xì phé sau nầy chỉ chơi hai mươi tám lá hoặc hai mươi bốn lá bài nên xì phé có thể đánh một lúc sáu bảy người. Bài cào là môn chơi mau ăn thua nhứt. Hai dàn hát máy mở suốt ngày đêm.

    Vừa đi ăn đám cưới vừa có chỗ cờ bạc vui chơi giải trí, ăn uống thả cửa, một ngày ba cử. Tối lại ăn cháo cá hoặc cháo gà, chủ nhà lại không lấy xâu, rượu đế uống mệt nghỉ. Còn gì sướng cho bằng.

    Sau ba ngày xả hơi ăn chơi, người nông dân trở lại công việc đồng áng ruộng rẫy hoặc bắt cá tôm. Đám cưới ở nhà quê linh đình mang trọn vẹn ý nghĩa ngày hội lớn, nơi hò hẹn vui chơi xả láng, ăn nhậu thả dàn.

    Những đám cưới hồi xửa hồi xưa ở nhà quê đi xuồng ghe mất sáu bảy tiếng đồng hồ mà các bà các cô giỏi thật, cái tài nín tè ngồi chịu trận chết trân. Ở dưới xuồng ghe, trống trải, không có nơi tè, các bà đành chịu. Còn các ông, trai tráng ra đàng sau lái thuyền vạch quần xả đại xuống sông. Ai có thấy cũng thông cảm nhưng giới đàn bà mà làm chuyện ấy thì dư luận cho là "đồ con gái, đàn bà hư", nghĩ mà tội nghiệp giới phụ nữ thời bấy giờ, thiệt thòi đủ mọi thứ. Các cô đi đưa rước dâu được chọn lựa kỹ, các bà huấn luyện nhắc nhở rất cặn kẽ về cách ăn uống, không dám uống nước, khát rán chịu để có đủ nghị lực nín tè cho lâu.

    Thuyền tình đã được cập bến an toàn. Có đủ nghi thức, đông người tham dự, đó là niềm hãnh diện của cha mẹ hai họ và bà con hàng xóm.

  6. #5
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    Chương II: Những món ăn chơi

    CÁ NƯỚNG TRUI

    Ấp Bà Bài ở vùng đất thấp, dọc theo bờ kinh Vĩnh Tế thuộc tỉnh Châu Đốc chỉ cách biên giới Việt-Miên một cây số rưỡi. Đồng ruộng bát ngát với một màu xanh vô tận. Những năm nước lên nhanh, lúa mọc vượt theo không kịp, cả một không gian bị chìm ngập dưới làn nước mênh mông như một đại dương uy dũng. Đó là những năm mất mùa và cũng báo hiệu là những năm có cá tôm nhiều nhất.

    Nơi quê hương của Ngọc, có đến sáu tháng nước ngập lêu bêu, từ tháng năm đến tháng mười âm lịch, nói đúng hơn là từ khoảng giữa tháng năm đến gần cuối tháng mười. Thiên nhiên rất ưu đãi về mưu sinh, chỗ nào có nước là có cá tôm, đủ chủng loại lớn nhỏ, trắng đen của các loại cá nước ngọt.

    Những năm gọi là thất mùa, nhưng lúa sạ cũng đủ bán để trang trải mọi tổn phí và dư dôi ra đôi chút chuẩn bị cho mùa lúa sau. Một năm chỉ có một mùa lúa sạ nên người cư dân ở vùng Bà Bài còn đi quăng chài, làm chà bắt cá, giăng câu, giăng lưới, đặt lờ, đặt lọp, làm vó gạt, vó càng, chào rào, đặt đáy, xây rọ và nhiều cách bắt cá tôm khác... Những công việc này thường làm ngoài mùa lúa hoặc ban đêm. Dân xứ Bà Bài có nhiều thời gian rảnh rỗi ăn nhậu, đờn ca xướng hát, hoặc đánh bài, đá cá lia thia, đá gà ăn tiền gần như quanh năm. Chỉ trừ hai tháng cày bừa, hai tháng cắt gặt lúa, công việc tất bật, nặng nhọc.

    Người ta thường ăn cá nướng trui vào những tháng khô ráo và có nhiều cá lóc; cũng là mùa tát đìa (tháng giêng, tháng hai âm lịch) bắt được nhiều cá lóc biết nói, loại cá lóc lớn có râu, mà dân quê thường ví von như thế.

    Cá lóc, một loại cá đen, thường được chọn để nướng trui. Dân quê chỉ phân biệt cá nước ngọt thành hai loại: cá đen và cá trắng. Cá đen gồm tất cả loại cá có vẩy hay không có vẩy, không phải màu trắng mà một màu đen nhờ nhợ, thật lợt, cá làm gì có màu đen tuyền hay đen thui! Còn tất cả loại cá có vẩy hay không có vẩy, màu trắng thì người ta gọi là cá trắng. Đặc điểm thứ hai, cá trắng đem ra khỏi nước thì chết ngay hoặc chỉ sống trong một thời gian thật ngắn ngủi, chỉ tính được bằng phút mà thôi. Trái lại, cá đen, sống dai dù không có nước hoặc nước rất ít. Cá lóc đứng đầu trong danh sách cá đen, loại cá vừa nhiều, vừa lớn. Giòng họ cá đen gồm có cá lóc, cá bông, cá trê, cá rô, cá sặc bổi còn có tên là cá sặc dầy tho hay dù tho để phân biệt với cá sặc điệp và cá sặc bướm (hai loại cá sặc nầy nhỏ con hơn cá sặc bổi, được xếp vào loại cá trắng).

    **********

    - Ngọc ơi, tụi mình đến quán con Xẩm lai mua me chua chín, đi đồng ăn cá nướng trui. — Lâm nói.
    - Đi thì đi. — Ngọc đáp.

    Bọn bạn của Ngọc chỉ có bốn trự đều là bà con xa gần. Con Xẩm lai cũng là bà con rất gần đối với bọn chúng. Thằng em ruột kế con Xẩm lai, tên Chênh, cũng nhập bọn với tụi này khi đến mùa bãi trường hoặc những ngày lễ nghỉ từ trường Tàu ở quận Tịnh Biên về nhà. Con Xẩm lai lớn hơn tụi Ngọc hai, ba tuổi nhưng hay kiêu kỳ, làm điệu nên thường bị chọc phá. Mỗi lần gặp nó, cả bọn thằng trước thằng sau, đồng thanh la lớn:

    - Xẩm lai đái gốc xoài phạt đồng hai.

    Rồi cùng nhau ù té chạy. Y như rằng cô ta tức hộc máu, chạy đi méc cậu Hai hoặc mợ Hai, ông bà Hương Tuần, ba má của Ngọc. Hai nhà chỉ cách nhau một khoảng đất trống chừng năm mươi mét.

    Chênh, mỗi lần về nhập bọn cũng đều bị trêu chọc:
    - Cắc chú ba Tàu, thằng nào cũng như thằng nấy, thằng nào lấy quấy tao đuổi nó đi về Tàu.

    Chênh rất hiền và dễ thương. Mỗi lần có ai chọc ghẹo như thế thì hơi buồn, im lặng và không bao giờ đi méc với người lớn. Sau này, năm 1948, Chênh mới mười bốn tuổi, đi theo Việt Minh cùng với Ẩn, Lâm. Cả ba chết trong một trận phục kích của lính Lê Dương Pháp ở gần núi Tượng, Châu Đốc.

    Cả bọn bốn đứa: Ẩn, Lâm, Xiếu và Ngọc, được phân công: Lâm cầm gói me, Ẩn xách theo cái nôm, Ngọc đem một hũ chao nước mắm nhĩ, một gói ớt khô và một cây chĩa lươn, còn Xiếu thì đem theo dao và một bó thanh tre nhỏ. Ngoài ra không cần dĩa, chén, đũa gì cả. Tập họp đông đủ, cả bọn kéo ra đồng, rất gần. Cạnh ruộng lúa của gia đình Ẩn có một cái đìa cạn. Ẩn cầm nôm nhảy xuống nước trước và nôm nghe xộn xộn đi qua đi lại, tới lui thoăn thoắt. Nó bắt được con cá nào ném lên bờ có Xiếu, Lâm đập đầu đem rửa sơ và xỏ vào thanh tre cắm xuống đất. Còn Ngọc sục sạo ven bờ đìa, chỗ nào có hang ngập nước, mà nước lại đục Ngọc thò tay vào bắt, nào là cá lóc, cá trê, cá rô, cá sặc... Những hang nước trong cá chưa chạy vào. Còn những hang không có nước không ai dám thọc tay vào vì sợ hang rắn hoặc hang chuột. Còn những hang vừa có ít nước ở trong hang, trên miệng hang lại có "mà", một loại đất non màu xam xám, thì chắc mẽm đây là hang lươn, chỉ cần xom chĩa chung quanh năm mười cái trúng mình lươn ngay.

    Thoảng một cái, chừng vài chục phút, trên bờ có hàng mấy chục con cá vừa lớn vừa nhỏ và vài con lươn, thả cửa cho bốn đứa ăn chết bỏ.

    Một thằng đi tìm hái đọt vừng, một loại cây mọc hoang trong đồng, mà hình dáng lá của nó giống như lá xoài nhưng nhỏ, ngắn và mỏng hơn lá xoài, ăn cũng hơi chát nhưng chẳng có mùi vị đặc biệt gì. Người dân quê ở giữa đồng không mông quạnh, đâu có loại rau gì để mà ăn với cá, nên ăn đọt vừng riết rồi cũng ghiền, không có nó thì món cá trui cũng giảm bớt ngon đi.

    Một thằng đi tìm lá sen hay lá bông súng lớn để làm dĩa đựng cá sau khi được nướng chín. Đứa khác quơ hốt rơm, rạ hoặc những cây cỏ khô chất lại thành từng đống để nướng cá. Ngọc luôn mang theo hộp quẹt cây và châm lửa vào đống rơm phủ lên những thanh tre đã xỏ lụi cá cắm xuống đất.

    Kỹ thuật nướng cá trui: người ta cho rơm vào đốt từ từ để cá chín mà thịt cá không bị khét, dĩ nhiên là vẩy, da cá đều bị cháy xám đen, khét. Ẩn chủ trì cho rơm vào để lửa không bị tắt, còn Ngọc mang theo một tô đá (không phải tô kiểu, một loại tô quí để dùng khi có giỗ chạp, đám tiệc, hay cưới hỏi gì đó.)

    Ngọc có tài làm nước mắm chấm, có nơi gọi là nước mắm thấm, mà cả bọn rất thích. Nước mắm ăn cá nướng trui, ở nhà quê, thường làm với nước me chín. Lấy hột me ra cho vào tô đã có tỏi và ớt đâm nát. Chế vào một ít nước chín, dầm me ra nước chua, rót nước mắm vào khuấy đều, nêm thêm đường vừa miệng là được. Để cho tô nước mắm thêm phần hấp dẫn, người ta còn xắt nhỏ ớt chín đỏ thả nổi lều bều. Dân thiện nghệ ăn cá nướng trui còn lấy bộ lòng, ruột cá thả vào tô nước mắm lấp lánh lại càng khêu gợi tợn. Người ta chỉ thử húp một chút nước mắm cũng cảm thấy đã, khoái khẩu rồi. Có người còn phi sả vàng cho vào tô nước mắm me, nhưng gia đình Ngọc khi nào ăn lươn, rắn, rùa mới làm nước mắm me có thêm sả phi vàng.

    Cá nướng chừng mười lăm phút, có mùi thơm pha với mùi khét. Ẩn dừng tay lại không cho rơm vào nữa, lấy một que tre gạt bụi tro và vẩy cá cháy khét đen, xem coi thịt cá đã khô chưa, nếu khô thì ở trong đã chín hẳn. Sau lớp cháy đen mà thịt cá còn ướt, ướt nhiều thì còn sống nhiều, còn nếu ướt ít thì ở giữa còn sống, lại phải đốt thêm rơm nữa.

    Cá nướng trui được bày lên trên những lá sen, thường là một con cá lóc to tổ bà nái chiếm hết một lá lớn. Nếu chỉ có một hay hai con lớn cả bọn ăn chung, còn những con cá nhỏ như cá trê, cá rô hay những con cá lóc nhỏ mỗi đứa để riêng trên mỗi lá sen ăn cho tiện. Rau, nước mắm ớt có sẵn tha hồ ăn đến no thôi, không có ăn thêm cơm hay bánh tráng gì ráo, chỉ có ăn cá. Nếu chưa no, nướng tiếp, hết cá thì đi bắt tiếp, rồi lại tiếp tục ăn. Tụi trẻ nít chỉ có ăn mà không có nhậu như người lớn. Món cá trui mà có thêm rượu nếp than hay rượu đế để đưa cay thì hết sẩy.

    Ở quê Bà Bài của Ngọc, cá nướng trui chỉ bằng cách đó dù ở giữa đồng ruộng hay đang ở tại nhà. Nướng cá như thế thì lớp da thịt ở ngoài thường bị đắng, nhẩn nhẩn và bị cháy khét. Tại nhà, người ta còn cách nướng khác ngon hơn, cá không bị đắng khi chỉ dùng lửa than hoặc lửa cháy nhỏ. Cá được xỏ bằng một thanh tre nhỏ, lụi xuyên qua từ miệng đến đuôi, gác lên thanh cà-ràng, ông táo và chỉ ngồi canh lửa, khi thấy bên nào vàng thì trở, xoay cá qua bên khác.

    Thấy cá đã vàng và phỏng đoán là cá đã nướng chín, người ta lấy một chiếc đũa nhỏ đâm vào cổ cúc cá coi xem độ chín. Nếu mềm thì cá đã chín, còn nếu cứng cá còn sống phải tiếp tục nướng nữa. Cổ cúc là chỗ tiếp giáp đầu và thân cá, cũng là nơi mà thịt cá chắc, nhiều nhất, chỗ nầy chín thì toàn thân cá chỗ nào cũng chín.

    Ăn cá nướng trui ở nhà có đủ đồ phụ tùng nên ăn ngon hơn, nhưng ở trong đồng lại là nơi ăn ngon nhất vì bụng đói, cảnh trí thiên nhiên hữu tình, không phải chờ đợi, mời gọi hay nhường nhau. Cá chín con nào thì tự do xực con nấy, hết cá đi bắt tiếp và ăn đến khi no cành hông mới thôi. Con người ta quý nhất hai chữ tự do là thế.

    Ăn cá lóc nướng trui phải có đủ đồ phụ tùng, gia vị đúng tiêu chuẩn ăn mới ngon, khoái khẩu hơn. Nước mắm chấm phải là nước mắm me chua chín hoặc me sống đâm nhuyễn có thêm tỏi ớt thật cay, ăn hít hà mới đã cái miệng. Rau sống gồm đủ loại rau thơm mà rau rắp cá là quan trọng nhất. Người ta nói dân Nam Kỳ mà không biết ăn rau rắp cá, giá sống cũng như dân Bắc Kỳ mà không thích ăn rau muống là dân mất gốc. Rau sống càng nhiều loại càng tốt: xà lách, húng cây, húng lủi (nhủi), lá quế, rau tần, rau răm, rắp cá, còn phải có thêm chuối chát, khế, thơm (khóm), dưa leo kể cả trái đào chín. Đào chín mà ăn với cá nướng, ngon ơi là ngon. Cá nướng trui, người ta cuốn gói lại bằng bánh tráng mà có bún nữa thì mới đủ bộ. Còn ở giữa đồng nội thiếu thốn đủ thứ, chỉ cần cuốn cá với rau, chấm nước mắm me hay muối ớt, cũng bắt như thường. Món ăn thông thường và khoái khẩu của người dân quê là cá nướng trui.

    Sau nầy dân thành thị cũng khoái món cá nướng trui nên món nầy được chế biến lại đôi chút. Thay vì để vẩy nướng thì đánh bỏ vẩy cá đi. Người ta chỉ nướng mình cá bằng cách đặt lên vĩ sắt, nướng với lửa than, còn đầu nấu canh chua, thêm được một món ăn nữa và cũng tiết kiệm vì cá phải mua.

    Đầu cá nướng trui thường chỉ ăn được hai cái má, nhiều khi hai cái má cũng bị cháy luôn. Còn đầu cá mà nấu canh chua với bạc hà, khóm, giá sống trời ơi ngon tuyệt.

    Người ta cũng bỏ bớt chữ trui, không hiểu chữ trui ở nhà quê có nghĩa chính là gì và tại sao người ta dùng chữ trui sau chữ cá nướng.

    Cá nướng trui có nghĩa là cá được xỏ vào một thanh tre cắm xuống đất, đốt lửa nướng hay gác cá trên bếp than hoặc lửa cháy nhỏ. Dân thành thị và cho đến bây giờ đâu đâu cũng chỉ gọi là cá lóc nướng hay cá nướng. Tùy theo loại cá mà gọi như cá trê nướng, cá rô nướng, cá bông nướng... Dân thành thị ăn uống cầu kỳ hơn dân nông thôn, có nhiều phương tiện hơn. Cá lóc nướng nổi tiếng tại các quán nhậu ở trung tâm Sài Gòn như Bảy Hổ, Tám Lọ, khu Bùi Viện, Cầu Ông Lãnh, quán Cây Dừa Khánh Hội, quán Đồng Quê ở Phú Lâm. Các quán ở ven sông Đồng Nai, Biên Hòa, ở đây lại có món đặc sản đầu cá lóc hấp. Ở miền Tây, Cần Thơ có quán nhậu Vĩnh Ký nổi tiếng với món cá lóc nướng, lươn um, rùa rang muối...

    Ngoài ra, sau khi nướng cá xong, người ta còn rưới thêm mỡ phi hành tỏi thơm phức. Dân thành thị còn có khuynh hướng thay món nước mắm me bằng nước mắm nêm có sả phi vàng với khóm thái mỏng. Làm bất cứ nước mắm nào mà thiếu ớt cũng kể như loại nước mắm đó vứt đi. Ớt ít nhiều gì cũng phải có làm cho chén nước mắm vừa ngon, vừa đẹp nữa vì có thêm màu đỏ hoặc xanh của ớt để tô bồi cho bữa ăn, bữa nhậu thêm hứng khởi, túy lúy.

    Có một cách cá nướng trui độc đáo mà Ngọc không bao giờ quên, đã học được nơi bác Chín Phu, ở Vàm Vung Thăng, cách kinh Cả Hàn chừng hai cây số. Đến năm 1947, bác Chín Phu làm suôi với ông Hương Tuần. Trại ruộng của ông Hương Tuần có đến hàng ngàn mẫu nằm trên đất Miên, cạnh một đồn điền ruộng lúa của một người Pháp mà dân quê thường gọi là đồn điền của Thằng Tây. Ruộng lúa bạt ngàn cách bờ kinh Vĩnh Tế, ấp Bà Bài chừng bảy, tám cây số. Nơi đây, cá, tôm, chim, rùa, rắn, nhiều không biết cơ man nào mà kể. Xứ Bà Bài có nhiều cá nhưng so với vùng nầy chẳng có nghĩa lý gì. Một con cá rô, loại cá rô biết nói, nghĩa là to bằng bàn tay của trẻ con, người ta ăn chỉ cần gắp một đũa thì hết nửa thân con cá cho vào đầy miệng. Con cá rô đó, nếu ở thành thị, một người cũng ăn được một bữa cơm, còn ở vùng Cả Hàn nầy chỉ ăn có hai miếng là hết.

    Bác Chín Phu ở trong ban hội tề của Xã Vĩnh Hội Đông, hình như là Hương Thân thì phải. Bác thường vào trại ruộng của ông Hương Tuần để liên lạc mua lúa hoặc vào chơi, đàm đạo, nhậu nhẹt. Bác thấy người nhà của ông Hương Tuần nướng cá bằng cách chất rơm lên đốt làm con cá bị cháy đen ở lớp ngoài, ông gọi lại nói:

    - Cháu nướng cá bằng cách nầy nè, dù có lâu hơn một chút nhưng cá không bị khét và ngon hơn. Rơm, củi điên điển hoặc cây sậy đốt lửa ngọn to, cá được cắm dưới chiều gió, cách ngọn lửa khoảng một, hai mét tùy theo lửa và gió. Đốt lửa đến khi nào thấy cá hơi ửng vàng và có mùi thơm chín thì đem ra ăn; kể cả vẩy cá cũng không bỏ, ăn rất thơm ngon. Nướng cá chỉ dùng sức nóng, không bị lửa táp làm cháy khét vẩy cá nên khi ăn khỏi phải cạo, gạt bỏ phần khét như đốt lửa trực tiếp.

    Từ đó bọn trẻ nhỏ của xứ Bà Bài có thêm cách nướng cá ở giữa đồng nội.

    Một cách nướng cá khác, độc đáo mà bọn trẻ thỉnh thoảng mới làm, vì ở nhà quê, trong đồng nội, khó tìm được đất sét, toàn là đất bùn phù sa.

    Đập đầu cá lóc thật chết, không còn dẫy dụa gì nữa. Bọn Ngọc lấy đất sét đã được nhồi lại cho ráo; dùng tay trải mỏng đất sét, để con cá nằm lên, kéo phủ đất sét kín toàn bộ.

    Sau cùng đắp thêm đất sét những chỗ nào bị nứt hoặc quá mỏng và ở đầu cá, phần to nhất, tô thêm nhiều đất như là cái đế vững để con cá quay đầu xuống đất. Nướng cách nầy không sợ cá bị khét, đốt lửa thoải mái. Mùi thơm tỏa ra là lúc cá chín hoàn toàn; đất sét bọc ngoài đã khô nứt. Để nguội một chút, bọn Ngọc gỡ từng mảng đất ra, vẩy cá dính trong đất sét, thịt cá thơm ngát, bốc khói, một màu trắng tinh khiết, hấp dẫn. Thế là cả bọn có bữa ăn cá lóc nướng bọc đất sét. Cách nướng nầy bọn Ngọc cũng từng dùng để nướng chim le le, trích, vịt trời. Chim cũng để nguyên con, có khi không nhổ lông và mổ bụng, đất sét bọc quanh kín rồi đốt lửa, đợi có mùi thơm là chim chín, gỡ đất sét, lông chim dính theo, bày thịt trắng nõn nà. Ăn cá, chim nướng bằng cách bọc đất sét, bọn trẻ thường chấm với muối ớt ngon hơn là ăn với nước mắm. Muối ớt bọn trẻ thường mang theo trong người, không lỉnh kỉnh như nước mắm để dùng khi hữu sự lúc đi chơi ngoài đồng như ăn cà na, ổi, me, hoặc ăn cá, chim.

    Ở nhà quê có những cách ăn không cầu kỳ, sang trọng, đắt tiền, nhưng ngon miệng thoải mái và nhớ đời.

    Cá nướng mà không kể cá rô thì quá thiếu sót. Dân quê phân biệt hai loại cá rô: cá rô mình hơi tròn, thịt nhiều lại ngon nữa, gọi là cá rô đồng, còn cá rô mình hơi dẹp, kỳ cũng có gai như cá rô kia và cũng ở nước ngọt, ở đồng nhưng được gọi là cá rô biển. Cá rô biển, giá trị kinh tế kém hơn cá rô đồng. Ngoài ra cá rô đồng thường sống dai hơn, chỉ rộng một ít nước đủ ướt ở bụng cũng có thể sống được vài ngày, còn rộng nước đầy đủ sống rất lâu.

    Cá rô đồng còn sống, cho vào khạp có pha nước muối, cá dẫy dụa trong nước muối độ vài phút, cố ngoi lên mặt nước ngáp lờ đờ. Người ta cho những con cá rô này lên vĩ sắt, nướng bằng lửa than, cá chín, đem ra ăn luôn cả vẩy, cũng ăn chung cùng loại nước mắm như cá lóc nướng.

    Sở dĩ người ta cho cá rô vào nước muối cho chúng ngụp lặn, hả miệng để nước muối vào bụng, vào mang cũng như vẩy của chúng đều thấm chất mặn, do đó nướng mau dòn và ăn thịt cá thật ngọt. Cách ăn khác, cá rô nhỏ được để nguyên con, không phải làm gì hết, cho vào chảo mỡ đang sôi sùng sục như là chiên chuối hoặc chả giò. Khi vàng đem cá ra, kỳ, vẩy, đầu, xương gì, người ta cũng ăn ráo trọi. Chiên như vậy, người ta gọi là chiên dòn.

    Khi vào tù cải tạo, có nhiều bạn cùng gốc gác nhà quê như Ngọc, thuật lại rằng người ta còn dùng dầu lửa (dầu hôi) nấu sôi cho cá rô vào chiên dòn như chiên mỡ.

    Ngọc thắc mắc:
    - Dầu lửa không bị phựt sao?

    Được trả lời:
    - Đặc tính của dầu lửa là không phựt như dầu xăng nhưng phải có nồi cao để lửa không táp ngọn vào được.

    Ngọc lại hỏi tiếp :
    - Chiên cá kiểu đó hôi làm sao ăn được ?

    - Không hôi, có một bạn trả lời, phải để cá thật ráo khô, mùi hôi của dầu khi sôi đã bốc lên nên cá không bị hôi. Dùng dầu hôi đỡ tốn kém và độ nóng lại cao hơn mỡ nên cá mau chín dòn hơn.

    Ngọc nghe vậy cũng chửa tin, đợi có dịp ra tù thử xem coi có đúng không, nhưng đến bây giờ cũng chưa kiểm chứng thực hư chuyện chiên cá rô bằng dầu lửa.

    Ngoài món cá lóc nướng thật hấp dẫn cho những người sành điệu, cá lóc còn được hấp với lá bầu, lá sả, lá dứa, rau ngỗ, lá duối (một loại lá mặt trái hơi nhám, ở nhà quê miền Tây chỗ nào cũng có). Chỉ có lá sả, lá dứa dùng hấp cá để lấy mùi thơm, còn các loại lá kia, lá non chín mềm thấm nước, mỡ cá, ăn rất bùi, ngon.

    Món cá hấp cũng ăn cùng nước mắm như cá nướng. Ở nơi thành thị có nhiều mắm nêm, người ta ăn cá hấp với mắm nêm pha chế. Còn ở nhà quê, hiếm mắm nêm mà lại giàu về me chua, nên nước mắm me chua là số dách. Cá hấp cũng được rưới mỡ phi hành. Xẻ cá dọc theo đường lưng, rồi rưới mỡ hành lên để cá thêm béo, thơm, ăn ngon miệng hơn.

    Cá hấp cũng cuốn bánh tráng, bún, đủ loại rau sống, kể cả giá sống, củ sắn xắt mỏng, dưa leo, chuối chát, khế, thơm... và có thêm ngò rí thì lại càng thơm hơn nữa.

    Ở thành thị người ta còn chế biến món cá lóc hấp, với nào kim châm, mộc nhĩ, bún tàu, ăn rất ngon, nhưng mùi thơm nguyên thủy của cá, chất ngọt gốc của cá bị áp chế bởi các chất khác, mùi khác. Món cá hấp nầy là món cá hấp lai căng, tân thời, mất tính nhà quê nguyên thủy của nó.

    Năm 1947, lúc Ngọc mười hai tuổi, gia đình Ngọc tản cư ra tỉnh lỵ Châu Đốc, anh ruột của Ngọc còn sáng chế thêm cách ăn cá đặc biệt. Không phải nướng, cũng không phải hấp mà cho cá lóc, cá bông, loại thật lớn, vẩy cứng vào thùng hèm vừa mới múc ra từ trong lò rượu đang sôi sùng sục. Thùng thiếc đựng hèm, đậy kín lại, gánh về nhà. Từ lò rượu - hãng rượu Vĩnh Phong Long nổi tiếng và độc quyền sản xuất của tỉnh Châu Đốc - đến nhà hơn năm mươi mét, chừng nào hèm nguội hẳn, ông anh của Ngọc lấy cá ra, dùng đũa đâm vào cổ cúc cá xem cá chín chưa. Nếu cá chưa chín vì độ nóng của hèm trong lò rượu đã bị giảm không còn đủ nóng, về nhà phải nung lửa tiếp. Hèm vừa sôi lên, cá hoàn toàn chín như ý. Gà hấp hèm cũng làm y chang như vậy. Gà làm sạch cho vào hèm nóng, gà chưa chín, nấu hèm để sôi vài dạo vì gà lâu chín hơn cá. Gọi là luộc hèm đúng hơn, cá, gà sẽ có mùi thơm đặc biệt, mùi rượu nồng nàn, chưa ăn đã cảm thấy ngon tuyệt, mùi rượu làm ta cảm thấy lâng lâng, ngây ngất.

    Nhớ rằng món cá luộc hèm hoặc gà luộc hèm không được để chín quá, cá, gà sẽ bị rã. Người ta còn bỏ cá, gà lại trong bẹ chuối. Ngày nay có bọc ny lon, cho cá, gà làm sạch vào thì an toàn hơn. Cách hấp hèm khác, người ta đổ vào nồi chừng một lít hèm, để cá hoặc gà làm rồi ở trên các thanh tre, cách thủy. Hấp chín ăn cũng thơm mùi rượu.

    Món ăn cá hấp hèm tuyệt vời, độc đáo, ai có ăn qua chắc không bao giờ quên được và nhớ mãi món ăn sao ngon quá, món nhậu có một không hai. Bao giờ Ngọc lại được ăn món đặc sản nầy của quê hương?

    Sự khác biệt chính giữa cá nướng và cá hấp là cá nướng thơm, thịt cá khô ráo, trong khi đó cá hấp thịt mềm, ướt. Cả hai món nầy là món ăn ngon miệng, hấp dẫn, không chỉ cho dân nhậu mà cho tất cả mọi người.

    Đời người quả thật là ngắn ngủi, ai chưa ăn, chưa thưởng thức hai món ăn đặc sản nầy của dân Nam Bộ thì hãy mau mau thực hiện, kẻo không còn kịp nữa.

  7. #6
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    CÁ TRẠCH LẤU VÀ GỎI SẦU ĐÂU

    Ở vùng Châu Đốc, Kiến Phong, Kiến Tường, sát biên giới Việt-Miên, có rất nhiều cá trạch, có nơi gọi là cá chạch, loại cá có nhiều nhớt, rất trơn, khó bắt. Cá trạch thường được mọi người gọi ghép với một loài thủy tộc khác là lươn, có danh từ ghép lươn trạch hay trạch lươn. Nghĩa bóng chỉ những chuyện làm "trớt quớt", vuốt đuôi, ba xạo nên có từ vuốt đuôi lươn.

    Thân hình cá trạch thon dài, dẹp mà gần như tròn. Kỳ lưng có gai như cá rô, nhưng gai thưa ngắn, nhỏ. Cá trạch lớn nặng gần một ký lô. Đánh vẩy cá trạch rất khó, vẩy nhỏ và dính sát vào da, chứ không phải như cá rô, cá lóc, hay các loại cá trắng cũng cùng vẩy nhỏ. Khi cho dao vào, hình như vẩy giương lên nên rất dễ đánh, còn cá trạch thì vẩy nằm dính sát vào da. Nếu để cá trạch khô, ráo hoặc cá chết vài tiếng đồng hồ đánh vẩy càng khó nữa. Tại sao dùng động từ đánh vẩy mà không dùng động từ cào, cạo vẩy. Đánh vẩy có nghĩa là dùng dao khơi, tốc vẩy lên theo chiều ngược của vẩy cá. Còn cạo, cào là động tác làm theo chiều xuôi, như cạo gió chẳng hạn, nếu bệnh nhân mà bị cạo gió theo chiều ngược lại, da chắc phải bị rách, chảy máu. Trong tất cả các loài cá nước ngọt, cá trạch dai nhứt, có thể nói là cá ngon, quý, hiếm nhứt.

    Ở nhà quê hay ngay thủ đô Sài Gòn, người ta thường có món cá trạch kho nghệ, loại cá trạch nhỏ xíu, nhỏ như cá kèo. Cá trạch kho nghệ ăn với cơm khô mà lại là cơm gạo nàng tây hoặc nàng thơm, nàng hương chợ Đào của tỉnh Tân An thì phải biết, ăn quên thôi.

    Thân hình cá trạch có đốm mờ, không phải có bông như loại cá bông. Đốm nhỏ và đều khắp, màu xam xám nhờn nhợt, bụng màu vàng lợt hoặc vàng đậm. Theo kinh nghiệm, bụng cá trạch màu vàng đậm thường mập và ngon hơn. Cá trạch có giống nhỏ con, có loại lớn con mà cá trạch lấu là loại cá trạch lớn nhứt.

    Tại sao gọi là cá trạch lấu? Để hai con cá trạch cùng cỡ nằm cạnh nhau, người ta mới dễ phân biệt con nào là cá trạch lấu. Mình cá trạch lấu tròn, mập hơn, đầu cũng nhỏ hơn, mỏ nhọn quắc, da bụng màu vàng đậm và đặc biệt những đốm trên mình cá trạch lấu lại rõ nổi hơn cá trạch khác. Người sành điệu mới phân biệt được cá nào là cá trạch lấu, con nào là cá trạch thường, mà cá trạch phải còn nguyên con, chưa làm, đánh vẫy gì cả, còn làm sạch rồi lại khó phân biệt.

    Nhiều người thắc mắc, không hiểu tại sao ông bà mình kho cá trạch thì phải kho với nghệ, không có nghệ củ, bột nghệ thì kho với lá nghệ ăn mới ngon, hấp dẫn. Chúng ta đã biết nghệ là vị thuốc. Hồi xưa, mấy bà sau khi lâm bồn thường dùng nghệ xoa tay chân mặt mày, nhiều khi cả thân mình nữa để được chắc da, chắc thịt. Những vết thương muốn tránh thành sẹo, người ta cũng thoa nghệ. Nghệ bột còn được uống để trị bệnh loét bao tử. Còn nghệ dùng trong việc kho cá trạch, không hiểu có tác dụng gì, mà sao ăn quen món này, thấy ngon thơm hơn kho cá trạch không có nghệ. Màu vàng của nghệ và mùi vị của nó tạo sự kích thích hấp dẫn tuyến dịch vị chăng?

    Ở Sài Gòn đi học, nhiều khi Ngọc nhớ món cá trạch kho nghệ, ăn để nhớ quê hương, nhớ chỗ chôn nhau cắt rốn nhà quê của mình. Cũng may, bà chủ nhà gốc là dân quê ở miệt Mộc Hóa, Kiến Tường thường ăn cá trạch kho nghệ. Có lần bà chủ nhà quên mua nghệ, cá trạch kho với cà-ri, Ngọc ăn cũng thấy ngon, nhưng mùi vị của nghệ thoang thoảng hình như dễ thương hơn, còn cà-ri nặng mùi, hăng hắc và cay hơn. Cá trạch kho nghệ, phải có ớt nữa nhưng cái vị cay của cà-ri không đủ thay thế ớt được.

    Cá trạch làm được nhiều món ăn, nhứt là cá trạch lấu vừa lớn, vừa dai nên có thể nấu cà-ri ăn với bún. Món nướng, cá trạch nướng lửa than, mỡ chảy xuống nghe xèo xèo, mùi thơm dậy lên, nước bọt trong miệng tự nhiên ứa ra làm cho chúng ta cầm lòng không đậu. Cá trạch nướng, ngoài cách ăn như các loại cá nướng khác, có rau, dưa thật nhiều và cũng ăn với nước mắm me tỏi ớt. Ăn cách khác, cá trạch nướng còn nóng hổi để vào dĩa xối vào chừng nửa chén dấm, đường, tỏi ớt, ngâm độ vài phút rồi bắt đầu chén, nhậu với đế nếp hoặc ở thành phố có loại rượu cỏ-nhác đưa cay thì thôi hết biết. Món cá trạch nướng có chế dấm đường, ăn với nước mắm pha chế cách gì cũng được, nước mắm chanh, giấm không cần phải nước mắm me chính hiệu.

    Món cá trạch lấu nướng độc đáo, ngon hết sẩy là trộn với sầu đâu. Quý vị nên nhớ là chỉ trộn với sầu đâu, chứ trộn với các thứ linh tinh khác thì không hấp dẫn, ngon tuyệt vời đâu.

    Ăn và cách thức làm món ăn là cả một nghệ thuật, một triết lý sống của con người. Vua chúa, hàng quý tộc, giàu sang, người có quyền chức, họ có những món ăn ngon cầu kỳ. Những người bình dân, thôn dã, quê mùa, họ cũng có những món ăn độc đáo, đặc sản dù tầm thường ít tốn kém nhưng lại hợp khẩu vị, ngon tuyệt vời. Đó là những món ăn nhớ đời mà hàng quý tộc chưa có dịp biết qua.

    Cách đây bốn năm, 1995, Ngọc quen được anh Tư Xén, người gốc Hồng Ngự, Kiến Phong. Trước thời đệ nhứt Cộng Hòa, Hồng Ngự thuộc tỉnh Châu Đốc, nơi đây cũng tiếp giáp với đất Miên nên cá tôm cũng có nhiều vô kể. Anh Tư Xén có tiệm Furniture ở trên đường Stockton, Thủ Phủ Sacramento, anh mời Ngọc nhậu nhưng bí mật không tiết lộ là có món ăn gì, anh ta nói:

    - Ậy, anh bạn già ơi đừng vội biết trước, chỉ có bọn mình ở nhà quê mà lại ở vùng nhà quê gần đất Miên mới thường thưởng thức món đặc sản này.

    - Anh Tư Xén bí mật dữ a — Ngọc phụ họa.

    Một buổi chiều hè, cái nóng của Sacramento chưa tới hồi cao điểm nên cũng dễ chịu. Gió nhè nhẹ như mơn trớn trên làn da, thấy sảng khoái, Ngọc phì phà một điếu ba số, ngồi ở sau hè chờ Tư Xén đi mua thêm đồ bổi để tẩm liệm những món ăn độc đáo của quê hương miền Tây. Chiều nay có trận đánh lớn, dân nhà binh về già thường dùng từ những trận đánh lớn để ám chỉ tiệc nhậu lớn, tiệc nhậu có nhiều món ăn, và nhiều người tham dự.

    Ngồi hút thuốc, nhìn trời hiu quạnh nhưng không có rừng đêm giá lạnh như Út Trà Ôn ca sáu câu vọng cổ, Ngọc nhìn quan sát cây cảnh, vườn rau răm, rắp cá, lá chua, hẹ, sả, húng cây, húng lủi đang mơn mởn xanh tươi. Trông thấy rau xanh tốt là bắt thèm, liên tưởng đến món chuột đồng, cá lóc nướng trui, rùa rang muối, lươn um, rắn hổ xé phay, cá hấp, tả-pín-lù, vân vân và vân vân.

    Bao nhiêu món ăn đặc sản của quê hương như cuồn cuộn trong tâm thức, trong dạ dày. Ngọc đang miên man hồi tưởng thì bỗng một con rùa đã thoát ra khỏi bọc ny-lông đang tìm đường tẩu thoát. Vật dưỡng nhơn mà lị, làm sao thoát được. Ngọc bắt lại. Rùa cũng là loài vật giúp con người có những món ăn ngon, khoái khẩu làm tăng sức khỏe nhưng nhiều người cũng mua rùa về làm vật phóng sanh để tích đức vào những ngày sóc vọng rằm hay mồng một. Bọn nhậu mà có rùa rang muối hay áp chảo, khìa, nướng, nấu cà-ri hoặc xào lăn thì chỉ có nước, bia phải tính bằng thùng, hoặc rượu co-nhắc, đế, nếp than tính bằng lít, nhậu quên thôi.

    Chưa tàn điếu thuốc, Năm Khởi "đờn cò" tới để lo phụ với Tư Xén làm mồi cho trận đánh lớn chiều nay. Năm Khởi bà con cô cậu với Tư Xén cũng ở Hồng Ngự, vai anh của Tư Xén, một tay đờn cò của dân HO ở Sacramento, anh vừa qua đời năm 1997. Năm Khởi kiểm điểm lại binh mã thì thấy mất một con rùa, vì buổi sáng hai anh em Năm Khởi, Tư Xén mua ở chợ AA đến bốn con, kể cả con vừa bắt lại.

    - Anh Mười, anh Năm đến sớm dữ nghen - Tư Xén nói - tôi quên vài món nên phải bổ sung quân số.

    - Mặt trận chiều nay ác liệt lắm, phải không Tư Xén?

    Ngọc vừa hỏi, vừa rót nước trà cùng Năm Khởi uống, trò chuyện, kể lại kỷ niệm của quê hương, xứ nhà quê của mình.

    Tư Xén tiếp :
    - Chiều nay có bá quan văn võ tham chiến, lại có đờn ca cổ nhạc nữa.

    - Hấp dẫn dữ à - Ngọc nói - Hèn chi hồi nãy anh Năm Khởi khệ nệ mang đàn, ampli vào. Tôi tưởng trận đánh sơ sơ, ai dè đâu, hứa hẹn đầy ác liệt.

    Chiều hôm đó, Tư Xén làm tổng tư lệnh chiến trường, chỉ huy tổng quát và chịu trách nhiệm mặt trận làm gỏi sầu đâu với cá trạch lấu. Năm Khởi thì cầm quân tấn kích vào việc nhóm lửa ở ngoài trời, đốt củi lấy than lo món cá lóc nướng trui. Còn Ngọc thì có ám số chuyên nghiệp, chịu trách nhiệm về mặt trận rùa rang muối.

    Ba người bạn già vừa làm món nhậu riêng của mình, vừa uống nước trà, hút thuốc, kể chuyện đồng quê như pháo nổ. Quê hương là chùm khế ngọt, làm sao quên được quê hương, dù quê hương của chúng tôi chỉ có sáu tháng mùa khô và hết sáu tháng mùa nước ngập lêu bêu.

    Tư Xén quả thật làm cho Ngọc bất ngờ mà thích thú. Đây là lần đầu tiên ở Hoa Kỳ, mà có thể đến gần ba mươi năm, Ngọc chưa có dịp ăn lại món cá trạch lấu trộn với bông, lá sầu đâu.

    Sầu đâu là một loại cây cũng to, lá nhỏ, nhỏ hơn lá sầu đông. Chúng ta nhớ phân biệt hai loại thảo mộc là sầu đâu và sầu đông. Sầu đâu hình như ở Việt Nam mình ít trồng rất hiếm, Ngọc ở miền Tây mà cũng ít có dịp thấy, chỉ thấy ở bên đất Miên lúc hồi còn bé và ở núi Sam khi đi dạy học.

    Cây sầu đông có nơi còn gọi là cây xoan. Một bản tân nhạc của một nhạc sĩ: Hoa xoan bên thềm cũ.

    Trong tù cải tạo ở ngoài Bắc, anh em nào cũng có nuôi lãi trong người, nhứt là lãi đũa, có người đi cầu, lãi đũa ra từng nùi, con nào con nấy to như chiếc đũa. Tù nhân quá khổ vì đói, thiếu ăn thường trực, da bọc xương mà lãi lại rút rỉa nữa thì làm sao mà sống nổi?

    Ở khắp các trại tù hay tại khắp nơi của đất xã hội chủ nghĩa, trong không khí, đất cát, bụi bậm, nơi nào cũng có trứng lãi. Tính ưu việt của xã hội chủ nghĩa là xử dụng phân bắc và nước tiểu do con người phóng uế để bón cây trồng, đặc biệt là rau xanh để đem sán lãi vào lại trong con người. Vỏ và lá sầu đông, đắng vô cùng, có nhiều chất độc làm chết người. Nhưng người tù dùng lá sầu đông trải dưới sàn lót để trừ rệp, còn vỏ sầu đông thì nấu lấy nước uống để xổ lãi. Rất hiệu nghiệm, uống nước vỏ sầu đông thì lãi ngủm cù đèo hoặc ngất ngư được tống xuất ra ngoài. Và người uống cũng suýt đi tàu suốt vì chất độc tấn công cả lãi lẫn người.

    Bác sĩ Phạm Văn Thịnh, cựu tù cải tạo mười ba năm, hiện định cư ở Sacramento, cũng từng cứu cấp nhiều anh em tù ở trại tù Tân Lập, Vĩnh Phú tự làm, bào chế thuốc trị lãi. Nếu mình uống nhiều, quá liều lượng thì chắc chắn không còn con lãi nào vì người uống đã tiêu diêu miền lạc cảnh. Người ta trồng sầu đông để lấy gỗ vì gỗ sầu đông nhẹ mà chắc, mọt mối không ăn vì có chất độc, đắng. Hơn nữa cây sầu đông rất thẳng đứng nên người ta thường dùng làm cột nhà.

    Cây sầu đâu, Ngọc nhớ mang máng có hình dáng cũng lớn, thường trổ bông vào mùa nước giựt, tháng mười, tháng mười một âm lịch. Lá non và bông sầu đâu làm gỏi thì độc đáo vô cùng. Khổ qua (mướp đắng), rau đắng cũng đắng tương tự, sầu đâu có phần đắng hơn nhưng cái hậu của nó ngọt thanh. Ăn gỏi sầu đâu, nhiều người cho rằng đắng quá, không thích. Dân nhậu mà ăn gỏi sầu đâu vào miệng, ngậm lại, để đó đừng nuốt vội, quí vị sẽ nhận thấy chất đắng mà ngọt ngào của sầu đâu chạy đến đâu chúng ta đều có cảm nhận đến đó.

    Cuộc chiến chiều hôm đó qui tụ nhiều anh hào, bác sĩ Hà Hữu Tâm mang đến một chai XO, những thùng Heineken, Red Dog, Budweiser, vài chai Cỏ-nhác bốn chữ. Có đến hơn một chục mạng ngồi quanh một bàn dài với ba món ăn chủ lực: gỏi sầu đâu với cá trạch lấu, rùa rang muối, cá lóc nướng trui, cùng vài món phụ linh tinh khác.

    Trận chiến vừa mở màn đã bắt đầu gay cấn, món nào cũng ngon, cũng hấp dẫn vì chính bợm nhậu làm, chế biến thì ngon phải biết. Tửu nhập tâm như hổ nhập lâm, rượu vào thì lời ra, nhưng những lời trong tiệc nhậu hôm đó chỉ gợi nhắc lại kỷ niệm quê hương ở Rạch Giá, Kiến Phong, Cà Mau, Châu Đốc... thật là tứ hải giai huynh đệ, anh em gặp trên đất khách với những món ăn độc đáo của quê hương. Tình nào nói cho hết, cuộc vui rộn rã. Sau đó là màn ca những bản vắn, vọng cổ ngọt ngào cũng của quê hương miền Tây nữa. Anh em gặp nhau trong tình bạn, say trong tình người. Chúng tôi thật hạnh phúc được ăn những món đặc sản của quê hương do chính tay người bản xứ thực hiện, chế biến. Cuộc chiến kéo dài đến khuya. Dư vị của buổi nhậu hôm ấy, mãi đến nay vẫn còn ghi đậm trong tâm thức Ngọc, một con người luôn hướng về quê hương và luôn tự hào gốc nhà quê của mình.

    Ở Mỹ làm sao có được món gỏi sầu đâu với cá trạch lấu? Nơi nào có chợ Miên (Khờ-me, Cambodia), chứ không phải sắc dân Miên của xứ Lào, là có sầu đâu. Thủ Phủ Sacramento có chợ Miên ở góc đường 47 và Stockton, còn ở thành phố Stockton có nhiều người Miên nên có nhiều chợ, các chợ đều có bán sầu đâu đông lạnh, mà trên bọc ny-lông chúng ta thường thấy hai chữ SAU-DAU. Như vậy, sầu đâu là tiếng nói trại của người Việt từ tiếng Khờ-me mà ra. Sầu đâu được đông lạnh, một bọc có nhiều chùm vừa có lá, vừa có bông, giá chỉ 99 cent đủ làm món gỏi sầu đâu cho hai người ăn. Sầu đâu, trong bọc đông lạnh do Thái Lan sản xuất có tên gọi là Frozen Boiled MARGOSA Leaves, giá bán lẻ tại Sacramento là $1.39/1 gói nặng 133g. Một gói sầu đâu có 140 calories với Vitamin A 35%, Vitamin C 15%, và chất sắt 60%. Trong một gói sầu đâu chứa 29g chất carbohydrate chiếm 10%, Dietary Fiber 21g chiếm 84%, Sodium 1% và Protein 7g.

    Cá trạch lấu, cá trê, cá lóc, lươn, đủ các loại cá nước ngọt ở Biển Hồ kể cả ở Việt Nam vùng Châu Đốc, miền Tây, đều có bán tại chợ Miên. Cái dở nhứt là tất cả các loại thủy sản này ở Mỹ đều đông lạnh. Cá mà đông lạnh thì mất hết 50% cái ngon của nó. Một con cá trạch lấu lớn cũng trên dưới năm Mỹ kim phải tẩm liệm chừng hai gói sầu đâu.

    Muốn trộn gỏi sầu đâu ngon, ngoài cá trạch lấu nướng, có thể cho thêm vài lát thịt ba rọi hoặc tránh có mỡ nhiều, chúng ta có thể thay thế bằng thịt heo nạc luộc, trộn thêm cho có thêm hương vị. Nếu sầu đâu ít mà cá thịt nhiều thì người ta bầm dưa leo độn thêm.

    Cách trộn sầu đâu - cá nướng chín thơm. Sầu đâu đông lạnh làm rã nước đá, rửa sạch rồi trụng vào nước sôi, lấy ra liền, lặt hết lá và bông, xắt nhỏ, cho vào tô hoặc dĩa có cá trạch lấu nướng rỉa lấy ra hết xương. Tất cả trộn đều, nêm với nước mắm me, thêm một chút đường cát, xắt ớt đỏ rải lên mặt. Gỏi sầu đâu phải ăn với nước mắm me mới đúng điệu.

    Cá trạch lấu tìm mua nhiều khi cũng khó, hơn nữa không có cá tươi mà lại là cá đông lạnh, đắt tiền, không dai, không ngon như món cá trạch lấu trộn với sầu đâu ở quê nhà. Dân nhậu cũng cải biến món gỏi sầu đâu với tôm khô cùng với thịt luộc cũng rất hấp dẫn lại dễ tìm và dễ làm, chỉ cần có sầu đâu là có được một món nhậu của quê hương.

    Người ta còn trộn gỏi sầu đâu với cá trê, cá lóc nướng hay bất cứ loại cá nướng nào cũng đều ngon. Món gỏi sầu đâu còn trộn với khô cá sặc bổi, khô cá lóc, cá trèn... đều là món nhậu hấp dẫn. Tóm lại, muốn có gỏi sầu đâu, hai món không thiếu được là lá sầu đâu và me chín, còn cá khô, thịt heo, tôm khô hay cá tươi đều rất dễ tìm ở các chợ Tàu, Việt Nam, chợ Mỹ...

    Bất cứ món ăn nào cũng đều có món chấm riêng của nó. Gỏi sầu đâu với cá trạch lấu ngon tuyệt mà thiếu món nước mắm me thì cũng làm mất hứng thú của dân nhậu. Ăn hột vịt lộn hay gà xé phay mà thiếu rau răm, ăn gần như lạt nhách, vô duyên.

    Ăn cá trê nướng, cá trê chiên, hay ăn thịt vịt luộc, nước mắm phải là nước mắm gừng lại có thêm ớt thật cay mới là người ăn sành điệu. Gỏi sầu đâu cũng vậy, sầu đâu trộn với cá trạch lấu, người ta mới thưởng thức được đến mức ngon tuyệt đỉnh của nó và phải ăn với nước mắm me chín nữa mới đủ bộ.

    Dân biết nhậu thì mới có thể làm món nhậu tuyệt cú mèo, có phải vậy không hè?

  8. #7
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    CANH CHUA CÁ LĂN
    MỘT MÓN ĂN ĐỘC ĐÁO

    Cá lăn, có nơi viết là cá lăng. Không biết cách viết nào là đúng nhất.
    Canh chua nấu với cá, bất cứ cá nào cũng được. Tuy nhiên, người ta thích ăn món canh chua với cá lóc, cá bông, cá rô, cá hô, cá tra, cá vồ, cá ba sa... kể cả lươn và thịt gà nữa. Canh chua thường nấu, ngoài cá, me chua, còn nào rau muống, bắp chuối, cà chua, giá, thơm (khóm), bạc hà, đậu bắp, măng chua... Đâu đâu cũng chỉ ăn canh chua với bằng thứ ấy, nhứt là cá lóc, cá rô, cá ngác, ba sa... cat fish.

    Có một loài cá mà chỉ nấu canh chua với măng chua mới ngon tuyệt, ngon "nhứt xứ", tận dụng được hết cái tinh túy, cái ngon của món canh chua. Đó là món canh chua cá lăn nấu với măng chua có thêm gia vị sả và củ hành phi vàng, rau thơm thì tìm cho được ngò om, kẹt lắm mới dùng ngò gai, hay rau tần, còn lá húng quế lại không thơm ngon bằng. Canh chua măng chua mà lại thiếu ớt chín cay là một điều thiếu sót nữa.

    Vóc mình cá lăn mới nom cũng như cá mập nhưng nó cùng họ với cá chốt, như là một con cá chốt lớn vậy. Hai ngạnh rất to và cứng, cá lăn lớn có con vài ba ký. Cá lăn có nhiều nhứt là ở Biển Hồ của xứ Chùa Tháp và cá thật lớn cũng ở tại đây. Cá lăn thân hình màu xam xám, cũng có râu, ngạnh, thịt cá thật dai.

    Làm cá lăn, công việc đầu tiên là chặt bỏ hai ngạnh lớn hai bên, chặt bỏ cái kỳ (cờ) như là một cái ngạnh thứ ba vì sợ nó còn sống dẫy dụa dễ đâm vào tay. Cá lăn có nhiều nhớt như các loài cá không vẩy khác.

    Muốn nấu nồi canh chua cá lăn ngon, hấp dẫn, người ta đun sôi nước trước rồi mới cho măng vào, kế đó là cá. Trong nồi nước cũng có pha thêm một ít nước chua của măng để mùi măng dậy lên hấp dẫn hơn. Khi nồi canh chua thật chín, người ta "nhắc" đem xuống, khi ấy mới "dầm" thêm me chua, lấy nước đổ vào nồi. Sau đó nêm đường, nước mắm, bỏ thêm ngò om, ớt... nồi canh chưa được chua như ý, cần phải dầm thêm me chín.

    Canh chua phải ăn thật nóng mới thưởng thức hết được cái ngon tuyệt vời của nó. Ngày nay người ta thường thấy các lẩu canh chua lúc nào nước cũng sôi, nóng. Chỉ trừ những thức ăn nguội hoặc đông lạnh, còn bất cứ thức nào khác đều phải ăn thật nóng, càng nóng "phỏng lưỡi" càng hấp dẫn hơn. Đầu cá lăn ít thịt, không ngon như đầu cá lóc, cá bông. Cái bụng và cái "nuộc" lưng của nó là chỗ có nhiều thịt và ngon nhứt. Cái bụng trắng phau, hơi dai một chút ăn rất sướng cái miệng. Canh chua cá lăn chỉ có nấu măng chua mới xứng với danh hiệu "vua" của các món canh chua. Cá lăn nấu canh chua với rau muống, bắp chuối hay bạc hà, khóm, giá sống cũng ngon, nhưng không ngon nhứt.

    Ở miền Đông, Sài Gòn, bà con mình ít có dịp thưởng thức món canh chua cá lăn nầy. Còn ở miền Tây, cũng có thể nói chỉ có vùng Châu Đốc là có cá lăn nhiều, nhưng cũng không nhiều như các loài cá khác. Món cá lăn kho mắm, kho tộ cũng rất hấp dẫn. Miệt Biển Hồ, tỉnh Tà Keo của Miên có rất nhiều cá lăn, có con năm ba kí-lô mà người Miên còn làm khô.

    Món khô cá lăn phồng vô cùng độc đáo, khi người ta nướng hoặc chiên mỡ cá tươm ra ngoài và nó phồng lên một chút, nên gọi là khô cá lăn phồng. Canh chua cá lăn không những ăn ngon cá mà ăn măng cũng ngon và nước canh chua sao mà ngon quá, ngon hơn bất cứ nước canh chua nấu với các loại cá khác hoặc nấu với lươn hay thịt gà. Cá lăn còn có món ăn cũng hấp dẫn nữa, đó là món cá lăn hấp, ăn với bún, bánh tráng, rau sống cũng chấm với nước mắm nêm hay nước mắm me.

    Món cá lăn hấp nhậu rất bắt. Còn ăn canh chua mà nhậu thì lại "lạc quẻ" không đúng điệu của dân sành ăn uống.

    Có bao nhiêu loại canh chua? Có đến hàng chục cách nấu canh chua tùy theo "gu" của mỗi người, gia đình và đặc biệt là tùy theo địa phương. Cái cần thiết nhứt, gọi là canh chua, bắt buộc phải có vị chua mà me chua chín chiếm hàng đầu trong món ăn này. Nhiều khi không có me chua chín hoặc sống, người ta có thể thay thế chất chua như trái bứa, lá bứa, lá dang, kể cả giấm, chanh nữa. Nhưng chất chua ngon nhứt trong món canh chua là me chua mà lại là me chín nữa. Ngoài cá, lươn, gà... dùng để nấu canh chua mà chỉ nấu với nước chua không thì cũng chưa đủ, cần phải có thêm đồ phụ tùng dù phụ nhưng rất quan trọng, nó đóng góp gần như chủ lực trong việc hình thành một nồi canh chua thật ngon, hấp dẫn. Ngoài những món kể ở trên như bắp chuối, rau muống, cà chua, giá, thơm khóm, bạc hà... và rau thơm, ớt. Ở miền Tây còn có bông súng, bông điên điển hay bông sua đũa cũng thường nấu canh chua.

    Chỉ riêng bông điên điển làm bất cứ món ăn nào cũng ngon, ăn sống hay làm muối dưa, hoặc xào, nấu canh. Bánh xèo ở miệt Châu Đốc và nhiều tỉnh miền Tây, khi vào mùa bông điên điển không thế nào thiếu được trong việc làm "nhưn" cùng với các món khác. Cây điên điển ở miền Tây, những vùng có nước ngập đâu đâu cũng có, ở miền Bắc gọi là cây điền thanh hoặc điền thanh ngô. Thân cao, nhỏ khẳng khiu, dùng làm chất đốt, lá có nhiều đạm bón lúa, bón cây xanh rất tốt. Còn bông điên điển khỏi phải nói, ăn rất ngọt ngon, màu bông điên điển vàng óng ả đẹp mắt.

    Điên điển trổ bông vào mùa nước nổi, ở nhà quê ít được trồng, chỉ mọc hoang. Sau này vì nhu cầu cần củi làm chất đốt, người ta để dành hột, đợi đến mùa mưa rải xuống vùng đất trũng trồng vừa hái bông đi bán và cũng lấy thân điên điển khi mùa nước giựt xuống làm chất đốt. Trong thời gian có nhiều bông điên điển cũng là lúc có nhiều bông súng mọc hoang ở trong đồng. Người ta thường nấu canh chua chung bông súng với bông điên điển hoặc nấu riêng rẽ từng loại một. Bông súng cũng làm dưa, ăn sống như bông điên điển. Gọi là bông súng, không phải ăn cái bông của bông súng mà chỉ ăn cái thân của nó mọc sâu dưới nước. Có khi đến hàng năm ba thước nước.

    Bông điên điển ăn vừa ngọt vừa thơm, bùi. Bông điên điển, bông súng, người dân quê khoái nhứt trong món ăn mắm kho. Ăn mắm kho lại có thêm rau dừa. Ba loại rau thường được người dân quê dùng trong các bữa ăn mắm kho là rau dừa, mọc hoang trong đồng, bông súng, bông điên điển cũng vậy, đâu đâu cũng có, dễ tìm, không mất tiền mua mà lại ăn với mắm kho hết sẩy.

    Món măng chua nấu canh chỉ nấu với cá lăn hoặc lươn mới thật độc đáo, hấp dẫn lạ kỳ. Dân thiện nghệ không nấu canh chua với măng tươi hoặc măng khô.

    Thật tình mà nói, nấu canh chua với măng tươi cũng tàm tạm, ăn cũng được có sao đâu, nhưng nó trật "rơ", không phải người sành điệu ăn uống.

    Măng tươi thường dùng trong món xào với thịt, hoặc cá lóc bỏ xương, xắt nhỏ. Còn măng khô, chủ yếu là nấu bún măng. Bún măng lại phải nấu với thịt vịt, còn nấu với các loại thịt khác, ăn được, kẹt lắm nấu với thịt gà nhưng lại không ngon hết ý.

    Một điều đặc biệt, không biết giữa chất cay của ớt với măng nó kị thế nào đó, chỉ cần một chút ớt cũng đủ làm cay xé lưỡi rồi. Nấu canh chua mà thiếu ớt chẳng khác nào ăn hột vịt lộn mà thiếu rau răm, hay ăn cá trê nướng, thịt vịt luộc mà thiếu nước mắm gừng.

    Ở miệt Châu Đốc, cá lăn thường bắt được bằng cách giăng câu, đặt đáy hay làm vó gạc. Cá lăn nhỏ thường bắt được chừng bằng cổ tay trẻ con, bụng trắng, lưng trắng xám như màu xám của cá mập.

    Cá lăn được xếp vào loại cá trắng, bắt ra khỏi nước chỉ vài phút là chết ngay không sống dai như loài cá đen.

    Muốn làm cá lăn phải sử dụng đến tro bếp. Tất cả các loại cá không vẩy như cá vồ, cá ba sa, cá leo, cá trê... muốn làm sạch hết nhớt người ta phải dùng tro bếp nguội đổ đều khắp lên mình cá rồi mới cạo nhớt. Kể cả làm lươn cũng vậy. Cạo nhớt thật kỹ, rửa sạch, chặt bỏ kỳ vi rồi mới tới khâu mổ bụng bỏ mật, mổ bao tử lấy chất dơ ra. Tất cả ruột gan, bao tử, mỡ cá đều giữ lại. Cá lăn lớn, người ta cắt đầu riêng ra và khứa cá ra từng khúc, còn cá nhỏ để nguyên con.

    Ở thành thị không nấu nướng bằng củi lửa nên không có tro, người ta dùng giấm pha với nước trong việc cạo nhớt cho mau sạch.

    Trong giao tiếp hằng ngày, người ta thường nói người làm biếng là kẻ nhớt thây. Cha mẹ đôi khi rầy mắng con thường dùng cụm từ "đồ làm biếng nhớt thây". Một ý nghĩa khác, ngoài từ nhớt thây còn có thêm từ cạo nhớt, có nghĩa là làm hết nhớt, nghĩa bóng là làm cho hết làm biếng. Cha mẹ nói cạo nhớt con là có ý nghĩa cho một hai trận đòn nên thân, trị đứa con hay làm biếng.

    Cạo nhớt cá, nhớt lươn là công việc mệt nhọc tốn nhiều công sức dễ làm cho người ta làm biếng nên có hai cụm từ với nghĩa bóng chỉ những kẻ biếng nhác là "nhớt thây" và "cạo nhớt".

    Ngày nay cá lăn rất hiếm, và cá lăn lớn lại càng hiếm hơn. Những ai chưa có dịp ăn món canh chua cá lăn nấu với mang chua, có sả hành phi vàng cùng với tóp mỡ, và màu ớt đỏ hấp dẫn nổi lềnh bềnh trên mặt lấp loáng như mời mọc người sành điệu ăn uống... Xin mời bà con cùng tác giả ăn "hàm thụ" món canh chua cá lăn với măng chua, món canh chua vua của tất cả các loại canh chua trên thế gian này. Ngon lắm, khoái khẩu lắm bà con ơi!

  9. #8
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    THỊT CHUỘT ĐỒNG

    Dân quê ở các tỉnh miền Tây Nam Phần, món ăn khoái khẩu, dễ thực hiện, ít tốn kém lại có lợi cho nhà nông, đó là món thịt chuột đồng.

    Quê Bà Bài, vùng đất thấp, tiếp giáp với xứ Chùa Tháp, có thể nói cá tôm đầy sông, đầy rạch. Có nước là có cá; chim trời khắp nơi, khắp chốn. Rắn, rùa, lươn, cua, ếch... cũng không thiếu. Còn về chăn nuôi gà, vịt, heo, nhà nào cũng có, nên gia đình cũng thay đổi được món ăn, ăn cá hoài cũng ngán. Nhà nào có đất ruộng nhiều và cũng nuôi bò nhiều. Xứ Bà Bài nuôi rất nhiều bò, còn trâu rất ít. Riêng nhà ông Hương Tuần có một đàn bò lớn nhỏ cộng lại được hơn một trăm con và vài cặp trâu cổ để bừa những vùng đất trũng lầy lội mà bò không đủ sức kéo. Hàng tháng, nhà ông Hương Tuần đều có làm bò hoặc làm thêm heo, chủ yếu là để lấy mỡ và cũng thay đổi món ăn. Người làm công đông, chợ xa cho nên nhà ông Hương Tuần gần như có dự trữ nhiều thứ thức ăn hoặc tự biên tự diễn được không phải đi mua. Khách đến nhà ông, bất cứ lúc nào cũng đều có thức ăn đãi khách. Khi có khách đông, ông Hương Tuần cũng làm một con bê hoặc một con bò "tròng trọng", thường là bò đực, còn bò cái để nuôi gây giống. Khách ở xa đến chơi hoặc có giới chức chánh quyền ở xã, quận, tỉnh, vào viếng hay đi công tác gì đó, thường ghé nhà ông Hương Tuần, ở lại ăn cơm trưa, ăn chiều, ăn tối, nhậu nhẹt thả cửa. Ngoài những món cá, vịt, gà, hay rắn, lươn, rùa, nhiều khi còn làm heo hoặc bò để đãi khách, cũng là dịp thay đổi món ăn cho gia đình và người làm công. Truyền thống của xứ Bà Bài là như vậy đó, thế hệ này sang thế hệ khác, hiếu khách, đãi ăn nhậu thỏa thích. Khi khách ra về còn được tặng nào là khô cá lăn, cá sặc, khô cá lóc thật to, hoặc mắm, rắn, rùa, lươn, kể cả chim, chuột nữa.

    Tùy theo thân sơ, ông Hương Tuần đôi khi nhét vào túi khách một tờ giấy bạc con công năm đồng hoặc hai mươi đồng bạc Đông Dương, bằng một tháng lương của tiểu công chức thời bấy giờ. Khi có làm bò, làm heo ông Hương Tuần cũng không quên cắt tặng một vài ký thịt gọi là của ít lòng nhiều. Trong đời lưu lạc, giang hồ của Ngọc, chưa bao giờ thấy ai chịu chơi như ông Hương Tuần, ông có con nuôi, em nuôi hàng trăm hay nhiều hơn nữa. Nhà ông Hương lúc nào cũng có khách khi ông ở trại ruộng về, thật đúng với câu:

    "Bần cư náo thị vô nhân vấn
    Phú tại sơn lâm hữu khách tầm"


    Mọi thứ ăn uống, tiền bạc là chuyện nhỏ đối với ông Hương Tuần. Một điều đặc biệt, khách thật quý thật thân, ông Hương Tuần mới đãi một món ăn, theo quan niệm của ông, ngon nhứt, quí nhứt tại xứ Bà Bài này. Đó là món thịt chuột đồng rô-ti.

    Ở đồng quê, chuột có nhiều quanh năm, nhưng thịt chuột ngon nhứt là khoảng tháng tư tháng năm âm lịch. Mùa mưa bắt đầu, lúa non cỏ non xanh mơn mởn, nhà chuột tha hồ mà gặm nhấm, con nào con nấy, lông vàng mướt, béo ngậy. Nhưng đi bắt hoặc đâm chuột thì tốn nhiều công sức, thời giờ, phải đi vô đồng, có chó đi theo để rượt đuổi, thường phải hai ba người với cái giỏ mang theo, nhiều khi phải mang theo xuổng để đào hang chuột. Còn mùa nước nổi lêu bêu từ tháng sáu đến tháng mười người ta dùng xuồng, chống đi bằng cây sào tầm vông và dùng cây sào nầy đập vào các ổ chuột trên ruộng lúa. Xuồng chống đi nhẹ nhàng, gần ổ chuột dùng sào đập đại vào ổ, ít nhứt cũng có một con, thường là một cặp lăn giẫy giụa trên mặt nước, người ta chỉ nắm đuôi bỏ vào giỏ hoặc phải đập đầu thêm một lần nữa và thẩy chuột vào khoang xuồng.

    Tại sao phải làm như vậy? Theo kinh nghiệm, khi cây sào đập xuống nhiều khi không trúng vào mình chuột mà chỉ trúng ổ chuột hoặc lệch đi cạnh ổ chuột. Tức nước, chuột bị chấn động lăn đùng ra đó. Một chập sau tỉnh lại, chúng có thể bò, chạy mất, nếu không bỏ vào giỏ đậy nắp lại hoặc nắm đuôi đập đầu chúng vào mạn xuồng cho chắc ăn.

    Mùa nước nổi bắt đầu từ ngày Tết Đoan Ngọ mùng năm tháng năm và nước giựt, khô vào cuối tháng mười âm lịch. Mùa nước cũng là mùa bắt cá bằng cách giăng câu, đặt lờ, lọp, giăng lưới hay đặt đáy, kéo gió gạc, gió càng, xây rọ... Có cả trăm cách bắt cá. Cũng vào mùa nầy, bắt chuột cũng dễ, chúng thường tập trung ở những nơi khô ráo, gò nỏng, bụi tre, lùm cây hay làm ổ trên những vùng lúa tốt, cỏ rậm rì xanh tươi.

    Người dân xứ Bà Bài bắt chuột bằng cách đập như thế. Cách bắt chuột khác là đi đâm chuột, những bụi tre là nơi lý tưởng chuột sinh cư vào mùa nước nổi. Vài ba người vây quanh một bụi tre lớn dùng mũi chĩa đâm chuột đang leo trèo, chạy rần rần trên cây, con nào nhảy rớt xuống nước, lội đưa đầu và râu lên, dùng sào đập mạnh xuống, chuột lăn ra giẫy giụa trên mặt nước; hoặc con nào lội vào bờ, người ta dùng mũi chĩa phóng đâm theo, thế nào cũng dính. Chuột bắt bằng cách đâm, đập không rộng để dành lâu được.

    Người dân quê, từ con nít nhỏ đến người lớn đều có tài đâm bắt chuột. Còn cách bắt chuột là "dậm cù" nữa. Giết chuột bằng cách bắt, đâm chuột càng nhiều càng tốt để tránh thiệt hại hoa màu, mùa màng, và chuột cũng là món ăn ngon tuyệt.

    Vào mùa khô, chuột ở tứ tán, không tập trung như mùa nước, thường ở những hang dọc theo kinh, rạch. Dẫn chó theo đánh hơi, hang nào có chuột thì chó dùng hai chân trước cào bới đất, người ta lấy thùng múc nước đổ vào hang, chuột vọt ra một ngách, ngõ khác nào đó. Chúng thường hoảng sợ phóng xuống nước, chó săn nhà ta phóng lội rượt. Trong tích tắc chó cắn được đầu chuột lội vào bờ, chạy đến ngoe nguẩy đuôi nhả ra báo cáo lập công với chủ. Chuột được bỏ vào giỏ, hoặc buộc lại thành xâu. Hang nào, chó không đào bới mà nó đứng sủa hoặc mặt lấm lét thì người ta biết rằng hang đó là hang rắn. Gặp hang rắn hổ mang, loài rắn dữ nhứt, nó cắn, nọc độc truyền sang nhanh, có người không kịp về đến nhà thì đã sôi bọt mồm, ngất ngư và đôi khi chết trên đường về nhà.

    Nếu mục đích chỉ đi bắt chuột thì nên bỏ các hang có rắn. Khi nào bắt rắn thì có cách khác.

    Người ta phân biệt dễ dàng hang nào hang chuột, hang lươn hoặc hang rắn.

    Hang chuột thường cách xa bờ nước một chút, còn hang lươn thì ở gần bờ nước, trên miệng hang có tụ lại một mảng bùn non gọi là "mà". Hang nào có mà chắc chắn một trăm phần trăm là có lươn ở trong đó, người ta muốn bắt chỉ dùng cây chĩa lươn, đầu có hai mũi sắt nhọn, không có ngạnh. Mũi chĩa lươn làm bằng sắt, thép dài chừng bảy, tám tấc, to bằng ngón tay út con nít, dưới cùng có hai mũi nhọn bằng đầu cây nhang. Phần trên được tra vào một cái cán bằng tre hoặc gỗ nằm ngang, dài chừng một tấc, dùng để nắm xom tìm bắt lươn. Xom chung quanh hang lươn chừng vài phút, khi trúng được con lươn, cây chĩa chuyển động mạnh, người ta chỉ ấn mạnh cây chĩa xuống sâu dưới đất thêm một chút vì nếu ấn mạnh quá có thể con lươn bị đứt ra. Dùng cái xuổng đào đất, cạnh mé nước nên rất mềm, dễ đào, bắt lươn, bỏ vào giỏ. Bắt lươn cũng như bắt chuột, con nít ở nhà quê, chừng sáu tuổi trở lên đã có thể làm công chuyện này dễ dàng.

    Mùa nước nổi, chỗ nào cũng có nước, ngay nhà sàn, nhiều năm nước ngập lút sàn nên phải kê dàn lên mới ở được. Chỉ còn lại những gò đất, gò mả cao không bị ngập, nơi này là nơi tập trung chuột hoặc rắn hổ mang. Gò nào có nhiều chuột chạy lăng xăng khi chúng ta đến thì nơi đó y như rằng chỉ có chuột ở mà thôi. Rắn hổ, thứ dữ nhứt, người dân quê sợ rắn dữ nhưng cũng là món ăn vừa ngon vừa bổ, mát mà dân nhậu thường tìm bắt dù có nguy hiểm đến tính mạng.

    Rắn hổ là đại khắc tinh của chuột cũng như mèo với chuột vậy. Gò nào không thấy bóng dáng chuột chạy tới chạy lui thì người ta biết chắc là gò đó có nhiều rắn hổ.

    Trong suốt thời gian ở nhà quê Bà Bài, Ngọc chưa thấy người nào bị rắn hổ cắn chết, vì ở nhà quê có những món thuốc gia truyền trị rắn đại tài. Thỉnh thoảng Ngọc có nghe chỗ nọ chỗ kia có người bị rắn cắn chết. Có lẽ quê của Ngọc rắn hổ nhiều quá mà lại có thuốc gia truyền hay quá nên chẳng có ai chết vì rắn cắn. Lúc Ngọc lên sáu, lên tám thường đi theo với người lớn đi đâm bắt rắn hổ.

    Chống xuồng tới một gò đất hoặc gò mả không thấy bóng dáng chuột, người ta cập xuồng vào lấy vạt xuồng, loại vạt làm bằng tre bện (kết) dính lại thẩy lên gò vài tấm để đứng lên đó không sợ đứng nhằm ngõ, ngách của hang rắn hổ. Chỗ nào có rắn hổ thì cũng ít khi có loại rắn khác. Có lẽ nó thuộc loại rắn độc, dữ nhứt nên họ hàng nhà rắn khác cũng lánh xa.

    Người ta đứng trên hai tấm vạt xuồng để gần miệng hang, Ngọc còn nhỏ chỉ dùng một tấm vạt xuồng đứng hai chân lên để được an toàn. Ngọc có nhiệm vụ quan sát chung quanh giúp người lớn đang hì hục dùng loại mũi chĩa lươn, xom xung quanh hang, nhiều khi rắn đang ở trong hang thấy bị động, mũi chĩa đâm gần, nó hoảng sợ vọt ra chui qua ngõ, ngách thoát ra ngoài và chui vào hang khác gần đó. Khi phát hiện điều này thì Ngọc báo ngay cho người lớn ngừng tay không xom nữa mà đi qua hang khác.

    Khi người ta xom (đâm) trúng rắn hổ, nó chuyển gồng dữ dội và tiếng khè từ dưới đất thoát ra miệng hang. Ngọc rê tấm vạt lại gần chỗ đâm dính rắn, giúp giữ cái chĩa cho chặt để người lớn dùng xuổng đào đất chung quanh mũi chĩa.

    Khi thấy màu xám đen của rắn, chắc ăn, rắn không bị sứt, vuột khỏi mũi chĩa. Nhìn vẩy rắn biết đầu rắn quay ở hướng nào và đuôi rắn ở đâu, hì hục đào tiếp ở phần đất có đầu rắn, khi thấy được đầu rắn, người ta dùng lưỡi xuổng xấn (ấn) mạnh xuống làm đầu lìa khỏi xác và kéo rắn lên. Có khi, rắn hổ cất, ngóc đầu lên cao khè, phùng mang rất dữ tợn nhưng cái chĩa đã giữ chặt thì làm sao mà nó mổ cắn hoặc thoát thân được.

    Đặc tính của loài rắn hổ trước khi cắn chúng phải cong mình cất cao đầu, phùng mang, khè và quặp nhanh xuống. Người dân quê bị rắn cắn thường bị cắn ở bàn chân, có khi đến từ đầu gối trở xuống là cùng. Nếu mà rắn hổ mang cắn mổ ngang hoặc quặp mổ ngược lên trên được, chắc dân quê sẽ khổ nhiều về loài rắn độc này.

    Sở dĩ người ta đứng trên tấm vạt xuồng để tránh bị rắn thoát chạy qua các ngách làm giựt mình hoặc có thể chúng phóng lên rồi quặp xuống cắn vì người dân quê không có đi giày dép gì cả. Nếu như bây giờ có đôi giày bốt (ủng) mang đi đâm rắn hổ thì còn sợ gì nữa - an toàn tuyệt đối.

    ********

    Người dân xứ Bà Bài đãi khách quý bằng món thịt chuột rô-ti, hoặc nướng, chỉ có hai món thế thôi, không làm những món cầu kỳ như ở miệt Cái Sắn (Rạch Giá), Cờ Đỏ (Cần Thơ), Lấp Vò, Long Xuyên, Sa Đéc, Sóc Trăng...

    Làm thịt chuột, có hai cách: ở Châu Đốc, Long Xuyên, Cần Thơ, người ta thường dùng nước sôi nhúng chuột vào rồi lột da rửa sạch, chặt bỏ đầu, mổ bụng chỉ lấy gan. Cách làm chuột thứ hai, người ta đập chuột cho thật chết cho vào một bẹ chuối, buộc kín lại hoặc chỉ để trên bẹ chuối, dùng lá cây hoặc rơm rạ đốt một chập chừng hơn mười phút thấy bẹ chuối bị cháy nhiều, lấy chuột ra lột da. Làm chuột cách nầy thịt chuột thơm hơn nhưng tốn công hơn và có thể xem như không sạch bằng lột da bằng nước sôi, có thể tro, bụi than của rơm rạ dính vào da thịt chuột. Lột da bằng cách thui nầy thường thấy ở vùng Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu. Đường nào cũng tới La Mã.

    Làm cách nào cũng được miễn sao chuột được sạch và nhanh, có đủ thời giờ còn để chuột ráo nước rồi người ta ướp nào ngũ vị hương, hành, tỏi, xì-dầu, bột ngọt. Hồi xưa, lúc Ngọc còn nhỏ, làm gì có bột ngọt, người ta cho thêm một chút đường hoặc có người không ướp thêm đường, vì thịt chuột đã ngọt và béo rồi.

    Rô-ti chuột

    Bắc chảo lên bếp, đợi chảo nóng cho một ít mỡ heo vào, nhiều khi không có mỡ heo, người ta lấy mỡ chuột. Đợi mỡ tan cho vào vài tép tỏi. Mỡ phi xong gắp chuột từng con cho vào chảo. Chảo trung bình, không lớn lắm cũng không nhỏ lắm, chiên một lúc năm, ba con. Lửa riu riu, dù có mất thời giờ một chút, chuột lâu vàng. Nếu đốt lửa cao, mau vàng, gọi là chín háp như trái cây vú ép, thịt chuột hay bất cứ thịt, cá gì cũng không được ngon lắm hoặc không thật chín. Chiên một bên vàng, lật sang bên kia chiên tiếp, từ từ không vội lắm, như thế thịt chuột rô-ti mới thật ngon.

    Trong lúc đợi chuột chín vàng, người đầu bếp còn lo làm "nước mắm ớt chanh tỏi" và không quên khi vắt chanh hết nước, thái xác chanh một ít cho vào nước mắm. Xác chanh màu trăng trắng cùng với màu đỏ tươi của ớt nổi lềnh bềnh trên mặt nước mắm màu nâu nhạt thật hấp dẫn. Trong lúc bà nội trợ lo chiên chuột và làm nước mắm thì ông chồng cắt rau, đặc biệt là rau rắp cá thêm một chút rau răm, rau húng hoặc lá quế, rau tần. Ăn thịt chuột mà thiếu rau thì quả thật làm giảm độ ngon hết ba mươi phần trăm. Dĩa rau sống còn kèm theo nào dưa leo hoặc chuối chát, khế, khóm hay cả đào lộn hột.

    Ở nhà quê, còn có loại rau ăn chua chua chát chát như ngành ngạnh, rau chiết, rau chốc, đọt xoài, đọt cây cóc. Người dân quê ăn bất cứ thức ăn nào, nhứt là món nướng và chiên, đều có ăn rau kèm theo và cũng tùy nhà nào có trồng thứ rau gì thì ăn thứ rau đó. Ở nhà quê ít khi người ta bán các loại rau mà chỉ cho không mà thôi.

    Đặc tính của thịt chuột, thịt nhão cũng như thịt thỏ, thịt mèo và cả thịt dê cũng nhão hơn thịt bò. Muốn ăn các loại thịt này ngon, điều cần thiết, người ta sau khi làm và rửa sạch nên để cho thịt thật ráo, rỏ hết nước. Nhiều khi để gió thổi làm cho thịt mau khô, thịt săng rồi mới ướp gia vị và chiên hoặc nấu liền, nếu để lâu quá thịt có thể bị bủn, không dai ngon bằng thịt săng, mới làm.

    Khi Ngọc còn nhỏ, làm chuột đều chặt bỏ đầu. Mấy chục năm sau có dịp về quê ăn lại món thịt chuột đồng, người ta để lại đầu, có phải chuột càng ngày càng khó bắt nên người ta tiết kiệm ăn luôn cái đầu chuột?

    Vùng Cái Sắn (Rạch Giá), nhất là ở các kinh thứ, vùng đồn điền Cờ Đỏ của tỉnh Cần Thơ, hoặc ở Lấp Vò của tỉnh Sa Đéc, người ta ăn thịt chuột có đến hàng mấy chục món, nào xào lăn, xào lá cách, nướng lá lốt, khìa, áp chảo... ngay cả làm khô, làm mắm.

    Một món ăn mà Ngọc nhớ đời.

    Mùa hè năm 1955 hay năm 1956, Ngọc và một người bạn chí thân, anh Lê Phú Hữu, năm 1997 anh vẫn còn dạy học ở Long Xuyên. Hai anh em đi trên một chiếc xe gắn máy Sachs. Từ Châu Đốc, hai người đi một mạch đến bắc Vàm Cống, qua phà. Một xã nằm dọc theo bờ sông Hậu cảnh trí rất hữu tình nên thơ. Xe gắn máy bon bon trên đường đất, lộ làng. Ngọc thấy thấp thoáng trước mặt có quán ăn, khói bay lên và những xâu thịt vàng treo lủng lẳng. Xe đến gần mới nhận rõ đó là những xâu chuột đã được nướng chín vàng tươm. Hữu vội thắng xe lại, nói:

    - Ngọc, tao đói bụng, gần đến mười hai giờ rồi. Mình ghé vào quán này ăn hủ tíu hay ăn gì rồi đi tiếp đến nhà chị tao.

    Ngọc đồng ý liền vì ngồi gần ba tiếng đồng hồ, tê "cẳng" lại mắc đi tiểu mà bụng đang cồn cào. Thế là cả hai dựng xe, để túi xách trên xe, vào quán.

    Ngọc gọi :
    - Ông chủ cho hai tô hủ tíu, hai chai xá xị Con Cọp.

    Đợi chừng mười phút, hai tô hủ tíu bốc khói thơm phức, Ngọc và Hữu ngạc nhiên, từ trước tới nay, hai chàng ăn không biết bao nhiêu món thịt chuột, nay lại gặp món hủ tíu thịt chuột, Hữu buột miệng hỏi:

    - Ông chủ, hủ tíu sao nấu thịt chuột?
    - À, nị không "piết", ở đây, thịt heo mắc và có thất thường.

    Chú chệt này còn giải thích tiếp:

    - Hai nị biết không, thịt chuột nướng cho vào hủ tíu ăn hết sẩy - dách lầu đó. Hôm nào có thịt heo ngộ cũng có nấu hủ tíu thịt heo, nhưng ở đây nhiều người thích ăn hủ tíu thịt chuột hơn. Thịt chuột nấu hủ tíu cũng phải chiên hoặc nướng trước rồi mới chặt để lên tô hủ tíu.

    Ngọc hỏi tiếp :
    - Nước lèo nấu bằng xương gì?

    - Xương heo, ngộ mua ở chợ "pác" Vàm Coóng — chữ B thành chữ P, chữ "bắc" ông phát âm thành "pác", Cống thành Cóng (Coóng).

    Chú Chệt, chủ tiệm thấy hai chàng trẻ xa lạ, không phải dân địa phương chăm chú lắng nghe, chú thao thao kể những món ăn thịt chuột của vùng nầy, nào xào với lá cách. Lóc bỏ xương lớn, chuột bằm nhỏ, lá cách xắt nhỏ như thái lá thuốc hút, xào chín rắc đậu phọng rang đâm nhuyễn lên và xúc với bánh tráng ăn rất bắt.

    Món nầy, quê Bà Bài, Châu Đốc của Ngọc không có. Có lẽ vì không có trồng loại cây lá cách nầy chăng?

    Ở các tỉnh miền Tây Nam Phần, có đến hàng trăm cách chế biến món chuột đồng, tùy theo sáng kiến của người địa phương.

    Xứ Bà Bài quê của Ngọc, người ta còn xào thịt chuột với rau ngổ, một loại rau mọc hoang, vị nhẫn, hơi đắng mà người dân thành thị thường thích ăn với lẫu lươn hay lươn um. Rau ngổ cũng là một vị thuốc nam nữa, hình như trị bịnh mất ngủ và bổ dương.

    Ngoài các món chính như nướng, rô-ti, còn món chuột áp chảo, xào lá dang, rau ngổ, lá cách, nấu hủ tíu. Người ta còn làm mắm, làm khô, muối sả ớt. Món muối sả ớt, người thợ cày rất thích, vì ăn cơm rất bắt cũng như ăn cơm với khô nướng vậy.

    Năm 1957, Ngọc đang học thi Tú Tài, tạm trú ở khu Bàn Cờ, Sài Gòn. Bỗng nhiên Ngọc thấy nhớ, thòm thèm món chuột đồng của quê hương. Nhưng biết tìm mua ở đâu đây. Cùng ở học chung với hai người bạn cũng quê Châu Đốc, và rất hảo món chuột rô-ti. Một sáng Chúa Nhựt đẹp trời, Ngọc thuyết phục Nhạc và Tiền cùng đi chợ Vườn Chuối tìm mua chuột về làm để cả ba cùng ăn.

    Theo dọ hỏi của Ngọc, thỉnh thoảng chuột có bán ở chợ Vườn Chuối còn sống rộng trong giỏ đan bằng dây kẽm. Đến khu bán gà vịt, gặp ông già quê ở vùng Cái Bè-Mỹ Tho tóc bới củ xi-nhông, đầu đội nón lá đang phì phà điếu thuốc rê, cạnh bên có hai giỏ bự đựng chừng vài trăm con chuột. Trong giỏ có một bó lúa treo lủng lẳng để các chú chuột còn tiếp tục gặm nhắm. Có khi với số chuột nầy, bán không hết trong ngày, người ta phải bán ngày kế tiếp nữa.

    Nhiều người, không phải xuất thân ở chốn đồng quê nên cũng khó phân biệt được chuột nào là chuột đồng, chuột nào là chuột nhà. Chuột đồng có bộ lông rất mướt, màu nâu vàng có xen đen hoặc xám lợt. Ở nhà quê cũng có chuột cống mà chuột cống ở đồng, lông chuột cống ở nhà quê cũng màu xám nhưng loại màu xám có pha đen, lông mướt. Sự khác biệt rất dễ nhận thấy. Chuột đồng có dáng dấp khỏe mạnh tươi mát hơn đám chuột nhà. Chuột chui ống cống ở thành thị, sợ ánh sáng, mình ghẻ lở, lông xù, thấy phát sợ thì làm sao nuốt trôi được. Thế mà, khi ở trong tù cải tạo Cộng Sản, Ngọc và bạn bè khi nào bắt được một con chuột dù có ghẻ lở, khập khiểng, tật nguyền cũng "mừng hết lớn" nướng qua loa, đại khái ăn với vài hạt muối thì món chuột trong tù ngon ơi là ngon, hơn hẳn những món trân châu mỹ vị.

    Người ta phân biệt chuột đồng với chuột nhà, chẳng khác nào chúng ta nhận biết giữa người ở nhà quê và ở tỉnh vậy. Cũng như bây giờ người ta rất dễ nhận diện người nào là Việt kiều, người nào ở quốc nội khi chúng ta về Việt Nam.

    Ông bà mình ở nhà quê ghét và sợ nhứt là chuột, một loài vật gặm nhấm phá mùa màng "tàn canh gió lạnh". Trong những đám ruộng lúa, Ngọc thường thấy những cái miễu con con mỗi cạnh chừng năm, bảy tấc, gọi là miễu Ông Tý hoặc Thần Tý. Nơi đây thường để một bó lúa hoặc một ít trái cây, có miễu có cả lon đất để cắm nhang. Người dân quê thường tin mỗi vật thể trên trần gian nầy đều có tổ, thần linh, vương quốc riêng. Chuột cũng vậy, Thần Tý bất bình, nổi giận thì ra lệnh đám con cháu hàng hàng lớp lớp phá mùa màng chết bỏ. Sau nầy, lớn lên được đi học, Ngọc có suy nghĩ ông bà mình ở nhà quê rất chất phác, lập miễu thờ Ông Thần Tý, nơi miễu có các thức ăn nhứt là lúa và gần hang ổ của chúng, tha hồ tự do ăn no. Chúng ăn no để không đi phá phách nữa chăng?

    Ở nhà quê đâu thiếu gì món ăn, chim, cá, rắn, lươn, rùa, ếch, vịt, gà, bò, heo nhưng người ta rất thích ăn món thịt chuột hơn các món ăn khác. Có lẽ cũng vì tính phá phách mùa màng của loài gặm nhấm này, mà nhứt là chúng sanh theo cấp số nhân, chỉ một cặp chuột, một năm sản xuất hàng bao nhiêu con khác, phá mùa màng, bà con nông dân không lẽ bó tay. Không nói thành lời hoặc viết thành văn nhưng người dân quê cứ ăn thịt chuột quanh năm. Bây giờ người nông dân có nhiều loại thuốc diệt chuột nhưng hồi xưa làm sao tận diệt được loài gặm nhấm nầy. Thích ăn thịt chuột, bắt chuột cũng là một cách giết chúng để bảo vệ mùa màng. Ăn riết rồi ghiền tạo thành gien di truyền cho con cháu mê ăn thịt chuột?

    Có nhiều cách bắt chuột, ngoài cách đâm, đập, đổ nước, xông khói vào hang chuột phóng ra, người ta đập, "dậm cù" hoặc chó lội, rượt theo cắn bắt. Những vùng ở miệt thứ của Rạch Giá, vùng Cờ Đỏ của Cần Thơ hay những vùng nào có nhiều sậy, lác, cỏ ống cao rậm rạp và là nơi sinh sôi nẩy nở chuột nhiều. Người ta dùng trâu hoặc bò đuổi, đi càn quét để chuột sợ chạy rần rần đến chỗ có đăng chận cản lại. Chuột chạy theo chân đăng tìm chỗ trống chui thoát qua nơi đó đã đặt sẵn những cái lọp, có miệng để chuột chạy vào mà lại không có chỗ ra. Quần bắt chuột như thế có khi một lần được mấy trăm con.

    Một cách quần bắt chuột ở một khu vực nhỏ hơn, vài ba người cầm sào dài cũng đập hò hét hay dậm cù để chuột sợ chạy vào rọ lọp. Người ta còn bắt chuột bằng cách đan những cái lờ bằng dây kẽm (dây chì) có để mồi trong đó, ốc, cua, cá chết, đặt trong đám lúa còn non hoặc chỗ cỏ nhiều, chỗ nào cỏ cao rậm, người ta còn đạp cỏ làm một đường đi nhỏ và đặt lờ có mồi ở giữa đường mòn đó. Trời tối, chuột đi tìm thức ăn chui vào hai cái hom của cái lờ.

    Sáng sớm, đi thăm lờ, thấy có chuột bắt ra, nếu, lờ nào chuột ăn hết mồi thì cho thêm mồi để nhử chuột khác vào ăn. Cái lờ nhỏ hơn lọp rất nhiều, lờ ở hai đầu đều có hom để cho loại cá nhỏ vào ăn mồi. Lờ bắt cá đan bằng tre có lỗ ô vuông rất nhỏ. Lọp thì lớn hơn, gấp ba hoặc bốn lần, lọp đan tre theo chiều dọc, có kẽ hở nhỏ, dầy hoặc thưa.

    Lọp có kẽ hở thưa dùng để bắt cá tôm lớn, kẽ hở vừa vừa, bắt cá nhỏ hơn. Lọp cũng có hai hom, đường vào, nhưng ở cùng một bên, bên đầu kia bít kín, có làm một cái cửa nhỏ, mở đóng dễ dàng để trút cá tôm hoặc chuột ra.

    Hai cái hom của lọp, cái hom đầu ở ngay miệng to của lọp, hom thưa, hom thứ hai ở kế gần hom thứ nhứt, dày hơn miệng hom hẹp hơn. Tôm, cá, chuột lọt vào hom thứ hai, không tài nào chúng trở ra được nữa. Nếu mới vào hom thứ nhứt, chúng có thể trở ra được, nhưng mồi thì để tận mãi phía sau hom thứ hai.

    Lọp và lờ bắt chuột thường đan bằng dây kẽm mà người dân quê xứ Bà Bài gọi là dây chì, nếu đan bằng tre, chuột ở trong lọp lâu, chúng lại cắn dây bện và nan lọp chui thoát ra được.

    Bây giờ, đang ở trên xứ Mỹ, chúng ta nói, bàn luận về món thịt chuột, các con cháu còn nhỏ tuổi nghe chắc khiếp đảm lắm và người Mẽo mà nghe món thịt chuột rô-ti ăn với bánh mì ổ như Hamburger chắc không khỏi ngạc nhiên, trố mắt nhìn như là một phê-nô-men kỳ quặc của một thứ dân lạc hậu nào đó. Về văn hóa, các món ăn cũng là một thứ văn hóa mà văn hóa của mỗi dân tộc đều có dị biệt, đa dạng, không ai giống ai. Vì vậy, người ta không nên vội phê phán sự hơn kém của mỗi nền văn hóa mà mình không am tường đủ mọi góc cạnh.

    Món thịt chuột, cái xứ Mỹ này thật hiếm thấy hoặc không có, người ta chớ vội chê món thịt chuột của dân quê Việt Nam là thế nầy thế nọ. Nếu ai là người Việt Nam mà chưa ăn món thịt chuột đồng, có lẽ cũng là một điều thiếu sót trong cuộc sống. Ngọc ao ước một ngày nào đó được trở về quê hương Việt Nam, Ngọc sẽ chạy u về chỗ chôn nhau cắt rún ăn cho đã món chuột rô-ti mà chính tay mình làm mới là hấp dẫn.

  10. #9
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    TIẾNG GỌI CỦA THẦN TÝ

    Nhìn từ trực thăng xuống, đồng ruộng mênh mông xanh ngát như một tấm thảm vĩ đại của quận Thuận Trung làm cho mọi người quên đi những nguy hiểm đang rình rập đâu đó của thời chiến tranh. Quận Thuận Trung thuộc tỉnh Phong Dinh nằm sát nách thị xã Cần Thơ và phi trường quân sự Trà Nóc. Vùng đất giàu có này, Việt Cộng cũng thường xâm nhập đặt hỏa tiễn 122 ly, súng cối 82 ly bắn vào phi trường, thị xã, trong những cao điểm chiến dịch đánh phá vào đầu não của Bộ Tư Lệnh Vùng 4 Chiến Thuật và Sư Đoàn 4 Không Quân.

    Hai chiếc trực thăng vừa đáp xuống sân vận động của quận, các bà trong Hội Bảo Trợ Gia Đình Binh Sĩ Vùng 4 Chiến Thuật chưa kịp ra khỏi phi cơ, còn đang chải, vuốt lại mái tóc, đánh lại môi một chút, tính phụ nữ hay làm đẹp như vậy đó. Ông Trung Tá Quận Trưởng cùng phu nhân và nhiều vị tai mắt của quận đứng vây quanh hai chiếc phi cơ trực thăng đón phái đoàn do Bà Trung Tướng Đặng Văn Quang hướng dẫn đến thăm gia đình binh sĩ Chi Khu Thuận Trung và tặng nhiều quà.

    Sau màn giới thiệu, tay bắt mặt mừng, ông Trung Tá Quận Trưởng mời phái đoàn về nhà để quý bà giải lao, nghỉ ngơi và kiểm điểm lại quà cáp. Đây cũng là lần đầu tiên, phái đoàn Hội Bảo Trợ Gia Đình Binh Sĩ Vùng 4 Chiến Thuật đến thăm viếng một quận nhỏ. Từ ngày thành lập khoảng cuối năm 65 đến nay cũng được nửa năm, Hội Bảo Trợ thường đến tặng quà thăm viếng các quân y viện, bệnh viện dã chiến hoặc các bệnh xá Tiểu Khu, Sư Đoàn mỗi khi có những cuộc đụng độ ác liệt có nhiều thương binh đang điều trị. Hội Bảo Trợ cũng thường giúp đỡ an ủi chia sẻ thăm viếng các cô nhi quả phụ. Dưới con mắt của một cán bộ chính trị, tâm lý chiến, Ngọc có cái nhìn ngưỡng mộ và hoan nghênh công việc làm rất hữu ích, và thực sự gần gũi với gia đình người lính của các Hội Bảo Trợ.

    Thời Trung tướng Đặng Văn Quang làm Tư Lệnh Quân Đoàn 4 Vùng 4 Chiến Thuật kiêm Đại Biểu Chính Phủ Miền Tây, Hội Bảo Trợ Gia Đình Binh Sĩ do bà Quang làm Hội Trưởng có nhiều công tác rất thiết thực, tác động mạnh vào tinh thần gia đình binh sĩ. Ở đời, thường có những việc làm đúng của người này lại không đúng với người khác vì quan điểm, chính kiến. Lúc bấy giờ, nhiều báo chí đối lập thường chỉ trích, giễu cợt các công việc làm của quý vị phu nhân từ cấp cao nhất như Tổng Thống, Thủ Tướng đến hàng tướng lãnh chỉ là xức dầu cù-là làm tốn hao công quỹ, mất thời giờ, chỉ đánh bóng cho cá nhân, một việc vô tích sự... Huy chương nào cũng có mặt trái, nhưng tấm huy chương vẫn có giá trị của nó mà mọi người khi trông thấy đều trầm trồ ao ước.

    *******

    Trong những ngày gần đây, địa phương quân, nghĩa quân và ngay chính nhân dân tự vệ ở quận lỵ Thuận Trung cũng có nhiều người bị thương tích vì du kích Việt Cộng gia tăng nỗ lực quấy phá an ninh vùng này. Phái đoàn của bà Trung Tướng Đặng Văn Quang gồm có đông đủ thành phần nòng cốt của Hội. Về mặt thông tin, Ngọc được lệnh mời đại diện Việt Nam Thông Tấn Xã Miền Tây, đài phát thanh Ba Xuyên và Ban Báo Chí cơ hữu của Quân Đoàn 4 do Ngọc làm trưởng ban. Ba thầy trò một nhiếp ảnh, một quay phim cùng tháp tùng theo phái đoàn để thực hiện một phóng sự đặc biệt. Ngọc luôn mang theo một máy thâu băng để làm phóng sự truyền thanh phát trên làn sóng của Đài Phát Thanh Ba Xuyên trong chương trình Tiếng Nói Vùng 4 Chiến Thuật hàng ngày.

    Thăm viếng, phát quà tại bệnh xá và trại gia binh xong cũng vào khoảng mười hai giờ trưa. Ông Quận Trưởng đưa phái đoàn trở về nhà đợi dùng bữa cơm trưa với các cấp chính quyền và thân hào nhân sĩ trong quận lỵ. Mọi người đang nói chuyện thoải mái, bỗng Ngọc nghe có người gọi:

    - Ông Ngọc ơi, tôi có một chút việc cần nói với ông đây.

    Quay lại, Ngọc thấy bà Trung Tướng gọi, Ngọc đến ngay. Không kịp hỏi bà Trung Tướng gọi có chuyện gì, bà đứng sát gần Ngọc hơn, nói để Ngọc vừa đủ nghe:

    - Ông hỏi ông Quận Trưởng coi có chuột không, làm món rô-ti đãi phái đoàn mình đi.

    Bà còn hỏi lại Ngọc :
    - Ông có thích ăn thịt chuột không?

    Vừa nghe bà hỏi đúng món ăn ruột, Ngọc đoán biết Thần Tý réo gọi bà rồi, Ngọc vừa đánh ực một cái ngọt xớt.

    Bà nhìn Ngọc cười xởi lởi :
    - Ông thèm món thịt chuột rô-ti phải không? Ông vừa nuốt nước bọt chớ gì?

    Ngọc bẻn lẻn cười:
    - Thưa bà Thần Tý cũng vừa réo gọi tôi, làm sao tôi quên được món ăn này.

    Bà thân mật vỗ vai Ngọc bảo :
    - Hỏi nhanh đi ông, mình đợi họ làm xong món thịt chuột mới nhập tiệc nghe.

    - Dạ, tôi đi ngay.

    Ngọc lại nói nhỏ mời ông Quận Trưởng bước ra sân:
    - Trung Tá! Bà Tướng thích món chuột đồng rô-ti, lúc nầy có chuột không Trung Tá?

    - Ồ, tưởng món ăn gì ở đây khó kiếm, còn chuột tôi đang để một "rộng" kia kìa - ông vừa nói vừa chỉ.

    Ngọc nhìn theo quả thấy một cái rộng khá lớn có nhiều chuột lông mướt, mập mạp đang nhảy, leo trèo kêu chíu chít. Ông Trung Tá nhà ta gọi một chú nghĩa quân ra lệnh làm chuột ngay để dọn lên cho kịp đãi phái đoàn. Ông Trung Tá, quê cũng ở Cần Thơ mà ông rất hảo món thịt chuột nên trong nhà lúc nào cũng có dự trữ. Ông cho biết đêm qua, chuột kêu chíu chít dữ quá, ông biết là hôm nay có khách thì đúng quá đi nhỉ. Ông vừa cười lại nói tiếp:

    - Toa thấy không, Thần Tý báo trước đó mà, nhưng Thần Tý cũng quên không lường được con cháu của Thần Tý cũng "đi đoong" ngày hôm nay.

    Qua ánh mắt và cung cách của bà tướng, Ngọc đoán biết bà thèm món thịt chuột này quá mạng. Không lẽ đường đường là một vị phu nhơn của một ông tướng hét ra lửa, oai trấn cả vùng đồng bằng sông Cửu Long lại nói với ông Quận Trưởng làm món thịt chuột đãi mình thì kỳ quá. Đây cũng có thể là sự dồn nén từ lâu, bà tướng nhà ta thèm món thịt chuột nhưng bảo đầu bếp làm món thịt chuột lại sợ bọn lính tráng trong nhà đồn bà tướng (và cả ông tướng nữa) thích món thịt chuột, một món ăn bình dân, rẻ tiền coi sao cho đặng?

    Giàu sang thì phải ăn những món cao lương mỹ vị mới được đồng bộ. Đàng này, ông bà tướng ăn thịt chuột có kỳ quá không? Cũng như có nhiều người làm như ta đây là trí thức thứ thiệt, chê cải lương là thứ giải trí của đám bình dân, lao động, nhưng họ có biết đâu, nếu chịu khó tìm hiểu thì môn cải lương, trong đó có ca vọng cổ, một thứ văn hóa, nghệ thuật cao cấp mà giới nào cũng có thể thưởng thức được hết những tinh hoa của nó. Món thịt chuột cũng vậy, dân thị thành ít biết tới, dân quê thì rành sáu câu, phải nói là mê chết bỏ.

    Bà tướng nhà ta vốn xuất thân từ một gia đình bình dân thôn dã, một gia đình quân nhân cấp thấp mà lại ở Cần Thơ, nơi mà dân quê rất thích món chuột đồng. Từ ngày có chồng, một sĩ quan và chồng lại con một công chức ở tỉnh nữa, có lẽ ông tướng không thích hoặc không biết thưởng thức món thịt chuột như bà tướng? Sự thòm thèm món thịt chuột được chất chứa dồn nén từ lâu, nay có dịp trổi dậy? Ai cũng biết quận Thuận Trung nơi có ruộng lúa bạt ngàn, nổi tiếng giàu có, một đồn điền nổi tiếng là đồn điền Cờ Đỏ do một người Pháp làm chủ thời xa xưa. Nói đến đồn điền Cờ Đỏ là phải nói đến món thịt chuột rô-ti. Nơi đây, ruộng lúa nhiều, sậy, đưng, lác cũng nhiều ở những vùng đất trũng thấp, chuột sống quanh năm. Xứ Cờ Đỏ có đến hàng chục cách ăn món chuột đồng, kể cả món chuột làm mắm, làm khô. Nhưng món nào cũng không qua mặt được món chuột rô-ti. Có lẽ bà tướng có dịp vào thăm viếng một nơi nổi tiếng món thịt chuột rô-ti mà Thần Tý cũng réo gọi bà nên bà cầm lòng không đậu. Chẳng đặng đừng bà mới nói nhỏ với Ngọc về món thịt chuột đồng nầy đây.

    Khi cỗ bàn đã xong đâu vào đó, chỉ còn thiếu món thịt chuột, ông Quận Trưởng mời phái đoàn và mọi người nhập tiệc, có đến hàng chục món sang nhứt, ngon nhứt của vùng này. Bà tướng cũng gắp ăn lấy lệ, bà nhìn Ngọc đang ngồi chênh chếch đối diện, nhoe miệng cười, ra hiệu. Ngọc đến, bà nói thật nhỏ vào tai:

    - Ông ăn ít ít, để bụng ăn thịt chuột nghe.

    Ngọc nghe bà tướng nói như mở cờ trong bụng và thầm nghĩ Thần Tý réo gọi bà tướng thật, mà lại cũng réo gọi mình nữa, dại gì mà ăn những món ăn khác, đợi chuột rô-ti nóng hôi hổi, vừa thổi vừa ăn, làm cho một bụng đã đời. Món chuột rô-ti đúng "gu" của Ngọc trong lãnh vực ăn uống.

    Ai nấy đều chưng hửng khi bốn dĩa to đựng đầy chuột đang bốc khói thơm phức được đem lên. Trong một bàn tiệc dài chỉ có ba người biết là hôm nay có món chuột rô-ti. Người thứ nhứt là bà tướng, kế đó là Ngọc và ông Quận Trưởng. Các bà trong Hội Bảo Trợ toàn là mệnh phụ phu nhơn và quan khách dự tiệc đều là người có máu mặt ở quận. Các bà liếc nhìn sang bà tướng coi có phản ứng gì không? Ai đời đãi quan khách sang cấp Vùng mà lại đãi thịt chuột có chết được không ông Quận Trưởng ? Ngọc đoán có bà nói thầm trong bụng như vậy. Bà tướng thấy mọi người cứ ngó, nhìn mình làm bà cũng áy náy cái món thịt chuột ngon quá trời này.

    Ông Quận Trưởng tự nhiên, nhỏ nhẹ:
    - Xin mời bà Trung Tướng và quí vị trong phái đoàn dùng thử món chuột rô-ti, món ăn cây nhà lá vườn của quận Thuận Trung.

    Bà Trung Tướng nhà ta không khách sáo, gắp liền một miếng lại đúng hai cái đùi sau. Thịt chuột ngon nhứt là hai đùi sau, thịt nhiều, ít xương, nhai rất đã cái miệng. Bà tướng ăn cũng "ké né" không được tự nhiên cho lắm. Còn Ngọc thì thoải mái gặp món tủ, mà cũng lâu lắm chưa ăn, nên ngàn năm một thuở, ăn rất tự nhiên, nhờ thế bà tướng cũng bớt cô đơn e thẹn. Còn các bà khác, không biết có từng ăn thịt chuột chưa? Bà nào bà nấy gắp lên để xuống, nhìn bà tướng cũng như để lấy lòng, chớ thật tình các bà cũng không muốn ăn.

    Ăn thịt chuột thoải mái mới ngon, tay cầm đùi chuột vừa rứt thịt vừa nhai. Còn ăn thịt chuột chỉ dùng đũa gấp thì cũng giảm đi cái sướng của cái miệng, ăn chuột phải dùng đến tay.

    Ăn hoặc thưởng thức bất cứ một món ăn nào, muốn hưởng được hết cái ngon nhứt, tuyệt vời nhứt là tâm thái của người sành điệu phải thoải mái, tự do và thích thú. Dịch vị trong miệng phải tiết ra nhiều, ăn mà vẫn còn thòm thèm, dịch vị tiết ra làm món ăn thêm ngọt, khoái khẩu, món ăn ấy mới đi êm ru vào dạ dầy. Hệ thần kinh báo động khẩn cấp, não bộ làm việc phân tích, tổng hợp và kết luận món ăn đó ngon hấp dẫn làm cho con người sảng khoái yêu đời và hạnh phúc cũng là ở chỗ đó.

    Có người cho rằng "Miếng ăn là miếng tồi tàn", cũng tùy theo lúc, tùy hoàn cảnh, con người lúc nào cũng nghĩ đến ăn và ăn một cách vụng về, ngồm ngoàm thì còn ra cái thể thống gì của một con người văn minh? Ông bà mình cũng từng nói "Dĩ thực vi tiên", cái ăn trên hết, "Có thực mới vực được đạo" nhưng có nhiều người vì cái ăn bẩn làm cho thân bại danh liệt.

    ********

    Cái món thịt chuột rô-ti năm xưa tại quận Thuận Trung, bà Trung Tướng còn nhớ không? Khi ở trong tù cải tạo Ngọc vẫn thường nhớ và nhắc nhở với bè bạn bà tướng nhà mình cũng thích món ăn thịt chuột đồng rô-ti như Ngọc. Bà là vợ một ông tướng nhưng không kênh kiệu, trái lại rất khả ái và luôn hòa mình với mọi người.

    Bà tướng ơi! Món thịt chuột rô-ti muôn năm, nghe!

  11. #10
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    MẮM VÀ RAU

    Người ta thường ăn mắm bằng cách ăn sống, chưng cách thủy để nguyên con hoặc bầm nhuyễn. Cách khác cũng là cách ăn mắm cầu kỳ, tốn công và cần có nhiều thứ khác phụ vào mới gọi là mắm kho, đúng nghĩa của nó. Không ai kho mắm khơi khơi chỉ có mắm và nước lã. Trái lại phải kho mắm thế nào vừa ngon vừa làm mê hoặc thị giác, khẩu vị của những người sành điệu thưởng thức món ăn độc đáo trên cõi đời ô trọc này.

    "Mắm và rau" có nghĩa là gì? Có nhiều người hiểu khác nhau nghĩa chữ "và" ở giữa hai chữ mắm, rau. Chữ "và" ở đây không phải là một liên từ mà nó là một động từ, chỉ động tác của một sự việc. Khi nói đến "mắm và rau" người ta hiểu ngay là mắm phải kho với thịt cá và nhiều thứ khác nữa chớ không thể là mắm sống, mắm chưng để vậy mà ăn với rau. Ai cũng hiểu bất cứ món mắm chế biến cách nào cũng đều ăn với rau sống vì rau sống là linh hồn của các món mắm. Ăn mắm kho mà lại thiếu rau chẳng khác nào người Việt mình uống cà phê mà không có đường hoặc sữa.

    Món mắm và rau có hai khâu then chốt là khâu kho mắm, chế biến thế nào cho được món mắm kho tuyệt cú mèo, khoái khẩu nhứt. Khâu thứ hai là khâu sửa soạn một món rau đầy đủ nhứt để ăn với mắm thật hấp dẫn, phát huy hết cái ngon, khoái khẩu của người sành điệu ăn mắm kho. Bất cứ một món ăn nào cũng đều tùy thuộc vào cái "gu" của mỗi người, cũng như tánh tình, sự ham thích của con người cũng thường khác nhau. Thưởng thức một món ăn cũng vậy, người thì thích ăn mặn, kẻ ăn lạt, nhiều gia vị hoặc ít gia vị. Món ăn của người nầy cho là ngon nhứt, người khác lại không thích, bá nhơn bá bụng là như vậy.

    Người ta chọn mắm để kho, ít ai dùng mắm cá lóc, cá bông, cá rô, cá trèn mà đem đi kho. Dễ hiểu nhứt, các loại mắm này mắc tiền đem kho rất uổng phí, hơn nữa khi kho các loại mắm đó lại không ngon hơn các loại mắm rẻ tiền như mắm cá linh cá sặc, vả lại tìm mua rất dễ nữa. Cá lóc, cá bông thường là chưng cách thủy để nguyên con chỉ cho thêm đường, mỡ nước, tóp mỡ, tiêu hành, ớt... thế là đủ. Các loại mắm khác cũng có thể chưng cách thủy kể cả mắm cá linh, cá sặc, cá rô nhưng lại có nhiều xương và mắm cá linh, cá sặc bị rã nát ra không thể gắp thành miếng như mắm cá lóc, cá bông được. Mắm cá lóc, cá bông người ta còn để nguyên con chiên có ướp thêm đường, hành củ đâm nhuyễn, tiêu rắc lên trên cho có mùi thơm (có người cho là nặng mùi, hôi) lan tỏa thật xa khắp nơi. Mắm cá rô, cá trèn, cá chốt thường chỉ để ăn sống, nặn thêm nước chanh trái hoặc giấm, đường ớt ăn cùng với thịt heo luộc và rau sống.

    Tất cả các loại mắm cá nhỏ người ta có thể bầm chưng với thịt heo nạc bầm nhuyễn cùng với hột vịt, hột gà, sả, tiêu, ớt. Mắm cá lóc cắt từng khúc chưng với thịt hoặc có thêm cả lòng trắng lòng đỏ hột vịt thật hấp dẫn.

    Món mắm chưng, chung quy có hai cách: để nguyên thủy chưng hoặc bầm nhỏ trộn cùng với thịt heo nạc, trứng gà, trứng vịt. Dù là ăn mắm sống, ăn mắm chưng hay mắm kho mà thiếu rau dưa làm cái miệng mất sướng, giảm thiểu rất nhiều cái ngon của mắm. Mắm kho cũng có hai cách, một là kho để trong nồi, xoong, ơ. Cách khác là để mắm được nóng liên tục kho bằng những cái lẫu. Mắm kho ăn nguội mất ngon và nhiều khi tanh khó ăn hơn. Dân ở thành thị chế biến món kho mắm trong những cái lẩu, than đỏ hồng, giữ độ sôi, nóng suốt bữa ăn rất ư là ngon miệng, ăn hoài không chán. Ngày nay, cái lẩu xài ga tiện lợi và sạch sẽ hơn lẩu than trước kia rất nhiều. Sửa soạn một nồi mắm kho ngon, vừa ý là một việc làm tốn nhiều công và tiền bạc. Trước nhứt là mua mắm, chọn mắm nào không bị "hôi dầu". Nghĩa là những con mắm để lâu, mềm và mỡ cá loang loáng ra. Mắm cá linh thường có hiện tượng nầy. Mắm cá linh là loại mắm rẻ nhứt. Nếu mắm cá linh để lâu đem kho lại có vị đắng. Người sành điệu thường chọn mua mắm cá sặc, lựa những con mắm tươi hồng, mình cứng, nếu gặp mắm sặc màu tai tái đen, xám, mình mềm kho cũng không ngon. Kho mắm rất lắm công phu, chọn lựa mắm thật kỹ, mắm mặn quá cũng không ngon, quá lạt thì màu tai tái lại cũng không ngon; tiền nào của ấy, mắm ngon giá cao hơn.

    Cho mắm vào nồi, đổ nước lã vừa ngập mắm bắt lên bếp, đun lửa vừa phải, đợi đến khi con mắm nát hết, nghĩa là chất mắm hòa tan vào nước, người ta hớt bọt kỹ trước khi lược mắm thật sạch không còn xương. Ở nhà quê, những cái lược mắm thường đan bằng cật tre vót nhỏ. Ở thành thị lược mắm bằng những cái rá đan khít chừa những lổ ô vuông li ti thường làm bằng ny lông hoặc loại cước kim loại thật mảnh.

    Từ một cái nồi, cái ơ kho mắm nầy, lược càng sạch xương mắm càng tốt. Người ta cho vào cái nồi khác bắt lên bếp lửa, đun sôi thả vào nồi mắm nào là thịt heo nạc hoặc thịt ba rọi, mực tươi, tôm và đặc biệt cá ngát, cá vồ, cá tra hoặc cá lóc, cá trê. Ở bên Mỹ có cá "cat fish" nhiều tương tự như cá ba sa bên Việt Nam. Cá kho mắm thường chọn những con cá lớn hoặc những con cá có nhiều mỡ, béo, ăn ngon hơn. Một điều quan trọng nhứt, kho mắm mà thiếu cà cũng như múa lân thiếu pháo. Mắm kho là phải có cà dái dê, nhà quê còn gọi thêm một cụm từ khác ám chỉ cà trái dài là "cà ông giặc", đó là câu chọc ghẹo, nói lái làm cho mấy bà nội trợ đỏ mặt tía tai.

    Nghệ thuật và kỹ thuật kho một nồi mắm ngon tùy mỗi người, có khẩu vị khác nhau. Người ta có thể kho mắm độc nhất với cá và cà dái dê, thậm chí không có cá lớn kho với cá chốt, cá thiểu, cá mại, cá lòng tong và ngay cả cá linh. Mắm cá linh kho với cá linh ăn vẫn ngon như thường. Một điều cần lưu ý, kho mắm nên kho những loại cá nào có nhiều mỡ như dòng họ cá bông lau (cá ba sa, cat fish) hoặc với thịt heo vừa có nạc vừa có mỡ, màu mỡ sẽ nổi loang loáng, lấp lánh trên mặt nước trông "gợi cảm" hơn.

    Trong những năm chiến tranh, người dân quê tản cư ra thành thị, họ cũng mang theo món ăn khoái khẩu truyền thống ở nhà quê ra thị thành... Dần dần những món ăn mắm, cá nướng trui xâm nhập và chiếm cảm tình trọn vẹn của thị dân. Hai món ăn độc đáo nầy trở thành món ăn phổ thông đại chúng cho tất cả mọi người. Không còn phân biệt món ăn của dân nghèo, giàu hay thành thị, thôn quê nữa. Sự phân chia giai cấp đã xóa tan qua hai món cá nướng trui và mắm. Không những thế, ngay tại thủ đô Sài Gòn, Hòn Ngọc Viễn Đông, món ngon vật lạ dẫy đầy tại khắp nơi khắp chốn kể cả người ngoại quốc đổ vào những món ăn ngon, lạ. Nhiều món ăn ngon bổ, nhiều món trân châu mỹ vị; nhưng hai món ăn bình dân thôn dã mắm và cá nướng trui cũng có chỗ đứng cao trong các nhà hàng sang trọng hoặc tại những nhà hàng chuyên làm những món đặc sản.

    Chính hai món ăn nầy chiêu dụ những người sành điệu thưởng thức giá cắt cổ, không còn là món ăn bình dân rẻ tiền nữa.

    Cuối những năm 60 vào đầu năm 70, tại quán ăn Thanh Thanh nằm ở góc đường Trần Hưng Đạo và Nguyễn Cảnh Chân, gần phòng mạch của bà Bác sĩ Trường; nhìn bên kia đường Trần Hưng Đạo là Nha Cảnh Sát Đô Thành; Sở Chửa Lửa; nhìn sang bên kia đường Nguyễn Cảnh Chân, bên hông Bộ Lao Động. Quán Thanh Thanh có một món ăn có thể nói là độc đáo nhứt làm cho những thằng con trai vốn ở nhà quê của "Xứ Mắm Châu Đốc" thường lui tới và cũng chỉ chọn, y như rằng, lần nào cũng vậy, món ăn chủ lực là "mắm và rau". Còn những món ăn khác, món nhắm để nhậu lai rai chỉ là thứ yếu, món nào cũng được.

    Một buổi chiều, sau giờ tan sở, điểm hẹn quán Thanh Thanh của tám thanh niên, đều là bạn học trước sau vài lớp cùng quê Châu Đốc sẽ làm một chầu mắm và rau. Cô chủ niềm nở ân cần chào mời khách mà lại là khách ruột nữa. Cái tướng dong dỏng, cổ cao trắng, thân hình tròn tròn, có vẻ dầy cơm, trông rất mát mắt của chủ nhân quán Thanh Thanh cũng là một lý do làm cho các món ăn thêm ngon, hấp dẫn. Cô chủ quán không phải là người đồng hương Châu Đốc, cô sinh trưởng ở một tỉnh miền Tây, trôi dạt lên Sài Thành cùng với gia đình từ lúc còn bé.

    Một cái bàn lớn, tám chiếc ghế nệm đỏ sang trọng, cô chủ quán kéo ghế mời vài người vừa đến trước và ân cần hỏi khách chọn món nhắm để nhâm nhi chờ đợi bạn đến đông đủ.

    ******

    Bạn bè đủ mặt, tiếp tục làm vài "tua" nhậu lai rai gọi là lấy hứng, lấy trớn để tấn công vào món chủ lực "mắm và rau" chiều hôm nay, một buổi chiều khô ráo không có mưa như mấy ngày trước. Món mắm và rau đã được đặt trước từ sáng sớm để chủ quán có đủ thời giờ chọn lựa mua những thứ cần thiết mà khách hàng ưa thích. Mỗi nhà hàng, quán ăn, quán nhậu thường có một hay vài món đặc biệt chủ lực mà các nơi khác không thể sánh bằng. Nhà hàng Thanh Thanh có món ăn nổi tiếng là mắm và rau.

    Ngồi quanh bàn tròn chuyện trò tán gẫu, kể lại những kỷ niệm thời thơ ấu, lúc còn là học sinh, tiểu trung học ở tỉnh Châu Đốc; thời hoa niên vui đẹp xiết bao! Không khí đang râm rang tiếng nói cười, cô chủ quán lại đến xin phép để cô hầu bàn đặt cái lẩu tổ chảng lên bàn, món ăn chủ lực mắm và rau bắt đầu. Mọi chuyện tạm xếp lại, để xem chiều nay món mắm và rau gọi là đặc biệt nhứt như lời cô chủ quán thông báo trước, có những gì?

    Trong lẫu mắm đã có sẵn một đầu cá lóc lớn, vài khúc cá bông lau, thịt heo nạc có mỡ, cà dái dê đã chín, nước đang lên tăm. Cô hầu bàn bưng ra thêm một tô nước mắm đã kho trước rồi đổ vào gần đầy cái lẩu, đậy nắp lại. Tiếp tục bưng ra hai đĩa đựng cá lóc thái mỏng, thịt bò thái, tôm tươi, mực tươi. Cô hầu bàn mang ra sau cùng ba đĩa rau, dưa gồm có đủ thứ rau kể cả giá sống, rau muống chẻ, bắp chuối xắt nhỏ, chuối chát, khế, khóm, lại có thêm một đĩa bún tươi để ai thích thì dùng thay cơm.

    Rau sống, ngoài các thứ rau thường thấy: húng, rắp cá, tía tô, kinh giới, húng quế, lại có đọt chiếc, lá ngành ngạnh, bông súng, rau dừa. Một điều làm cho tám thanh niên ngạc nhiên là có cả bông điên điển vàng tươi nữa. Bông điên điển ở Sài Gòn cũng có bán nhưng rất hiếm. Ăn mắm kho mà ăn với bông điên điển mới đúng điệu, đúng băng tầng của mắm kho. Cư dân ở miệt Châu Đốc, miền Tây nói chung ăn mắm mà thiếu bông điên điển, bông súng, rau dừa làm chất xúc tác thì món mắm kho sẽ giảm mức ngon hết một nửa. Ở nhà quê, ba thứ rau dừa, bông điên điển, bông súng là món rau chủ lực trong việc ăn mắm và rau. Ngoài ba thứ rau nầy, rất khó tìm thứ rau khác ngon hơn.

    ***

    Còn món rau độc đáo của xứ Bà Bài sửa soạn như thế nào đây?

    Công việc đầu tiên là đi hái bông điên điển. Điên điển trổ bông vào tháng sáu, bảy, tám và có thể đến tháng chín tháng mười cũng có bông điên điển. Cây điên điển ở miền Bắc gọi là điền thanh hoặc điền thanh ngô, khi ngập nước sẽ trổ bông sớm hơn những cây mọc trên khô, cạn. Bông điên điển nở rộ vào tháng tám âm lịch. Hái bông điên điển xong, người ta nhổ bông súng hoặc súng chưa có bông thì tạm "bứt" một ít cọng lá súng, kế tiếp hái rau dừa, kể cả rau ngổ cũng dùng vào việc ăn mắm kho. Các loại rau nầy thường mọc bên hông hoặc sau hè khi nước ngập lêu bêu. Cọng bông súng hoặc cọng lá súng bóc hết vỏ lụa, xắt nhỏ hoặc ngắt từng khúc để vào trong đĩa.

    Đến mùa có nhiều bông điên điển, người ta thường tổ chức nấu mắm kho và làm bánh xèo. Bánh xèo mà làm nhưn, ngoài thịt heo, tôm, thịt gà, giá, đậu xanh nấu có thêm bông điên điển thì món bánh xèo đó mới ngon tuyệt vời. Như vậy, món bánh xèo sẽ phát huy hết cái ngon hấp dẫn của nó. Nhưn bánh xèo với bông điên điển vừa ngọt thanh thanh vừa có hương vị thơm thoang thoảng, màu sắc vàng vàng, trông đẹp mắt và kích thích vị giác của mọi người làm dạ dày cồn cào, cầm lòng không đặng. Sửa soạn một món "ghém", món rau ăn với mắm kho là cả một nghệ thuật, công phu. Cọng bông súng, rau dừa xắt nhỏ trộn với bông điên điển lặt kỹ, người dân của xứ Bà Bài, Châu Đốc cũng không quên trộn thêm dừa nạo, loại dừa mới "cứng cạy", dừa cứng cạy ăn ngon hơn dừa già. Dừa cứng cạy có nhiều sữa, còn dừa chưa cứng cạy, nạo không được và dừa già thì ít sữa, ăn xam xảm không ngon. Tóm lại, khi chọn dừa để nạo trộn ghém làm món rau độc đáo để ăn mắm phải lựa dừa cứng cạy.

    Ở nhà quê, mắm thường kho với cá và chỉ có cá thôi, không thịt vì chợ búa xa xôi, nên độ béo ít, người ta phải tăng cường thêm dừa nạo để có đủ chất béo làm thỏa mãn cái miệng thường thòm thèm. Món rau ăn với mắm kho ở nhà quê gồm có bông điên điển, cọng bông súng, rau dừa và dừa nạo. Khi nào không có bông điên điển người ta dùng các thứ rau khác gọi là thay thế. Còn rau sống thường chỉ để tăng thêm hương vị như các loại rau húng, rắp cá, tía tô, rau tần...

    Khi ăn mắm và rau mỗi người dùng đến hai cái chén, một chén để đựng cơm, một chén chuyên để ăn mắm kho. Rau đủ thứ cho vào chén dùng cái "dá", người miền Bắc gọi là cái mui hay cái môi múc nước mắm kho chan lên rau ngập xâm xấp là vừa.

    Người sành điệu rất chú trọng khâu làm món rau sao cho ngon, nhiều loại rau mà quan trọng nhứt là bông điên điển tươi. Dưa leo, khóm cũng nên bằm nhỏ hơn là xắt lát mỏng. Ăn mắm kho mà thiếu ớt sẽ làm giảm cái ngon của mắm, mà phải là ớt hiểm, trái nhỏ, thật cay, mới đúng chỉ số ăn mắm kể cả mắm sống, mắm chưng. Tám thanh niên ăn rất khỏe lại gặp món tủ ăn quên thôi. Cô chủ quán Thanh Thanh quả đã làm một món mắm kho đặc biệt, độc đáo. Độc đáo thứ nhứt là có bông điên điển, kế đến là mực tươi, tôm, cá lóc thái mỏng để riêng đĩa không ninh trong nồi như đầu cá lóc, thịt heo, cá bông lau, cà dái dê. Ăn mắm và rau mà ăn nguội lạnh thà không ăn còn sướng hơn, mắm phải đang sôi hoặc thật nóng. Cá lóc thái mỏng cho vào chén rau chỉ chan một giá nước mắm kho vào cũng đủ làm cho cá vừa chín, ăn rất ngon.

    Còn mực tươi, tôm tươi kể cả thịt bò thái mỏng chỉ cần gắp trụng vào nồi mắm đang sôi lấy ra liền, ăn còn nóng hổi cái miệng rất sướng, "và" thêm rau (có người viết là "dà" để khỏi lộn với và, một liên từ), sau cùng là một ngụm cơm nóng nữa. Miệng nhồm nhoàm, thật là hạnh phúc, ngon hết ý. Thiên đàng ở trần thế là ở chỗ nầy đây.

    Khi có điều kiện mà không thưởng thức những món ăn ngon, độc đáo của từng vùng, rất uổng phí tuổi đời. Con người sống được bao lâu. Cả cuộc đời luôn lận đận với công danh sự nghiệp, học hành và tuổi thơ kéo dài đến trên dưới hai mươi năm. Có mấy ai thưởng thức được nhiều món ăn độc đáo của quê hương? Khi tuổi già, rụng răng, móm mém và lại hay kiêng cữ chất nầy chất nọ làm sao có được những bữa ăn ngon tuyệt cú mèo, nhớ đời.

    Bọn tám đứa thường ăn ở quán Thanh Thanh mỗi tháng ít nhứt một lần mắm và rau. Hôm ấy cả bọn ăn một bửa gọi là "phỉ tình nước non". Cô chủ quán săn đón, chăm sóc, nhắc cô hầu bàn cho thêm nước mắm kho, thêm rau, thêm cá, thêm tôm... cô chủ quán nầy cũng không quên nhắc cho thêm than để luôn có ngọn lửa hồng trong giữa cù lao.

    Ở Hoa Kỳ, đa số các nhà hàng đều đóng kín cửa để sử dụng máy sưởi hoặc máy lạnh. Món mắm và rau mà ăn trong phòng kín như thế, mùi của mắm làm sao thoát ra ngoài được dù nhà hàng có trang bị máy hút không khí. Một nồi mắm kho ngon, mùi của nó sẽ lan tỏa cả một vùng. Những người không thích ăn mắm hoặc những người ngoại quốc hít thở mùi quá nặng, họ rầy rà chủ quán ngay hoặc tẩy chay thì chủ quán chỉ có nước dẹp tiệm.

    Một nồi mắm kho ngon là một nồi mắm được mọi người ưa thích. Nước mắm kho không mặn lắm mà cũng không ngọt, không lạt lắm, tương đối đặc mới có đủ mùi vị của mắm. Nếu nước mắm kho loãng, không nặng mùi, lại ăn quá dở. Còn nước mắm kho nặng mùi khi độ đặc cao nhưng cũng không mặn lắm ăn rất ngon. Cà trong nồi mắm phải chín rục, thịt cá không quá chín làm nát ra ăn cũng không ngon; vì thế, người ta nấu mắm thật sôi rồi mới cho thịt vào trước, cá vào sau, sôi vài dạo là ăn được.

    Ngày nay người ta chế biến món bún mắm, nấu thật loãng, người sành điệu, chính hiệu xứ mắm Châu Đốc, sẽ chê ngay vì món mắm đó lạt không đủ mùi vị làm mê hoặc những kẻ đã vào danh sách tín đồ của đạo mắm. Bún mắm cũng là một hình thức mắm kho, loại kho loãng cũng có thịt cá, rau ghém và chan vào tô bún đầy nước, ăn mặn quá trời, uống nước chết bỏ. Mắm kho múc ra tô, lẫu mắm và bún mắm cũng chỉ là món mắm và rau, tùy theo cách nấu và sự ưa thích của mỗi người. Quả thật ăn mắm ngon quá, thấm về lâu và cũng khát nước uống hoài uống hủy, uống mệt nghỉ vậy!

    ***

    Cách làm mắm

    Cá đã chết hoặc cá còn sống đều làm mắm được cả. Những loại cá đồng lớn như: cá lóc, cá bông, cá trê... khi còn sống giá cao, thường gấp đôi, gấp ba hơn cá đã chết. Làm mắm cá chết, giá thành rẻ, bán có lời nhiều hơn. Người làm mắm chuyên nghiệp chỉ mua những loại cá đồng lớn đã chết làm mắm. Phẩm chất mắm giữa cá còn sống làm mắm và cá đã chết gần như nhau, không có gì cách biệt. Ngoại trừ, những con cá chết lâu, thịt cá bị bủng, con mắm bị mềm, tóp lại, thịt mắm không ngon. Người sành điệu nhận biết ngay con mắm nào ngon, con mắm nào dở. Cá chết quá lâu hoặc sình, hôi, người ta cũng không bỏ, làm bò hóc, một loại mắm của người Khờ Me thật nặng mùi, người Việt ít ăn loại mắm nầy, ăn quen cũng ngon.

    Các loại cá nhỏ: cá linh, cá chốt, cá trèn nhỏ... làm mắm lúc cá còn sống lại đến mùa, có nhiều, giá cũng rẻ. Cá linh có nhiều quá, chỉ làm mắm một ít, còn lại ủ làm nước mắm hoặc làm phân để bón cây trồng vì mắm cá linh rẻ nhứt trong các loại mắm và cũng không để được lâu như các loại mắm khác. Làm mắm cá linh có thêm một giai đoạn quan trọng mà các loại cá khác thì không.

    Sau khi cắt đầu, kéo hết ruột ra, người ta đổ cá vào một cái xọt, thường đan bằng tre, dùng một hay hai cây dầm cũng làm bằng tre chẻ nhỏ bó lại vừa nắm tay. Ở đầu dưới cây dầm hơi xòe rộng ra, người ta xọt lên xuống trong xọt cá, mục đích là đánh vẩy cá linh. Vẩy cá linh nhỏ, dính sát vào da, lại nhiều quá làm sao mà đánh vẩy cá từng con bằng dao được. Mỗi lần làm cá linh, người ta tính bằng giạ, một giạ là hai thùng thiếc, mỗi thùng thiếc chứa được hai mươi lít nước, tương đương với hai mươi ký lô. Có khi làm mắm cá linh một lần đến hàng mấy chục giạ.

    Các chủ vựa mắm thường mướn trẻ con hoặc phụ nữ cắt đầu cá, mỗi người một thùng thiếc, công việc tuy nhẹ nhàng nhưng cần phải dẻo dai chịu đựng, ngồi lâu đau lưng, mỏi cổ. Giới đàn ông rất nhát làm việc nầy, họ phụ trách việc xọt làm tróc vẩy cá trong những cái xọt buộc sát vào thành cầu ở bờ sông. Vẩy cá tróc ra lọt khỏi xọt trôi theo dòng nước và cũng làm mồi cho các loài thủy tộc khác. Mỗi đợt làm mắm khoảng hai tiếng đồng hồ, từ khâu cắt đầu cá đến khâu quết xọt hết vẩy và rửa sạch để ráo nước. Khâu kế tiếp, cá được ướp muối liền trong những cái lu, khạp, mái vú hay những thùng gỗ nhỏ, lớn đủ cỡ, tùy theo cá nhiều hay ít.

    Tại sao, người ta làm mắm cần phải tranh thủ thời gian, nếu kéo dài, cá sẽ bị mềm hoặc xình ươn, làm con mắm không ngon. Những đứa trẻ, phụ nữ chuyên làm cá mướn, họ trang bị một cái dao nhỏ thật bén và một mảnh ván nhỏ dùng làm thớt để cắt đầu cá. Họ cũng không quên mang theo một cái ghế nhỏ xíu để ngồi. Người chủ vựa cá mua cá vừa đủ làm trên dưới hai tiếng đồng hồ cho mỗi đợt. Những người làm mắm dùng trong gia đình hoặc để dành bán lẻ, họ cũng mua cá đủ trong gia đình làm mỗi đợt cũng trong khoảng thời gian ấy mà thôi. Một ngày, gặp lúc có cá linh nhiều, từ sáng đến chiều, người ta chia ra làm ba, bốn đợt mắm đến tối mò mới nghỉ.

    Những loại cá không vẩy như cá chốt, cá trê, cá trèn, cá lăn, cá kết, cá leo, cá vồ, cá tra... khi làm mắm chỉ cắt đầu hoặc để đầu, mổ bụng lấy hết ruột mỡ ra, đem đi rửa sạch, để ráo nước cho vào lu khạp ướp muối là xong. Cá lóc, cá bông, cá dầy, cá rô người ta phải đánh vẩy từng con chặt bỏ đuôi, xẻ bụng lấy hết ruột gan, mỡ cá ra, rửa sạch để ráo nước rồi ướp muối.

    Gặp những con cá lớn, người ta dùng dao xẻ trên lưng hoặc rạch vài đường ngang để muối dễ thắm vào thịt cá. Những con cá lóc, cá bông, loại cá lớn, người ta cắt đầu riêng ra để kho hoặc nấu canh ăn liền trong ngày, nếu có nhiều đầu cá cũng sẽ được làm mắm và để riêng ra. Giá bán mắm đầu rẻ hơn mình mắm. Ruột cá lóc, cá bông, kể cả trứng cá cũng được làm mắm mà là loại mắm cao cấp nhứt, mắc nhứt. Món ruột và trứng cá muối sương sương đem chiên hoặc nướng lửa than, ăn với cơm trắng thơm nóng hôi hổi, nấu thật khô, chúng ta ăn quên thôi. Ruột và trứng cá còn chiên tươi nghĩa là không có ướp muối ăn với nước mắm làm thật loãng chấm với bông điên điển, bông súng làm chua, ăn thật bắt. Những con cá lóc, cá bông lớn, một cặp trứng cũng được một hai trăm gờ ram, còn ruột cá béo ngậy ăn rất đã.

    Cá linh, cá chốt, cá sặc, làm mắm cắt bỏ đầu để nguyên đuôi vì hơi đâu mà làm công việc nầy, cá nhiều quá làm không xuể. Còn cá lóc, cá bông, cá rô người ta cắt bỏ đuôi luôn.

    Cứ một lớp cá rắc thêm một lớp muối đã được đâm nhỏ. Những con cá lóc, cá bông, người ta muối từng con, phải nhét thêm muối vào bụng cá, những đường xẻ lưng hoặc những rạch ngang mình cá. Ở miền Tây, làm mắm hoặc làm nước mắm, người ta thường mua muối do các ghe thương hồ chở bán dọc theo sông, kinh, rạch. Muối được sản xuất ở Bà Rịa và Bạc Liêu.

    Muối Bà Rịa hạt to trắng hơn muối ở Bạc Liêu. Muối Bạc Liêu còn lẫn lộn nhiều chất bùn đất phù sa nên giá rẻ hơn. Làm mắm dùng muối hột giã thật nát, nhuyễn để ướp cá, người ta không dùng muối bọt để làm mắm vì độ mặn của muối bọt không bằng muối hột và giá cả lại đắt hơn. Nhiều vựa mắm, mỗi lần mua muối bằng tấn không phải tính bằng ký lô, cho nên được thứ muối nào rẻ có lợi hơn thì mua. Tuy nhiên muối Bạc Liêu còn có chút đất và màu đen hơn, con mắm không được đẹp nên người ta cũng hạn chế mua muối sản xuất ở Bạc Liêu.

    Khâu cuối cùng, khi cá được ướp muối xong cho vào lu khạp hoặc thùng gỗ, người ta nén chặt, dùng lá buông cắt vừa vặn đậy lên và cài chặt bằng vài thanh tre. Chủ ý không đậy nắp vì đậy nắp kín quá cá sẽ "chín". Con mắm phải được ngấm muối từ từ, tấm lá buông không đủ kín, hơi nóng trong lu khạp bốc lên được làm điều hòa nhiệt độ. Tấm lá buông còn bảo vệ, hạn chế ruồi lằng. Vài ngày sau, nước trong mắm tiết ra làm ngập tấm lá buông. Nước có nhiều quá, người ta phải múc bớt ra chỉ để nước đủ "sâm sấp" trên tấm lá buông là đủ. Tập trung nước lấy trong tất cả lu khạp, thùng đem nấu hớt bọt để nguội, cho vô chai có thể dùng như một loại nước mắm vệ sinh nhất vì đã được nấu chín.

    Vài tháng sau, khi con mắm có màu sắc tươi, không xám xịt; con mắm tới thời kỳ ướp thêm thín. Gạo lứt hoặc gạo trắng, rang vàng, xay thật nhuyễn, người ta trộn vào mắm, đó là thời kỳ trộn thín vào mắm để con mắm thật khô ráo và thơm ngon. Lại cho mắm vào đồ chứa và thêm vài tuần, tới thời kỳ chao đường.

    Đường thùng, loại đuờng chảy, thắng cho tới, người ta có thể bầm thơm (khóm) hoặc cơm rượu cho vào chảo đường. Dùng nước đường thắng để thật nguội rưới lên mắm, trộn đều rồi gài lại vào lu khạp. Trường hợp nầy khi người ta làm mắm ít, chỉ để ăn hoặc để dành biếu tặng. Còn mắm làm bán ở chợ có khi cũng trộn thêm khóm, nhưng không có trộn với cơm rượu và chỉ trộn với cháo nếp.

    Sau khi chao đường, chừng một hai tuần, con mắm trông thật hấp dẫn và đó là giai đoạn cuối của con cá mắm mà người ta có thể dùng bất cứ lúc nào.

    Một điều cần lưu ý, ở Châu Đốc nổi tiếng mắm ngon nhứt nước, có lẽ ở đây thường chao đường bằng đường thốt nốt chảy, một loại đường thơm ngon thượng hảo hạng.

    Ngoài các thứ mắm làm bằng thân mình cá, còn có những loại mắm chỉ làm bằng đầu cá, ruột cá, trứng cá. Mắm cá lóc, cá bông lớn, đầu cá làm mắm để riêng chỉ trừ những con cá nhỏ người ta làm mắm để nguyên con, không cắt đầu rời ra.

    Tại sao con mắm không để đầu mà phải tách riêng ra ? Thứ nhứt, đầu mắm ít thịt giá bán rẻ hơn mình mắm. Để chung khó bán, không cân lượng được. Thứ đến, có người chỉ muốn mua mình, không mua đầu mắm và ngược lại. Đầu mắm không để lâu như mình mắm, mau "hôi dầu" hơn.

    Ruột cá trứng cá cũng làm để riêng rẽ. Mắm ruột cá sớm lên dầu nên cần bán ngay không để lâu được. Cá lóc, cá bông lớn có trứng ruột nhiều mới làm mắm và bắt buộc phải tách riêng ra từng loại. Các loại cá khác, trứng ruột cá đều bỏ cả, thỉnh thoảng người ta làm cá lấy một số trứng làm món ăn tươi, dùng trong ngày.

    Mắm đầu cá có một món ăn ngon nhứt là món nấu "xiêm lo", một cách kho mắm thật loãng để ăn rau ghém. Rau ghém thường dùng ruột thân chuối xắt nhỏ trộn với rau răm hay bông điên điển, bông súng và rau dừa cũng xắt nhỏ. Nước mắm "xiêm lo" chan vào chén rau ghém mà lùa mạnh, thật là suớng cho cái miệng! Món ăn này sao ngon quá! Ăn quên thôi!

    Nhiều người ở thành thị gọi mắm thái là mắm ruột, không đúng. Mắm thái là mắm thái. Mắm cá lóc, cá bông xé hoặc xắt nhỏ trộn với đu đủ bào mới gọi là mắm thái. Còn mắm ruột chỉ làm bằng ruột cá. Trên thị truờng, mắm thái thường để trong keo, lọ, hũ bằng nhựa hoặc bằng đất nung. Người ta cũng có thể mua mắm thái tính bằng cân lượng. Mắm thái có trộn thêm gừng, nhiều đu đủ bào, nên không để lâu được, mắm sẽ bị chua và mốc vì đu đủ, gừng lên men.

    Mắm ruột, mắm trứng quý hiếm và mắc tiền hơn mắm thái. Ăn mắm ruột, mắm trứng nhiều dễ bị "té re", còn gọi là "Tào Tháo đuổi". Xếp loại, mắm trứng mắc nhứt, kế đến mắm ruột. Tiếp theo thứ tự: mắm cá trèn, mắm thái, mắm cá lóc, cá bông, cá trê nguyên con, cá rô, cá chốt, cá sặc... Sau cùng là mắm cá linh, rẻ nhứt.

    Nhiều người thich ăn mắm cá trèn, mắm thái với thịt heo luộc, bún và rau dưa đủ thứ. Khi đi du ngoạn ở vùng Thất Sơn, đặc biệt là ở núi Sam, xung quanh chân núi đâu đâu cũng có bán mắm các loại. Để cho tiện việc mang theo thức ăn khi leo núi hay đi bất chợt, người ta chỉ mua một hũ hoặc một bịch mắm thái và vài ổ bánh mì, ăn cũng no và uống nước cũng đã.

    ***

    Ăn mắm thấm về lâu

    Hễ nói đến mắm, người ta thường nghĩ đến nơi sản xuất ra các loại mắm và các món ăn về mắm. Ở miền Tây, tỉnh nào cũng có làm mắm mà tỉnh làm mắm nhiều nhất, nổi tiếng nhứt là tỉnh Châu Đốc, một tỉnh nằm sát đất Chùa Tháp, nơi có nhiều cá đồng đủ loại. Người ta phân biệt mắm đồng và mắm biển như là cá đồng, cá nước ngọt làm thành mắm, còn cá tôm nước mặn ở biển cũng làm mắm nhưng ít được đặc biệt chú ý tới. Khởi kỳ thủy, mắm là một hình thức để dành cá ăn những khi không bắt được cá sống, những lúc giao mùa, mưa bão khan hiếm cá. Cá làm khô cũng nằm trong ý hướng đó.

    Nhiều người dân quê ăn mắm hoài, đâm mê, ghiền cái món ăn rất nặng mùi, ăn riết rồi mắm trở thành một cái đạo. Đó là đạo mắm. Ăn mắm thấm về lâu có rất nhiều kiểu cách, cả một nghệ thuật, triết lý khi ta ăn mắm. Mắm là một món ăn bình dân, rẻ tiền, đơn giản nhưng ngày nay có nhiều món mắm đã trở thành món ăn cao sang, cầu kỳ và khá đắt tiền. Ăn mắm thường hay khát nước và ăn mắm nhiều, uống nước nhiều no lâu. Thấm về lâu là ở chỗ đó.

    ***

    Có bao nhiêu loại mắm?

    Những loại mắm dùng trong chế biến làm chất xúc tác trong các bữa ăn như mắm tôm, mắm nêm, mắm ruốc của vùng nước mặn và nước lợ. Mắm ruốc của bà Giáo Thảo ở Vũng Tàu nổi tiếng nhứt, dân Sài Gòn và các vùng lân cận có dịp đi tắm biển, thế nào cũng không quên mua vài bịt mắm ruốc để làm quà.

    Người ta làm mắm, không những chỉ dùng các loại cá mà ngay cả tôm tép, ba khía, cua, còng, chuột và người Thượng, người Miên (Cam Bốt còn làm mắm cả đến bò tọt, một loại nhái nhỏ). Bất cứ loại cá nào cũng có thể làm thành mắm, làm thành khô (cá khô) cũng như ngày nay người ta làm đông lạnh cá dự trữ được lâu.

    Những loại mắm cá đồng thường thấy, đặc biệt ở quê hương xứ mắm là Châu Đốc, có hàng chục loại mắm khác nhau. Mỗi loại mắm đều có chuyên đề để người ta thưởng thức trực tiếp hoặc chế biến thành một món ăn khoái khẩu tuyệt vời. Các loại mắm mà nhiều người biết đến, như mắm cá chốt, cá linh, cá sặc (sặc bướm, sặc điệp, còn cá sặc bổi ít khi làm mắm), cá trèn, cá lóc, cá rô, cá cơm v.v...

    Ở thôn quê miền Tây, người nông dân khi đi đồng cày bừa, gặt lúa hay cắt cỏ bàng để đương đệm, cắt cỏ lác dệt chiếu, thường mang theo cơm để ăn trưa mà thức ăn chính chỉ có mắm sống hoặc khô nướng được gói trong những lá chuối, lá sen hay để trong mo cau. Khi bày cơm ra ăn chỉ dùng tay, không cần phải dùng đũa, muỗng, nĩa gì cả, rất đơn giản, tiện lợi. Ăn xong có nước trong các đìa, bàu, hay dòng kinh, con rạch, người ta dùng hai bàn tay bụm lại múc nước "tu" cho đã cái miệng và mát cái bụng. Những cái đìa, bàu nước có bị đục vì trâu bò mới lội qua, lấy chiếc nón lá đang đội trên đầu xuống, ấn đè lên mặt nước để nước lọc qua nón, người ta uống một cách rất ngon lành, không sợ bị tháo dạ. Dân ở thành thị có đời sống văn minh hơn, nước uống tinh khiết hơn nhưng cũng dễ bị dị ứng khi gặp môi trường sống khác lạ.

    Sau một ngày làm lụng cật lực, chiều về người nông dân thường tụm năm tụm ba nhậu "lai rai ba sợi" cho quên sự đời vất vả. Gặp mùa có cá tôm hay có rùa, rắn, lươn, chim, chuột làm "bổi" nhậu thì hết ý, nhưng nhiều lúc không có bổi "xịn" thì tạm dùng mắm có sẵn trong nhà làm món nhậu cũng hấp dẫn vậy. Những trái me chua sống, ổi, cóc, xoài sống ăn với mắm sống cũng bắt như thường, nhậu cũng "quắc cần câu". Người sành điệu, mỗi thứ mắm đều có món ăn riêng của nó, có loại chỉ ăn sống, không nấu, không chưng cách thủy. Có loại mắm phải xé nhỏ lại và trộn với đu đủ bào mới là món ăn ngon đáng giá, đó là món mắm thái mà người thành thị thích ăn nhứt vì rất tiện lợi.

    Mắm cá chốt mà đem kho hoặc chưng thì chẳng khác nào hiếp dâm nó, tréo ngoe cẳng ngổng. Mắm cá chốt chỉ có ăn sống là ngon nhứt. Con cá chốt cắt bỏ hết đầu làm mắm, cái mình rất nhỏ vừa đũa gắp, chỉ ăn có một miếng một lần, không phải xé ra hoặc cắn rứt ra thành hai ba miếng ăn như các con cá mắm lớn khác. Mắm cá chốt chuyên trị ăn với trái bắp nấu, hoặc bắp chà (nấu bằng hột bắp), khoai lang luộc (khoai mì luộc không ăn với mắm mà phải ăn với đường hoặc muối mới đúng điệu)

    Mấy ông bợm nhậu, còn ăn mắm cá chốt với ổi chua, me chua, xoài sống, trái bần, trái cà-na "dô" vài ly túy lúy trong cái màn nhậu khơi khơi với mắm sống vì không có những món ăn "tươi" khác, đành chịu vậy. Không có mắm cá chốt thì dùng mắm cá linh, cá sặc thay thế, vì hai loại mắm này có rất nhiều và cũng nhỏ con đỡ phải xé nhiều lần. Bất cứ loại mắm gì cũng đều có thể ăn sống, nghĩa là để vậy ăn trực tiếp không cần phải chế biến, nấu chín mà vẫn ngon và không bị tháo dạ.

    Không ai bảo ai cả, nhưng mà mỗi loại mắm hình như nó chỉ chuyên trị một hai món ăn đặc sắc nhứt. Người ta ăn mắm riết rồi sáng chế ra nhiều món mắm cầu kỳ ăn rất ngon miệng.

    Ngày nay, tại Việt Nam, ngay cả quê hương của xứ mắm Châu Đốc cũng bày bán rất ít mắm cá chốt, hình như mắm cá chốt chỉ còn tồn tại trong các gia đình ở các làng ấp xa xôi. Trong nhà lồng chợ Châu Đốc, khu chuyên bán mắm, gần các quán ăn ở đầu chợ, hướng núi Sam; tại đây có hàng chục gian hàng bán mắm và phó sản mắm, các loại dưa mắm, ai trông cũng thấy thèm, tấm tắc khen và nước bọt muốn ứ trào ra khi đi ngang qua. Cái hương vị mặn mà của mắm, không biết có liên quan gì với hương vị của quý bà, phu nhân của các ông giáo? Các bà giáo rất nổi tiếng trong nghề kinh doanh buôn bán mắm. Ở Vũng Tàu, mắm ruốc có bà giáo Thảo; Châu Đốc, hai bà giáo bán mắm nổi tiếng ngon, đậm đà hương vị của quê hương mắm: bà giáo Mảng, bà giáo Khỏe. Bên cạnh hai bà giáo nầy, còn có bà Hai Xuyến và nhiều người khác nữa. Nối nghiệp bán mắm, từ thế hệ thứ nhứt nay đến thế hệ thứ ba, và sắp sửa đến thế hệ thứ tư. Đó là gia đình bà giáo Khỏe, sống với nghề làm mắm và bán mắm ở chợ Châu Đốc trên nửa thế kỷ nay.

    Ông bà giáo Khỏe có hai người con trai ở trong quân đội, anh Nguyễn Văn Phụng, trung tá, chết bịnh từ đầu thập niên 60, một người con trai khác là Bạch, đại úy Công Binh. Ông bà giáo Khỏe có nhiều người con nối nghiệp mẹ bán mắm, nay cũng trên sáu mươi tuổi có cháu nội, cháu ngoại tiếp tục nghề bán mắm, một nghề hái ra tiền. Những gian hàng: mắm thái, mắm cá trèn, mắm cá rô, cá sặc, cá linh, mắm đầu cá lóc, cá lóc, mắm ruột, mắm trứng cá luôn đắt khách. Trong nhà lồng chợ Châu Đốc, chiếm đa số là gia đình bà giáo Khỏe với nhiều nhãn hiệu Mắm Bà Giáo Khoẻ dưới có thêm : 333, 444, 555, 666, 777 là ký hiệu con của bà, người thứ ba, thứ tư, thứ năm, thứ sáu, thứ bảy.

    Đặc biệt là mùa Vía Bà Chúa Xứ Núi Sam Châu Đốc vào tháng tư âm lịch, khách thập phương tấp nập đổ về Châu Đốc, mặc tình các bà các cô bán mắm hốt bạc. Còn bà giáo Mảng có hai người con trai, một làm Trưởng Ty Điền Địa, một làm Trưởng Ty Điện Lực trước năm 75, và chỉ có một người con gái lại vào bưng biền theo Việt Cộng nên không nối nghiệp mẹ.

    Từ Sài Gòn về miền Tây, đến bắc Mỹ Thuận, những thau mắm sống, dưa mắm cũng được bày bán cùng với những hũ mắm thái, mắm cá trèn có nhãn hiệu của bà giáo Mảng, bà giáo Khỏe ở Châu Đốc. Nhưng cũng có nhiều hũ mắm giả hiệu, không phải xuất xứ ở Châu Đốc mà do những người khác làm nhái theo nên ăn không ngon bằng món mắm chánh hiệu. Ở bến bắc Cái Vồn, Cần Thơ và bến bắc Vàm Cống, Long Xuyên cũng có bày bán mắm thái, mắm cá trèn...

    Để phân biệt mắm làm ở đâu, chỉ nhìn qua cách ướp mắm và hương vị người ta cũng biết được xuất xứ của từng loại mắm. Thí dụ mắm thái, mắm cá lóc xé hoặc xắt nhỏ trộn với đu đủ bào cùng với thính, chao đường... Long Xuyên thuộc tỉnh An Giang. Châu Đốc, sau nầy cũng thuộc tỉnh An Giang, thế mà màu sắc của mắm và hương vị mắm hai nơi này khác nhau rất xa. Mắm thái của Long Xuyên có nhiều màu đỏ hơn, ngọt hơn, trộn nhiều đu đủ hơn. Mắm sản xuất ở Châu Đốc có cái "gu" độ ngọt ít hơn, đậm đà hơn, màu không quá đỏ và trộn đu đủ ít hơn.

    Chung qui, ăn mắm thường có ba cách : ăn mắm sống, chưng mắm cách thủy, kho mắm. Những phó sản của mắm có dưa mắm làm bằng đu đủ xắt từng miếng nhỏ, dưa mắm làm bằng trái dưa gan còn non.

    ***

    Một phó sản quan trọng của mắm là nước mắm. Nước mắm thường làm bằng cá linh của vùng nước ngọt, cá cơm, cá nục... của vùng nước mặn.

    Ở Việt Nam nước mắm nổi tiếng nhứt là sản xuất ở Phú Quốc, Phan Thiết. Ở Châu Đốc và nhiều tỉnh miền Tây, người ta thường dùng nước mắm từ cá linh nước ngọt ủ làm nước mắm, và ngay ở Sài Gòn cũng có nhiều hãng lớn như hãng nước mắm Chánh Hương cũng thường dùng cá linh làm nước mắm, không dùng cá biển. Theo sự phân tích của nhiều nhà chuyên môn về dinh dưỡng, trong nước mắm có nhiều đạm và đầy đủ chất bổ dưỡng, nhiều calori. Nếu con người chỉ cần ăn nước mắm với cơm, không ăn thêm thức ăn khác cũng sống được khỏe mạnh. Có người nói, dân Việt mà không biết ăn nước mắm thì chỉ là dân mất gốc, nước mắm còn dân ta còn. Chúng ta cùng hô to: Nước Mắm Muôn Năm. Và thêm: Mắm và rau bất diệt! (Những người làm nghề "hạ bạc" gặp lúc trời lạnh, nưóc lạnh mà cần phải lặn xuống nước chỉ cần uống một chung nước mắm nguyên chất có nhiều calori, có đủ nhiệt lượng chịu đựng được cái lạnh của nước)

  12. #11
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    CÁ HÔ, MÓN ĂN NHỚ ĐỜI

    Nói về cá mắm ở miền Tây mà không đề cập đến cá hô là một điều thiếu sót. Cá nước ngọt, có thể nói chỉ có cá hô là giống cá lớn nhứt, có con nặng hàng trăm ký lô. Thân hình cá hô còn nhỏ trông na ná như con cá chài dinh, một loại cá mè. Chỉ khác có cái miệng hô. Thông thường, người ta làm cá chặt bỏ cái phần ngoài của cái miệng cá, nào là râu ria, hàm răng ở bên trong. Cá hô nhỏ cũng vậy, chặt bỏ cái phần hô nhô ra ngoài. Nhưng nếu cá hô lớn vài chục ký hoặc đến một trăm ký, cái phần hô cân cũng được vài ba ký lô mà lại là phần sụn, nấu mềm ăn ngon hết sẩy, dại sao mà bỏ?

    Ai có về Châu Đốc sẽ biết miền đất giàu có về cá, mắm và lòng hào hiệp của đa số người dân sống ở đây. Địa lý, phong thủy đã cấu thành một miền đất hứa cho những ai thích sống thoải mái mưu sinh, an nhàn tự tại, ngao du, tu tâm dưỡng tánh? Tất cả mười sáu tỉnh miền Tây bao gồm chín mươi hai quận của thời Việt Nam Cộng Hòa, chỉ có Châu Đốc là có núi non nhiều, dù gọi là vùng Thất Sơn, bảy núi, nhưng kể núi lớn núi nhỏ liên kết nhau mà người dân gọi tên có đến trên mười ngọn núi. Dân ở miền nầy có câu cầu nguyện khấn vái thần linh, người khuất mặt khuất mày:

    - Nam mô chư vị Thánh Thần năm non bảy núi về chứng giám lòng thành... vân vân...

    Chứng tỏ ở vùng nầy không chỉ có bảy núi mà còn có năm non, non cũng là núi nhưng là núi nhỏ?

    Trước Tòa Hành Chánh tỉnh Châu Đốc có một cái cầu dài bằng khung sắt, lót ván gọi là "cầu quan". Đúng với tên của nó, đây là cây cầu dành riêng cho quan Tham Biện, hồi xa xưa cũng còn gọi là ông Chánh, quan Đầu Tỉnh, sau nầy gọi là ông Tỉnh Trưởng. Cây cầu quan rất dài có đến vài chục mét nối liền với lề đường trước ngay giữa Tòa Hành Chánh tỉnh. Năm 1946, khi Pháp trở lại Việt Nam, các vị chức sắc đầu não của tỉnh hoặc những người ở trung ương đến thanh tra hay có chuyện gì đó quan trọng thường dùng thủy phi cơ mà có người gọi là thủy phi thoàn (thuyền) đáp trên sông, cũng về đậu tại bến cầu quan này. Nơi đây, thường xuyên có một hai chiếc ca-nô nhỏ của thời xưa, sau này là ho-bo chạy nhanh hơn để cho các vị quan chức của tỉnh đi kinh lý các quận, xã.

    Tại bến cầu quan cũng là nơi công chức, học sinh thường đến đây tắm, bơi lội. Người ta mô tả Châu Đốc có "tiền tam giang, hậu thất đỉnh", mà tam giang là ở trước cầu quan này, hậu thất đỉnh, bảy núi, kể từ núi Sam có Miếu Bà Chúa Xứ, chùa Tây An nổi tiếng, chạy đến các núi khác và núi Tượng ở trong cùng. Trước cầu quan, phía bên kia xã Đa Phước có một cái cồn gọi là Cồn Tiên nhô ra và bên kia sông là xã Châu Giang, nơi có nhiều người sắc tộc Chàm sinh sống. Mọi người nhận biết rõ ràng đây là ngã ba sông. Một hướng sông từ sông Tiền thuộc địa phận quận Tân Châu chạy tới, một hướng từ đất Miên đến, một hướng xuôi về Long Xuyên. Trước cầu quan là nơi giao mối ba dòng nước. Dòng nước của con sông Hậu bắt đầu từ tỉnh Châu Đốc chạy ngang qua An Giang, Cần Thơ xuôi ra biển qua ngã Đại Ngãi của tỉnh Sóc Trăng (Ba Xuyên) qua quận Trà Ôn của tỉnh Trà Vinh (Vĩnh Bình).

    Lộ trình di chuyển và sinh cư của loài cá hô đi đúng hướng này. Từ Biển Hồ (Tonlé Sap) của xứ Chùa Tháp, dòng sông Cửu Long đổ xuống miền đất thấp mà Châu Đốc là nơi địa đầu biên giới Miên-Việt, sông Cửu Long chạy xuống Việt Nam qua hai nhánh gọi là Tiền Giang và Hậu Giang. Sông Tiền chạy ngang qua quận Tân Châu, sâu và rộng hơn. Sông Hậu chạy ngang quận An Phú, Châu Phú. Ba quận này cùng với quận Tịnh Biên của tỉnh Châu Đốc giáp với biên giới Miên có cá tôm nhiều nhất.

    Cá hô sống ở Biển Hồ lưu niên. Đến mùa nước lớn, các họ nhà cá xuôi dòng về Việt Nam sinh trưởng. Những con cá hô cỡ năm, mười ký, có rất nhiều hầu như khắp tỉnh Châu Đốc chỗ nào cũng có. Từ thập niên 60 trở về sau này, cá hô rất hiếm và đến nay không biết có bị diệt chủng chăng?

    Cá hô cỡ năm, mười ký sống ít nhứt vài năm, còn những con cá khổng lồ hàng trăm ký có lẽ trải qua hàng bao nhiêu năm, mà lại tồn tại rất quí hiếm vô cùng. Con cá hô nhỏ một hai ký là cá mới sanh và sống chỉ trong một mùa nước lớn. Địa thế của tỉnh Châu Đốc do hàng trăm con sông lớn, nhỏ, kinh, rạch, mương bao quanh mà những con cá hô lớn thường bắt được lại ở vùng sông nước sâu, giáp với tỉnh An Giang, có lẽ nơi đây yên tĩnh và hạp với loài cá này. Riêng quận Tân Châu như là một hải đảo, cù lao. Từ quận lỵ qua xã Phú Lâm, Long Thuận, đến xã Hòa Hảo, nơi có Thánh Địa của Phật Giáo Hòa Hảo chạy lên xã Bình Thạnh Đông, Châu Giang, Vĩnh Hậu... cũng là nơi có cá hô nhiều nhứt trong tỉnh. Nhưng có cá hô lớn năm bảy chục ký và có khi được những con cá bành tổ suýt soát hai trăm ký lô lại ở vùng từ Cái Dầu và phía cuối xã Bình Thạnh Đông chạy đến Chợ Mới, Cù Lao Ông Chưởng của tỉnh An Giang.

    Ngay người sinh trưởng ở tỉnh Châu Đốc cũng không ngờ và tưởng tượng nổi, nếu không chính mắt nhìn thấy con cá hô nặng trên một trăm năm mươi ký lô. Cá ở vùng nước ngọt nặng nhứt là khoảng trên dưới mười ký lô, cá bông chẳng hạn, nhưng cũng rất hiếm.

    ***********

    Năm 1966, trong một chuyến công tác về Châu Đốc, từ Bộ Tư Lệnh Vùng 4 Chiến Thuật ở Cần Thơ, bốn thầy trò tài xế, nhiếp ảnh viên, quay phim và Ngọc đi trên một chiếc xe Jeep, đến Cái Dầu, cách thị xã Châu Đốc hai mươi hai cây số, dừng xe lại nhà một người bà con mà Ngọc gọi là bà Út. Các con trai, con gái và dâu rể, cháu nội cháu ngoại của bà Út làm nghề mua bán cá. Mùa nào có cá gì bán cá ấy. Bà Út cũng có một vựa cá để bán lại cho bạn hàng chuyên chở đi bán ở Sài Gòn. Nhà của bà Út cũng dùng làm vựa cá nữa. Dừng xe trước cửa nhà, Ngọc vào thăm bà Út, cả nhà đổ xô ra chào hỏi, mừng rỡ tíu tít, bà Út nói:

    - Thằng Mười, con về đúng lúc, hôm nay bà mua được một con cá hô "tổ bà nái" trên một trăm năm mươi ký lô. Con ở lại ăn cơm với gia đình, ăn món cá hô này, cả chục năm nay mới lại có một con cá hô lớn như vậy.

    Ngọc chưa có phản ứng, bà Út nói tiếp:

    - Vợ thằng Diệp mướn xe lam đi chở về đây. Chừng nửa tiếng trở lại nó về tới, tha hồ mà con ăn món tả-pín-lù cá hô, ngon lắm Mười ơi! Đừng đi vội nghe Mười.

    Bà dồn dập bảo Ngọc gọi ba nhân viên của mình vào nhà nghỉ ngơi chờ xe chở cá hô về.

    Ngọc là người sinh trưởng ở Châu Đốc cũng từng thấy nhiều lần cá hô cỡ năm mười ký và vài lần chứng kiến cá hô ba bốn chục ký ở nhà một người bạn cùng dạy học, ở xã Bình Mỹ, giáp với xã Bình Long (Cái Dầu). Bây giờ, lại nghe có cá hô to tổ chản đến một trăm năm chục ký lô. Tính hiếu kỳ, dù bận công tác, Ngọc cũng nán lại xem và ăn cơm trưa luôn thể.

    Bà Út bảo sắp nhỏ con cháu của bà nướng khô cá nóc, cá lìm kìm để cho bốn thầy trò Ngọc lai rai chờ đem cá khô về.

    Cái vụ cá nóc, Ngọc có hai kỷ niệm nhớ đời. Một anh bạn cũng là dân đá banh với nhau lúc còn đi học tiểu học. Cả bọn hơn một chục thằng, từ sân vận động đạp xe về cầu quan, ai cũng lật đật cởi quần áo nhảy "ùm" xuống sông tắm, bơi lợi như rái, nô đùa la giỡn inh ỏi. Bỗng một tiếng la thất thanh kêu cầu cứu, tất cả mọi người đổ xô lại xem coi chuyện gì, thằng Q. leo vội lên cầu, tay bụm cái của quí máu chảy lòng ròng, mặt mày tái mét. Mọi người hỏi nó dồn dập, nó nói:

    - Cá nóc cắn "c." tao, đau quá mạng. Thằng nào chở tao đi nhà thương gấp?

    Cả bọn có dịp cười bò lăn bò càng, nhưng ai cũng ớn không dám xuống tắm nữa. Cũng may con cá nóc chỉ có đớp được bao da qui đầu của thằng Q. Vào bịnh viện lại gặp y tá nữ, mặt mày của thằng Q. từ xanh sang đỏ vì mắc cỡ. Cô y tá chỉ xức thuốc đỏ có pha ten-tua-dốt để sát trùng và cầm máu. Sau này thằng Q. có đến cả chục đứa con, không biết có phải nhờ cá nóc thiến cái bao qui đầu khỏi phải đi bác sĩ cắt?

    Một lần khác, bảy năm sau, khi Ngọc đi dạy học và cũng mê đá banh, chiều chiều cũng tắm ở cái cầu quan này, lại một người bạn đá banh, anh này là lính cảnh sát. Cả bọn xuống tắm, hôm ấy anh ta không có mặc quần "xì" chỉ có mặc xà lỏn, lại sợ ướt xuống bậc thang chót, anh ta cởi quần xà lỏn ra, tuột xuống nước tắm bơi lội, lặn hụp đã đời. Tắm sắp xong, anh đứng trên gò cát nước ngập đến ngực, kỳ cọ. Bỗng anh la trời như bọng, hai tay anh bụm hạ bộ ở dưới nước.

    Anh nói lớn:
    - Tao bắt được con cá nóc.

    Miệng vừa nói, tay mặt cầm con cá nóc đưa lên trời, tay trái tiếp tục nắm cái của quí đi nhanh đến cầu thang.

    Bọn này có đứa cũng mặc quần áo xong, chạy lại xem và giúp đỡ anh. Máu me tùm lum, cái quần xà lỏn của anh vừa mặc đã thấm đầy máu. Ngọc chở anh trên chiếc mobylette chạy nhanh xuống nhà thương cấp cứu. Anh cảnh sát, quên tên, anh lại tiu nghỉu mắc cỡ đỏ mặt tía tai cũng cái cô y tá bảy năm trước chữa trị cho thằng bạn học, nay lại chữa cho ông anh cảnh sát cũng lại bị cá nóc cắn cái của quí. Lần này anh cảnh sát, người lớn, có lẽ cái của quí đó thơm ngon hơn đám trẻ nhỏ nên con cá nóc ác hại cắn đứt một đoạn da qui đầu và trúng luôn một phần cái mề của cái của quí. Vết răng con cá nóc mắc dịch còn để lại chứng tích. Anh cảnh sát phải nằm ở lại bịnh viện chữa trị vài ngày vì máu ra nhiều quá.

    Trở lại món khô cá nóc. Cá nóc chỉ có làm khô là ăn ngon nhứt. Trẻ con hay bắt cá nóc, chọc nó phình bụng lên rồi lấy đá, hoặc lấy cây đập lên mình nghe nổ một cái "bốp" chơi cho vui. Khô cá nóc ăn rất ngon, bùi, nhậu rất bắt. Mật cá nóc cũng độc như mật cóc, ăn phải cũng gây ngộ độc và có thể chết liền.

    Hôm ấy, bọn Ngọc ăn khô cá nóc và cá lìm kìm với nước mắm me chua sống đâm nhuyễn có thêm một chút đường, tỏi và ớt chín đỏ. Chưa uống hết một ly bia, thiếm Hai Diệp chở về một con cá hô lớn quá. Trong cuộc đời của Ngọc chưa bao giờ thấy con cá nào lớn như vậy, cả một khu xóm đổ xô đến xem.

    Đầu mình con cá hô nằm chật cứng lòng thùng xe lam, còn cái phần đuôi dư ra gần cả thước, người chủ xe lam dùng một sợi "dây luộc" to bằng ngón tay buộc vòng hai nấc cái đuôi kéo lên buộc trên nóc mui xe, nếu không làm như vậy, cái đuôi con cá hô sẽ bị kéo lê lết trên mặt lộ.

    Bốn người đàn ông đem dây và đòn khiêng con cá hô vào sàn nước, xối nước rửa sạch, bắt đầu đánh vẩy. Một cái vẩy cá hô to gần bằng miệng cái chén ăn cơm, dầy cũng vài ly.

    Hồi xưa, thập niên 50, 40 trở về trước, kỹ nghệ đồ nhựa còn phôi thai, đồ chơi của trẻ con bằng nhựa rất ít bắt gặp. Trái cầu dùng để đá chơi, người ta lấy vẩy cá hô đã được phơi khô làm đế trái cầu, chỉ dùng năm bảy cái vẩy cá hô cũng vừa đủ nặng. Đá cầu nghe âm thanh "bành bạch" vui tai, người ta còn dùng vài cái vẩy cá hô và kèm thêm một đồng xu màu đồng hoặc màu xanh xám (bằng chì hoặc kẽm) để cho đủ nặng.

    Trên các dòng sông, ghe chài chở lúa lưu thông, hồi xưa làm gì có máy đuôi tôm để chiếc ghe chài to nặng di chuyển hàng mấy chục cây số, chỉ có sức người hoặc sức gió căng buồm đẩy ghe đi mà thôi. Một chiếc ghe chài lớn có sức chứa vài chục tấn trở lên phải có nhiều thành viên lực lưỡng làm công việc dùng sào chống ghe đi hoặc lên bờ dùng dây luộc loại lớn dùng sức kéo ghe dọc theo bờ sông, trên ghe lại có vài người dùng sào chống đẩy tiếp.

    Chiều đến lặng gió, mọi người ăn cơm ngơi nghỉ cũng là lúc các chàng thanh niên lực lưỡng chơi đá cầu ở trên mui ghe chài. Mui ghe chài tương đối bằng phẳng, độ dốc ít và rất rộng, có ghe lớn bốn người đứng bốn góc đá cầu giao qua lại rất ngoạn mục. Họ giao đấu cầu tài tình, những cú đá giò lái, biểu diễn đầy tính nghệ thuật. Chúng ta đã từng thấy những cuộc vui chơi, lễ lạc hoặc những ngày thứ bảy, chủ nhật ở Sở Thú Sài Gòn trước năm 1975, các thanh niên nam nữ thường biểu diễn bộ môn thể thao này. Các hội Tết của người Việt ở hải ngoại, không biết có nơi nào tổ chức biểu diễn lại trò chơi thể thao hấp dẫn, đẹp mắt đá cầu? Trái cầu gồm có hai phần, phần trên gồm có ba hoặc bốn cái lông vịt kết dính lại, phần dưới là đế cầu, hồi xưa dùng vẩy cá hô, ngày nay dùng những miếng cao su mỏng cắt tròn thay thế. Môn đá cầu vừa là một môn thể thao rèn luyện thân thể rất tốt, vừa là một trò chơi nghệ thuật tao nhã, đẹp mắt. Con em chúng ta ở hải ngoại nên luyện tập chơi lại môn đá cầu nầy.

    **********

    Khi con cá hô làm xong, rửa sạch, hai người con trai và cô con dâu chặt ra nhiều khúc: đầu, đuôi và thân cá, chia ra mỗi miếng chừng năm ba ký cân bán cho bạn hàng đến mua đưa ra chợ Cái Dầu bán lẻ. Vài người bạn hàng có phương tiện và buôn bán lớn, mua vài chục ký chở lên chợ Châu Đốc, chợ Long Xuyên bán có giá, lời nhiều hơn. Bà Út bảo chặt để lại vài ký cái phần miệng hô để nấu "mẵn" và khoảng mười ký thịt cá để gia đình dùng.

    Bà Út còn ra lệnh đứa cháu ngoại gái chừng mười sáu tuổi làm ba món đãi khách. Con gái ở nhà quê dù có đi học hay không đều làm việc nhà thật giỏi, cũng như con gái ở Việt Nam mới sang Mỹ, ai cũng biết nấu nướng làm nội trợ rất tốt, nhưng nếu gặp con gái gốc Việt mà sinh trưởng hoặc sống ở Mỹ từ hồi còn quá nhỏ, đa số các cô nầy việc nội trợ, bếp núc "trớt quớt", nhưng ở đời cái gì cũng có ngoại lệ, có phải vậy không nào?

    Cháu gái, hai tay thoăn thoắt vừa đun củi nấu nước làm món canh chua xong, dùng dao xắt lia lịa, thái mỏng cá để làm món tả pín lù. Bà Út phụ giúp làm món nước mắm, lặt, rửa rau, xắt dưa leo, khế, chuối chát, khóm. Bà Út đem một lò dầu hôi "rề-sô" đặt giữa bàn. Cô cháu ngoại chặt hai trái dừa lửa đổ vào xoong cho thêm một ít tóp mỡ, nước nổi màn màn, bắt lên lò. Ngọc châm đốt vặn cao ngọn lửa lên, chừng mười phút, nước bắt đầu lên tim, sôi. Hai dĩa rau dưa, hai dĩa đầy ắp cá hô thái nhỏ, một dĩa bún, hai tô nước mắm nêm được cô cháu gái bưng lên để chật trên mặt bàn. Đó mới là món ăn thứ nhứt gọi là ăn "lai rai" để nhậu "ba sợi" trước đã. Sau còn hai món nữa, món cá hô xào khóm (thơm) và món thứ ba cũng là món nấu lâu hơn, món canh chua mà lại canh chua nấu cái phần vành ngoài miệng hô của nó, thay vì nấu mẵn bà Út thay đổi món nấu canh chua, bà biết tính thằng Mười thích ăn canh chua.

    Bàn tiệc có sáu người, bốn thầy trò Ngọc, chú Hai, người con trai trưởng làm thợ may, một thợ may thuộc hạng giỏi nhứt của thị trấn Cái Dầu, chú may được đồ "vết" còn gọi đồ lớn rất khéo không thua kém các tay thợ giỏi của tỉnh, anh Chi cuộc trưởng cảnh sát, nhà gần bên. Chỉ cái món tả pín lù ăn hết cũng no cành hông rồi, đàng nầy còn hai món xào khóm và nấu canh chua hấp dẫn nữa.

    Thịt cá hô ngon nhứt, hơn bất cứ loại cá nào ở nước ngọt hay nước mặn mà Ngọc đã ăn qua. Không biết có chủ quan hay không, theo nhận xét của Ngọc, thịt cá hô làm món gì ăn cũng ngon mà món "tả pín lù" và món xào khóm không có món thịt, cá nào sánh bằng.

    Ở vùng quận Nhà Bè của tỉnh Gia Định, sát nách trung tâm Thủ Đô Sài Gòn, có cá chìa vôi, hình thù cũng gần giống cá hô. Thịt cá chìa vôi là một loại cá cao cấp quí hiếm nhứt của dân nhậu, của người sành điệu thưởng thức các món cá.

    Thật tình mà nói, người ta thường cho cái gì của quê hương mình cũng đều hơn các nơi khác. Ngọc đã từng trải và lăn lóc thưởng thức nhiều món ăn mà lại nhậu ít nên có nhận xét không phải rượu nói mà chính kinh nghiệm nói: Cá chìa vôi ngon nhất đối với dân sống ở miền Đông, Sài Gòn, nhưng Ngọc là người ở Châu Đốc, miền Tây, cho rằng cá hô mới là ngon số một, cá chìa vôi đứng hàng thứ ba sau cá bông lớn trong món tả pín lù hay còn gọi món nhúng dấm.

    Thịt cá hô không dai như thịt heo, thịt bò mà nó dai và có nhiều sụn hơn bất cứ loại cá nào. Da cá hô dày như là một lớp sụn mỏng, thịt vừa ngọt vừa dai, không bở như các thứ cá khác. Da cá hô lớn, nhai gần như da heo sữa, hơi sần sật một chút thật ngon miệng. Món tả pín lù, có người còn gọi là "tả bí lù", có nghĩa là "bí lù" không biết gì hết. Món ăn này ngon quá không biết đặt tên gì vì nó rất đa dạng. Thịt cá gì, tôm mực tươi cũng làm được cả. Ngày nay ở Mỹ có món Hot Pot na ná như món tả pín lù ở quê nhà. Nước trong lẩu nếu dùng nước dừa tươi thay nước pha giấm đường để ăn món tả pín lù có lẽ ngon hơn. Nếu có dừa lửa sẽ còn ngon gấp bội. Nước dừa lửa ngọt đậm đà hơn nước dừa thường.

    Cá hô xào khóm thật ngon. Một món xào khóm khác được xếp vào danh sách các món ăn ngon của dân nhậu là món khóm xào với ruột già (heo), lại có xắt thêm dưa leo mà phải xắt dầy, xéo, để cả vỏ xào chung với khóm và ruột già. Còn nữa, thêm hành củ xắt từng khúc cùng xào chung và sau cùng rắc tiêu lên... Mùi thơm bốc nghi ngút làm thực khách thèm quá cỡ thợ mộc, nuớc miếng muốn tuôn trào!

    Cái phần vành miệng của cá hô là sụn, nấu canh chua hay nấu mẳn - một cách nấu cũng có chất chua nhưng dùng giấm không dùng me và nêm mặn hơn nấu canh chua. Thịt cá hô nấu món gì cũng ngon, thơm phức. Sụn của miệng hô nấu ninh kỹ ăn nghe sần sật thật đúng là câu mà người miền Bắc thường mô tả "miệng nhai tai nghe", vừa sướng răng sướng miệng mà còn sướng cả tai!

    Ba món ăn thiệt đã, không phải ăn chơi mà là ăn thiệt. Ba món cá hô độc đáo ghi dấu ấn kỷ niệm nhớ đời của những người từng thưởng thức những món ăn ngon của đất nước, là triết lý của cuộc sống trên cõi đời này.

  13. #12
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    MÓN ĂN ĐẶC SẢN: VE SẦU, ĐUÔNG CHÀ LÀ

    Ngoài những món ăn rắn, rùa, lươn, ếch, chim, chuột, cá, tôm... hầu như mọi người đều biết qua. Còn có những món ăn mà ít người biết, và cũng ít vùng có nữa như món ve sầu. Ai có dịp đi qua nhiều vùng, bốn quân khu của Việt Nam Cộng Hòa (VNCH) và nhất là ở miền Tây, miền Đông nhưng chỉ một dịa danh gắn liền món ve sầu nổi tiếng. Đó là Giồng Ông Tố thuộc xã Bình Trưng (Thủ Đức), trên đường từ xa lộ Biên Hòa đi xuống Cát Lái.

    Ve sầu non cùng một loại như những con nhộng trong nghề nuôi tằm dệt lụa mà ở miền Nam, quận Tân Châu thuộc tỉnh Châu Đốc là nơi nuôi tằm dệt lụa số một. Những mặt hàng Mỹ A, Cẩm Tự láng mướt nổi tiếng nhứt ở miền Nam cũng được dệt tại đây. Còn ở miền Bắc thì có lụa Hà Đông, cũng là nơi nuôi tằm dệt lụa tốt nhất. Con nhộng của nghề nuôi tằm ăn cũng rất ngon, béo ngậy, thân hình của nó tương đối lớn hơn con ve sầu con rất nhiều. Ve sầu non, khi "rang" rồi nom như một hột nếp còn nguyên chưa tróc vỏ.

    Người ta nói rang nhưng thật sự gọi là chiên đúng hơn vì động tự rang thường là không dùng mỡ, còn đàng nầy, rang ve non lại có mỡ hoặc bơ. Con ve non chín màu mỡ bóng láng vừa hấp dẫn cũng vừa tăng thêm độ béo ngậy. Dân bợm nhậu hay vẽ vời, sáng chế, tìm tòi những món ăn càng quý hiếm, càng độc đáo lại càng mê thích nhậu bắt hơn.

    Bắt ve sầu là cả một vấn đề chịu cực chịu khó. Con ve non nhỏ xíu, một người lặn lội tìm bắt với những ngọn đuốc, ngọn đèn lồng hay đèn khí đá, đèn măng-sông, một buổi tối, được chừng một lon sữa bò kể là thành công.

    Muốn bắt ve non, thời gian rất ngắn ngủi, chỉ một hai tuần mà thôi. Cuối tháng ba hoặc đầu tháng tư hay giữa tháng tư âm lịch, thế nào cũng có một cơn mưa đầu mùa. Người dân ở Giồng Ông Tố và vùng phụ cận dọc theo hai bên đường đi Cát Lái, đó cũng là lằn ranh chia ra hai xã, một bên là xã Bình Trưng, một bên là xã Thạnh Mỹ Lợi — chắc chắn là có hai xã trong khu vực nầy, nhưng tên xã có thể nhớ sai — nhiều người chuẩn bị đi bắt ve non.

    Ở vùng này có nhiều bụi tre gai cũng như ở Củ Chi, không biết dân Củ Chi có mê và bắt ve non như ở vùng Giồng Ông Tố này không? Có năm, trận mưa đầu mùa lớn làm "ướt" đất, nghĩa là có đám mưa khá lớn, nước ngấm sâu xuống đất. Đó là thời gian lý tưởng trứng ve sầu nở, sau một vài ngày, từ dưới đất trong những bụi tre gai, chúng từ từ bò lên bám vào gốc tre, người ta đi bắt ve non vào lúc này. Đi bắt ve non thường bị gai đâm, kiến "cắn", rách quần, rách áo, thế mà người ta vẫn thích đi bắt ve non làm món nhậu, hay đem ra chợ Thủ Đức bán rất có giá.

    Tùy theo thời tiết của trời đất, có năm bắt ve non được nhiều, có năm bắt được ít. Thời tiết cũng thường đi theo đúng qui trình nhưng có khi thay đổi, đột biến. Trận mưa đầu mùa thường là mưa nhỏ, có khi nước không thấm sâu xuống đất, có khi vừa đủ ướt trên mặt đất, chỉ có một số ít trứng ve sầu nở. Trời lại ngưng mưa một thời gian dài chừng năm bảy ngày, đó là cơ hội tốt nhứt cho những người đi bắt ve non. Mưa liên tục, ve sầu nở rộ và đất ướt át lại lạnh lẽo nữa, đi bắt ve non rất cực khổ và thời gian lượm bắt ve non lại quá ngắn ngủi.

    Như vậy, chỉ có vài đám mưa đầu mùa, trứng ve sầu sẽ nở hết, vài ngày sau chúng có đủ lông cánh bay đi. Khi còn là ve non, mới ăn được, còn khi nó già, nghĩa là bắt đầu có lông cánh không ai bắt làm gì nữa. Ve non nhiều, giá cả thị trường tiêu thụ của mấy ông bợm nhậu được hạ, mặc tình mà nhâm nhi nhậu cho "quắt cần câu". Còn gặp năm có ít ve non, người ta bắt chẹt bán ve non đếm từng con, chặt đẹp mấy ông bợm nhậu, đành chịu thôi. Một năm nhậu món ve non rang trong khoảng thời gian hai tuần. Không thưởng thức được món ve non rang thì phải đợi đến một năm sau mới có dịp thưởng thức món nhậu độc đáo khó khăn này.

    Nói thêm cho rõ, cơn mưa đầu tiên đủ ướt mặt đất, một số trứng ve sầu nở, sau đó vài ngày không có mưa nữa, người ta lượm bắt ve non sạch sành sanh, một đám mưa khác lại đến, trứng ve sầu khác tiếp tục nở, người ta lại đi bắt. Nên nhớ là bắt ve non lúc trời vừa "sụp tối", trời còn sáng, nhứt là còn nắng, ve non không bò lên gốc tre. Trời tối, người ta đốt đuốc, đèn khí đá hoặc đèn măng-sông đi lượm bắt ve non. Nếu bắt trễ quá, chỉ sau khi tối trời chừng hai tiếng đồng hồ, ve non bò được lên cao, người ta không thể với bắt trới, đành để nó lớn.

    Đi bắt ve non là một sự tranh thủ thời gian, phải đúng lúc mới bắt được nhiều ve non. Những đám mưa đầu mùa không dồn dập, cách năm ba ngày có một cơn mưa, trứng ve sầu lần lượt nở, người ta có đủ thì giờ để đi bắt, nhưng cũng chỉ bắt được tối đa chừng bốn đợt mưa như vậy. Thường đến cơn mưa thứ ba, gần như tất cả trứng ve sầu nở hết và mùa lượm bắt ve non cũng chấm dứt. Dân nhậu đành hẹn lại năm sau nhậu tiếp món ve non rang này. Có năm, mưa đầu mùa dồn dập liên tiếp ba bốn đám, trứng ve sầu nở rộ, mùa bắt ve non cũng thật ngắn ngủi, kéo dài không quá một tuần.

    Đến mùa ve non, nhà lồng chợ Thủ Đức hay ở chợ Nhỏ, chợ Cát Lái, Giồng Ông Tố có bày bán món đặc sản ve non nầy. "Việt kiều hồi hộp" có dịp về Sài Gòn vào lúc có những cơn mưa đầu mùa, thử đến Thủ Đức, Giồng Ông Tố coi xem còn có bán ve non, mua về rang nhậu thử sẽ mê tơi quý vị ạ! Quý vị đừng cho hai ba con vào miệng cùng một lúc, vừa phí của trời, vừa nhiều, quý vị không thưởng thức hết cái tinh túy, cái ngon ngây ngất của món ve non có một không hai ở cái cõi đời ô trọc này. Quý vị chỉ cắn nhẹ thôi sẽ có cảm giác như răng của mình vừa chạm vào một cái gì mềm mềm thanh thoát. Khoái cảm lẻn vào tâm não của mình hồi nào mình không biết.

    Nghệ thuật ăn là một triết lý sống sinh động, ăn vội mất ngon. Thưởng thức món ve non rang mỡ thì phải biết, nó vừa quý hiếm, vừa nhỏ xíu hấp dẫn lại ngon tuyệt vời. Chớ có dại nuốt vội, cứ để món ăn độc chiêu này dần dần tan biến trong nước bọt và lặng lẽ từ từ đi vào dạ dày. Đến lúc đó quý vị ực một hớp rượu nồng và "khà" lớn tiếng một chút, thần kinh của mình chạy nghe rần rần, tâm trí lung linh như mình vừa thoát tục để lên bồng lai tiên cảnh.

    Nhậu món ve non rang bơ mà lại uống "la-de", dở ẹc. Người sành điệu, món đặc sản nầy phải nhậu với rượu mạnh co-nhác bốn chữ V.S.O.P. hoặc hai chữ X.O. Kẹt lắm, yếu địa, nhậu với rượu đế, mà phải đế đậu nành hay đế nếp, chớ đế gạo rất dở. Đế nếp hay đế đậu nành phải được cất ở vùng Cai Lậy (Định Tường), nổi tiếng. Dân bợm nhậu, sành điệu, ăn uống rất cầu kỳ mà lại phải có tri âm, tri kỷ đối ẩm nữa, như cụ Nguyễn Khuyến từng nói:

    Rượu ngon không có bạn hiền
    Không mua không phải không tiền không mua

    Uống rượu mà chỉ ngồi uống một mình chỉ trừ mấy ông thất tình hay buồn chuyện gì dữ lắm. Tất cả dân nhậu đều có bạn bè lòng... dòng ve chai, nếu không cuộc nhậu sẽ lạt nhách. Dân nhậu là giới có nhiều bạn bè nhứt; còn dân cờ bạc thường là giới cô độc nhứt, chỉ muốn sát phạt ăn thua đủ, gian tham ngay cả bạn bè thân thiết.

    Đó là hai thế giới đối nghịch nhau. Ghiền vào giới nào sâu đậm cũng chỉ làm khổ mình, hại sức khỏe và làm liên lụy đến người khác.

    Trong dòng họ các con sâu còn non như ve sầu, đuông dừa, đuông chà-là, nhộng tằm. Món ăn đặc sắc nhộng tằm, ba miền đất nước Bắc, Trung, Nam đâu đâu cũng biết thưởng thức món nhộng ráng, hoặc làm gỏi với đu đủ chín mỏ vịt.

    Đuông dừa - ở đâu có trồng dừa là nơi đó biết ăn đuông. Những con sâu khoét đục "củ hủ" dừa làm cho cây dừa cằn cỗi, chết lần mòn. Người ta đốn cây dừa đó đi và những con đuông sống trong đó cũng không thoát khỏi những người trồng dừa dùng làm món nhậu khoái khẩu. Còn món đuông chà-là, một loại cây như cây dừa nước mọc ở ven kinh, sông, rạch của vùng nước lợ, hoặc vùng nước mặn thấp. Những con sâu nhỏ chui rúc vào thân cây chà-là, sinh sôi trong môi trường đó, nó cũng chỉ là những con nhộng, những con sâu non chưa có đủ lông, cánh bay ra ngoài.

    Muốn ăn đuông chà-là, người ta phải chặt cây chà-là, róc bỏ hết lá bó thành từng bó mang về nhà để nguyên vậy bán cho thiên hạ. Ai mua đem về sẽ chẻ ra bắt từng con đuông trong thân cây chà-là. Một cách bán đuông chà-là khác: người ta bán đuông đang ngo ngoe vừa mới chẻ cây chà-là ra, để dân nhậu mua đem về làm món nhậu liền.

    Còn đuông ở trong cây chà-là để từng bó sau hè dự trữ, chừng nào muốn ăn cứ chẻ thân chà-là ra bắt đuông đủ bữa nhậu là thôi. Nếu để lâu quá, đuông lớn có đủ lông cánh chúng sẽ khoét thủng lớp vỏ cây, chui ra ngoài đi mất.

    Nhiều người còn nhớ, thời nội các chiến tranh của tướng râu kẽm tàu bay, năm 65-66, Nguyễn Cao Kỳ thích mấy món ăn địa phương ở miền Tây như đuông chà-là mà có nhiều nhứt ở vùng Bãi Xào thuộc quận Mỹ Xuyên (Ba Xuyên). Có một lần vị Tư Lệnh Sư Đoàn sử dụng cả một chiếc trực thăng chở đuông chà-là và đặc sản về Sài Gòn dâng tặng ông tướng râu kẽm. Có người cho biết, ông tướng râu kẽm thích môn đá gà nòi, gọi là chọi gà từ miền Bắc. Không biết mấy ông lãnh đạo và cấp chỉ huy cao cấp thời bấy giờ có chơi đá gà ăn tiền như đám thường dân không? Ở miền Tây thường cung cấp gà nòi thuộc loại chiến nhứt để ông tướng nhà mình đá cho vui giải trí. Món ăn thì có đuông chà-là mà ở Sài Gòn làm gì có nhiều. Và món dưa hấu ruột vàng vào dịp Tết ở vùng "Xầy Cá Nả" của tỉnh Ba Xuyên, ông tướng nhà mình cũng mê lắm.

    Đuông chà-là còn sống, rửa sạch để ráo nước đem chiên với bơ mà người ta thường nói rang thay động từ chiên, rang đuông lại có bơ, mới ngon. Có dân nhậu, trước khi rang đuông cho chúng tắm nước mắm nhĩ. Con đuông còn sống, ngo ngoe cho vào một cái dĩa có ít nước mắm trong đó, chúng bò lúc nhúc một chập ngất ngư, nằm ngay đơ, người ta mới đem đi rang với bơ ngon "Brờ-ten" của Pháp.

    Đuông cũng ăn từng con, ít khi ăn hai ba con một lúc. Thứ nhứt nó cũng là một đặc sản quý hiếm, chỉ có một số vài vùng có mà thôi. Con đuông nhỏ hơn con nhộng của tằm, thưởng thức món này cũng nên ăn từng con, chớ không phải như người ta ăn nhộng, nhiều khi ăn một miếng đầy miệng luôn. Nhộng vừa nhiều vừa rẻ, đến mùa, bán từng thúng lớn tràn lan. Ở chợ Châu Đốc, Tân Châu, chợ Long Xuyên, đến mùa nhộng, hàng chục người bán trong những cái thúng lớn tính bằng lon.

    Đuông chà-là nổi tiếng vừa ngon vừa có nhiều nhứt ở Bãi Xàu (Ba Xuyên = Sóc Trăng). Ở Trà Vinh, Cà Mau, Bạc Liêu, Bến Tre cũng có, nhưng ít được đem bán xa tận Sài Gòn như đuông Bãi Xàu. Gần Sài Gòn như vùng Cát Lái, Nhà Bè, Biên Hòa, Bến Lức, cũng có đuông chà-là nhưng rất hiếm, dân nhậu chỉ tìm tòi đủ nhậu làm gì có nhiều đem đi bán. Mùa ăn đuông cũng rất ngắn, khi chúng lớn, cắn vỏ chà-là đi mất.

    Ngoài những món ăn độc chiêu kể trên, còn có những món ăn khác cũng quý hiếm như khu vực sân bắn của trường Bộ Binh Thủ Đức nằm ở xã Long Thạnh Mỹ, có dòng tu nổi tiếng khổ hạnh "Phước Sơn", trong khu vực nầy có một loài chuột mà người dân địa phương gọi là chuột cống nhum, lớn hơn chuột cống ở thành thị lông đen điểm bạc hoặc vàng rất mướt cũng là món ăn quý, đặc sản, giá rất mắc và cũng khó mua. Dân nhậu miền này rất hảo món ăn chuột cống nhum nầy và cũng chỉ vùng nầy mới có.

    Người ta thường nói, đàn bà hay ăn vặt, ăn quà, thật là oan, cánh đàn ông mới hay ăn vặt nhứt, món gì nhậu được là ăn, dế, sâu, bọ, chim, chuột gì cũng không tha. Các bà có bạ đâu ăn đấy như mấy ông liền ông đâu? Đừng nói oan mấy bà tội nghiệp.

  14. #13
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    NƯỚC THỐT LỐT VÀ THỊT DƠI

    - Tâu na bòn?
    - On xà-lanh bon tê?

    Một cô bé Khờ-Me trạc độ chín, mười tuổi theo mẹ đi bán nước thốt lốt, có người gọi là nước thốt nốt. Ở tỉnh An Giang (tỉnh Long Xuyên cũ) có một quận tên là quận Thốt Nốt, cách thị xã Long Xuyên hơn mười cây số, ở phía bến bắc Vàm Cống và sân bay của tỉnh, trên đường đi Long Xuyên - Cần Thơ. Với nước da đen tuyền, cặp mắt to, lông mi cong vút, dạn dĩ hỏi bọn trẻ Việt Nam đang đứng xớ rớ nhìn hai mẹ con, "tâu na bòn", có nghĩa là anh đi đâu đó.

    Bốn đứa trẻ trai, cũng có đứa trạc tuổi với cô bé người Miên, láu lỉnh chọc ghẹo liền bằng câu nói mà những người con trai Việt Nam ở các vùng biên giới Miên-Việt thường tiếp xúc với người Miên, để trêu ghẹo cho vui miệng, không có hàm ý tán tỉnh o mèo. Đó là câu học tiếng Miên đầu tiên: "on xà-lanh bon tê?" Có nghĩa là: em yêu (thương) anh không? Cô bé bẽn lẽn, mắc cở núp sau lưng mẹ. Bà mẹ và cả đám trẻ cười rộ càng làm cho cô bé mắc cỡ dữ, hai tay nắm chặt vạt áo mẹ.

    Cả bốn đứa trẻ ở ấp Bà Bài trong một nhóm thân nhứt, đi đánh lộn, đá banh, bơi lội, săn bắt chim, chuột, bắt cá, ăn, chơi đều có nhau, gần nhau thân nhau còn hơn anh em ruột.

    Nhóm bốn đứa của Ngọc học được nhiều câu nói thông dụng tiếng Miên để có dịp tiếp xúc với đám trẻ nhỏ Miên xổ ra và cả những lời chửi tục tỉu. Thông thường học tiếng nước ngoài dễ nhớ và nhớ dai là những câu nói bậy bạ, những lời văng tục, chửi thề, đám bạn của Ngọc rành sáu câu. Mỗi khi xáp độ đánh lộn hay giành giựt cái gì đó, bọn trẻ Việt Nam xổ nho chùm như súng liên thanh nổ, còn bọn trẻ Miên rặn nói một câu tiếng Việt tía tai đỏ mặt nhưng không đâu vào đâu nhiều khi phản nghĩa nữa. Người Việt mình có tài học và nói tiếng nước ngoài rất hay, rất chuẩn.

    Nước thốt lốt thường đựng trong những ống tre dài trên dưới bốn tấc, lớn có, nhỏ có để dễ bán giá khác nhau. Mỗi ống tre lớn cũng đựng được vài lít nước. Trên miệng ống, có xỏ dây để máng lên đầu đòn gánh.

    Sáng sớm từ sóc, phum (xã, ấp) của người Miên, những người bán nước thốt lốt gồng gánh nặng trĩu vai, mỗi đầu gánh có đến mười, mười lăm lít nước thốt lốt nóng hổi còn bốc khói, họ hối hả đi sang làng mạc Việt Nam bán.

    Hương vị nước thốt lốt ngọt lịm, đậm đà và thoang thoảng mùi khói. Trước khi đem đi bán, nước thốt lốt được xông khói đun nóng lên, giữ được độ ấm càng lâu càng tốt dễ bán hơn; nước thốt lốt có mùi đặc biệt khó quên. Trong nước thốt lốt hình như có chất ga gần giống như trong nước xá xị. Những ngụm nước thốt lốt làm kích thích vị giác, lưỡi bị tăng tăng.

    Từ thuở lên ba lên bốn tuổi, trong trí nhớ mông lung, Ngọc rất mê uống nước thốt lốt vào sáng sớm. Ở nhà quê, vùng biên giới Việt - Miên, nước thốt lốt rao bán từ tờ mờ sáng, sau đó mới đến các gánh hay xuồng bơi theo dòng kinh Vĩnh Tế bán nào bún nước lèo, nước kèn, xôi bắp, xôi nếp, bánh trôi nước (mà quê của Ngọc gọi là bánh xôi nước). Những tiếng rao lanh lảnh của các bà, các cô thôn nữ vang vang trong sáng sớm như mời gọi bao tử hoạt động mạnh sau một đêm dài ngơi nghỉ.

    Bụng đói uống nước thốt lốt âm ấm thì đã thiệt, chất ga của nước thốt lốt làm cho dạ dày và lưỡi thòm thèm một cái gì đó cho khoái khẩu và sướng dạ. Ba của Ngọc, ông Hương Tuần, một người có uy thế nhứt trong ấp, thân hình cao lớn, mập mạp, trắng trẻo, một người có bộ tướng ngầu về nhiều phương diện, ông lại giỏi võ. Ông Hương Tuần, theo thói quen, bốn giờ sáng thức dậy. Thói quen nầy "di truyền" qua người con trai út là Ngọc, dù có việc hay không cũng đều thức vào giờ nầy trong suốt cuộc đời. Ông thức sớm, làm một vố thuốc rê, loại thuốc rê vàng tươm mật của xã Long Khánh, một cù lao gần quận Tân Châu, nổi tiếng về nghề sản xuất thuốc rê, nuôi tầm trồng dâu và dệt tơ lụa: Mỹ A, Cẩm Tự láng coóng. Ông Hương Tuần vừa làm một vố thuốc rê trong một cái ống bíp của một thằng Tây bụng phệ chủ đồn điền tặng khi nó đi chơi đến ấp Bà Bài. Ông vừa nhóm lửa bằng cây điên điển rất dễ cháy nấu một siêu nước sôi pha trà, loại trà quạu, hiệu Bông Sen, nổi tiếng thơm ngon.

    Uống vài chung nước trà đậm đặc, ông Hương Tuần ra sân nhìn trời, nếu có trăng sao và lờ mờ sáng có thể nhìn thấy quang cảnh được, ông cầm một cây ba-toong, thót lên lưng ngựa, hoặc đi bộ, có vài chú khuyển chạy theo "hộ tống" để đi thăm ruộng và tiện thể gỡ bắt chim mắc dính câu giăng trên trời. Khi trở về nhà lại có một món cháo chim "tuyệt cú mèo" đổi món lót lòng buổi sáng. Ông Hương Tuần còn ăn trầu nữa, tóc búi tó, đầu đội nón cối, không phải thứ nón cối Việt Cộng đội sau nầy, loại nón vành to mà Tây thích đội. Khi nào trời mưa ông Hương Tuần mới đội nón lá. Chừng hơn một giờ thăm ruộng trở về nhà, ông phun một cái phẹt xuống đất nhả bả trầu ra. Ông lại làm tiếp một vố thuốc rê thì cũng là lúc có người bán nước thốt lốt gánh đi tới. Ông gọi mua vài ống, có khi đến gần chục lít vì nhà con cái đông và thường xuyên người làm công ăn ở trong nhà cũng đến năm bảy người. Sẵn bếp lửa, ông đổ vào nửa siêu nước thốt lốt, đun sôi, để hơi lâu một chút cho nước thốt lốt sắc lại. Ông Hương Tuần đập ba cái hột gà cho vào tô, đổ nước thốt lốt vào, dùng muỗng đánh tan hột gà, súc miệng sạch, ních một hơi gần nửa tô, còn lại, ông gọi lớn tiếng xuống nhà bếp vì bà Hương đang lo làm lông mấy con chim trời ông vừa mới đem về:

    - Má sắp nhỏ, bà ơi ra đây tôi biểu.

    Bà Hương vội đến ngay coi ông sai biểu cái gì.

    - Má thằng Ngọc uống đi cho bổ.

    Ông Hương Tuần thương thằng con trai út nhứt, xem như là quí tử, nên ông gọi bà Hương là má thằng Ngọc, ông không gọi má thằng nầy, con kia vì Ngọc theo thứ tự, thứ mười. Bà Hương kể rằng, sau khi người con cả của ông bà chết lúc hai mươi tuổi khi vừa mới hỏi vợ. Ông buồn không còn gọi má thằng Đại nữa, từ đó ông gọi bà Hương là má sắp nhỏ. Mãi sau nầy có lẽ ông Hương ăn nên làm ra, phất lên nên ông thương yêu Ngọc nhứt cho là nhờ sanh ra Ngọc và gọi bà Hương là má thằng Ngọc. Không biết nước thốt lốt với hột gà bổ đến đâu, má của Ngọc dù không cao không thấp, thường uống nước thốt lốt hột gà với ông Hương nên rất mắn đẻ, cứ sản xuất đều chi mười một trự, cứ cách hai năm một cậu hoặc một cô chào đời. Ngọc là người thứ ba được uống nước thốt lốt, có lẽ nhờ uống nước thốt lốt có hột gà nên Ngọc cao lớn nhứt trong mười một anh chị em? Các ống nước thốt lốt mắc trên vách ai uống bao nhiêu thì tùy thích nhưng chậm thì cũng ngẩn tò te.

    Sau màn uống nước thốt lốt, đến màn ăn cháo chim trời, rồi ai có công việc nấy. Ông Hương Tuần dù biết chữ nho ít và chữ quốc ngữ thì vừa đọc vừa đánh vần, nhưng ông có óc tổ chức rất khoa học và ông nói tiếng Miên cũng như người Miên. Sóc, như làng, ấp của Việt Nam, người Miên trồng rất nhiều cây thốt lốt, một loại như cây cọ, gần giống như cây dừa cây cau, hình như trồng trên mười năm mới có trái. Thuở xa xưa, tỉnh Châu Đốc có năm quận: Châu Phú, Tân Châu, Tri Tôn, Tịnh Biên và Hồng Ngự. Đến thời đệ nhứt cộng hòa, thời ông Diệm quận Hồng Ngự được sát nhập vào tỉnh Kiến Phong, tỉnh lỵ là Cao Lãnh. Trong thời kỳ nầy, tỉnh Châu Đốc được sát nhập với tỉnh Long Xuyên thành tỉnh An Giang. Đến đệ nhị cộng hòa, Châu Đốc được trở lại như trước nhưng không có quận Hồng Ngự, mà có một quận mới là quận An Phú, một quận nằm dọc theo biên giới Việt - Miên, đây là vùng sông nước có cá nhiều nhất của tỉnh Châu Đốc. Nhiều xã của quận Tân Châu và Châu Phú tách ra để hình thành quận An Phú nầy.

    Nơi nào có người Miên sinh sống là nơi đó có trồng nhiều cây thốt lốt. Ở quận Tịnh Biên và Tri Tôn có nhiều xã có đến chín mươi phần trăm là người Miên, có sinh hoạt, phong tục, tập quán và lối kiến trúc chùa chiền riêng. Quốc giáo của Miên là Phật Giáo nhưng theo phái Tiểu Thừa, còn Việt Nam đại đa số tín đồ Phật Giáo theo Đại Thừa. Người ta chỉ nhìn nơi nào có trồng nhiều cây thốt lốt, có thể khẳng định đó là khu cư dân người Miên. Còn người Việt mình thích trồng dừa thay vì trồng thốt lốt, không hiểu về mặt kinh tế, trồng loại cây nào lợi hơn.

    Cây thốt lốt rất cao lớn mới có bông trái. Người ta lấy nước thốt lốt từ trên củ hủ, khoét một lỗ trong đó, đặt ống dẫn vào ống tre được buộc chặt vào thân và cành lá. Những cây thốt lốt cao trên bảy, tám mét, người ta thường khắc vào thân cây những nấc để leo lên cho dễ.

    Những người chuyên đi làm công việc lấy nước thốt lốt hoặc hái trái, họ có tài leo lên xuống thoăn thoắt, người nào mới trông thấy lần đầu không khỏi chóng mặt và hồi hộp. Nước thốt lốt chỉ lấy được vào mùa nắng gắt vì mùa mưa nước lạt bách, uống không ngon. Còn trái thốt nốt, tròn, nhỏ như trái dừa nước của các vùng nước lợ (cây dừa nước mọc theo bờ sông rạch), ăn cũng rất ngon.

    Ai có đi viếng núi Sam, Châu Đốc trong dịp Vía Bà Chúa Xứ từ hai mươi ba đến hai mươi bảy tháng tư âm lịch cũng như trong suốt mùa nắng sau Tết Nguyên Đán, thử ăn trái thốt lốt. Cắn, nhai nghe sần sật rất sướng cái miệng, trơn dễ nuốt lại béo, ngọt. Trái thốt lốt già người ta còn nạo lấy cơm vắt lấy nước, trộn với bột gạo làm bánh bò có thêm đường thốt lốt, có mùi thơm đặc biệt ăn rất ngon miệng.

    Năm 1990, Ngọc có dịp trở lại vùng Tịnh Biên, sau biến cố 30 tháng 4 năm 1975 và cuộc chiến tranh Miên-Việt sau đó, nhiều người Miên bán nhà đất để bồng bế nhau trở về xứ Miên. Nhiều người Việt, trong đó có cháu của Ngọc cũng đang làm đường thốt lốt. Từ bối cảnh lịch sử đó, hiện nay ở vùng Tịnh Biên, Tri Tôn có nhiều người Việt khai thác cây thốt lốt, trước kia chỉ có người Miên trồng cây thốt lốt mà thôi. Tàn cây thốt lốt, lá bẹ to, loại lá cọ, không phải như lá dừa dài. Đi cấy ruộng, thời kỳ chưa có tấm ny-lông để làm áo mưa, người dân quê cũng tạm dùng nguyên một tấm lá thốt lốt nhỏ che mưa ở giữa đồng nội. Thân cây còn đục đẽo làm xuồng.

    Công dụng của cây thốt lốt, từ thân, lá, trái đều có giá trị. Nước thốt lốt còn nấu để đặc thành đường, một loại đường đặc biệt ăn thơm ngon mà người dân miền Tây rất thích. Ai có ăn qua đường thốt lốt, nhất là ăn với dưa gang, không có loại đường nào sánh kịp. Mắm Châu Đốc sở dĩ ngon cũng nhờ chao đường bằng đường thốt lốt.

    Nghề bán nước thốt lốt cũng gia truyền từ thế hệ nầy sang thế hệ khác. Nước thốt lốt đựng trong những ống tre dài ngắn lớn nhỏ được xỏ thành xâu máng trên hai đầu gánh cũng có đến cả chục ống. Người đi bán nước thốt lốt gánh nặng trĩu oằn vai, khi bán phải để gánh trên vai bán từng ống cho khách hàng. Không thế nào dựng ống nước thốt lốt xuống đất hay máng gánh vào đâu được. Chỉ có thể đổi vai trái hoặc phải đỡ đau khi cảm thấy khó chịu. Ẩn, người bạn đầu đàn của nhóm tinh nghịch hay chọc phá và chọc chòm xóm chửi hoặc bị mắng vốn "méc má". Có lần Ẩn bao cả bọn uống nước thốt lốt thả cửa mà Ẩn trả tiền quá ít, người bán cự nự:

    - À, à dơ, ít tiền không đủ.

    - Ông không lấy hả — Ẩn nói.

    - Không đủ tiền mầy ơi, tao không lấy.

    - Ông không lấy hả. Được.

    Ẩn lại la lớn:

    - Tụi bây ơi ! Chạy.

    Thế là cả bốn đứa co giò chạy thục mạng.

    Người Miên bán nước thốt lốt tức ói máu, không thế nào quăng hoặc để gánh xuống đất được mà chạy rượt theo bọn chúng, nước thốt lốt sẽ văng đổ tung tóe. Nặng quá lại cồng kềnh làm sao mà rượt bắt kịp bọn trẻ tinh nghịch. Chỉ còn nước dặm cẳng kêu trời và chửi:

    - Đui me (Đ.M. của Việt Nam) — và những câu chửi tục tỉu khác.

    Ngọc còn nhớ rõ, nhiều bạn trẻ thường sửa những câu nói của người Miên thành tiếng lái như "đui me" đổi thành "đui then", có nghĩa là đen thui mà đồng thời cũng hàm ý có chửi thề trong đó vì có tiếng đui, còn có ý nghĩa khác ám chỉ người Miên có nước da đen mun.

    Lớn lên tản cư ra tỉnh lỵ Châu Đốc, đi học trường tỉnh Ngọc cũng hay chọc ghẹo bọn học trò trường Tàu, gặp dân Tàu gốc Triều Châu mà người mình thường gọi là người Tiều, Ngọc thường xổ một tràng tiếng Tàu, thứ tiếng Tàu nầy gọi là tiếng tào lao:

    - Xa xí nán bò chằng ếch — có nghĩa là ba bốn người không có tắm, ám chỉ bọn nầy ở dơ, gặp con gái gốc Triều Châu mà nói như thế thì chỉ có nước nghe chửi. Tụi nó xổ ra cả tràng liên thanh, tụi mầy chửi tụi mầy nghe, tao điếc con rái, không thèm nghe. Bọn Ngọc có nghe được gì đâu. Còn gặp dân Tàu mà gốc Quảng Đông, chỉ nói được tiếng Quảng, bọn trẻ cũng thường trêu ghẹo bằng ngôn ngữ lái của Việt Nam nhưng có âm rất giống tiếng Tàu hoặc nửa tiếng Tàu nửa tiếng lái:

    - Xám cô dành sực dách cô sườn tại — có nghĩa là ba người (xám cô dành), xực là ăn, dách cô là một (cái trái...), "sườn tại" là tiếng lái xài tượng, một loại xoài trái to nhứt trong các loại xoài, ít chua, dòn ăn với nước mắm đường có nhiều ớt hoặc quết với mắm ruốc của bà Giáo Thảo ở Vũng Tàu, dân bợm nhậu và các bà các cô ăn quên thôi. Ai trông thấy các gánh bán xoài tượng có tô mắm ruốc to với ớt chín đỏ mà lại không chảy nước bọt?

    Còn nữa, bọn trẻ Việt Nam thường chọc phá trẻ con Tàu mà ở miền Tây Nam Bộ, người Tàu đa số là gốc Triều Châu. Triều Châu chỉ là một huyện của tỉnh Quảng Đông mà cũng có ngôn ngữ riêng. Hai ngôn ngữ Tiều và Quảng khác nhau như tiếng Việt với tiếng Tây, Tàu vậy. Mạnh ai nấy hiểu.

    Quảng Đông ăn cá bỏ đầu,
    Triều Châu thấy vậy xỏ xâu đem về.

    Dân Triều Châu nghe câu nầy thì cũng tức hộc xì dầu, chửi tục nữa.
    Người ta cũng thường chọc ghẹo dân "Bò Líu", tỉnh Bạc Liêu và chọc cả dân Việt nữa:

    Bạc Liêu là xứ quê mùa
    Dưới sông cá chốt trên bờ Triều Châu

    Ở các tỉnh Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Rạch Giá gần như một trăm phần trăm người Tàu là người Tiều, cho nên khi đi xe đò hay ở những nơi công cộng, người ta nghe thấy vô vàn câu nói pha trộn tiếng Việt, tiếng Tiều mà người Việt chính cống cũng đều hiểu: Ý, Củ, Nứng, Chệt, Xẩm, Hia... mà người bình dân thường có những câu chọc ghẹo trào phúng:

    - Ngầu lôi tăng kể — âm phát ra như là tiếng Tiều chính hiệu nhưng không phải, đó là tiếng lái, "ngầu lôi tăng kể" nghĩa là ngồi lâu tê cẳng.

    Từ món ăn, cách nói, tập tục của cư dân miền Tây pha trộn ba dòng máu chính là Việt, Tàu và Miên. Có những đặc thù riêng mà các miền khác của đất nước không có. Đặc biệt là sự pha trộn của nhiều sắc dân Tàu, Miên kể cả người Chàm ở miệt Châu Đốc, sống chung hòa bình càng làm thêm phong phú truyền thống văn hóa của người Việt.

    Cây thốt lốt còn là nơi thu hút dơi sinh cư, những tàu lá già, vàng cụp xuống là nơi lý tưởng để dơi làm tổ sinh đẻ. Ở Sóc Trăng, Trà Vinh những nơi có nhiều người Miên ở, đất ở vùng nầy có lẽ không thích hợp lắm cho cây thốt lốt cho nên người Miên ít trồng.

    Ở những khuôn viên chùa Miên là có trồng năm, mười cây thốt lốt, cũng là nơi trú ngụ của loài dơi. Hằng ngày người ta quét gom lại cứt dơi để làm phân, một thứ phân bón tốt nhứt cho cây thuốc lá (thuốc rê) và dưa hấu. Hơn nữa, những cây thốt lốt ở gần chùa các vị tăng sĩ không cho người dân quấy phá hay bắt ăn thịt nên dơi càng ngày càng nhiều.

    Các chùa nầy có tên là chùa dơi ở Sóc Trăng, Trà Vinh... nghe hai tiếng chùa dơi thì người ta hình dung ngay đó là chùa Miên, Phật Giáo Tiểu Thừa, có vô số dơi cư trú ở trong chòm lá của cây thốt lốt cao vút.

    Thịt dơi cũng là món ăn ngon của dân quê. Người ta phân biệt hai loại dơi chính: dơi sen và dơi quạ. Nghe chữ quạ biết đó là dơi đen và to con hơn dơi sen màu lông chuột. Người ta thích ăn dơi quạ hơn vì to con, thịt nhiều. Có người nói rằng huyết dơi quạ pha với rượu đế uống trị được bệnh ho lao, đau phổi nặng, nhưng lấy được huyết dơi cũng rất khó, tốn nhiều công sức, Ngọc chỉ nghe nói nhưng chưa khi nào thực hiện được. Còn thịt dơi thì trắng ngần, nấu cháo với đậu xanh ăn mát hết sẩy. Những người lớn tuổi có kinh nghiệm cho rằng món cháo thịt dơi với đậu xanh ăn vào rất mát mẻ, bổ dưỡng tăng cường sinh lực và đêm đó có gần bà xã, thế nào cũng làm bà xã hài lòng vì trả bài thuộc làu làu.

    Năm 1955, khi tròn hai mươi tuổi, Ngọc làm hiệu trưởng một trường tiểu học thuộc xã Vĩnh Tế gần chợ núi Sam. Phụ huynh phụ giúp, Ngọc mua cây lá cất một cái nhà trên triền núi Sam, gần nơi đây có một hang dơi thật lớn.

    Mỗi buổi chiều, trời vừa tắt nắng, hàng chục ngàn dơi từ trong hang bay túa ra có khi tới cả giờ mới chấm dứt, làm cả một vùng trời bị một màn đen che khuất với những tiếng chít chít hòa với tiếng đập của đôi cánh tạo thành một âm thanh lạ kỳ khó quên. Học trò của Ngọc mách kế, lấy vài cành cây loại cây có gai mà ở địa phương gọi là cây gai móc ó vì gai của nó mọc tua tủa như móng vuốt của con ó. Đầu gai hơi cong vào nên được gọi là cây móc ó.

    Buổi trưa là lúc dơi đang ở trong hang, học trò của Ngọc đặt vài cành gai móc ó ở vào một góc của hang dơi để chiều chúng bay ra đi ăn có hàng chục con dính vào gai, thầy trò chỉ tuyển lựa con nào lớn độ chục con hay hơn tùy theo có nhiều hay ít người ăn. Những con nhỏ, các đệ tử tháo gỡ ra để chúng tiếp tục bay đi ăn. Đem dơi về nhà, thầy trò làm một màn cháo dơi và có thêm món dơi xé phai trộn với rau răm trồng sẵn sau hè.

    Ngọc lúc đó mới hai mươi tuổi, còn đồng trinh nên thỉnh thoảng ăn cháo dơi bổ quá mát ruột mát gan, tối ngủ cũng bắn máy bay cho bằng thích. Trong thời gian dạy học ở núi Sam, Ngọc cho vài đệ tử ruột cùng ở chung mà các em nầy rất tháo vát, dõi dang tìm bắt các thứ đặc sản của địa phương như cá, chim, chuột, rùa, rắn, lươn, dơi nên Ngọc cũng biết làm và thưởng thức nhiều món ăn ngon tuyệt của quê hương trong thời gian dạy học tại đây.

  15. Thanks oanh05 thanked for this post
  16. #14
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    RẮN HỔ XÉ PHAY

    Vào thập niên 50-60, ở Sài Gòn hoa lệ có nhiều quán ăn, nhà hàng sang trọng làm món nhậu đặc sản của nhà quê: rắn hổ xé phay. Ở trung tâm thủ đô có nhà hàng Bảy Hổ, Tám Lọ Bình Dân (ở đường hẻm Bánh Cuốn, nối liền đường Phan Đình Phùng và Trần Quý Cáp bên hông nhà hàng Bảy Hổ, sau làm ăn khắm khá dời về đường Cống Quỳnh góc Bùi Thị Xuân đổi tên là Tám Lọ, bỏ hai chữ Bình Dân).

    Xa hơn một chút, hướng miền Tây có quán Ba Râu, quán Đồng Quê ở gần "mũi tàu Phú Lâm"; về hướng miền Đông, một nhà hàng là một ngôi nhà ngói xưa gọi là Quán Nhà Xưa gần cầu Băng Ky, lúc nào cũng đông khách. Bên miệt Khánh Hội có quán Cây Dừa gần bờ sông Sài Gòn, khu chợ Xóm Chiếu có quán Tư Sanh chuyên trị cua rang muối, đặc biệt Bình Lợi Quán có món cua hấp mà vẫn xanh tươi như còn sống. Những nơi nầy thường có làm món nhậu hấp dẫn là rắn hổ xé phay hoặc rắn hổ khìa nước dừa.

    Tuy nhiên ở Sài Gòn quán nhậu nổi tiếng về rắn không đâu sánh bằng quán Tri Kỷ trên đường Võ Di Nguy gần ngã tư Phú Nhuận. Nơi đây rắn hổ còn sống được mang ra để khách chọn lựa. Rắn được làm ngay trước mặt khách và nấu ba món theo ý khách. Việc đầu tiên là cắt cổ lấy máu, pha rượu cho khách nhâm nhi đợi "mồi", khách "sộp" thì pha với Cogac như: Martel, Hennessy, Courvoisier, Bisquit... còn khách hạng "cá kèo" có đồng lương cố định chẳng hạn công chức, quân nhân cấp nhỏ thì cứ "nước mắt quê hương" làm chuẩn cũng đủ quên đời.

    Món nhậu rắn hổ ở Sài Gòn là món ăn quý hiếm, không có thường xuyên, lúc có lúc không. Không phải như quán Vĩnh Ký ở Tây Đô, Cần Thơ hay nhiều quán ăn ở Châu Đốc lúc nào cũng có món nhậu độc đáo nầy dành riêng cho những người sành điệu.

    Địa phận của các tỉnh Châu Đốc, Kiến Phong, Kiến Tường, Hà Tiên tiếp giáp biên giới Miên-Việt có nhiều cá, rắn hổ và rùa hơn các tỉnh khác. Rắn hổ là một loài rắn dữ, ai bị cắn không kịp chạy đúng thuốc sẽ mất mạng ngay. Ở nhà quê, người ta phân biệt nhiều loại rắn hổ: rắn hổ ngựa, rắn hổ mây, rắn hổ hành, rắn hổ đất... Mèo là đại khắc tinh của chuột, mà là chuột nhà và chuột nhỏ. Còn rắn hổ là đại khắc tinh của chuột đồng, kể cả các loại chuột cống to.

    Thức ăn chính nuôi sống rắn hổ là chuột, vì thế nơi nào có nhiều chuột đồng có thể có nhiều rắn hổ để làm cân bằng môi trường sinh thái. Rắn hổ mây rất hiếm, rắn hổ ngựa mình có sọc đen dài hai bên hông với màu da xanh lá cây hoặc xanh da trời nhạt. Rắn hổ ngựa phóng, chạy nhanh không thua ngựa sải. Như tên đã đặt, rắn hổ hành còn sống hay đã chết, lúc nào cũng có mùi hành phát tiết ra ngoài. Còn rắn hổ đất, rắn dữ nhứt, khi ban ngày lại chậm lụt, lù đù hơn, màu da đen xam xám, mướt láng, thân hình dài to. Con rắn tròng trọng cũng được vài ba ký lô.

    Theo lời kể của các vị bô lão cách đây gần sáu mươi năm, ấp Bà Bài có nhiều thú dữ từ khi ông bà của các vị bô lão về đây lập nghiệp. Dưới nước, ngoài cá tôm lại có nhiều sấu. Trong rừng tràm, rừng hoang có cơ man nào đủ loại rắn hổ, rắn mái gầm, rắn trun... Trong cành lá tràm có vô số ong vò-vẻ, một loại ong đốt chết người. Những khi mùa nước cạn, đồng khô, voi, cọp, beo từ miệt Thất Sơn, cách chừng mười cây số rừng nối tiếp nhau, chúng thường ra ấp Bà Bài để săn mồi nào chồn, thỏ, hươu, nai, mển cũng từ vùng núi kéo đi sinh cư.

    ******

    Chuyện kể, một hôm, một người nông dân khỏe mạnh phát hiện một ổ trứng của một cặp rắn hổ mây ở trong rừng tràm. Vừa trông thấy ổ trứng rắn, trứng nào trứng nấy to hơn trứng ngỗng, nằm đầy một ổ. Chưa kịp có phản ứng, bổng nghe như có tiếng gió làm gẫy cành lá răng rắc từ xa. Hoảng vía, người nông dân tìm chỗ ẩn nấp coi xem sự thể ra sao. Ông ta không ngờ một cặp rắn hổ mây to, mình tròn như cái thùng gánh nước, dài có đến cả chục thước. ông lạnh mình phát khiếp, lặng lẽ tìm cách trốn về gấp.

    Theo sự bàn tính, góp ý của nhiều người qua bao kinh nghiệm của cuộc sống chống chọi với thú dữ. Mọi người đến quyết định, tổ chức diệt trừ hai con rắn dữ nầy. Kế hoạch diệt trừ cặp rắn hổ mây đã được xếp đặt.

    Ở phía sau hè, chuẩn bị sẵn hai cái chão đụn thật to đầy nước sôi, lửa luôn cháy ngọn cao. Người nông dân gan dạ khỏe mạnh và có võ nghệ giỏi nhứt của nhóm người di dân nầy là nhân vật chánh quyết giết cho bằng được cặp rắn hổ mây khổng lồ và nguy hiểm đó. Nhiều lần chính cặp rắn hổ mây tác oai, tác oái bắt ăn nhiều trâu bò, heo, gà, vịt trong xóm. Anh nông dân gan dạ đó bỏ nhiều công sức theo dõi thói quen của cặp rắn. Chúng đi đâu cũng có đôi, khoảng bốn giờ chiều chúng mới về ổ ấp trứng.

    Theo lời kể, người nông dân can đảm ấy cởi một con ngựa thật khỏe, núp gần ổ rắn. Khi nghe tiếng động từ xa chuẩn bị sẵn sàng hốt hết trứng rắn phi nước đại chạy thục mạng về nhà, cách chừng vài trăm thước. Hai con rắn như đoán biết có người phá ổ lấy trứng, chạy bay rượt theo bén gót. Khi hai con rắn gần bắt kịp, người nông dân cũng vừa về tới hè nhà đổ trút túi bàng đựng trứng vào hai chảo nước sôi và phóng ngựa ra ngoài, cầm chĩa hờm sẵn để trợ chiến với mấy người lực điền khác. Hai con rắn hổ mây muốn lấy lại trứng phóng vào chảo nước sôi, làm chão lật đổ nước văng tung tóe, chúng bị thương nặng, bỏ lại trứng và phóng trở vào rừng mất hút. Từ đó về sau cư dân ấp Bà Bài không còn bị nạn rắn hổ mây giết hại gia cầm nữa; và chúng cũng không còn sinh cư nhiều ở vùng Bà Bài.

    Trong họ nhà rắn hổ, rắn hổ mây to lớn nhứt, coi như là rắn thần, kế đến là rắn hổ đất còn gọi là rắn hổ mang, cũng lớn con nhưng không sánh bằng rắn hổ mây. Những vị sư tu hành mà chưa dứt nợ trần ai, lục dục thất tình còn đeo đẳng, nhiều khi làm những điều tầm bậy, người đời gán cho cái từ nghe cũng đủ ghê sợ: Sư hổ mang. Rắn hổ mang dữ lắm, rắn hổ ngựa chỉ có chạy như ngựa phóng nhanh kinh khiếp, bắt chuột tài tình, có người còn gọi là rắn ráo thân mình có bộ xương cứng, hình tam giác, thịt rắn nầy ăn dỡ ẹc, thua xa thịt rắn hổ đất. Rắn hổ ngựa không có tên trong danh sách các món ăn ngon đặc sản.

    Ngoài rắn hổ đất làm món nhậu, còn có rắn ri voi, ri cá, rắn bông súng, rắn nước, rắn mối cũng được làm món ăn nhưng chỉ có rắn ri voi là loại rắn bầm xúc bánh tráng ngon nhất. Rắn ri voi thịt mềm có nhiều nạc, xương cũng mềm không giống như rắn ri cá. Vì vậy, các quán nhậu thường bán hai món rắn là rắn hổ đất và rắn ri voi. Rắn ri voi chỉ có làm độc nhứt món bầm nhuyễn xào, xúc bánh tráng nướng vàng. Còn rắn hổ đất món ăn độc chiêu là rắn hổ xé phay với cháo "đậu xanh cà" ăn rất mát, ngon hết ý.

    Khi làm rắn hổ, trước hết người ta chặt bỏ cái đầu, lấy một cây que vót nhọn đâm vào cái đầu cắm xuống đất, nếu có người thứ hai ở chỗ làm rắn, người nầy có nhiệm vụ đem cái đầu rắn đào đất chôn liền. Khi người ta mãi mê lo làm rắn, quên cái đầu rắn, một con rắn mối, rắn nước hay chó mèo, gà vịt tha đi rất là nguy hiểm.

    Theo đồn đại, truyền khẩu, loài rắn thường báo thù. Có một lần, một người nông dân sau khi làm rắn ăn nhậu no say, tối chun vô "nóp" ngủ, sáng người nhà phát hiện, ông ta nằm chết cứng ngay đơ, có một cái đầu rắn hổ cạnh bên cổ ông ta và lưỡi rắn còn lè ra. Nhiều người quả quyết một con rắn mối tha cái đầu rắn vào nóp để trả thù ông nông dân nầy đã giết họ nhà rắn của chúng...

    Qua câu chuyện nầy, chúng ta thấy rằng đầu rắn hổ, nơi chứa nọc độc của rắn, khi làm rắn phải rất cẩn thận tránh để đầu rắn gần, rủi tay chân đụng vào răng, miệng rắn dễ bị truyền nọc độc. Mặt khác, khi ăn thịt rắn hổ phải chú ý tách xương ra, xương cũng phải chôn cẩn thận vì nếu ai đạp phải xương rắn hổ, chân sẽ bị làm độc, sưng vù nhức nhối khó chịu.

    Làm rắn hổ, không bao giờ lột bỏ da. Da rắn nhai sần sật rất ngon miệng. Có hai cách làm rắn, dùng nước sôi hoặc hong lửa cạo vẫy rắn, rửa sạch rồi mổ bụng; chú ý, phải lấy mật trước, sau đó mới lấy bộ đồ lòng bỏ đi. Mật rắn quý hiếm số một. Ai mà làm rắn hổ, kể cả các loại rắn khác, làm bể mật hay quên lấy mật, chỉ là một tay mơ chưa phải là người sành điệu làm và ăn thịt rắn.

    Trong những bữa nhậu thịt rắn, người ta lấy mật rắn hòa với rượu đế, mỗi người uống một ít khi mở đầu tiệc nhậu. Có người nói, mật rắn hổ không ai dám nuốt nguyên một cái mật cả, như thế rất nguy hiểm, mật rắn hổ là vị thuốc quý nếu uống quá liều lượng cũng dễ bị đi "đoong", mỗi người san sẽ một chút lại là một thứ thần dược. Nói về mật, có nhiều mật rất độc, giết người như chơi. Mật cá nóc, nhứt là cá nóc biển lớn con, cá nóc sông loại có đốm vàng đen lẫn lộn ở mép tai, miệng, người nào ăn phải mật cá nóc nầy cũng chết không kịp trăn trối. Mật cóc càng độc hơn, không phải con cóc nào mật nó cũng độc chết người, chỉ có cóc tía mật độc nhứt.

    Một câu chuyện thương tâm xảy ra vào năm 1978 tại trại cải tạo K1 Tân Lập, Vĩnh Phú. Anh Năm (gốc binh chủng Biệt Động Quân) cấp bậc thiếu tá, chức vụ sau cùng hình như là Chánh Văn Phòng Nha Cảnh Sát Quốc Gia Vùng IV Chiến Thuật (miền Tây). Trong một buổi lao động, anh Năm bắt được một con cóc tía, vì đói triền miên, gặp được một con cóc như là trúng số độc đắc. Anh đập đầu làm liền, dù có vài anh em đứng gần cản ngăn. Hơn nữa, không có nước để rửa sạch, chỉ lột da và có thể cái mật cóc độc hại đó bị bể. Nếu có nước rửa sạch, chất độc nếu còn cũng chỉ làm ngộ độc nhẹ thôi. Đằng nầy, với sức khỏe tiều tụy, bụng đói lâu ngày, anh Năm ăn con cóc nướng đó chừng năm mười phút sau, chất độc ngấm vào cơ thể làm anh hoa mắt chóng mặt, anh được đưa về bệnh xá và nghe nói chết ngay sau đó.

    Khi làm rắn, cá hay bất cứ một loài vật gì người ta phải chú ý đến cái mật, lấy mật riêng ra trước rồi mới lấy tới bộ đồ lòng. Bất cứ mật gì cũng đều đắng chỉ trừ có mật đường, mật ong là ngọt mà thôi. Nếu ai ăn nhằm mật cá, đắng làm mất ngon. Món cá kèo kho tiêu kho tộ người ta để nguyên không mổ bụng, mật cá kèo hơi đắng một chút nhưng ăn ngon. Mật cá lóc, cá bông người ta không bỏ như các loại mật cá khác.

    Khi làm khô, để cho con khô có màu đẹp, lấy mật cá pha với một chút xíu nước rồi phết lên thịt cá mới đem đi phơi. Khi khô, con cá khô có màu nâu nhạt rất đẹp, hấp dẫn hơn, chất đắng của mật cũng tan biến, cá khô không bị đắng.

    Nếu là con rắn hổ lớn, chặt ra làm hai hay làm ba bốn khúc nấu cháo với đậu xanh cà. Khi thịt rắn thật chín, người ta lấy rắn ra để nguội, dùng tay xé tách thịt để vào một cái dĩa to hoặc trong cái thố lớn, hành cũ thái mỏng ngâm giấm có thêm một tí đường cát, để một chốc cho thấm giấm, đem trộn với thịt rắn, rau răm xắt nhỏ rải lên cùng với đậu phọng rang đâm nhuyễn. Đâu đó xong xuôi chỉ chờ mua rượu đem về là nhậu. Ăn rắn hổ ngon quá, mà không uống rượu chỉ là phá mồi, kể ra cũng phí của Trời quá mạng.

    Nồi cháo rắn nấu với đậu xanh cà, không nấu với đậu xanh để nguyên hột. Dễ hiểu nhứt nấu đậu xanh hột lâu, mất thì giờ, dân nhậu ít chịu để uổng phí thì giờ ăn nhậu lắm! Muốn nồi cháo rắn hổ thêm ngon, cần phải có thêm nước cốt dừa. Gạo nấu cháo phải chọn gạo nàng thơm mới, có nhiều nhựa càng tốt; rắc nhiều tiêu và hành, ngò rí. Muốn ăn nồi cháo rắn hổ cho ngon là phải ăn thật nóng, tiêu phải đủ cay. Cháo rắn hổ để nguội sẽ tanh và ăn mất hứng. Các loại rắn, rùa, lươn và kể cả cá nếu ăn nguội, mùi tanh sẽ tỏa ra làm giảm mức độ ngon của món ăn.

    Người Việt mình và nhứt là người Tàu xem các món ăn ngoài việc nuôi cơ thể còn là liều thuốc bổ, trị bịnh và đưa nghệ thuật ăn uống lên đẳng cấp một cái đạo, một triết lý sinh tồn của con người. Món ăn ngon bổ trở thành một ngành khoa học chuyên biệt trong phương thức trị liệu bịnh nhân và những vị lớn tuổi. Thịt rắn hổ còn khìa với nước dừa tươi... Rắn được ướp gia vị xong cho vào nồi, chảo đổ nước dừa tươi vào ngập lưng rắn, đậy nắp lại đun lửa riu riu. Chịu khó mất nhiều thì giờ một chút thịt rắn mới ngon.

    Tất cả những món ăn ngon, cầu kỳ, quý hiếm mà không uống rượu đưa cay thì món ăn ấy cũng giảm độ ngon hết một nửa.

    Rắn hổ còn làm món ăn nữa, ở nhà quê giữa đồng nội, không có đồ phụ tùng gia vị người ta còn nướng ăn với muối ớt cũng ngon lạ kỳ. Ở miền Tây còn có món ăn rắn nữa là rắn bầm cả xương thật nhuyễn, thêm phụ tùng gia vị, nào kim châm, mộc nhĩ, bún tàu, tiêu, hành, bột ngọt, nước mắm, xào, xúc ăn bằng bánh tráng nướng chín vàng. Món ăn nầy cũng vào hàng độc chiêu ở quán ăn nổi tiếng nhứt Tây Đô là quán ăn Vĩnh Ký, gần nhà thờ chánh tòa (Công Giáo). Cùng họ rắn mối, có một loại rắn ở vùng đồi cát ven biển cũng là món ăn đặc sản hảo hạng của địa phương.

    *****

    Từ xa xưa, người ta đã khám phá ra chính thịt rắn hổ đất là một món ăn hấp dẫn và lại là một vị thuốc quý "cường dương, bổ thận". Một vị thuốc mát và cũng giúp người phụ nữ điều hòa kinh nguyệt. Còn mật rắn hổ đất là vị thuốc quý hiếm trị bá bịnh và là một vị thuốc tinh chế rất có hiệu nghiệm trong trị liệu. Ngày nay nhiều nước trên thế giới trong đó có Việt Nam đưa việc nuôi rắn lấy thịt, lấy da, lấy nọc độc làm thuốc lên hàng kỷ nghệ. Một trại nuôi rắn lớn có tầm vóc quốc gia theo công nghệ mới ở đồng bằng sông Cửu Long, gần căn cứ quân sự Đồng Tâm cũ thuộc tỉnh Định Tường đang trên đà phát triển mạnh. Nuôi rắn để lấy nọc độc của nó chữa trị nhiều chứng bịnh thấp khớp, ung nhọt... đặc biệt là làm thuốc tê trong khoa giải phẫu. Ở Việt Nam, tại Sài Gòn hay ở nhiều tỉnh, người ta bắt gặp nhiều người đem rắn còn sống đựng trong giỏ, lồng sắt đi bán rong khắp hang cùng ngỏ hẻm. Những cái hủ rắn ngâm rượu còn nguyên con, có đến cả chục loại rắn cũng được bày bán khắp nơi. Rắn là một món ăn ngon, lại là một vị thuốc quý hiếm nữa.

    *****

    Những người chuyên nghiệp bắt và bán rắn rất dạn dĩ ít khi bị rắn cắn. Không hiểu biết đặc tính, thói quen của rắn hổ mang, ai cũng đều kinh sợ. Rắn chỉ có phản ứng cắn khi người ta đạp, đụng phải vào thân nó. Rắn gặp con người thường phóng chạy nhanh mất hút, không bao giờ tấn công. Khi rắn hổ cắn, chúng phải cất đầu cao lên phùng mang, khè thành tiếng lớn rồi mổ quặp xuống, không khi nào cắn ngang hay cắn lên trên được. Bắt được một con rắn hổ rất tốn công sức.

    Cách bắt thông thường nhứt là đào hang. Biết chắc hang nào có rắn hổ mang người ta mới bỏ công sức ra đào. Nhìn vào miệng hang xem nếu bóng láng, đó là rắn thường bò ra vào làm nhẵn đi. Miệng hang nào có màn nhện, không phẳng phiu hang đó không có rắn. Hơn nữa người chuyên nghiệp bắt rắn họ có giác quan rất bén nhạy, linh cảm đoán biết chắc hang nào có rắn, hang nào không.

    Một cách khác, dẫn theo chó, hang nào chó ngửi miệng hang và sủa dữ mà mặt mày lắm le lắm lét, chạy xung quanh mà sủa không đứng yên, chắc chắn như đinh đóng cột, hang đó có rắn hổ. Chó sủa vang hai chân trước cào xới đất, đứng trước miệng hang vừa sủa vừa tiếp tục cào xới đất, y như rằng, hang đó chỉ có chuột thôi. Chó không "ke" cái họ nhà chuột mà chỉ sợ có rắn hổ đất mà thôi.

    Người chuyên nghiệp bắt rắn bằng cách đào hang, rắn còn nguyên không bị thương tích, dân không chuyên nghiệp thì dùng chỉa lươn "xom". Khi trúng mình rắn, chúng khè, chuyển gồng mạnh, người ta mới đào đất bắt, con rắn bị thương chỉ có đem về làm thịt ăn liền, không rộng để dành bán được. Một cách bắt rắn hổ khác là dùng lọp đan bằng dây kẽm nhỏ xíu, thả vài con chuột trong đó làm mồi để gần miệng hang rắn, hoặc để những vùng cỏ nào mà người ta đoán hoặc thấy có rắn hổ xuất hiện. Thỉnh thoảng rắn hổ đất cũng dính câu giăng vì chúng ăn cá đã dính vào lưỡi câu, thường cũng bị chết ngộp nước.

    Ở Sài Gòn rắn hổ mang thường có bán nhiều ở chợ Vườn Chuối, chợ Cầu Ông Lãnh, chợ Bà Chiểu (Gia Định). Người mua rắn, nhìn vào lồng sắt có nhiều rắn đang bò, ngóc đầu lên, chỉ con nào vừa ý. Người bán dùng một cây que chọc đụng vào cổ rắn, nó vươn đầu cao nhứt lại còn lè lưỡi, phùng mang.

    Người bán rắn mở nắp rộng, lựa thế, thò tay thộp cổ đem ra may miệng lại bán mảo nguyên con hoặc cân tính kí-lô mà hai bên đã ngã giá đồng ý trước rồi. Dân bán rắn hổ chuyên nghiệp không may miệng rắn trước vì nếu bán không được, làm sao rắn ăn để sống. Cũng thường gặp, người ta đã may miệng rắn trước, chắc ăn, không sợ bị rắn cắn, đó là những người lâu lâu mới đi bán một lần và rắn chỉ có năm ba con, thế nào bán cũng hết. Còn nếu bán không hết, còn con nào, tan chợ mang về nhà làm thịt, thế là cũng giải quyết xong trong ngày.

    Có người quả quyết, nhiều ông thầy bùa, thầy ngãi khi bắt rắn họ làm bùa, đọc chú hay dùng củ ngãi, lá ngãi xát vào tay rồi vỗ lên miệng hang, có rắn hổ trong hang, chúng bò ra nạp mạng, ông thầy bùa, thầy ngãi thộp cổ bỏ vào giỏ "êm ru bà rù".

    Tại Việt Nam từ Bắc chí Nam nhiều nơi có nuôi rắn hổ mang lấy nọc độc bán cho nước ngoại, giá khá cao. Người ta còn nuôi trăn rắn để lấy da xuất khẩu. Thịt trăn, thịt rắn được bày bán để dân nhậu có "mồi xịn" nhậu quắc cần câu.

    Hiện nay ở Việt Nam môi trường sinh thái thiên nhiên hoàn toàn thay đổi và xáo trộn khủng khiếp. Thú rừng từ voi, cọp, nai đến chồn, thỏ, rắn, rùa cũng đang kiệt quệ dần. Thiên hạ đổ xô săn bắt thú rừng làm thức ăn, xương cọp nấu cao hổ cốt, lấy ngà voi, nhung nai, nọc rắn, da trăn... . Thêm vào đó nạn phá rừng trầm trọng, việc nuôi trồng rừng không hiệu quả, làm lấy lệ, bao nhiêu loại thú rừng quý hiếm càng ngày càng cạn kiệt. Rồi đây rừng và thú của đất nước Việt Nam sẽ đi về đâu?

  17. Thanks oanh05 thanked for this post
  18. #15
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    RÙA RANG MUỐI

    Một buổi lễ long trọng tổ chức trên đại lộ Hòa Bình ở Cần Thơ nhân ngày kỷ niệm thành lập Quân Đoàn IV. Ông Sĩ quan báo chí của Quân Đoàn IV có nhiệm vụ đón tiếp các nhà báo: xe đưa rước, cung cấp tài liệu và lo chỗ ngủ qua đêm cũng như "xã giao" một buổi ăn tối khi có nhóm phóng viên, ký giả đến Cần Thơ trước. Buổi lễ chính thức đúng ngày mồng một tháng giêng dương lịch hàng năm. Nhóm phóng viên "phe ta" nào là Việt Nam Thông Tấn Xã, đài Phát Thanh Quốc Gia (Sài Gòn), đài Phát Thanh Quân Đội, nhật báo Tiền Tuyến, đài Truyền Hình Sài Gòn, đài Truyền Hình Quân Đội, đại diện phòng báo chí của cục Tâm Lý Chiến lo viết bài cho hai tờ Chiến Sĩ Cộng Hòa và tờ Tiền Phong, chuyên viên điện ảnh, nhiếp ảnh viên quân đội. Về phía báo chí ngoại quốc có nhiều ký giả của hãng truyền hình, thông tấn, báo chí: CBS, ABC, AFP, AP, UPI, Kyodo, Reuters, Newsweek, Time, phóng viên quốc tế nào đến sớm do phòng báo chí Mỹ song hành với phòng báo chí Việt Nam của Quân Đoàn IV phụ trách.

    Năm nay, Bộ Tư Lệnh Quân Đoàn IV và Vùng IV Chiến Thuật tổ chức ngày kỷ niệm thành lập lớn nhứt từ trước tới giờ. Năm đó là năm 1965, từ sau cuộc lật đổ Đệ Nhất Cộng Hòa, ba anh em Tổng Thống Ngô Đình Diệm chết thảm, bao nhiêu cuộc chỉnh lý, biểu dương lực lượng, xuống đường ngay cả bàn thờ cũng xuống đường, tình hình nội bộ miền Nam rối mù. Có tin đồn tướng Đặng Văn Quang Tư Lệnh Sư Đoàn 21 Bộ Binh sắp sửa thay tướng Nguyễn Văn Thiệu nắm chức Tư Lệnh Quân Đoàn IV và Vùng IV Chiến Thuật. Tướng Quang chống việc đưa Sư Đoàn 9 Bộ Binh Mỹ về miền Tây. Sau nầy Sư Đoàn 9 Bộ Binh Mỹ cũng về đóng bản doanh tại căn cứ Đồng Tâm thuộc tỉnh Định Tường. Tin tức khác, tướng Khánh đang chống Mỹ kịch liệt về việc Mỹ muốn đổ quân ào ạt vào Việt Nam, họ chẳng coi thể thống của Việt Nam không ra cái thá gì. Ngày 25 tháng 2 năm 1965, tướng Khánh mang theo một nắm đất quê hương. Với chức hàm Đại Sứ Lưu Động và lưu vong biệt xứ luôn.

    Tình hình lúc bấy giờ rất găng, nội thù hai mặt giáp công và ngay cả đồng minh, VNCH cũng gặp nhiều phức tạp khó khăn. Vì các lý do đó, năm ấy tổ chức kỷ niệm ngày thành lập Quân Đoàn IV thật long trọng, tướng Khánh, Tổng Tư Lệnh, tướng Viên, Tổng Tham Mưu Trưởng và các tướng lãnh ba vùng chiến thuật một, hai, ba cùng hàng trăm tướng lãnh, quan chức cao cấp của quân đội và chính phủ trung ương đến tham dự. Buổi tiếp tân chính thức sau buổi lễ cũng đã được xếp đặt chu đáo trước rồi. Ông Sĩ quan báo chí của Quân Đoàn IV chỉ lo làm sao anh em phe ta từ Sài Gòn xuống vui vẻ, hài lòng. Bất cứ một phái đoàn nào của trung ương đến thăm viếng, công tác hay đi thanh tra ở Cần Thơ mà lại ngủ qua đêm, y như rằng các ông đơn vị trưởng thường đưa tới ăn tại quán Vĩnh Ký, nằm ở cua quẹo vào nhà thờ Chánh Tòa cạnh bờ sông Cần Thơ.

    Buổi tiệc nhậu hôm ấy thực khách phe ta ngồi đủ một bàn tròn, trước đó ông Cố vấn báo chí Quân Đoàn IV có tặng hai chai rượu Johnny Walker, một nhãn đỏ, một nhãn đen. Với hai chai rượu mạnh, những tay nhậu có tửu lượng "xàng xàng bậc trung"cũng vừa đủ nhưng gặp những tay cao thủ nhậu cho "quắc cần câu", có nhằm nhò gì đâu. Một chai có thể cưa hai mới đủ đô, những người thuộc về loại siêu có thể một mình làm hết một chai dễ dàng.

    Theo yêu cầu chung của đa số, mặt trận sẽ mở ra. Với cuộc hành quân chiếm mục tiêu số một là rùa rang muối đến bốn con, các mục tiêu kế tiếp: rắn bầm xào xúc bánh tráng, lươn um rau ngỗ và cuối cùng là cơm tay cầm và kèm theo một dĩa cơm cháy mỡ hành. Bằng những thứ ấy cuộc hành quân coi mòi gay cấn và hấp dẫn dữ.

    Ông Sĩ quan báo chí hướng dẫn rất rành sáu câu các món rùa, rắn, lươn của quán ăn Vĩnh Ký nổi tiếng nầy của Tây Đô. Ông dặn kỹ ông chủ quán, rùa phải là rùa yếm vàng... lươn cũng phải là lươn vàng sậm, không phải lươn bụng màu vàng nhạt lại có đốm nữa ăn không ngon bằng.

    Dân nhậu, thường có màn thứ hai là thích ăn rùa có lông mà trên cõi đời ô trọc nầy hình như chỗ nào có lính là có món rùa đó. Vài người đã hỏi thổ địa trước khi nhập tiệc, Sĩ quan báo chí cũng lã lướt trình bày chỉ rõ đường đi nước bước nhưng yêu cầu "hồn ai nấy giữ". Trong lúc chờ đợi "bốn món ăn chơi" đặc sản của Cần Thơ ngon hết sẩy, ông chủ quán ân cần mời hỏi phe ta thích uống rượu gì, cần đồ nhắm lai rai "ba sợi" trước đã. Rượu mạnh có sẵn chỉ cần sô-đa và ai uống bia cứ gọi, bia hộp bia chai đều có đủ. Người hầu bàn bưng đến nào đậu phọng rang, bánh phồng tôm và nem chua Cái Răng ngon nổi tiếng nữa. Ở Sài Gòn cũng có nhiều quán ăn chuyên trị rùa, rắn, lươn nhưng thường với giá cắt cổ chờ đợi lâu, đi xa mà lại không ngon bằng ở quán Vĩnh Ký nầy, vừa ngon lại vừa rẻ.

    Qua một tua vừa mới ấm lòng chiến sĩ, món rùa rang muối mang ra trước tiên, và đây là món chính của buổi tiệc nhậu hôm đó. Cái tài tách rùa ra từng miếng, từng đùi vừa nhanh vừa đẹp mắt. Ai trông thấy tay ông chủ quán làm mà không khen. Trong khi ông tách ra từng miếng từng phần cho đủ, mọi người chỉ có nuốt nước miếng chờ thấy sao hấp dẫn quá, trứng rùa màu vàng tươi đập vào mắt, mỗi phần thịt rùa khói bốc lên. Tay ông chủ quán, thoăn thoắt lên xuống vì quá nóng. Thịt rùa để nguội, hơi tanh, ăn mất hứng thú. Con rùa thứ nhất vừa lấy thịt ra xong, tiếp theo con rùa thứ hai, chỉ trong nhấp nháy cũng đã tách ra đủ tám phần tám cái đùi và thêm nào lòng, nào trứng, nước thịt đọng trong mai, ông chủ quán cũng chia đều cho mọi người. Thế là cuộc chiến thật sự bắt đầu.

    Nước mắm ăn thịt rùa, lươn bắt buộc là phải nước mắm me mới là người sành điệu. Me chín tách hột ra cho vào tô, chén, đổ nước chín để nguội vào. Dầm me lấy nước chua, có thể để luôn cả xác me hoặc bỏ đi tùy theo ý thích của mỗi người. Chế (rót) nước mắm nhỉ vào khuấy đều cho thêm tỏi, ớt đâm nhuyễn, đường cát trắng hoặc một ít bột ngọt. Nước mắm me ăn rùa, lươn mà quên món sả phi vàng là một điều thiếu sót tai hại vì nó sẽ làm giảm cái ngon của món ăn đặc biệt nầy. Chấm nước mắm me, miếng thịt rùa phải chấm ngập nước không thể sợ mặn quá, máu sẽ lên cao. Muốn ăn ngon là không thể nào "đay ếch" được. Ăn rùa là phải ăn bằng tay, đũa, nĩa gì cũng phải để một bên. Tay cầm đùi rùa, chấm vào nước mắm me vừa ăn vừa rứt. Người nầy nhìn người kia ăn trông cũng "đã" con mắt. Các bà ăn uống ngại dơ tay, tiếc cái môi son đỏ chót, sợ thiên hạ cười ăn uống nhồm nhoàm thiếu thanh lịch, chắc chắn các bà ăn không ngon rồi. Cánh đàn ông lại còn uống rượu đưa cay, món ăn được dẫn vào dạ dày êm ru, món nhậu tuyệt cú mèo, rượu nồng hấp dẫn. Các ông ăn uống thỏa thích, tối lại được các bà khen. Vì vậy các bà châm chút món ăn nhậu cho các ông bổ khỏe mà các bà thì ăn uống rất ít và khiêm nhường, nhưng cả hai đều khen nhau đáo để khi tối lửa tắt đèn.

    Sau màn chấm mút mấy cái đùi rùa coi bộ bắt trớn, những tiếng ly va chạm nghe "cắc cắc", tiếng "dzô, dzô" vui vẻ, bạn bè uống cạn hết ly, không ai "đắp mô" rồi tua thứ ba tiếp tục, sô-đa sủi bọt chuẩn bị cho món rùa lần thứ hai. Quả ông chủ quán nầy tài thật, ông nhớ rõ lần trước ai ăn đùi sau, lần nầy đổi đùi trước và ngược lại, như vậy là ăn đều chia đủ không có bên trọng bên khinh. Trận chiến gay cấn ác liệt, vừa hết nhẵn bốn con rùa, tua rượu thứ ba cũng "ọt ọt" chấm dứt. Coi bộ nhiều thầy chú hơi thấm men, lục lục thường tài thì ngà ngà chếnh choáng, từ đó về sau chỉ uống hụ hợ cho vui. Cuộc hành quân thứ hai mở ra với món rắn ri voi bầm nhuyễn xào với củ hành, bún tàu, nấm mèo, kim châm và tiêu sọ để nguyên hạt. Mùi thơm bốc lên ngào ngạt rất quyến rũ bợm nhậu. Bánh tráng có nhiều mè đen, nướng lên vàng thơm phức, bẻ từng miếng bánh tráng xúc thịt rắn bầm cho vào mồm nhai rào rạo, tiếng nhai bánh tráng nướng chỉ nghe không cũng đủ sướng cái miệng rồi. Món thịt rắn vừa chạy vào dạ dày, phe ta lại "dzô, dzô" làm một ngụm đưa cay, thật quá xá đã. Ăn nhậu mà nín thinh, không bô bô cái miệng kể như lạt nhách. Nhậu là phải nói năng huyên thuyên từ chuyện trên trời dưới đất, chuyện tiếu lâm, chuyện tục, chuyện phòng the thoải mái tuôn ra. Rượu vào lời ra là thế đấy.

    Món rắn ri voi bầm luôn cả xương, da. Rắn ri voi cùng họ hàng với rắn ri cá, cả hai chỉ ăn cá để sinh tồn, vùng có nhiều cá là có chúng. Rắn ri cá nhanh nhẹn hơn rắn ri voi. Thân mình rắn ri cá cứng lại ít thịt không bằng rắn ri voi. Dù bầm thật nhuyễn xương rắn ri cá người ăn vẫn cảm thấy; còn xương rắn ri voi như hòa tan với thịt nên hấp dẫn hơn.

    Dân nhậu, sau mỗi món là phải cạn ly, không biết là ly thứ mấy rồi, hai chai rượu mạnh cũng vơi cạn gần hết. Bữa tiệc đến đây cũng có vài người tửu lượng yếu nên đành xin lỗi "đắp mô" khi đến ly thứ ba. "Rượu bất khả ép và ép bất khả từ", nhưng anh em phe ta cũng lờ nguyên tắc nầy. Chỉ còn món nhậu thứ ba là lươn um với rau ngổ. Hai dĩa đầy, ở dưới là lớp rau ngổ đang bốc khói, hai con lươn tươm mỡ hành để khoanh tròn trên rau ngổ. Món ăn nầy cũng là món ăn ngon chủ lực của quán Vĩnh Ký.

    Nước mắm me và ớt hiểm xanh được tăng cường, lại bắt đầu quơ đũa, mời mọc nhau, dù đã ăn nhiều rồi nhưng đến lúc nầy hình như ai cũng nuốt nước bọt, món lươn um sao thu hút, ngon quá. Để đũa vào thân mình lươn bẻ nhẹ một cái, gấp chấm nước mắm me một khúc lươn còn nóng hổi cho vào miệng. Nhai từ từ chất thịt lươn tan biến theo nước bọt làm cho người ăn thấy khoái cảm. Đừng nuốt vội, hãy ngậm miệng trong tích tắc để thưởng thức món ăn đặc sản nầy nó sẽ ngấm dần và trôi vào dạ dày êm ái. Ôi chao, món ăn sao ngon quá, và muốn thưởng thức hết cái ngon của món lươn um rau ngổ, người ta gắp "thêm một đũa" rau ngổ cho vào miệng nhai nữa. Chất nhẩn và mùi thơm đặc biệt của rau ngổ sẽ kích thích vị giác làm cho khách sành điệu chỉ lim dim đôi mắt tận hưởng hết cái lạc thú ăn ngon trên cõi đời nầy. Thịt lươn mềm thơm ngọt, có mỡ phi hành béo ngậy, rau ngổ nhẩn, bùi hòa lẫn nhau thành một bản giao hưởng hòa tấu tuyệt diệu. Ăn món ngon là chuyện dễ, biết thưởng thức món ăn ngon mới là chuyện khó. Đó là triết lý của nghệ thuật ăn uống.

    Sau màn lươn um rau ngổ đến màn kết thúc trận đánh ác liệt của tiệc nhậu là cần có cơm dằn bụng để no lòng chiến sĩ. Mỗi nhà hàng đều có món cơm riêng độc đáo. Nhà hàng Vĩnh Ký có cơm tay cầm có thể nói là ngon nhứt miền Tây, hay nói quá một chút, ngon nhất nước thời bấy giờ. Cái nồi tay cầm bằng đất nung, nấu cơm trong đó. Có nhà hàng nấu cơm riêng, nhưng phải thật khô cho vào nồi tay cầm, trên mặt cơm để nhiều thịt gà cùng với kim châm, mộc nhỉ, thịt nạc, hành cọng... xào chín. Hình như cơm tay cầm ở Vĩnh Ký, họ nấu luôn trong nồi tay cầm và thịt gà, thịt heo cùng đồ gia vị để nấu chung sau khi cơm cạn. Đáy nồi cơm tay cầm phải có cơm cháy vàng, nước thịt mỡ, chảy thấm xuống rất tươm ăn nóng thật dòn, béo, ngọt. Cơm tay cầm nấu bằng cách nào đi nữa cũng đều phải giữ nguyên tắc là cơm phải thật nóng, có cơm cháy ở đáy nồi. Ăn cơm tay cầm phải ăn với xì dầu, có nhiều tương ớt; ăn cơm tay cầm mà ăn với nước mắm y còn tạm được nếu ăn với nước mắm me, nước mắm nêm thì lạc quẻ ngay. Một món cơm khác, cơm nàng hương, nàng thơm để có cơm cháy còn nóng hổi, rưới mỡ hành lên vừa ướt ăn với nước mắm ớt nguyên chất thật hết ý.

    *****

    Trong bữa tiệc người ta thường có khuynh hướng, sau màn nhậu sương sương gọi là món ăn chơi, đến món ăn thiệt, ngon chủ lực nên gọi đem ra ngay. Dễ hiểu nhứt, món ăn ngon mà đem ra sau, bụng nào còn chứa nổi. Khi bụng đói, còn trống, người ta mới thưởng thức, tận hưởng được hết cái tinh túy của món ăn. Còn khi bụng đã no hoặc gần đầy, món ăn có ngon cách mấy cũng sẽ làm giảm mất mức độ ngon.

    Muốn ăn rùa ngon nhất, trước tiên phải lựa rùa thật mập, rùa có yếm vàng càng tốt. Theo kinh nghiệm rùa có yếm vàng đậm gọi là rùa vàng ngon hơn rùa có yếm màu nhạt tai tái thường ốm, thịt dai hơn. Để có cái nhìn, hiểu biết cụ thể, người ta nói rùa vàng mập tròn trịa nhiều nước thuộc loại dầy cơm, còn rùa nắp mình dẹp, dai, ít nước hơn gọi là mỏng cơm. Trên đời nầy cái gì dầy cơm thì nhiều người mê thích hơn. Con rùa làm gì có lông, nhưng người sành điệu làm rùa trước nhất phải làm lông. Con rùa còn sống, dùng dao hay lưỡi búa bén chặt hai bên vè, nơi tiếp giáp mai (mu) và yếm rùa đứt ra có máu chảy. Kế tiếp, cho vào nồi nước sôi, lấy ra liền để làm lông.

    Thật ra rùa đâu có lông chỉ có loại rùa khác theo nghĩa bóng mới có lông mà thôi. Làm lông nghĩa là lột bỏ cái lớp da nhám xù xì kể cả những cái móng chân sắc nhọn cũng lột được lớp vỏ cứng. Còn đầu rùa thụt vào trong, người ta dùng một cái que hay chiếc đũa ăn cơm bằng tre đút vào yết hầu (cằm dưới) đẩy cái đầu ra, đổ thêm nước sôi để lột hết da cổ, đầu của rùa. Rùa hay rút đầu vào mai của chúng nên có cụm từ cổ rùa, chỉ những người có cái cổ ngắn.

    Hồi thời Đệ Nhất Cộng Hòa trước năm 1963 bà Ngô Đình Nhu, Chủ Tịch Phong Trào Phụ Nữ Liên Đới có một dạo phát động hay đúng hơn là có sáng kiến tung ra mốt mới may cổ áo dài thật cao và áo dài không cổ để người phụ nữ thường có cổ ngắn, không đẹp sử dụng. Dù loại áo dài cổ cao làm đẹp hơn và mấy bà mấy cô cũng cảm thấy khó chịu vì cổ cao quá không thoải mái khi xoay qua xoay lại, nên cũng không được ưa chuộng cho lắm. Người có cổ ngắn, là cổ rùa ấy, dù đàn ông nhứt là phụ nữ, sẽ làm giảm cái đẹp, sang trọng của thân hình. Quý tướng của con người, cái cổ cao, người xưa thường nói cổ cao ba ngấn của người phụ nữ mới làm các đấng mày râu hít hà mơ ước.

    Khi làm lông xong, muốn rang muối, khìa, áp chảo hay tách thịt ra để xào lăn, nấu cà ri, xé phay hay chưng thuốc bắc... tùy theo người đầu bếp. Như vậy, dù làm món ăn gì về thịt rùa, khâu đầu tiên là phải làm lông.

    Rùa rang muối phải dùng nồi đất vì dùng nồi nhôm hay gang, thau không đúng cách có thể gây ngộ độc và trước nhứt chất mặn của muối sẽ làm hư, lủng cái nồi và có thể chất muối sẽ làm ra "teng" khi tiếp xúc với kim loại đang có nước rùa tiết ra ở độ nóng cao. Ở đây, nồi đất để một lớp dầy muối hột, không dùng muối bọt vì độ nóng và nổ ít hơn muối hột nên người ta không thể biết lúc nào rùa sẽ thật chín. Đậy thật kín, dù đã trụng nước sôi làm lông, rùa chỉ bị phỏng ở ngoài da chưa chết, có thể chui ra khỏi nồi, đậy kín còn giữ được độ nóng không thoát ra ngoài, rùa mau chín hơn. Đợi muối trong nồi nổ hết, rán thêm vài phút chắc chắn rùa thật chín mới nhắc xuống.

    Đem con rùa ra khỏi nồi, để trên một cái dĩa lớn, một tay dùng cái khăn giữ chặt, một tay cầm dao nhỏ sắc và cứng tách cái yếm ra trước. Chú ý ở nhà quê người ta rất quý cái yếm rùa vàng nên yếm rùa vàng để dùng làm thuốc cao, hoặc mài cái yếm hòa vào nước uống trị bịnh ban và nhứt là trừ bịnh "tà ma". Chưa hết, cũng cái yếm rùa vàng đó được xỏ lỗ treo trước cửa nhà gọi là "ếm" trừ tà. Còn cái mai (mu) rùa, người dân quê tin dị đoan có thể đoán kiết tường, tốt xấu được gọi sờ mu rùa của các ông thầy bói.

    Tách cái yếm ra xong dùng dao thọc xung quanh bên trong mai rùa nhằm lấy thịt rùa ra, nguyên con không bị vụn nát, để lại vào dĩa. Nước thịt rùa đọng lại trong mai được chia đều vào chén của mỗi người. Cái món nước rùa nầy thật ngon tuyệt cú mèo húp một chút cũng đã "khoái tỉ". Dùng dao chia ra từng phần cho mỗi người. Một con rùa thường xẻ ra làm bốn phần là đẹp nhất, mỗi người một cái đùi, lòng, trứng rùa cũng chia đều. Còn cái mật rùa làm sáng mắt thường được đặc biệt dành cho người "chủ xị" nuốt trọng nguyên cái mật và làm một ngụm rượu khà một cái thật đả. Đó cũng là báo hiệu mọi người bắt đầu thưởng thức phần thịt rùa của mình. Toàn bộ đồ lòng của rùa không bỏ cái gì cả. Ruột rùa ăn rất ngon. Khi làm lông trụng rùa vào nước sôi, hoảng vía hồn kinh, cứt đái vãi ra trong nồi nước nên bộ đồ lòng rùa rất sạch.

    Người sành điệu ăn thịt rùa không khi nào uống la-de vì rượu có độ nồng thấp mà lại uống với nước đá dễ bị tanh. Uống rượu mạnh mà phải uống "xét" (sec) nghĩa là không có pha sô-đa, nhưng có người chỉ thích uống rượu mạnh với sô-đa thì cũng tạm được, hoặc giới bình dân uống nếp than, đế đậu nành đưa cay mới đúng điệu nghệ sẽ làm cho món thịt rùa hấp dẫn ngon hơn. Ăn thịt rùa cũng có ăn thêm rau, phải là loại rau có hương vị cay như rau răm và cũng có thể dùng ngò gai, rắp cá, húng, tía tô, kinh giới nhưng không bao giờ ăn cải xà-lách. Cải bẹ xanh thật nồng cũng được nhiều người dùng thay rau răm vì không có. Ngoài ra chuối chát, khế, khóm cũng được dùng đến. Nước mắm me phải thật cay vì bất cứ món thịt rùa chế biến bằng món gì cũng cần ăn nóng cộng với chất cay mới tránh được mùi tanh. Vì vậy phải dùng gia vị cay nồng nhiều, rượu phải có độ nồng cao. Hơn nữa món thịt rùa, theo kinh nghiệm, không uống rượu mạnh đưa cay sẽ chậm tiêu hóa. Rùa là món ăn "hàn", lạnh tì vị nên rất cần những chất nồng cay tiếp dẫn.

    Rùa là một loài bò sát dễ nuôi, nhiều người cho rằng ăn thịt rùa ngoài chất bổ dưỡng nó còn là một vị thuốc nữa trị bịnh tim và tăng cường sinh lực. Người ta nuôi rùa khi chúng còn nhỏ xíu, hoặc nuôi rùa lớn để chúng đẻ. Thức ăn của rùa thường là cỏ, rau muống hoặc cá con, tép nhỏ. Rùa sống rất dai.

    Đồn rằng một con rùa núi lớn, người ta để chặt nó vào một cái chảng "chẻ hai" của một thân cây, mình để nghiêng bốn chân bơi trong không khí, không ăn được bất cứ loại lá cây nào chỉ thở hít không khí mà nó có thể sống nhiều năm và có lớn hơn nhưng ốm, ở giữa thân hình rùa chỗ bị hai nhánh cây kẹp chặt lại không lớn thêm được. Các phần còn lại đều lớn vì lỗ mũi của con rùa rất đặc biệt nó biết lọc và thu được chất bổ dưỡng trong không khí mà chỉ có lỗ mũi của con rùa mới có chức năng đó. Còn các loài sinh vật khác không thế nào sống được vài tuần nếu không có thức ăn uống nuôi cơ thể. Những ông đạo sĩ khổ công tu luyện cũng muốn bắt chước loài rùa không ăn mà vẫn sống vì trong không khí ta thở hít hằng ngày có một chất khí huyền bí nuôi sống cơ thể nếu ta hấp thụ được đủ lượng chất khí ấy chắc sẽ không còn lo cơm gạo tiền nữa?

    Có rất nhiều giống rùa đó là rùa núi, rùa biển, rùa đồng, rùa vàng, rùa nấp, rùa đen và dòng họ rùa rất đa dạng: ba ba, vít, cua đinh, càng đước, đồi mồi...

    Ngoài món rùa rang muối nổi tiếng, còn nhiều món rùa độc đáo khác : rùa khìa, áp chảo, nướng, xào lăn, nấu cà-ri, xé phay. Món rùa nào cũng ngon kể cả món rùa có lông lại ngon hết sẩy.
    Bàu Đá, cầy tơ, mới lai rai
    Tiếng "sếp" giục bay vẳng trên đài
    Say bò dưới đất anh đừng nhạo
    Nào giờ giết Cộng cũng dễ... "đai"

  19. Thanks oanh05, Huy Hanh thanked for this post
  20. #16
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    Chương III: Nuôi cá và bắt cá


    CÁ NƯỚC NGỌT

    Cá nước ngọt ở miền Tây Nam Phần có đến hàng trăm loài, từ cá nhỏ đến cá lớn nhứt như cá hô. Cá nhỏ nhiều nhứt là cá linh, cá chốt. Cá linh thường dùng trong cách ủ làm nước mắm, hoặc làm mắm; cá chốt làm mắm và nhiều loài cá nhỏ khác chỉ có dùng trong các bữa ăn mà thôi như: cá lòng tong, cá hột mít, cá thiểu, cá mại, cá chốt giấy, cũng có ngạnh như cá chốt nhưng thân mình mỏng dài và có màu sắc khác hơn cá chốt thường. Có khi có cả màu vàng nghệ rất đẹp.

    Dòng họ cá chốt có cá chốt giấy và kể cả cá lăn nữa. Dòng họ cá tra có cá vồ cờ, vồ đém, cá tra, cá ngác, cá ba sa (như cat fish ở Mỹ), giống cá nầy còn có cá xác là nhỏ nhứt, thịt ít và ăn dở nhứt. Họ hàng cá mè kể cả cá hô, cá chài, cá mè dinh, mè dảnh, cá he. Dòng họ cá lóc có cá lóc, cá bông, cá dầy; cá sặc có sặc bổi, sặc bướm, sặc điệp... Ngày nay, tại Châu Đốc có nghề nuôi cá. Nuôi cá, một nghề hái ra tiền, những loài cá nào nuôi mau lớn, tiêu thụ dễ dàng và giá bán lại cao, người ta mới đầu tư khai thác. Những bè cá lớn thường thấy từ các quận Tân Châu, Châu Phú, nhiều nhứt ở Cồn Tiên xã Đa Phước, ngang chợ cá thị xã Châu Đốc, chạy dài xuống đến Long Xuyên cũng có nhìều nơi nuôi cá bằng bè hoặc nuôi cá hầm.

    Nuôi cá bè phải có vốn nhiều. Nuôi từ cá còn nhỏ xíu khi mùa nước lên bắt đầu, cũng là mùa cá, giá rẻ, nuôi trên dưới sáu tháng bán được. Đợi khi nào hiếm cá, cá lớn, có giá người ta đem bán. Những loài cá nuôi có lợi nhứt là cá tra, cá vồ, cá he, cá chài, đặc biệt là cá bông. Cá bông ăn nhiều và ăn tạp thức ăn gì cũng được, lại mau lớn. Kế đó là cá tra, còn cá vồ cùng họ với nó, lớn chậm hơn cá tra. Bè cá he, cá chài, khi người ta cho ăn, cá giành giựt đớp mồi trông vô cùng đẹp mắt, màu đỏ pha với màu vàng nghệ, màu trắng, vẫy vùng nước bắn tung tóe. Ai chưa thấy bè cá he hoặc bè nuôi cá chài, có dịp đi Châu Đốc nhớ tìm xem khi chúng ăn mồi và khi chúng lớn sắp đem đi bán, hoạt cảnh thật đẹp, sống động.

    Cá nước ngọt, muốn chở đi Sài Gòn bán có giá cao, cá phải còn sống, cá chết bán chỉ được một nửa giá trở lại thôi. Muốn cá còn sống khi chuyển đến chợ đầu mối Trần Quốc Toản, Cầu Ông Lãnh phải dùng các chiếc ghe "đục". Ghe đục cũng giống y chang như chiếc ghe thường chỉ khác có việc là ghe đó phải có nước chảy ra vô luân lưu để cá sống như ở sông, rạch hoặc trong bè nuôi. Hai bên hông ghe, người ta đục thủng năm mười cái lỗ vuông dài, rộng và dài chừng vài tấc, bít các lỗ nầy bằng những miếng lưới sắt.

    Như vậy nước từ trong ghe và ngoài sông thông thương nhau, ghe sẽ bị chìm sao ? Đừng có lo, người ta dùng những chiếc thùng "phuy" rỗng, loại thùng chứa hai trăm lít xăng, dầu làm phao nâng ghe lên không bị chìm.

    Cá he, cá chài, cá bông hoặc cá tra, cá vồ chở trong ghe có nước vô ra, chúng tiếp tục sống, ăn thoải mái hàng ngày. Dù có rộng trong ghe đục nhiều ngày chúng cũng không mất sức. Những chiếc ghe đục này cũng có gắn máy đuôi tôm tùy theo ghe lớn nhỏ mà gắn máy bốn "lóc", sáu "lóc"...

    Đường thủy từ Châu Đốc đến bến cá, khu cầu quay của thị xã Mỹ Tho khoảng hai trăm cây số, đường thủy vòng vo di chuyển cũng mất vài ngày tùy theo nước ngược hoặc nước xuôi. Cá bán sỉ, ghe đục đậu ở bến cá Mỹ Tho, bạn hàng dùng xe tải chở về chợ cá đầu mối Trần Quốc Toản, Cầu Ông Lãnh. Cá được rộng trong những thùng bằng tôn dầy đầy nước ngọt, nắp thùng có lỗ thông hơi.Nơi đây phân phối cho bạn hàng bán lẻ đi khắp nội ngoại thành của thủ đô Saigon, Gia Định.

    Còn những bè cá người ta thường đóng như một cái hộp to hình chữ nhựt chiều sâu chừng ba thước. Gỗ dùng trong việc làm bè là loại gỗ chịu được nước, lâu mục, gỗ sao tốt nhứt. Khi nghề nuôi cá bè phát triển từ thập niên 60 trở về sau này, gỗ sao rất quí và đắt tiền.

    Trên mỗi cái bè thường như là một cái nhà để cho một gia đình ở, vừa giữ gìn vừa chăm sóc cá. Muốn cho bè không bị chìm, người ta cũng dùng thùng phuy loại lớn nhận chìm xuống nước, nâng bè lên. Bè được "neo" cẩn thận, nào dây buộc trên bờ, đóng sào, trụ buộc dây thật chắc đề phòng giông bão hoặc nước chảy siết xô đẩy bè trôi đi. Hơn nữa, chỗ neo bè phải có mực nước lý tưởng, đủ sâu. Những tấm ván bằng gỗ cây sao người ta đóng ghép lại nhưng chừa khe thở nhỏ miễn sao cá không chui lọt ra ngoài được. Nước sông ra vô tự nhiên, nhờ thế mà cá mới mau lớn khi người ta nuôi với thức ăn đầy đủ.

    Từ thập niên 60 trở về trước, cá nuôi thường trong các ao nước tù, không luân lưu, nước đen sệt rất bẩn, hơn nữa thức ăn thông thường là phân của con người thải ra.. Ai có qua các bến bắc như Mỹ Thuận, Vàm Cống, Cái Vồn mà lại chột bụng đi trên các cầu có hầm nuôi cá tra, cá vồ, sẽ thấy cảnh tượng cá nuôi tranh ăn mồi do con người phóng uế, nước bắn tung tóe uớt cả đít. Cá nuôi hầm mà lại cho ăn phân là chính chỉ nuôi được cá vồ, cá tra, còn các loại cá khác như cá bông, cá he, cá chài không nuôi được vì các loại cá cao cấp nầy không hạp cho lắm với thức ăn ấy và nước tù không luân lưu.

    Cá nuôi hầm không mau lớn như cá nuôi bè. Hơn nữa cá nuôi bè, màu sắc trông tươi mát, đẹp và đặc biệt là có vệ sinh, văn minh hơn.

    Người ta nuôi cá bông, không nuôi cá lóc vì cá bông không kén ăn và mau lớn. Muốn nuôi cá có lời nhiều, cá phải mau lớn nghĩa là cá phải có đủ thức ăn hạp với chúng. Tại sao người ta nuôi cá nhiều ở Châu Đốc hơn bất cứ nơi nào ? Nơi đây cá giống để nuôi có nhiều lại rẻ và thức ăn cho cá cũng vậy. Thức ăn của cá bông và các loài cá khác, ngoài cá linh còn có ốc bươu, ốc lác mà đồng ruộng ở vùng Châu Đốc có rất nhiều. Đập bỏ vỏ, bằm ốc nhỏ trộn với chuối cây bằm hoặc rau muống và cho thêm cám, trộn đều vắt thành viên tròn bằng nắm tay ném xuống cho cá ăn, mỗi ngày hai lần sáng chiều.

    Bè cá như là một cái nhà sàn, trên để ở cũng có đủ tiện nghi, dưới nuôi cá. Mỗi lần cho cá ăn dở nắp hầm ra ném thức ăn xuống. Thông thường, người ta chừa một khoảng trống ở phía trước như là một cái sân con trống trải, có nắp đậy để dùng thả, bắt và cho cá ăn.

    Đầu tiên ở Châu Đốc, chỉ nuôi có cá tra, sau nuôi cá vồ trong hầm nước tù. Lần lần người ta nuôi nhiều giống cá khác kể cả cá trê phi. Hiện nay, có nhiều nơi ở miền Tây vẫn còn nuôi cá trong những cái hầm nước tù, chỉ nuôi được cá tra, cá vồ, cá trê, rô phi và lươn. Nuôi cá hầm, kinh tế không cao bằng nuôi cá bè. Ở những vùng nước lợ hoặc nước mặn làm sao nuôi cá bè được, người ta cũng đành nuôi cá ở hầm vậy.

    Cá nuôi bè vừa mới bắt lên, còn sống dẫy đành đạch, như cá chài chẳng hạn mà đem chưng cách thủy nào với nấm mèo, bún tàu, kim châm, tương hột ăn ngon tuyệt. Cá còn sống làm bất cứ món ăn gì cũng đều ngon, hấp dẫn cả.

    Để bảo đảm sức khỏe cho người dân, chính quyền nên cấm nuôi cá trong hầm vì chỉ cho cá ăn phân do con người phóng uế và cho phép nuôi cá hầm bằng những thức ăn thiên nhiên hoặc những thức ăn có vệ sinh mà thôi.

  21. #17
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    RƯỢT CÁ LEO

    Miền Nam Việt Nam, một năm chỉ có hai mùa: mưa, nắng. Khi mưa, như trút nước, mưa rồi tạnh, rồi lại mưa, kéo dài đến sáu tháng. Sáu tháng còn lại, nắng chói chang nhưng dễ chịu vì có gió, đỡ oi bức hơn miền Trung và miền Bắc.

    Mưa ít, nước lên chậm, gọi là nhích, bò lên bờ. Mưa nhiều, nước leo nhanh lên bờ. Nước nhảy bờ khi mưa già liên miên cùng với nước từ thượng nguồn chảy xuống mạnh, nhận chìm đất cát, đồng ruộng dưới làn nước phù sa.

    Hàng trăm loại cá, tôm từ dòng nước Biển Hồ xứ Chùa Tháp đẩy trôi xuống miền Châu Đốc... sinh sản. Khi nước tràn bờ kinh rạch vào ruộng rẫy trũng thấp, đó là thời điểm lý tưởng hưởng tuần trăng mật của cá leo.

    Các cô cậu cá leo làm tình mùi mẫn, quần nhau cho bằng thích, rượt đuổi nhau tung tóe nước lấp lánh dưới ánh trăng bàng bạc.

    Sau này đến tuổi lớn khôn, Ngọc thắc mắc tự hỏi:

    - Tại sao người ta lại đặt tên là cá leo mà không đặt tên khác?

    Mỗi cái tên của con người, con vật, thực vật đều có nguyên nhân nguồn gốc của nó. Đặt tên cho con, cháu; cha mẹ, ông bà thường gởi gắm hoài bão, ước vọng hay giao phó một trách vụ gì đó để con cháu có thể thực hiện, hoàn thành. Cái tên nhiều khi ảnh hưởng, đi liền với cuộc đời, số phận cho đến ngày lâm chung.

    Được gọi tên là cá leo vì nó thích leo, chạy trên nước cạn mỗi khi đi tìm sự sung sướng, hạnh phúc lứa đôi. Chúng không chịu ở vùng nước sâu như các loài thủy tộc khác.

    Hình dung từ leo cũng cho mọi người biết khái niệm về đặc tính của loài cá này. Như cá bông, mình có bông, rằn ri; cá linh, một loại cá mà người sa viên (người đánh bắt cá chuyên nghiệp) thường làm miếu thờ Thần Cá và Thần Hoàng Bổn Cảnh Đất Đai Nhơn Trạch ở trước cửa vào miệng rọ, miệng đáy, vó gạc, vó càng. Loài cá này theo các sa viên tin tưởng, rất linh, muốn cho ai giàu to hay sạt nghiệp cũng được. Cá linh cũng là loài cá trắng như cá leo nhưng rất nhỏ bé so với cá leo, và nhiều vô số kể, thường dùng làm mắm hay ủ làm nước mắm. Thật đúng với câu: "Nhất phá sơn lâm, nhì đâm hà bá." Nghề đánh bắt cá còn gọi là nghề hạ bạc. Còn "đâm hà bá" có nghĩa là làm nghề thủy sản, nơi hà bá ở dưới nước sâu. Giàu cũng nhanh mà mạt cũng mau.

    Cá leo là một loại cá chỉ ở vùng nước ngọt, có nhiều ở tỉnh Châu Đốc, Kiến Phong, Kiến Tường nằm sát biên giới Việt-Miên. Cá leo mình dẹp, dài, đầu to, miệng móm, môi trớt, không vẩy, thịt cá ăn ngon; cá lớn có thể nặng đến ba, bốn kí lô. Cá leo cùng một họ hàng với cá trèn, cá kết:

    Cá lưỡi trâu, sầu ai méo miệng,
    Cá trèn bầu nhiều chuyện trớt môi.

    Câu phong dao trên đây đã mô tả rõ hai loài cá này: cá lưỡi trâu với cái miệng méo và dẹp như lưỡi trâu, còn cá trèn bầu cũng như cá leo, miệng trớt vớt, môi dưới (hàm dưới) dài hơn hàm trên.

    Cá leo làm tình sôi nổi và dữ dội nhất trong các loài cá mà người ta được biết. Cũng như mèo, một loài vật khi làm tình thì phải kêu, gào, la hét, cào rớt ngói, làm hư mái lợp lăn lộn rầm rầm. Đôi khi từ trên mái nhà cao rơi tủm xuống đất mà chúng vẫn không buông ra, dính như sam.

    Gia đình của nhiều cư dân ở ấp Bà Bài, chuẩn bị rượt bắt cá leo vào giữa tháng năm đến giữa tháng sáu; nhưng tính kỹ lại chỉ chừng mười ngày mà thôi. Khi nước nhảy bờ qua những kinh rạch chằng chịt, nước tràn vào đồng ruộng, chỗ nào trũng thấp, nước tràn vào trước, cá leo cũng theo vào để hưởng tuần trăng mật.

    Rượt bắt cá leo bằng những cái nôm, thường là những người khỏe mạnh và rất nhanh nhẹn, hai tay hai cái nôm.

    Trời mưa lất phất, trên nền trời có trăng non là thời điểm thuận lợi nhứt để rượt bắt cá leo. Người ta đứng yên một chỗ tại vùng nước cạn nơi có nhiều cá leo di chuyển. Hai tay hai nôm chuẩn bị sẵn sàng ra quân.

    Cô cậu cá leo từ dưới kinh rạch phóng lên, mơn trớn nhau tung tóe nước trắng xóa, chạy đến đâu người ta đều nhận biết đến đó. Không phải một cặp mà hàng chục cặp rượt đuổi nhau thật hào hứng. Chỗ nào nước hơi sâu chỉ thấy được đường dợn sóng của cá leo đang di chuyển; còn chỗ nước cạn, nông, kỳ, lưng cá leo bày lên chạy ngờ ngờ trông đã con mắt. Nhiều khi cô cậu mải mê rượt đuổi, quần nhau chạy rướn leo lên bờ, mắc cạn.

    Thế là tới số, muốn trở lại nước chúng phải mất đôi giây phút. Những tay thiện nghệ rượt bắt cá leo làm sao để chúng chạy thoát được. Đó là cơ hội bằng vàng của người săn bắt cá, cô cậu đành chịu số phận hẩm hiu, cuộc tình dang dở, đành nằm gọn trong nôm, sau đó vào giỏ. Lụy vì tình là như vậy đó, vọng cổ có câu xuống xề: "một khi đã lậm với tình... chết xuống tuyền đài chưa tan."

    Muốn bắt được cá leo, người ta chọn vùng nước cạn và không rộng lắm, nếu rộng quá cá leo chạy tứ tung khó chận bắt được. Rượt bắt cá leo đi từng nhóm hai, ba người là lý tưởng nhứt, mỗi người đứng một phía cách nhau độ mười, mười lăm mét. Cá leo chạy rượt nhau đàng này rồi chúng đổi hướng sang đàng khác. Gần ai nhứt thì người đó ra tay thật nhanh mới chụp nôm được cô cậu. Có khi được cả hai cô cậu chung tình cho đến chết; đôi khi chỉ nôm được một cô hay một cậu, cô cậu còn lại teo bu-gi chạy chết bỏ xuống kinh rạch. Tội nghiệp, âm dương chia cắt, hai ngã chia ly. Người ta ra tay đúng lúc khi cô cậu đang quằn quại, sướng tuyệt vời, ngã nghiêng, phơi bụng trắng toát. Cô cậu phải thúc thủ không tài nào né tránh được. Thời gian mùi rệu này chỉ trong nhấp nháy. Hạnh phúc chóng tàn, cái chết đến liền.

    Mỗi loài cá có đặc tính riêng. Sự mơn trớn, ve vuốt, làm tình của cá lia thia rất dịu dàng, êm ái. Con trống, con mái đâu mỏ vào nhau, tỏ tình yêu thương. Cá trống giương xòe kỳ vi, khoe màu sắc, lắc mình uốn cong bao quanh cá mái nằm bất động lim dim chỉ có đưa miệng lên mặt nước để thở, nhả bọt. Đây là giây phút mê ly của loài thủy tộc này. Trái lại, cá leo được mang tên leo nên leo thật sự vào nước cạn để lao vào cuộc tình sôi nổi và cũng để chuốc họa vào thân.

    Một cặp trứng cá leo, loại cá lớn để đầy một dĩa khá lớn. Khi trứng nở thành con có đến hàng ngàn con lận. Trứng cá leo, dân quê thường muối sương, nướng hoặc chiên, món ăn rất hấp dẫn. Trứng cá leo còn được chiên hoặc nướng tươi, nghĩa là không có muối để ăn với nước mắm tỏi ớt, có pha giấm hoặc vắt chanh. Nước mắm ăn trứng cá leo hay cá leo nướng, chiên tươi phải là nước mắm pha loãng. Trứng, thịt cá ngập trong nước mắm mới thấm, ăn ngon hơn. Ở nhà quê, có nhiều bông súng, bông điên điển sống hoặc làm dưa chua chấm vào nước mắm dầm cá chiên ăn thật bắt. Cá leo càng lớn càng ngon, thịt nhiều và dai. Phần thịt ngon nhứt là từ cổ cúc đến hai phần ba thân cá, còn phía sau, đuôi dẹp lép ít thịt hơn.

    Cá leo chỉ chế biến quanh quẩn có các món ăn: chiên, nướng, hấp, nấu canh chua, kho, và người ta còn làm khô, làm mắm nữa.

    Giòng họ của cá leo có cá kết, cá trèn. Cá kết lớn hơn cá trèn hình dáng giống như cá leo, cũng môi trớt, mình dẹp nhưng trắng hồng, còn cá leo thì trắng xam xám; cá kết nhỏ con hơn cá leo nhiều.

    Cá kết như là thục nữ ẻo lả, mảnh khảnh, nhỏ thó hay là một tiểu thơ khuê các ở thành thị. Còn cá leo thì vạm vỡ, gân guốc như một thôn nữ khỏe mạnh, đầy sức sống. Thịt cá kết ngon thơm hơn thịt cá leo, ngọt và mềm hơn. Cá kết cũng được làm các món ăn như cá leo, và làm khô, mắm. Ở xứ Chùa Tháp, Biển Hồ là nơi sản sinh và tích chứa cá gồm nhiều chủng loại khác nhau, cá sống quanh năm không phải chỉ có một mùa nước lớn như ở Việt Nam. Cá kết, người Miên làm khô kiểu đặc biệt, xỏ thành từng xâu, một chục con hay một tá xếp lại thành hình cái quạt, phơi và xông khói để dành được lâu và ăn rất ngon. Nhậu với khô cá kết nướng, chiên thật tuyệt cú mèo. Khô cá kết xông khói còn làm gỏi sầu đâu nữa.

    Có hai loại cá trèn: cá trèn và cá trèn bầu. Cá trèn có loại lớn con, loại nhỏ con. Cá trèn nhỏ con, người ta thường làm mắm, gọi là mắm cá trèn. Mắm cá trèn cao cấp, giá cả mắc hơn mắm thái (mắm cá lóc xắt, xé nhỏ trộn với đu đủ bào).

    Cá trèn nhỏ, dân quê thường ăn bằng món kho mặn. Còn cá trèn lớn hoặc cá trèn bầu thì cũng được chế biến làm thành nhiều món ăn như cá leo, cá kết. Trong giòng họ nhà cá nầy, cá trèn bầu ngon nhứt mà chỗ ngon của cá trèn bầu chính là cái bầu, cái nọng của nó, thịt nhiều, béo ngậy.

    Ngoài món cá trê, cá lóc, cá rô kho tộ, người ta còn có món cá trèn bầu, cá trèn lớn hoặc cá trèn nhỏ kho tộ "rắc" thêm nhiều hành, tiêu lên trên mà ăn với cơm gạo nàng hương chợ Đào, ngon hết ý.

    Người dân quê ở ấp Bà Bài có hàng chục cách đánh bắt cá.

    Một cách bắt cá rất độc đáo:

    Những vùng nước cạn, dòng rạch nhỏ cạn hoặc những cái đìa lạn rộng, người ta đắp những cái tàu từ bờ đất bên này sang bên kia để cá nhảy vào đó mà bắt.

    Cái tàu là gì nhỉ?

    Hình dáng cái tàu, bề ngang chừng một mét hay hơn một chút, chiều dài từ bên bờ này sang bên bờ kia, chận giữa vũng nước hoặc chận chỗ nào tương đối cạn mà hai bên đều có nước để chận đường cá qua lại. Người ta kéo lục bình, rau muống hoang, ngổ, nghễ, cỏ mục, cỏ tươi đang sống ở nước đắp thành cái tàu. Trên mặt tàu đắp thêm một lớp bùn, đất vừa trét lòng tàu vừa làm cho nặng để tàu có chân, không có lỗ hổng ở dưới nước. Hai bờ tàu cao hơn lòng tàu chừng một gang tay, chạy suốt chiều dài.
    Cái tàu vắt ngang vũng nước, chia ra hai khu vực khác biệt. Tối đến, như thường lệ, cá di chuyển đi đó đây, tìm mồi hay đi tìm đào, tán mái. Gặp vật cản, gây trở ngại, chúng tức giận nhảy từ bên này qua, bên kia nhảy lại, có con thì rớt mắc kẹt trên tàu, có con rớt lại xuống nước. Chúng tiếp tục nhảy, nhảy riết, lòng tàu có đủ loại cá, cá lóc, cá bông nhiều nhứt vì chúng nhảy khỏe. Người ta thường nằm ngủ gần chỗ đắp tàu để giữ tàu. Một là nếu để cá lâu trên tàu, chúng có thể lại nhảy xuống nước, hai là sợ người khác đến lượm bắt mất cá đi vì làm đắp tàu rất cực, mất nhiều công sức. Thứ đến cá để lâu trên tàu chúng sẽ chết, bán không có giá và cũng không rộng để dự trữ được.

    Dân nhậu thường rủ vài ba người đem nóp theo ngủ, không quên mang theo vài lít đế cũng như rau, dưa, nước mắm... mà người ta gọi là đồ tẩm liệm để ăn cá. Nhiều khi người ta còn đờn ca vọng cổ nữa để tận hưởng thú ăn cá tại chỗ. Có những cái tàu gặp những nơi có nhiều cá, một cái tàu dài chừng năm, bảy mét, một đêm có thể bắt được vài gánh cá tha hồ mà ăn, làm khô, làm mắm. Một điều lưu ý là loài cá cũng rất khôn, đắp được cái tàu cũng rất tốn công mệt sức, nhưng chỉ dùng được một đêm đầu, mấy đêm sau rất ít cá vì chúng biết đó là nơi tử huyệt nên không nhảy nữa.

    Những cách bắt cá khác như đâm cá bông bằng mũi xà búp, chĩa sa di năm mũi có ngạnh; mũi chĩa thành bó bằng cây kèo dù để đâm cá nhái (cá lìm kìm)... Muốn bắt cá được nhiều, người ta "làm chà", đặt đáy, chào rào, lọp, lờ, lưới, giăng câu, xây rọ, vó gạc, đặt vó càng... Ba cách: xây rọ, đặt đáy, vó gạc là bắt được nhiều cá nhứt, tính bằng tấn chứ không tính bằng hàng chục, trăm kí lô như các loại cách bắt khác.

    Cá leo ngoài cách rượt nôm nhưng bắt chẳng được bao nhiêu, mỗi lần như vậy chỉ bắt được năm, ba con cá lớn. Cá leo cũng cùng chung số phận như các loài thủy tộc khác qua hàng chục cách đánh bắt cá mà người dân quê càng ngày càng có kinh nghiệm và phát huy sáng kiến độc đáo hơn.

    Từ thập niên 60 trở về sau này, giống cá leo ít dần và chúng ta hy vọng giống cá nầy không bị tiệt chủng.

  22. #18
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    ĐÂM CÁ BÔNG

    Cá bông cùng họ hàng với cá lóc, hình dáng gần giống nhau, nhưng màu sắc khác biệt rõ ràng nhứt. Cá bông sống lâu năm, lớn "tổ bà nái" to gấp ba bốn lần hơn cá lóc. Cá lóc lớn nhứt vài ký lô, loại có râu, mình xám đen, người ta ví von gọi là "cá lóc biết nói". Cá bông, cá lóc mới đẻ, còn nhỏ xíu gọi là cá lòng ròng. Có nhiều nơi như ở vùng quê Tây Ninh, cá lóc còn nhỏ gọi là cá trào, lớn mới gọi là cá lóc. Còn vùng quê Bà Bài, cá lóc, cá bông lớn nhỏ gì cũng gọi một tên thôi. Cá bông, loại lớn, hiếm thấy, có con đến gần mười ký lô. Cá bông có sọc dài, to ở hai bên hông, những sọc dài nhỏ hoặc các đốm màu xanh đậm, đen khắp thân mình, ngoại trừ bụng thì màu trắng đục. Có nhiều màu sắc, sọc, đốm rằn ri, cá bông ở trong nước trông rất ngầu, dễ sợ vì tính hung dữ của nó. Cá bông, hình như có một số người gốc miền Bắc gọi là cá lóc bông (hay bông lóc?). Cùng họ với cá bông, cá lóc còn có một giống cá hình thù cũng giống như vậy, có tên là cá dầy. Cá dầy gần giống với cá bông vì nó cũng có sọc, rằn ri nhưng mình cá không tròn trịa như cá bông lại môi trề, miệng móm, đầu dài, dẹp hơn đầu cá bông. Có tên gọi là cá dầy nhưng mình không dầy bằng cá lóc, cá bông, thịt lại nhão nữa. Người dân quê chê cá dầy, ăn không ngon nên giá bán rẻ hơn rất nhiều so với họ hàng của nó. Cá dầy cũng được làm mắm, làm khô để lẫn lộn với cá bông cá lóc và khó phân biệt được.

    Nhiều cách bắt cá độc đáo của xứ Bà Bài mà các nơi khác không có, người ta bắt cá bằng cách giăng lưới, giăng câu, đặt lọp, vó gạc, vó càng, đặt chà... Một cách bắt cá thông dụng của nhiều gia đình mà lại có nhiều loại cá, trong đó có cá bông. Đó là chào rào, còn gọi là "bò".

    Người ta đan chào rào bằng loại tre già, miệng thật to, trong lòng chào rào để nhiều nhánh cây gọi là chà, lục bình, đặt sâu dưới nước, trước nhà, chỗ quang đãng dốc thoai thoải dễ kéo lên bờ khi bắt cá. Người ta còn cho vào trong chào rào nào đầu, ruột cá, lòng gà, cua ốc, chuột chết... làm mồi để cá tôm vào ăn, trú ẩn.

    Có nhiều cá linh, cá con vào ăn thì cá bông, cá lóc cũng vào để rượt bắt săn mồi. Đúng với câu phong dao tục ngữ "cá lớn nuốt cá bé". Những chỗ có nhiều cá, chào rào được kéo lên mỗi ngày vào sáng sớm, vì qua đêm, có nhiều loại cá tôm vào hoạt động và ăn mồi. Nếu để sáng quá, khi trời nắng lên cá lại đi ra sông. Cá trê, tôm bắt được mùi hôi thúi cũng vào chào rào. Mỗi lần kéo chào rào lên, người ta bắt được hàng rổ cá từ vài ký trở lên, nào là cá lóc, cá bông, cá trê, cá rô, cá linh, cá lòng tong, cá thiểu, cá mại, cá he, cá chốt, cá lăng và tôm càng nữa.

    Tùy theo chào rào lớn nhỏ và chỗ có nhiều hay ít cá, người ta rất thoải mái bắt cá khi mùa nước cạn bằng cách này. Khi ít cá, người ta để vài ngày mới kéo chào rào lên một lần.

    Một cách bắt cá độc đáo nhứt là nằm tum đâm cá bông với mũi chĩa ba hoặc mũi chĩa sa-di năm mũi.

    Mùa nước giựt, còn gọi là mùa nước xuống, từ giữa tháng mười âm lịch. Mùa nước lên còn gọi là mùa nước nổi từ tháng năm đến giữa tháng chín. Một tháng, từ giữa tháng chín đến giữa tháng mười là mùa nước đứng. Nước chảy chậm, không còn chảy siết nữa. Một thời gian ngắn, từ một đến hai tuần nước trong đồng ruộng hình như nước đứng hẳn, không còn luân lưu. Đó là thời gian nước trong nhứt, cũng là cơ hội đâm cá bông tốt nhứt.

    Lúc nước lên chảy siết, bùn đất từ thượng nguồn đổ xuống nước đục ngầu đất phù sa. Thời điểm này, cá mẹ cá cha dung dăng dung dẻ, tình tự ân ái sanh con nối giòng và chúng dẫn đàn con tung tăng bốn phương tám hướng khi nước tràn bờ kinh rạch đục ngầu mênh mông. Mùa này, hình như tất cả mọi loài thủy tộc đều sinh đẻ.

    Sau bốn, năm tháng, cá bông lớn nhanh nhất. Cá bông rất dữ, săn mồi tài tình hơn các loài cá khác. Có con nặng vài ký lô, những lứa cá đẻ muộn vào cuối tháng năm, tháng sáu, đến tháng chín tháng mười cũng được trên một ký. Cá bông thường đi từng bầy, cá cha cá mẹ thật lớn, nhiều khi còn sống sót từ vài năm trước. Cá bông cha mẹ là Tư lệnh và Tư lệnh phó chiến trường, tả xông hữu đột tấn công các loài thủy tộc khác bảo vệ đàn con khi chúng còn nhỏ, nhứt là lúc còn là cá lòng ròng. Cá bông cha mẹ vừa bảo vệ an ninh vừa chăm sóc, dạy các con cách săn mồi và thường đùa giỡn với đàn con... Cá còn có tình nghĩa mẹ con, huống chi là con người.

    Đầu tháng chín âm lịch, nước chảy yếu dần, mực nước không lên nhiều, mưa bắt đầu thưa, cỏ, lúa thi nhau lên cao khỏi mặt nước vài tấc. Nước sâu từ ba, bốn mét hoặc hơn nữa, tùy theo thế đất gò hay nong và lúa cũng theo kịp nước, nên người ta gọi là lúa nổi (le riz flottant). Nước chảy yếu, nước ít đục, báo hiệu mùa nước giựt sắp đến. Thời điểm này là thời điểm lý tưởng nhứt để làm tum đâm cá bông. Thời gian đâm cá bông thường hai tuần lễ, đôi khi cũng kéo dài nhưng không quá một tháng. Khi nước giựt nhiều, mực nước không nhanh và nước "thúi" nặng thì không còn đâm được cá bông. Nước thúi, sau khi nước "đứng" không lên không xuống, không luân lưu, lúc đầu nước rất trong và sau đó cỏ úa, mục làm cho nước đục ngầu có mùi một chút và mặt nước thường nổi váng, cá tôm không còn nhanh nhẹn, vì môi trường bị ô nhiễm. Chính lúc này người ta bắt cá dễ nhứt và nhiều nhứt bằng đủ mọi cách, ngoài trừ ngồi tum đâm cá bông.

    Tại sao người ta gọi là cái tum. Đó có phải là tiếng Khờ-Me được phiên âm chăng? Dân quê có câu thành ngữ "ngồi tum" là một cách ngồi chờ đợi hay là chờ thời. Trong giới cờ bạc, nhứt là người đánh xì-phé, dân chơi phé đợi khi nào có phé hoặc tẩy có xì, có già mới vô, theo. Đại khái, dân đánh phé tính toán chơi chắc ăn thì mới theo hoặc tố lại, nhưng có lúc cũng bị phản phé, thua sạch túi. Người "ngồi tum" đôi khi cũng bị phản phé nghĩa là đâm không được con cá bông nào, hoặc đâm được ít cá bông và quá nhỏ, uổng công dang nắng, mất thời giờ mà chẳng có lợi là bao.

    Cái tum được làm mỗi cạnh trên dưới hai mét bằng tre hoặc bằng cây tràm. Bốn góc tum, cây trụ cột được đóng sâu vững chắc, cây tràm hoặc tre già đầu vạt nhọn, dùng "chày vồ" đóng xuống đất. Ngang mặt nước, tràm nhỏ hoặc thanh tre ràng buộc chặt bốn cạnh và thả cây ngang dọc cũng khá dày, trên phủ cỏ mục hoặc cỏ tróc gốc kín, không chừa một khe hở nhỏ nào cả. Ở giữa tum, người ta chừa một ô vuông, gọi là lỗ tum, mỗi cạnh khoảng trên dưới một gang tay.

    Trên cao, người ta căng một tấm đệm cũ hay chiếc chiếu rách hoặc một tấm vải, hay một thứ gì đó để che nắng, chú ý che kỹ lỗ tum. Khi ngồi hoặc nằm tum, người ta còn trùm lên đầu bằng một cái mền hay miếng vải lớn bao trùm lỗ tum để nhìn thấy cho rõ đến tận mặt đất. Bất kể loài thủy tộc gì từ tôm cua bò sát mặt đất hoặc cá nhỏ lớn đi vào tum đều được nhìn thấy rõ ràng.

    Cả đồng trống mông quạnh chọn khu nào có cỏ lúa thưa thớt, tum thường làm ở những khu nầy và còn nằm cạnh đường mòn nhỏ khi trâu bò và người ta đi thành lối vào lúc mùa khô. Dưới cơn nắng gắt chói chang, nắng càng nhiều càng tốt, từ mười một giờ trưa đến hai giờ chiều, thời gian lý tưởng nhứt để ngồi tum đâm cá bông.

    Đặc tính và thói quen của các loài thủy tộc là sống hợp quần; chúng ở từng khu vực, sinh sống ở từng mực nước sâu cạn khác nhau. Rõ rệt nhứt là cá bông, từ lúc còn là cá lòng ròng, lúc còn nhỏ cho đến lúc lớn chồng ngồng, chúng cũng đi từng đàn từng bầy dưới sự dẫn dắt chỉ huy của vị Tư lệnh chiến trường cá cha, cá mẹ hoặc các con cá huynh trưởng, to, khỏe nhứt. Những con cá chỉ huy nầy thường đi đầu hoặc đi cuối.

    Giữa trưa, trời nắng chang chang, bầy cá bông đang di chuyển, đùa giỡn, rượt đuổi nhau, thỉnh thoảng mở cuộc tấn công vào các loài cá nhỏ bé, nhứt là cá linh vừa nhiều vừa là món mồi ngon dễ khuất phục. Đang ngao du, rượt đuổi mồi, trời lại nắng gắt mà gặp bóng mát nữa, bầy cá bông tắp vô trú nghỉ gọi là "đụt" trong chốc lát, rồi lại tiếp tục đi. Lúc này bầy cá bông vui đùa hào hứng, thoải mái tung tăng, rượt đuổi nhau trong bóng mát, mẹ cha lẩn quẩn bên cạnh.

    Dưới mặt tum, từ mặt nước đến dưới sâu, đâu đâu cũng có cá bông, nước dậy sóng, bóng mát tum không đủ chỗ, chúng lội chạy rượt đuổi ở bên ngoài chung quanh tum, vô ra tum liên tu liền liền. Chúng có biết đâu, kẻ sát thủ đang rình rập chờ đợi con cá nào lớn nhứt lọt vào tầm nhìn ở lỗ tum là ra tay liền. Một mũi chĩa ba, bố trí theo hình tam giác đều hoặc mũi chĩa sa-di, ba mũi hay năm mũi thẳng hàng ngang, cách khoảng đều nhau. Mũi chĩa, đầu thật nhọn lại có ngạnh, cán chĩa là một cây tầm vông vừa nắm tay, già, chắc, được chọn lựa cẩn thận, dài khoảng bốn, năm mét.

    Người đâm cá bông cũng như người lính ra trận, đợi chờ cá bông như kẻ địch vào tầm tác xạ. Nhìn qua lỗ chiếu môn là lỗ tum đến mục tiêu chọn lựa, thường là cấp chỉ huy, cá lớn nhứt, nhởn nhơ, ít lăng xăng, ít đùa giỡn. Lý tưởng hơn nữa là lúc chúng sựng lại, không di chuyển hoặc đang uốn éo, cạ mình vào cây trụ tum, đưa bụng trắng toát như mơn trớn, lả lơi. Đó là lúc sát thủ ra tay chớp nhoáng, phóng mũi chĩa xuống đâm trúng vào chỗ nghiệt như cổ cúc cá hay bụng cá mà người ta đã ngắm chọn trước. Cây chĩa được ấn mạnh thêm đến chạm mặt đất để cá dính vào chĩa ngập sâu vào mấy cái ngạnh, rồi người ta mới rút chĩa lên gỡ ra cho cá vào khoang xuồng. Động tác thật nhanh, tiếp tục trùm mền trên đầu và rình đâm thêm những con cá khác. Một bầy cá bông vào tum và lẩn quẩn ở đây chừng năm mười phút, người ta có thể đâm được vài con cá lớn, chúng thấy động tĩnh nhiều hoặc có con cá nào bị sẩy làm náo động mạnh, chúng sợ bỏ đi nơi khác và bầy cá khác lại vào tum.

    Theo kinh nghiệm, khi đâm trúng được cá bông chỗ nghiệt hay không, người ta cũng phải ấn cây chĩa xuống chạm mặt đất để các ngạnh của mũi chĩa ăn sâu vào mình cá vì cá dẫy dụa dữ dội dễ bị sứt, thoát. Hơn nữa, ấn mạnh chạm đất, động tác dẫy dụa của cá cũng đỡ khuấy động nước làm các con cá khác hoảng sợ. Khi kéo cá lên, người ta cố xoay trở cách nào để đầu cá lên miệng tum trước. Vừa tới mặt nước, gặp những con cá bông to lớn, dùng một khúc cây nhỏ đập vào đầu cá, rồi mới dùng tay bợ dưới bụng cá kéo lên, theo chiều đầu lên trước vì cá dài hơn miệng tum. Người ta không dám bợ tay trước khi chưa đập đầu cá vì cá bông rất dữ, rất khỏe, lơ đễnh nó táp vào tay đứt cả ngón tay như chơi và cũng dễ bị sẩy lúc nầy vì là lúc chúng vùng vẫy dữ dội nhứt. Dù bị đập vào đầu như thế, nhưng nhiều con cá bông chỉ ngất không chết hẳn, cho cá vào trong khoang xuồng, có nắp đậy lại. Công việc nầy thật chóng vánh, người ta còn phải tiếp tục rình đâm cá bông nữa cho đến khi không còn cá bông nào vào tum mới thôi.

    Nhát đâm đầu tiên, người ta chọn lựa những con cá to, thường là cá cha hay cá mẹ. Cũng như con người, cá to mập thì có phần chậm chạp hơn và là thế hệ trước nên ít chạy rượt lung tung hơn thế hệ tiếp nối. Tiếp tục ngắm tìm con cá nào vào đúng tầm của mũi chĩa, người ta cũng lựa chọn, nhưng chọn lựa con cá nào dễ đâm nhứt. Một bầy cá chừng vài chục con, may ra đâm đến con thứ tư, thường chỉ đâm được một, hai con, thấy bị động, chúng chạy tán loạn đi nơi khác.

    Vài chục thước hoặc xa hơn nữa mới có một cái tum. Thời gian đâm cá bông rất hạn chế, lúc mặt trời gần đứng bóng hay quá đứng bóng một chút. Lý do, mặt trời vào lúc đứng bóng ngay đỉnh đầu, bóng râm của cái tum trùm thẳng xuống, khi mặt trời xiên, chênh chếch, bóng râm bị lệch ra ngoài tum. Bóng mát lệch càng xa thì sẽ không thấy cá xuất hiện trong tầm nhìn lỗ tum. Đến đây, người ta đành thu dọn đồ đoàng xuống xuồng bơi về, đợi đến ngày hôm sau cũng vào giờ trưa có nắng gắt lại tiếp tục nằm tum đâm cá bông.

  23. #19
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    THẰNG BÉ NGỒI TUM

    Một buổi trưa, trời nắng chói chang như đổ lửa. Ông Hương Tuần và những người lớn bận đi đâu đó, không ai "nằm tum". Ngọc, lúc ấy, lên bảy, tám tuổi, tò mò cũng muốn biết nằm tum đâm cá bông như thế nào?

    Trời đứng bóng, đem mũi chĩa xuống xuồng cùng với đồ nghề có sẵn trong xuồng, Ngọc bơi xuồng ra cái tum gần nhà nhứt, ở phía sau hè, cách vài chục mét. Đang nằm quan sát những con cua, tôm tép và cá nhỏ qua lại, bỗng một con cá bông trông dữ tợn khủng khiếp, to như một cái gối ôm, xuất hiện nhìn sững vào lỗ tum như muốn chạm vào mặt của Ngọc đang dí mắt quan sát theo dõi rình tìm cá. Tiếp theo một đàn cá bông đông nghịt chạy rượt làm mặt nước trong tum nổi sóng. Con cá bông lớn quá, to quá, trong đời Ngọc chưa thấy lần nào, nó rất dạn, hai mắt nhìn thẳng vào mặt của Ngọc như chực muốn táp lên, Ngọc hoảng sợ, tốc mền, la lớn:

    - Má ơi! Có cá bông lớn lắm, mau kêu ai ra đâm, con sợ quá.

    - Mầy nằm yên chờ tao. — Cũng may chú Búp vừa về đến, chú nói tiếp:

    - Đừng làm động, cá đi hết, tao ra liền.

    Ngọc vững bụng. Chú Búp là bà con xa với ông Hương Tuần, Ngọc rất kính phục vì chú là người làm công siêng năng, giỏi nhứt lại võ nghệ cùng mình, có chú Búp mọi việc khó khăn gì kể như xong.

    Chú Búp chống xuồng thật nhanh, cây sào cong lại như muốn gãy dưới sức mạnh khủng khiếp của chú. Ra đến tum, bảo Ngọc ngồi yên, chú lấy mền trùm đầu lại, nằm yên lặng chờ đợi đàn cá quay lại. Chừng mươi phút, có đàn cá bông đến tum, Ngọc nghe tiếng nước lụp bụp vì đàn cá đang vào tum ngớp trên mặt nước, không biết đàn cá cũ trở lại như lời chú Búp nói hay là đàn cá khác.

    Một cú đâm mạnh, Ngọc nghe một cái rột và tiếp theo tiếng động khác bựt, bựt, chú Búp nói lớn:

    - Ngọc, tao đâm được con cá tổ chản, lớn nhứt đám, chiều nay tha hồ mà ăn món tả pín lù.

    Chú còn bảo:

    - Mầy đến đây, giữ chặt cây chĩa, tao phải lặn xuống đập con cá nầy chết mới đem lên an toàn, nó mạnh, dữ quá, sẩy uổng lắm.

    Vừa nói, chú kéo tay Ngọc ấn vào cán chĩa bảo giữ chặt và ấn mạnh xuống đất, còn chú cởi quần xà lỏn ra, cầm theo một khúc cây, tuột xuống nước, phía ngoài tum. Lặn vào tum, Ngọc quan sát theo dõi, chú Búp đập ba bốn cái thật mạnh vào đầu, máu cá loang ra thật nhanh. Một tay cầm khúc cây nâng mình cá, tay kia cầm cán chĩa nhấc lên. Ngọc hiểu ý, rút cây chĩa lên nhanh, cũng vừa lúc chú Búp hết hơi phải vọt ra ngoài tum, ngoi lên mặt nước thở.

    Chú nói lớn:

    - Mầy cố giữ yên, tao lên liền.

    Không cần mặc quần vào, ở truồng tồng ngồng, chú nắm cây chĩa, Ngọc đang đỏ mặt vì sức nặng của cá. Chú bảo Ngọc tiếp tục giữ cây chĩa, một tay chú cho vào móc mang cá, còn bàn tay kia bợ mình cá nâng lên.

    Chú lại ra lệnh:

    - Mầy kéo chĩa lên nghe, coi chừng bị vướng miệng tum.

    Hai chú cháu hì hục đưa được con cá bông quá xá cỡ nầy ra khỏi miệng tum, cho xuống xuồng. Cả hai không nằm tum nữa, bơi xuồng vào nhà. Cả xóm nghe đâm được cá bông tổ bà nái bơi xuồng đến xem. Từ đầu mùa đâm cá bông đến nay, chú cháu Ngọc đâm được con cá bông lớn nhứt, dài gần cả thước, như một cái gối ôm to. Sau nầy, lớn lên, Ngọc nhớ lại kỷ niệm không bao giờ quên này, con cá bông đó chắc cũng khoảng mười kí-lô. Ông Hương Tuần phỏng đoán con cá bông nầy sống sót cũng được bốn, năm năm.

    Người lớn, khỏe, thường nằm tum, còn người yếu sức hoặc nhỏ như Ngọc thì ngồi để có thế và đủ sức mạnh đâm nhanh xuống cá. Ăn quen, Ngọc thường ngồi tum. Có một lần chừng sau mười phút, Ngọc thấy năm, bảy con cá bông lội tới. Ngọc nhớ lời chú Búp dặn bảo truyền nghề, khi đâm cá bông phải đâm từ sau tới ngay cổ cúc của cá. Nếu mũi chĩa phóng từ trước mặt, cá bông rất tinh ranh, nhìn thấy bóng mũi chĩa, né tránh rất nhanh tài tình, khó trúng được. Áp dụng bài học ấy, Ngọc đâm được một cá bông trên dưới 2 kí-lô. Lại ngồi tiếp, Ngọc đâm thêm một con cá bông nhỏ hơn, hai con cá rô biển cũng thuộc loại cá biết nói, to bằng một cái dĩa vừa... Ngồi tum thêm chốc lát nữa nhưng cá không còn qua lại và bóng râm của tum bắt đầu xê dịch ra khỏi tầm nhìn. Chống xuồng về, mang theo bốn con cá mà Ngọc ngồi tum đâm được lần đầu tiên. Dù tuổi con nít nhưng Ngọc nhờ theo mấy chú làm công phụ giúp cho ông Hương Tuần nên Ngọc học được nhiều cách bắt, đâm chuột, rắn, lươn, rùa, cá và cách làm những món ăn dã chiến ở giữa đồng nội. Người lớn không cho con nít ngồi tum, sợ chúng không biết cách đâm cá bông làm động, cá không dám vào tum nữa.

    ***

    Thịt cá bông rất ngon, cá càng to, dai, càng ngon, ngọt. Món cá bông tả pín lù hay món cá tái thì khỏi nói, các tay nhậu chịu lắm.

    Món tả pín lù mà dân quê thường gọi: Thịt cá bông thái nhỏ nhúng vào nước dấm có pha đường hoặc nước dừa đun sôi. Ở thành thị, món tả pín lù được làm với nhiều loại cá thịt, nào là thịt bò, tôm, mực tươi và cá, cá bông hay cá lóc hoặc loại cá lớn khác. Còn ở nhà quê món tả pín lù độc nhất chỉ có cá, khi nào không có cá bông, cá hô người ta dùng cá lóc, còn các loại cá khác thì không có trong món ăn này. Ăn món tả pín lù mà thiếu các loại rau, dưa thì đâu có ngon lành gì đâu.

    Còn món cá tái của nhà quê: nước dừa lửa, loại trái dừa màu vàng nâu sẩm, nước có vị hăng vì có "ga", một loại nước dừa uống vào lưỡi bị tăng tăng. Dân quê dùng nước dừa lửa, nhúng thịt cá bông, cá lóc, hoặc tôm hay thịt bò thái thật mỏng. Khi miếng thịt cong co lại và tái một chút là người ta đem ra ăn với tương hột đâm nhuyễn có rắc đậu phộng rang đâm nhỏ hoặc nước mắm nêm, mắm tôm, hay nước mắm chanh, nước mắm me. Ở nhà quê làm món ăn, nước chấm rất đa dạng linh động, không khe khắt như ở thành thị. Ở nhà quê quan niệm có gì làm nấy, hơn nữa làm sao có nhiều chỗ bán mà mua, nên những món ăn không có cầu kỳ, rất bình dân đại chúng. Có những món ăn ngon mà không biết nhấm nháp một tí rượu để đưa cay, xin lỗi, chết còn sướng hơn phải không mấy ông liền ông? mấy ông lưu linh?

    Cá bông hấp lá dứa, lá bầu rồi rưới mỡ phi hành thơm phức cuốn bánh tráng, bún, rau sống thì làm sao không mê được. Còn cá bông nướng trui thì thơm không thể tả. Bộ ruột cá để nguyên vậy cho vào tô nước mắm me, ớt làm cho nước mắm đậm đà ngon thêm và người nào làm chủ xị được thưởng bộ ruột nầy. Nhiều con cá bông hoặc cá lóc lớn quá, có cả trứng nữa thì hai ba người chia đều cùng cụng ly "vô" một cái ọt ngọt xớt, hết sẩy. Cá bông và cá lóc có những món ăn giống nhau. Cá bông ít hơn cá lóc, cá lóc lại sống dai hơn cá bông nên ở thành thị người ta chỉ biết nhiều về cá lóc. Ở thành thị thường ăn "khô" gọi là cá lóc nhưng những con thật to, dầy thịt và dai nữa đó là cá bông làm khô. Cá bông, cá lóc làm hàng chục món ăn, ngoài những món độc đáo là tả pín lù, tái, nướng trui, hấp, người ta còn nấu canh chua, nấu với các loại canh rau, kho mắm, chiên, xào với đậu ô-ve, rau muống, kho mặn, kho tộ, làm mắm, làm khô. Món nào cũng ngon, cũng hấp dẫn không những hấp dẫn cho dân nhậu mà ngay cả các bà cũng khoái, cũng mê.

    Kỷ niệm thời thơ ấu, một kỷ niệm khó quên. Năm 1947 cả dòng họ của Ngọc đều nghe theo lời ông Hương Tuần tản cư ra thị xã Châu Đốc. Ấp Bà Bài, quân lính Pháp thường bố ráp, bắt bớ dân thường xuyên, chiến tranh giữa Pháp và Việt Minh càng ngày càng khốc liệt. Một đoàn ghe xuồng lớn nhỏ của ông Hương Tuần có đến hơn một chục chiếc. Trên một chiếc ghe Cà Vom lớn, đầu mũi có làm thêm một cái nhà nhỏ đủ để bộ bàn ghế tiếp khách, một cái đi-văng và một tủ thờ; ở lái ghe cũng có che làm một cái nhà nhỏ nữa, chỗ làm bếp núc.

    Đoàn ghe đậu san sát gần nhau. Lúc ấy, Ngọc mười hai tuổi, học lớp ba trường tỉnh. Sau Tết Nguyên Đán, từ tháng giêng đến đầu tháng tư, trời nắng gắt như thiêu như đốt. Đoàn ghe của đại gia đình Ngọc đậu kề nhau trong một vũng sâu, phía ngoài là con sông nhỏ chảy ngang qua. Dân quê Bà Bài dù ra thị thành, nhưng bản chất mưu sinh bắt cá ở nhà quê được mang theo. Gia đình Ngọc bỏ lại ở quê: nhà cửa, ruộng nương, chỗ chôn nhau cắt rún nhưng những cái mũi chĩa, loại mũi chĩa hình tam giác, mũi chĩa sa di, mũi chĩa đâm cá lìm kìm lại được đem theo. Những mũi chĩa làm bằng cây kèo dù không có ngạnh, làm thành hình ống tròn nhỏ để đâm cá lìm kìm, còn được gọi là cá nhái, một loại cá mình dài, tròn, mỏ nhọn dài, con to nhứt chỉ bằng ngón tay cái là cùng và dài chừng hai tấc. Món khô cá kìm nhậu rất bắt, mà phải chấm với nước me chua sống, ít dùng me chua chín. Còn món kho tiêu cá kìm cũng độc đáo không thua gì món cá lòng tong kho tiêu, kho quéo, kho tộ.

    Mỗi ngày, Ngọc học hai buổi, trưa về ăn cơm xong, dò lại bài vở cho buổi chiều. Trước khi đi học, khoảng từ một giờ đến một giờ rưỡi trưa, chỉ ba mươi phút mặt trời nghiêng bóng, nắng đổ lửa, gió im phăng phắc, người lớn đang ngủ, trẻ con thì chơi giỡn, đâu có đứa nào chịu ngủ trưa. Khi phát hiện những con cá bông hoặc cả bầy vài chục con núp bóng mát của chiếc cà vom khi ánh nắng chênh chếch. Điểm đặc biệt của cá bông, khác hơn các loại cá khác, trời nắng gắt có bóng mát chúng vào đụt, im lìm như nghỉ ngơi, tìm giấc ngủ. Ngọc lấy mũi chĩa ba kết hàng ngang nhỏ, nhẹ hơn mũi chĩa ba hình tam giác khó mà phóng xa được, có buộc một đoạn dây dài. Ngọc rình xem coi có con cá bông lớn nào nằm ở chỗ thuận tiện dễ đâm.

    Rón rén bước nhẹ, rình rập, nước trong, trời nắng gắt, không gió thấy cá rất rõ và hai con mắt của cá bông cũng đang nhìn lại. Ngọc lựa thế, phóng mạnh cây chĩa xuống, hầu như mỗi cú phóng, đâm như vậy đều dính một con cá bông. Bóng mát một chiếc ghe dù có dài, rộng bao nhiêu đi nữa khi bị động vì nhát phóng của cây chĩa và sự vẫy vùng của con cá làm cho cả đàn, bầy cá lặn mất. Ngọc thường đâm được một, hai con vào các buổi trưa ngày đi học. Còn những buổi chiều thứ năm, chiều thứ bảy cũng như chủ nhựt nghỉ, có nhiều thời giờ hơn, Ngọc hoặc người lớn đâm được nhiều cá bông hơn.

    Đâm cá bông đụt bóng mát như thế nầy mỗi chỗ chỉ đâm vài lần, cá bị động và sợ nên bỏ đi nơi khác. Ghe xuồng của đại gia đình Ngọc và bà con có đến mấy chục chiếc gần nhau nên Ngọc đâm cá bông cũng được một thời gian vài tuần. Yếu tố chính của việc đâm cá bông buổi trưa, trời thật nắng và lặng gió, ghe xuồng không bị nghiêng qua lắc lại, bị động cá bông sợ lặn mất. Người đâm cá bông phải bình tĩnh không bộp chộp, lựa con cá nào đầu quay về hướng khác, không hướng về phía mũi chĩa lao tới. Cá bông rất tinh mắt, lách, tránh né tài tình. Rất nhiều người ngồi tum hoặc xách chĩa đi tìm cá bông "đụt" trong bóng mát đâm, nhưng có người đâm được nhiều, có người đâm chẳng được con nào hoặc đâm được rất ít. Đó cũng là khiếu, bí quyết kỹ thuật hay nói cách khác, như người bình dân, sát cá. Câu cá cũng vậy, cùng ngồi câu ở chỗ gần nhau, người thì câu giựt lên liền liền, người thì ngồi cả tiếng đồng hồ không có con cá nào đớp mồi, "sát cá" là như thế đấy.

    Thói quen của cá bông mà các loài cá khác thường ít gặp, là hễ trời nắng gắt chúng tìm bóng mát đụt. Vì vậy người ta làm tum chỉ để đâm cá bông.

    Bóng râm của những chiếc ghe lớn cũng là chỗ nghỉ ngơi lý tưởng buổi trưa của cá bông. Khi bị động ở ghe này, cá bông lại tìm đụt nắng ở bóng râm ghe khác.

    Đâm cá bông vừa có món cá ăn ngon, vừa sinh lợi đem đi bán hoặc làm khô làm mắm, và cũng là thú vui có cảm giác mạnh của người nông dân.

  24. #20
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    CÂU CÁ HE

    Nói đến câu cá, người ta thường nghĩ đó là việc làm giải trí, nhưng đôi khi đôi lúc cũng là cách giết thời giờ, suy ngẫm chuyện đời, chuyện đại sự như người xưa ngồi câu cá để chờ thời, đợi dịp ra hoạt động, thi thố tài năng cứu dân độ thế. Có nhiều người, câu cá là nghề làm ra tiền. Câu cá thường dùng ba cách: có mồi, không mồi và mồi giả. Ở Mỹ, câu cá với mồi giả rất thạnh hành. Còn ở quê nhà, có những cách câu cá mà ở Mỹ không thể nào bắt gặp.

    Vùng thôn quê của các tỉnh giáp với biên giới Miên như Châu Đốc, Kiến Phong, Kiến Tường có nhiều cách câu cá độc đáo, câu cá he bằng mồi hột bông gòn chẳng hạn. Thông thường, người ta câu cá, móc mồi vào lưỡi câu thả xuống nước, cá ăn giựt lên. Tùy theo loài cá mà dùng mồi thích hợp. Muốn câu cá he to và bắt được nhiều, người dân quê của xứ Bà Bài chuẩn bị thu nhặt hột bông gòn từ năm ba tháng trước.

    Vào cuối tháng chín, đầu tháng mười âm lịch, thế hệ cá sinh sản vào tháng tư, tháng năm nay đều lớn. Khi nước "đứng", dòng nước ở sông rạch không còn luân lưu chảy siết, chỉ chảy lờ đờ. Trong đồng ruộng nước "lình bình", đây là thời điểm lý tưởng nằm đâm cá bông và câu cá he bằng hột bông gòn. Hột bông gòn, có người gọi là hột gòn, ngâm nước một đêm hoặc lâu hơn để nước thật ngấm vào, làm cho hột gòn nặng thêm một chút, nếu không chúng nhẹ tưng dễ bị gió thổi bay đi nơi khác.

    Một năm, có độ hai tuần để câu cá he bằng hột bông gòn và cũng chỉ bắt được cá he mà thôi. Còn các loài cá khác, mồi này không hấp dẫn được chúng. Cá he, một loài cá quý, ngon vào loại bậc nhứt của dòng họ cá trắng, nhưng ngặt một nỗi cá he có nhiều xương.

    ***

    Đợi nắng lên, sau khi cơm nước xong khoảng chín mười giờ sáng, ở nhà quê ăn cơm trưa rất sớm. Đàn ông đi nằm tum đâm cá bông, đàn bà đi câu cá he, người phụ nữ có tính kiên nhẫn hơn giới đàn ông. Một người đi một xuồng, không bao giờ hai người cùng ngồi câu cá he một xuồng cả. Ngồi câu cá he, người ta không dám ho, không nhúc nhích sợ làm động, xuồng nghiêng, lắc, cá he lặn đi mất.

    Chống xuồng vào những khu vực có lúa hoặc cỏ rậm, người thợ câu vẹt (vạch) ra một lỗ tròn bằng miệng cái thúng nhỏ, rải xuống một nắm hột gòn. Nhờ hột gòn ngấm nước nên không bị gió đẩy đưa trôi ra ngoài xa. Sau đó, đánh dấu tất cả lỗ tròn có rải hột gòn bằng cách làm một cái nơ với những ngọn lúa, hoặc ngọn cỏ cao cột dính lại để dễ nhận biết từ xa. Mỗi ngày, ra "thăm" chỗ đánh dấu, nơi nào hết hột bông gòn, rải tiếp một nắm khác. Chỉ có cá he là thích ăn hột bông gòn. Nơi nào hột bông gòn còn nguyên, chứng tỏ nơi đó không có cá he, chỗ đó bỏ, không tiếp tục thả mồi nhử cá he nữa. Mỗi chỗ cách nhau chừng mười, hai chục thước. Người thợ câu phải mất ba bốn ngày mới tìm được năm bảy chỗ có nhiều cá he đến ăn hột bông gòn và cá cũng quen dần sự khuấy động nước nên chúng cũng dạn. Một cách làm cho cá he không còn sợ nữa là tiếp tục thả hột gòn xuống khi cá he đang tranh giành quẫy đuôi đớp mồi, nhìn chúng đùa giỡn, để rồi hôm sau đến ngay địa điểm đó ra tay.

    Người thợ câu cá he thường mang theo hai, ba cần câu, khi gỡ cá không kịp, dùng cần câu khác thay. Chỉ may quần áo se đôi lại làm nhợ câu, lưỡi câu thường dùng một cái nỏ uốn những cây kim may bị "sứt đít", lưỡi câu không có ngạnh; cái ngạnh của lưỡi câu làm chậm trễ mất thời giờ phải gỡ cá ra. Câu cá he là một nghệ thuật: kiên nhẫn, nhanh nhẹn nhưng không bộp chộp và nhứt là tránh làm sẩy cá vì sẩy cá rất tai hại, nước bị khuấy động, cá he sợ lặn mất. Cần câu cá he là một nhánh tre thật nhỏ hoặc một thanh tre được "vuốt" nhỏ láng mềm dẻo.

    Ngồi câu cá he không được ăn trầu hoặc hút thuốc, tập chú vào câu cá đang tranh ăn hột gòn, rải tiếp và cũng không được rải mồi nhiều quá, cá he ăn no cũng lặn mất. Gặp những chỗ có nhiều cá he, chúng phơi kỳ vi đỏ chói, đưa bụng trắng toát hoặc bụng vàng tươm của các con cá he nghệ, tranh giành mồi, nước bắn tung tóe. Thời điểm này, người thợ câu không cần phải móc mồi bằng hột gòn nữa, chỉ thả lưỡi câu xuống cá cũng đớp dính, giựt lên nhanh cho vào xuồng mà trong xuồng lại có nước để rộng cá. Chỉ có khoang mũi xuồng là có vạt để người thợ câu ngồi, còn các khoang khác để trống và có nước. Mục đích để khoang trống, khi giựt cá lên, lưỡi câu không ngạnh nên dính không chắc dễ bị sứt ra, rơi vào xuồng, và có nước, cá sống tiếp tục. Xuồng cho nước vào để be xuồng thấp xuống khi người ta ngồi làm nghiêng một bên chỉ cách mặt nước chừng một tấc hay hơn một chút, cá dễ rớt vào xuồng, không rơi lại ra ngoài. Sự tính toán của người dân quê rất khoa học, hợp lý.

    Một địa điểm, câu được cá he chỉ trong vòng mười, mười lăm phút là tối đa. Cá he rất tinh khôn, hơn nữa, lâu quá, thả mồi nhiều cá ăn no bụng, cá đi mất. Người thợ câu giỏi, có khiếu, "sát cá" chỉ trong thời gian ngắn ngủi đó cũng câu được có đến trên dưới hai mươi con cá he to, khoảng bốn, năm ký cá. Một buổi trưa đi câu chừng hai hoặc ba địa điểm cũng mệt đừ. Có nơi câu được nhiều cá, có nơi câu ít cá. Vì vậy, người thợ câu luôn luôn tìm chỗ mới để tiếp tục câu cho hết mùa.

    Cá he câu được, đem ra chợ bán hoặc rộng lại để ăn dần khi người ta không còn câu được nữa. Dù ở nhà quê, kỹ thuật câu cá he bằng hột bông gòn cũng ít người biết. Thông thường, câu cá ở nhà quê, chỉ để ăn một bữa hoặc hai bữa là cùng. Còn câu cá he một năm chỉ có khoảng hai tuần nên người ta tận dụng tối đa, chịu khó, câu được càng nhiều càng tốt.

    Không phải ai đi câu cá he đúng kỹ thuật đã được hấp thụ trước mà có nhiều cá; có người được nhiều, có người được rất ít. Ở ấp Bà Bài, chỉ có vài người là hạp với cách câu cá he, mỗi lần đi câu là mỗi lần có cá he rất nhiều để sáng sớm hôm sau bơi xuồng ra chợ Núi Sam, Nhà Bàng bán và khi nào có nhiều quá thì bơi ra chợ tỉnh Châu Đốc, xa hơn, bán được giá hơn.

    Hồi nhỏ, Ngọc thắc mắc không hiểu tại sao, đồng thời cũng đi câu cá, có khi hai người cách nhau chừng vài thước, một khu vực, mồi, cần câu, cách câu như nhau mà có người giựt không kịp, còn người kia mãi nhìn trời hiu quạnh, bồn chồn và liếc qua người bên cạnh như tiếc rẻ, sốt ruột. Người lớn giải thích là người đi câu hoặc giăng câu, giăng lưới, đặt lờ, đặt lọp, được nhiều cá là người ấy có tính "sát cá". Ai sát cá thì dùng bất cứ cách gì cũng bắt được nhiều cá hơn người khác. Có điều lạ khác, có người câu được loại cá này nhiều mà câu loài cá khác lại ít; mỗi người hình như đi câu hạp với một loài cá.

    ***

    Cá he ngon, béo, cao cấp nhứt của loài cá trắng, thuộc họ hàng cá mè ở vùng nước ngọt. Cá he là một trong ba loại cá mè ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Ở miệt Châu Đốc, cá mè có rất nhiều mà cá he thì nhiều nhứt và cũng thuộc vào loài cá quý hơn hai loài cá kia: cá mè dảnh và mè dinh, mà người dân quê chỉ gọi gọn lại là cá dảnh, cá dinh. Hình thù của ba giống cá này tương đối giống nhau nhưng ai cũng dễ phân biệt được.

    Cá he: kỳ, vi, đuôi đỏ, vẩy trắng, mịn, mềm; cá dảnh về hình dáng, màu vẩy trắng toát giống y chang cá he, nhưng kỳ vi, đuôi lại cùng màu với vẩy, hơi sậm hơn màu trắng của vẩy một chút. Cá dinh, màu trắng của vẩy sậm hơn, vẩy cứng hơn, kỳ, vi, đuôi cùng màu với vẩy. Có hai loại cá he: cá he nghệ và cá he thường. Cá he nghệ ngon béo nhứt và cũng quý hiếm nhứt trong dòng họ cá mè. Cá sanh cùng một lứa con lớn con nhỏ khác nhau, không phải như câu thành ngữ: "Cá mè một lứa". Ám chỉ cá mè sanh cùng một lứa, hình dáng, giá trị giống nhau. Nghĩa bóng nói những người cùng một lò, một hội, tổ chức làm điều gì đó thường là việc xấu, người nầy giống y như người kia, không có phẩm chất khác biệt nhau. Cá he nghệ và cá he thường, nếu trọng lượng bằng nhau, người ta thấy cá he thường to con hơn, chiều dài, chiều ngang lớn hơn cá he nghệ. Nhìn, quan sát kỹ mới thấy được cá he nghệ, mình dầy hơn, cái nọng to hơn. Tại sao gọi là cá he nghệ? Cá he nghệ, cái nọng to vàng tươm và đậm, chỗ nầy là chỗ ngon nhứt của cá mè nói chung. Vẩy cá he nghệ cũng trắng nhưng màu trắng có pha ẩn màu vàng nên người ta mới gọi là cá he nghệ.

    Nói đến nghệ là nói đến màu vàng của nó. Cái cổ cúc của cá he nghệ cũng dầy, thịt nhiều hơn cá he thường. Trong ba giống cá: dinh, dảnh và he, cá dinh lớn con hơn hai giống cá kia. Cá dinh lớn, hai ba con là được một ký lô, còn cá he, cá dảnh cũng phải bốn, năm con mới được một ký. Cá he ngon nhứt, rồi mới tới cá dảnh, cá dinh đứng vào hàng thứ ba.

    Cá he làm món ăn ngon nhứt là chiên tươi. Có người đánh vẩy và cũng có người không, chỉ mổ bụng lấy lòng ruột bỏ đi, nhưng để lại mỡ và gan. Mỡ cá he dùng để chiên lại cá vẫn thừa, người ta nhét một ít mỡ lại vào bụng cá, chặt bỏ một chút cái mỏ nhọn, vạt hai cái vách của mang cá, mang cá lại để nguyên. Rửa thật sạch nhiều lần, mang cá có rất nhiều nhớt, kỹ hơn một chút, dùng muối bọt rửa mang cá mới sạch hết nhớt. Cá để nguyên con, chảo thật nóng đã có mỡ phi hành tỏi thơm phức. Mỡ có thể dùng mỡ heo hoặc mỡ cá he vừa mới làm, hoặc dầu ăn, cho cá he vào. Xuống lửa thấp ngọn, lửa liu riu cá lâu chín nhưng chiên cách này ngon hơn và ăn luôn vẩy rất dòn, còn chiên lửa háp, ngọn cao, mau chín, cũng dễ bị khét, lại không ăn được vẩy, dục tốc bất đạt là như vậy đó.

    Ở nhà quê, thường làm nước mắm me để ăn cá nhưng cá chiên lại không dùng nước mắm me mà dùng nước mắm pha loãng có nặn thêm chanh hoặc pha giấm. Chỉ có ăn cá nướng, cá hấp và các món ăn rùa, rắn, lươn mới dùng nước mắm me. Nước mắm chanh (giấm) có tỏi ớt, pha loãng cho con cá chiên ngập nước mắm.

    Dân quê ăn mặn hơn dân thành thị nhiều, nên họ cũng khỏe mạnh hơn. Một con cá chiên cho vào một dĩa nước mắm, loại dĩa có đáy sâu để chấm bông điên điển hay bông súng làm dưa chua ăn rất bắt. Cả ba giống cá he, dinh, dảnh có những món ăn gần giống nhau. Món cá dảnh kho mềm rục, lửa liu riu kho lâu, có khi mất cả buổi - ăn luôn cả xương, xương và vẩy rất bùi. Kho cách này, thường sắp ở đáy nồi một lớp mía được róc vỏ, chẻ ra từng miếng ngắn, để cá nằm lên trên. Nước mắm pha loãng, có thể cho vào một chút đường hoặc bột ngọt, nếm thử, đổ vào nồi chỉ vừa đủ ngập cá một chút, nếu muốn cá kho khô cạn.

    Muốn kho còn nước để chan cơm ăn hoặc dùng chấm rau ghém hay bông điên điển tươi, người ta đổ nước mắm pha loãng nhiều hơn. Các bà các cô kho cá, kho thịt thường ướp nước màu. Kho cá cách này, không ướp nước màu để nước trong, đẹp hơn và ăn khoái khẩu hơn. Ba giống cá: he, dinh, dảnh có rất nhiều xương nhỏ lí tí, trẻ con ăn phải cẩn thận, dễ bị mắc xương. Cái bụng cá là chỗ không có xương nhỏ, chỉ có xương hai bên lườn to và xuôi xuống, rất dễ tách ra. Từ họng đến hết lườn cá là chỗ ngon nhất, lại kể như không có xương, cha mẹ cưng con thường cho con ăn phần nầy. Còn cái đầu cá dù nhỏ nhưng ăn rất béo, bùi, cánh đàn ông ưa nhứt.

    Cách chế biến các món ăn cũng quanh quẩn chiên tươi, chiên cá muối, nướng, kho, nấu canh. Cá he nhiều lại bị chết cũng làm khô, làm mắm như các giống cá khác. Một món ăn đặc biệt khác, cá chết hơi lâu, vài tiếng trở lên, người ta làm cá he hoặc cá dảnh, cá dinh rửa sạch, xẻ rãnh từ lưng đến bụng, muối sả ớt, nhét sả vào những cái khe nhỏ của đường xẻ và nhét sả vào bụng cá, chiên, nướng rất thơm ăn với cơm nóng hổi hết sẩy. Muốn làm món ăn tươi ngon, người ta mua hoặc bắt những con cá còn đang giẫy đành đạch, còn cá chết rồi chỉ có nước là muối để chiên hoặc nướng hay làm mắm làm khô.

    Ở nhà quê, có nhiều cá, không khi nào người ta ăn cá đã chết lâu dùng vào các món ăn chiên, nướng tươi hoặc kho, nấu canh... Còn cá đông lạnh, như xứ Mỹ nầy, ở quê của Ngọc, đem cho chắc ai cũng chả thèm lấy đừng nói chi là mua. Cá thịt đông lạnh phẩm chất làm sao mà ngon cho bằng được cá thịt còn tươi.

  25. #21
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    CÂU CÁ RÔ BẰNG TRỨNG KIẾN VÀNG

    Mùa nước giựt, đồng ruộng khô, người lớn, đàn ông đàn bà đều ra đồng lo việc cắt gặt lúa. Bọn trẻ nhỏ, tụm năm tụm ba rủ nhau đi câu. Câu cá ban đêm thường dùng mồi mắm xé nhỏ, câu được nào là cá trê, cá chốt, cá lăn và những loại cá thích ăn mắm, những mồi nặng mùi. Cá ba sa, cá vồ, cá tra, cá xác cũng thích ăn mồi mắm. Chỗ câu thường là các cây cầu dài trước nhà, ven sông. Câu vài tiếng đồng hồ có nửa rổ cá, vài ký lô, đủ cho gia đình ăn trong ngày.

    Còn câu cá rô, đợi nắng lên, trước hết là các đàn "bọ mắc" chết tiệt đi mất. Đám trẻ nhỏ không biết hút thuốc, lại mặc quần đùi, nhiều khi ở trần, đầu không đội nón, làm mồi cho bọ mắc, bám sát châm chích rất ngứa khó chịu. Mùa gặt lúa, nước giựt là thời điểm có nhiều bọ mắc nhứt, người lớn thường vào đồng ruộng mặc quần dài, áo dài tay, đầu đội nón, khăn rằn trùm phủ mặt và choàng qua cổ, mang bao tay làm bằng cỏ bàng để lúa không làm sướt trầy da. Đàn ông lại còn hút thuốc phà khói nên hạn chế được sự châm chích của loài bọ mắc nầy mà người dân quê rất ghét chúng.

    Đám trẻ nhỏ thường câu cá rô ở gốc các cây cà na, một loại cây sống được ở nước ngập sâu, thân cây rất to, trái ăn được nhưng rất chua chát. Cây cà na lại có nhiều rễ chằng chịt cũng là nơi lý tưởng cá rô sinh sôi trú ngụ. Mùa nước giựt, cá rô khá lớn, khoảng mười lăm con được một ký. Ba, bốn đứa trẻ xúm quanh một góc cây cà na lớn câu cá rô, vừa câu vừa nói chuyện, đùa giỡn cho vui. Câu cá rô vào thời điểm này không cần phải giữ im lặng vì cá nhiều quá, nhiều đến đỗi cá lên "ngớp" như nước sôi.

    Cây cà na cũng là nơi có nhiều kiến vàng, cá rô thích ăn trứng kiến vàng hơn bất cứ loài cá nào khác. Bọn trẻ nhỏ mỗi đứa tìm lấy một ổ kiến vàng để làm mồi. Một đứa rung lắc một vài cành cà na để cho bụi phấn, kiến vàng rơi xuống, thu hút cá rô ráp lại đớp mồi. Tiếng lụp bụp của các đàn cá rô ăn mồi thật vui tai, thích thú. Mỗi đứa có mang theo một cái giỏ hoặc một cái thùng thiếc đựng cá. Giựt một chập liền liền mỏi tay, bọn trẻ hái trái cà na ăn và đùa giỡn như là nghỉ giải lao. Tiếp tục rung lắc vài cành cà na, trứng kiến rơi xuống, cá rô lại bu giành mồi, chừng nửa tiếng nữa, bọn trẻ lại nghỉ, câu được vài ký cá rô đủ ăn một ngày.

    Khi muốn gỡ cá rô ra khỏi lưỡi câu, phải nắm thật chặt trọn con cá vào lòng bàn tay trái, tay phải cầm lưỡi câu gỡ ra, dù động tác thật nhanh nhưng phải rất cẩn thận vì kỳ vi của nó rất nhọn, sắc, thường "nẹc" vào bàn tay đến chảy máu nếu người ta không nắm thật chặt. Đó là kỹ thuật, bí quyết tránh bị cá rô nẹc rất đau buốt. Kinh nghiệm của người dân quê, mỗi khi bắt, nắm những con cá có ngạnh như cá trê, cá lăn, cá tra, cá vồ... chúng còn sống phải nắm thật chặt, đầu của chúng nằm gọn trong lòng bàn tay, ngón cái và ngón trỏ siết vào hàm đưa hai ngạnh cá ra ngoài để tránh khi chúng giẫy giụa đâm vào tay.

    Những con cá lớn có ngạnh to, đâm rất nhức nhối nhiều khi hành đến nóng lạnh. Rủi ro bị cá đâm như cá trê, cá chốt chẳng hạn, theo kinh nghiệm, người ta cắn cái đuôi cá lấy một chút đắp lên vết đâm, tức thì cầm được máu và đỡ bị đau nhức. Không hiểu, con cá này đâm chảy máu, lấy đuôi con cá khác đắp vào có hiệu nghiệm không? Đuôi con cá này với đuôi con cá khác, cùng loài chắc cũng "xêm xêm", nếu không bắt được con cá đâm bị thương thì đành bắt con cá khác thế vào cũng ô-kê luôn.

    ***

    Nhà của Ngọc có đủ thứ lưới, câu và nhiều loại chỉ để đan lưới, làm nhợ câu. Ngọc có sáng kiến tự đan một tấm lưới nhỏ ngang chừng tám tấc, dài chừng một thước, lỗ lưới cũng cỡ với lưới giăng bắt cá rô ở trong đồng ruộng khi mùa nước xuống. Tìm một thanh tre, Ngọc buộc tấm lưới vừa đan để hôm sau ra quân bắt cá rô. Trong đầu óc non nớt của đứa trẻ ở nhà quê, cá rô quá nhiều lên đớp mồi ở mặt nước, dùng cần câu mỗi lần giựt lên chỉ có một con cá, mất nhiều thời giờ mà bắt cá ít, nếu dùng lưới may ra bắt được nhiều cá cùng một lúc. Lưới làm lớn quá cũng không tiện vì rễ cây cà na tua tủa chằng chịt dễ vướng vào lưới, lại nặng, khi lưới thấm nước. Con nít tính làm sao cho vừa sức là được. Hôm sau, khi cơm nước xong, trời nắng gắt, bọn bốn đứa lại kéo ra gốc cây cà na lớn nhứt có bóng râm to cũng là nơi có nhiều cá rô nhứt.

    Cả bốn đứa không câu chỉ "phất" lưới. Cách làm nầy, gọi là kéo lưới không đúng, giăng lưới hay là quăng lưới cũng không đúng, chỉ gọi là phất lưới có thể đúng nghĩa nhứt. Một đứa leo lên cành cà na rung, kiến vàng rơi đầy mặt nước, cá rô đua nhau lên giành đớp mồi, tay Ngọc cầm cán phất lưới qua lại sát mặt nước một lần dính đến cả chục con cá rô, hai đứa trẻ khác chỉ có gỡ cho nhanh bỏ vào thùng vào giỏ. Cá rô dính lưới rất khó gỡ vì kỳ vi sắc nhọn của chúng. Hết mồi kiến, thằng nhỏ ngồi trên cành cà na lại rung lắc tiếp.

    Bốn đứa làm việc nhịp nhàng và rất mệt nhọc vì phải làm nhanh, chỉ trong chừng một tiếng đồng hồ, bọn Ngọc có được một thùng cá, loại thùng thiếc hai mươi lít nước.

    Ra quân lần đầu tiên gặt hái chiến thắng ngon lành, bốn đứa giữ bí mật và sau này mọi người trong ấp ai cũng biết cách bắt cá rô kiểu phất lưới này. Bắt được nhiều cá thật, nhưng chỉ một lúc là cá sợ, lặn mất và phải rung lắc thường xuyên để có kiến rơi xuống cá mới ngoi lên táp mồi, cá ăn kiến nhiều mau no, cũng lặn mất. Còn câu cá rô chỉ cần móc trứng kiến, thả xuống nước, cá rô cũng đớp mồi ngay, nhiều khi không cần lắc cây cà na để kiến rơi xuống nhử cá rô tụ lại. Câu hoài không hết cá và cá rô cũng không sợ, nên mùa câu cá rô kéo dài có đến cả tháng.

    ***

    Một kỷ niệm thời thơ ấu khó quên. Năm 1945, Nhựt và Đồng Minh "quánh" nhau, dân thị thành tản cư về nhà quê. Gia đình của bác Năm Khải, một thông phán ở Tòa Án Châu Đốc tản cư về tá túc ở nhà của ba Ngọc. Còn ở chùa Bồng Lai, nhà chùa rộng nên có nhiều gia đình đến tạm trú. Bọn trẻ nhỏ của các gia đình thường chơi chung với nhau. Gia đình của họa sĩ Lê Trung, một họa sĩ nổi tiếng vẽ chân dung phụ nữ cho các bìa báo xuân vào thập niên 40, 50 và 60. Gia đình của "ông Đốc" Thái Văn Thân, một vị Hiệu Trưởng đầu tiên của trường Collège de Châu Đốc, sau nầy đổi tên thành trường Trung Học Thủ Khoa Nghĩa. Hai gia đình này có gần hai mươi người lớn nhỏ ở chùa Bồng Lai. Đám trẻ nhỏ chơi với nhau rất thân.

    Một buổi trưa, hai chị Xuân Lan và Thu Cúc, năm nay cũng vào tuổi thất thập cổ lai hi, con của bác Năm Khải ở thành thị mới về nhà quê, cái gì thấy cũng lạ, như người nhà quê ra tỉnh vậy. Hai chị thấy Ngọc mới có mười tuổi sao đi giăng câu, giăng lưới, đặt lọp, đặt lờ rất giỏi. Vì tính hiếu kỳ, hai chị xin đi theo coi Ngọc giăng lưới bắt cá rô. Hai cô công chúa, bọn trẻ nhỏ thường xem hai chị nầy như là hai công chúa. Con nhà giàu khuê các, lúc nào cũng ăn mặc đồ màu, đồ trắng kiểu này kiểu nọ rất kiêu kỳ khác hẳn con gái quê chỉ quanh năm mặc bà ba đen, đi chân đất, không có guốc, dép gì cả. Hai chị bước xuống xuồng không vững, dù xuồng đã được đẩy rướn lên bờ đất. Hai cô công chúa còn bảo Ngọc đến dìu hai nường xuống xuồng, đầu đội nón kiểu to vành màu mè trông như hai cô đào trên sân khấu. Rất lạ mắt, con gái ở nhà quê ra đường chỉ có nón lá, khi nào đi đám cưới mới che dù màu.

    Chống xuồng ra sau hè chừng hai ba chục mét, bủa lưới dọc đường mòn xe bò đi giữa ruộng lúa khi mùa khô. Bủa hai tay lưới vừa xong, quay xuồng chống về nhà, vừa đến tay lưới đầu tiên, nhờ nước trong, Ngọc phát hiện có nhiều cá rô dính lưới rồi, mới đó chừng năm mười phút. Dừng xuồng lại, cả ba chị em nhìn chỉ trỏ cá rô đang giẫy giụa khi chúng dính vào lưới. Đây là lần đầu tiên, Ngọc có dịp nhìn quan sát thật kỹ đặc tính của loài cá rô.

    Chúng đi từng bầy từ trong ruộng lúa nầy băng qua ruộng lúa kia. Chúng thấy có chướng ngại vật chặn trước mặt, như tức giận, chúng de lui lại lấy trớn đâm mạnh vào lưới, càng giẫy giụa lưới càng cuốn chặt. Hơn nữa, kỳ vi cá rô rất nhọn, sắc lại nhiều nên dễ dính vào lưới mà lại giẫy giụa nữa, dính chặt khó gỡ ra nhanh được. Một đoạn lưới đầu, cá rô dính cách khoảng nhau nên cũng dễ gỡ ra, những đoạn lưới sau và tay lưới thứ hai, cá dính đầy, nhiều quá, Ngọc lại bị cá nẹc hai lần tóe máu, đau rát không tài nào gỡ hết. Còn hai nàng công chúa chỉ làm kiểng cho vui, hai nàng không dám mó gỡ con cá nào cả. Ngọc quyết định cuốn hết hai tay lưới cho vào xuồng chống vào bờ để nhờ người lớn gỡ cá tiếp. Chỉ có hai tay lưới chừng hai chục mét và mất không đầy một tiếng đồng hồ có hơn hai thùng cá rô lớn tha hồ mà ăn.

    Hai nàng công chúa sau nầy có chồng con, gặp lại Ngọc ở Sài Gòn, thường nhắc lại kỷ niệm nhớ đời nầy của ba chị em.

    Cá rô giăng lưới bắt được là cá rô lớn, câu cá rô vào mùa nước giựt, nước xuống, cũng là loại cá lớn. Bọn trẻ nhỏ còn câu cá rô con nhỏ xíu. Tháng sáu, nước trong đồng ruộng lên được gần cả mét, cũng là lúc cá rô phát triển và có nhiều lắm, chỗ nào cũng có. Người lớn hoặc trẻ nhỏ đi câu cá rô ở ven ruộng hoặc ở những nơi có nhiều mảng trống ở trong đám cỏ, trong lúa.

    Đi câu cá rô thường bằng xuồng ba lá, loại xuồng mỏng manh nhỏ nhứt trong các loại ghe xuồng ở vùng sông rạch, chỉ làm có ba miếng ván mỏng đóng ghép lại, một miếng làm đáy, hai miếng làm thành xuồng. Bọn trẻ nhỏ thường câu cá rô đứng ở ven bìa nước sau nhà, lúc này nước chưa ngập nền nhà và đường lộ đất. Lưỡi câu cá rô nhỏ cũng không cần phải làm ngạnh. Mồi câu bằng trứng mối, trứng kiến hoặc ong non hay hớt bắt dòi bò lúc nhúc xung quanh mép lu, khạp nước mắm. Tóm lại mồi câu cá rô thứ gì cũng được miễn là mồi hơi nhẹ không chìm nhanh xuống nước. Cá rô rất hám ăn, vừa thấy mồi là đớp ngay, mồi chìm xuống nước chưa được hai ba tấc nước là cá rô giành ăn mồi rồi.

    Ai có máu thích đi câu cá nên đi câu cá rô, cá rô nhiều, ăn mồi liền, người câu không phải chờ đợi lâu. Cá ăn giựt liền liền rất thích mà cá rô lại là loài cá ngon. Ở nhà quê có hai loại cá rô: cá rô vừa kể ở trên là cá rô đồng, còn loại cá rô thứ hai, mình dẹp và to con hơn, cũng có gai, hình dáng như loài cá chim ở miền biển. Cá rô biển dù ở nước ngọt, ở đồng, nhưng người ta vẫn cứ đặt tên gọi là cá rô biển để phân biệt với cá rô đồng.

    Cá rô đồng câu được, khi chúng còn nhỏ vào mùa nước lên, xương mềm, kho kỹ, lửa liu riu ăn luôn cả xương. Cá rô nhỏ, món ăn ngon nhứt là kho sả ớt. Sả xắt nhuyễn và thật nhiều, cá rô nhỏ làm sạch để đầu. Nếu cá còn nhỏ khoảng đầu ngón tay cái, người ta để luôn vẩy, hơi nào mà đánh vẩy, mất nhiều thời giờ, móc bụng cá lấy ruột bỏ. Công việc này làm bằng tay mau hơn làm bằng dao. Mùi sả bốc lên thơm ngát làm mọi người chảy nước miếng. Cá rô kho sả ớt ăn với cơm nóng, cơm nấu thật khô, mà dân sang ăn cơm với gạo cao cấp đắt tiền như gạo Nàng Hương Chợ Đào thì hết biết.

    Cá rô lớn làm món nào cũng ăn thấy đã vô cùng như nấu canh chua, chiên tươi, nướng, kho mắm... Và có một món làm vang danh cho giống cá rô, đó là cá rô kho tộ. Không phải ai cũng kho cá rô bằng tộ ngon hết đâu. Trong cuộc đời binh nghiệp rày đây mai đó, lê gót giày khắp nơi hang cùng ngõ hẹp của miền Tây, Ngọc nhận thấy mỗi địa phương, mỗi quán ăn có những món ăn đặc sản ngon độc đáo mà ở vùng khác không sánh bằng. Ngọc có nhận xét nầy không biết có quá đáng chăng? Cá rô kho tộ ngon số một là quán bà Sáu Mập ở bến xe mới Cà Mau.

    Năm 63-64, Bộ Chỉ Huy Hành Quân của Trung Đoàn 33 thuộc Sư Đoàn 21 Bộ Binh đóng ở Chà Là, hậu trạm ở ngay trong thị xã Cà Mau, còn hậu cứ ở mãi tận thị xã Sóc Trăng. Ngọc và bạn bè, khi nào ghé Cà Mau ít nhứt một tháng cũng có đến chục lần ăn cơm tại quán bà Sáu Mập. Bà này không biết tên gì, bả thứ sáu lại mập nên mọi người quen miệng gọi là bà Sáu Mập. Mỗi lần ăn cơm một mình hay có bạn bè, Ngọc cũng không khi nào quên gọi món cá rô kho tộ và thêm một món thứ hai là canh chua lươn hoặc canh chua đầu cá lóc. Không biết có phải bà Sáu Mập thường ăn cá rô kho tộ ngon quá mà bà mập chăng? Nhận xét này, Ngọc có nhân chứng là anh Trần Huỳnh Thanh, một chiến sĩ già H.O, hiện ở Sacramento, anh Thanh năm 63-64 lối hai muơi bảy tuổi, làm Phó Tỉnh Trưởng hành chánh tỉnh An Xuyên (Cà Mau), anh cũng thường ăn và đãi khách ở quán bà Sáu Mập, xác nhận với Ngọc và bạn bè mỗi khi bọn già này xáp lại kể các món ăn ngon của miền Tây mà bà Sáu Mập không thể nào thiếu được với món cá rô kho tộ.

    Một quán ăn nổi tiếng nhứt của miền Tây mà lại ở Tây Đô nữa, đó là quán ăn Vĩnh Ký, chuyên nấu những món đặc sản nổi tiếng ở Cần Thơ. Ngoài những món rùa, rắn, lươn, cá nương trui, cơm tay cầm, Ngọc còn khoái và có thể nói là khoái nhứt là món cá rô kho tộ của quán Vĩnh Ký.

    Bí quyết của món cá rô kho tộ, muốn món cá kho ngon, trước nhứt lựa cá rô thật lớn, càng lớn tổ chản càng tốt mà người ta ví von là cá rô biết nói, miền Tây có rất nhiều và ở Cà Mau lại là nơi có nhiều nhứt. Thứ hai, phải để cá vào tộ ướp nước màu, hành, đường, mỡ và tóp mỡ đâu đó hẳn hòi. Đổ vào nước mắm loại ngon có nhiều đạm, không xẳng lè, nước mắm nguyên chất không pha thêm nước lã. Chú ý, có nhiều người, sợ nước mắm nguyên chất mặn quá nên pha nước trước đổ vào kho cá thì hỏng bét. Nước mắm nguyên chất đổ vào vừa xâm xấp cá là vừa, nếu đổ nước mắm nhiều quá thì cá kho sẽ mặn mà nêm đường nhiều để chữa giảm độ mặn lại không ngon.

    Phải kho bằng tộ, không được kho bằng nồi trước rồi sau mới chuyển sang tộ. Có nhiều quán ăn, muốn cá kho tộ nhanh, họ cũng ướp và kho trước bằng nồi để đó, khi khách gọi, họ chỉ cho vào tộ, đem đun lửa cho sôi lại bưng ra cho khách. Cách kho tộ này là cách kho đốt thời gian, bước nhảy vọt của cách kho tộ, rất dở. Ở đời cái gì cũng phải kiên nhẫn mới mong đạt kết quả cao, cá kho tộ cũng vậy. Khi khách "ọt-đơ" món ăn, thế nào khách cũng đặt những món nhậu và kèm theo những món ăn cơm như cá kho tộ, canh chua...

    Người chủ quán sành nghề, một mặt làm thật nhanh món nhậu, mặt khác ra lịnh đầu bếp bắt tay làm ngay món cá kho tộ. Tâm lý, dân ăn nhậu thường hay hối nhà hàng làm nhanh các món ăn, mà muốn làm món ăn ngon là phải có thời giờ. Chủ nhà hàng hiểu điều cơ bản đó. Dễ thôi, khi mang rượu ra nhớ đem theo đồ bổi có sẵn nào đậu phộng rang, nem chua, khô bò, hoặc tôm khô củ kiệu... dù khách có gọi hay không gọi nhà hàng cũng mang ra vài món để thực khách ăn "lai rai" nhậu "ba sợi" đỡ sốt ruột. Khi được đặt món cá rô kho tộ, lý tưởng để đạt điểm ngon nhứt, lúc này mới bắt đầu làm cá, lựa cá lớn, mập bắt từ trong lu trong khạp ra. Đập đầu cá giẫy đành đạch làm thật sạch, để ráo nước cho vào tộ ướp, đổ nước mắm ngon vào, không được đun lửa cao ngọn khi tộ kho cá đã sôi lên. Lửa liu riu rất tốt để cá có đủ thời gian ngấm vào nước mắm và gia vị. Khi cá chín, rắc tiêu, loại tiêu sọ được xay nhuyễn kỹ, không quên cho thêm một ít hành lá và vài cọng ngò rí để được thơm hấp dẫn thêm.

    Cá kho tộ bất cứ loài cá gì, cá lóc cá trê, cá chốt, người ta cũng thường kho tộ. Kho tộ là một hình thức kho mặn, kho bằng nồi nhưng kho tộ vừa ngon vừa sang, sạch nữa. Không nhà hàng nào đem một nồi cá kho dù nồi nhỏ, dính nhiều lọ đặt ngay giữa bàn ăn. Kho bằng tộ, lửa lâu nóng nên độ chín của cá cũng từ từ không phải "nóng hổn" làm cá chín nhanh không kịp thấm như các nồi bằng gan, bằng nhôm. Một điều khác, khi tộ bằng sành, sôi lên để rất lâu mới nguội, cá kho tộ ăn luôn luôn còn nóng, mặc dầu đem đặt lên bàn, thực khách còn thấy tộ cá kho vẫn sôi, đập vào mắt làm cho thực khách thích hơn.
    Một bí quyết khác, cá phải còn sống, cá chết kho dở ẹc, cá mà làm sẵn để lâu hoặc kho rồi lại kho lại cũng làm giảm độ ngon của nó.

    Người ta gọi là cá rô kho tộ, tại sao người ta không gọi là cá rô kho tô? Tô, tộ cũng chỉ cùng một vật chứa lớn hơn chén, dùng để ăn những thức ăn đựng được nhiều và đựng được nhiều nước nữa, như tô phở, tô hủ tíu, tô mì, tô bún... mà người ta không gọi là tộ phở, tộ bún. Có người nói, ở nhà quê, quen gọi cái tô là cái tộ cũng ám chỉ một công dụng, đây cũng chỉ đúng một phần. Theo âm ngữ vần bằng vần trắc, âm bằng âm trắc thường bổ túc cho nhau, đứng cạnh nhau để âm ngữ được hay hơn, có đúng vậy không các ông bà nhà giáo dạy môn Việt Văn? Vì vậy người ta nói cá kho tộ, không nói là cá kho tô. Cá có dấu sắc thuộc âm trắc đi với kho, không dấu, âm bằng và tộ có dấu nặng cũng là âm trắc. Theo một trình tự âm ngữ dễ nghe từ trắc qua bằng rồi đến trắc vậy, như một dòng nhạc lên bổng xuống trầm rất êm tai.

    Ở nhà quê có câu hát ru con ngủ:

    Ầu ơ! Ví dầu câu cá nấu canh
    Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm


    Gia vị hành và tiêu là hai món không thể thiếu trong món cá nấu canh, và chắc chắn không thể thiếu trong món cá kho tộ!

    Ai cũng biết tiêu cay, hành thơm, mà trong câu hát ru lại nói "bỏ tiêu cho ngọt"... Đây là cách dùng chữ theo đúng âm luật của thơ tám chữ, trong đó chữ thứ tư của câu này phải là vần trắc (ngọt). Nhưng ngọt ở đây cón có nghĩa: bỏ tiêu vào nồi canh ngoài vị cay nó còn làm tăng thêm sự ngon ngọt của món ăn nữa vậy.

  26. #22
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    CÂU RÊ

    Câu rê không phải là câu dê hoặc thả dê o mèo. Một cách câu độc đáo khác của người dân quê. Câu rê chỉ câu được cá bông và cá lóc. Cách câu cá nầy chỉ dành riêng cho giới mày râu vì phải dùng sức, phái yếu và trẻ con khó mà đứng câu lâu được. Cái cần câu vừa dài vừa nặng, bằng cây tầm vông tròn bằng nắm tay, thon dài đến năm, sáu thước, ngọn cần câu nhỏ, mềm, cong và dẻo. Lựa được một cây tầm vông làm cần câu rê mất nhiều thì giờ. Tìm cho được một cây cần câu như ý muốn rất khó, cây phải già lại dẻo nữa và có kích thước lý tưởng. Người ta phải đi xa để tìm mua cho được một cây tầm vông vừa ý. Róc hết mắt, chặt ngọn, ngắm nghía kỹ, chọn lựa chiều dài thích hợp, dùng cưa nhỏ cắt bỏ phần gốc. Dùng lửa ngọn, hơ và uốn cây cần câu theo ý muốn của người thợ câu. Hơ lửa, xông khói làm cháy hết những lông non của cây tầm vông cũng vừa uốn, vừa phòng ngừa mối mọt. Cây xông khói, một cách trừ mối mọt rất hiệu nghiệm mà người dân quê thường làm cho bất cứ loại cây nào.

    Người câu rê quý cần câu như một món gia bảo. Hết mùa câu rê, cần câu được đưa lên gác ở cạnh chuồng bò hoặc trên giàn nhà bếp cất giữ, hai nơi nầy cũng thường có khói nên sự bảo quản được an toàn hơn. Một cần câu rê được bảo quản kỹ có thể dùng năm, mười năm. Có người còn đánh bóng, đánh vẹc-ni cần câu rê và nâng niu như một đứa con cưng.

    Ở chuôi cán cần câu rê, người ta lắp vào một cái đế có "chảng" hai. Cái chảng hai phải lựa, tìm kỹ để sao cho vừa với bắp vế (đùi) của người thợ câu; nhỏ quá, bắp vế không lọt vào chảng hai, rộng quá, khi rê cần câu không vững hay xê dịch cũng không thuận lợi. Cái chảng hai thường chọn những cây lồng mứt, cây me chua hoặc những cây chắc mà mối mọt ít dòm ngó tới để dùng được lâu bền.

    Nhợ câu, chỉ thường se to và chọn loại dây chỉ thật chắc, đủ sức chịu đựng giựt những con cá bông to ba, bốn ký lô. Dây câu dài trên dưới mười mét. Người thợ câu giỏi dùng nhợ câu dài vì câu khó hơn, nhưng có cái lợi là rê lưỡi câu được một khoảng dài có nhiều hy vọng được cá táp mồi hơn. Lưỡi câu rê cũng làm đặc biệt hơn, khác hơn lưỡi câu giăng, dài ba, bốn phân.

    Địa điểm câu rê thích hợp nhứt là những vùng nước đọng, không chảy, có cỏ nhiều nhưng lại có những mảng trống mà cỏ không rậm, không cao. Không có cỏ, cá bông cá lóc không trú ngụ hoặc làm ổ đẻ, mà cỏ rậm lại cao, không có mảng trống làm sao lưỡi câu khi rê qua rơi xuống mặt nước được. Địa điểm dùng để câu rê phải chọn kỹ mà là nơi có nhiều cá nữa. Có nhiều chỗ câu cả nửa tiếng đồng hồ, không được con cá nào, người ta lại xách giỏ và vác cần câu đi tìm nơi khác. Giờ câu lý tưởng nhứt là lúc chạng vạng đến nửa khuya hoặc sáng sớm, trời còn lờ mờ. Buổi tối lại có mưa lất phất là thời điểm tốt nhứt để câu rê.

    Từ ngữ "rê" đi sau chữ câu cũng cho ta hình dung được cách câu nầy. Rê là kéo từ bên nầy sang bên kia, kéo qua kéo lại từ từ, không nhanh lắm mà không chậm lắm. Sau từ ngữ câu, có nào: câu rê, câu cắm, câu giăng, câu quăng. Chỉ thiếu có câu khách mà các "ả giang hồ" hay các tay buôn thường sử dụng.

    Câu giăng là cách bắt cá ăn câu được nhiều nhứt. Những thẻ câu dài chừng hai chục mét có đến mấy chục lưỡi, người ta móc mồi bằng con trùn hoặc cá linh con để bắt cá lóc, cá bông, cá trê, cá leo, cá trèn, cá lăn... Một người dân quê có thể một đêm thả đến gần một chục thẻ câu ở ven bờ sông, bờ rạch hoặc trong đồng nội. Hai đầu thẻ câu được buộc chặt vào cây sào bằng cây tầm vông rồi người ta mới móc mồi. Một đêm, thăm câu chừng hai, ba lần để bắt cá còn sống, nếu để lâu quá, cá chết bán không được giá, chỉ có để làm khô, làm mắm. Thăm câu còn có mục đích, lưỡi câu nào hết mồi móc mồi tiếp.

    Người ta còn giăng câu bằng mồi dừa để bắt tôm. Dừa cứng cạy, xắt từng miếng nhỏ chừng một, hai phân vuông móc vào lưỡi câu, cách chừng một hay hai tiếng đồng hồ, bơi xuồng đến chỗ sào cắm giăng câu tôm. Nhờ ánh sáng của trăng sao, người ta dùng bàn tay trái giở nhẹ sợi dây câu, thấy tôm từng bầy hoặc từng con đang bu ăn mồi dừa. Tay phải cầm vợt lưới to bằng miệng cái thúng, xúc thật nhanh nhưng rất nhẹ nhàng không làm động mạnh để tôm đang ăn mồi các lưỡi câu khác kế cận không sợ mà lặn đi.

    Chừng vài thẻ câu, gặp chỗ có tôm nhiều, một đêm cũng có thể bắt đến chục ký lô như chơi. Nhưng giăng câu tôm rất mệt vì phải thức cả đêm vừa lạnh vừa tốn rất nhiều sức. Còn giăng câu cá, người ta chỉ thăm câu chừng hai lần lúc chập tối và lúc khuya, sau đó để tới sáng mới đi cuốn câu.

    Cá chết thì làm mắm làm khô. Cá sống rộng để bán ở chợ. Còn quăng câu, cũng dùng những thẻ câu giăng, nhưng người ta thường làm ban ngày hoặc sáng sớm, hay chiều tối ở ven sông trước cửa nhà. Ở một đầu nhợ câu cột nửa cục gạch hoặc một thanh sắt nhỏ đủ để ném dây câu ra sông và nhận chìm xuống mặt đất. Câu quăng dùng mồi trùn, đôi khi người ta cũng dùng mồi mắm xé nhỏ. Câu quăng chủ yếu là bắt cá chốt, cá lăn, cá trê và các loại cá nhỏ. Câu quăng chỉ dùng bắt cá để ăn, không nhiều để đi bán.

    Câu cắm, dùng những cành tre nhỏ, buộc nhợ câu độ chừng tám tấc, lưỡi câu lớn loại lưỡi câu cá lóc, người ta thường móc mồi bằng một con cá linh nhỏ còn sống, bơi lội để nhử cá lóc cá bông ăn mồi. Câu cắm thường là ban đêm. Ở nhà quê, một nhà cũng có chừng một chục cần câu cắm, đôi khi cũng dùng mồi trùn, loại trùn hổ to con để bắt cá trê. Cần câu được cắm chặt xuống đất, cá dính câu khó vùng vẫy lôi cần câu đi được. Câu cắm cũng để bắt cá ăn trong gia đình; nếu nhiều, cá lại chết chỉ có làm khô làm mắm. Câu cắm, trẻ nhỏ, phụ nữ, người lớn tuổi đều làm được.

    Trở lại cách câu rê, người thợ câu đứng chàng hảng hoặc đứng cách nào đó đỡ mỏi chân, đế cần là một cái chảng hai đặt lên bắp vế vừa vặn. Lưỡi câu thường dùng một lưỡi, có người dùng đến hai hoặc ba lưỡi kết thành một chùm. Mồi là một con nhái mén (nhỏ), lọt sâu vô khỏi ngạnh, người ta còn dùng một đoạn cỏ ống nhỏ móc vào mũi lưỡi câu nhằm mục đích khi rê, lưỡi câu không bị dính, vướng mắc vào cỏ hay cây nghể, lục bình, sậy, lác có rất nhiều ở những nơi câu rê.

    Người ta quăng lưỡi câu thật xa hết tầm của sợi nhợ, người khỏe mới quăng xa được, thường quăng sang bên trái vì tay phải dùng vào việc này. Tay trái nắm chặt cần câu và nghiêng ngọn cần câu vào hướng trái để tiếp sức cho sợi nhợ câu được căng tối đa. Từ điểm xuất phát đó, người ta rê lưỡi câu từ từ và điều khiển thế nào cho lưỡi câu rơi vào những chỗ có lỗ trống hoặc cỏ thưa để cá có thể táp mồi được. Mắt nhìn chăm chú quan sát sự di chuyển của lưỡi câu, hai tay cũng nhịp nhàng rê cần câu đi từ trái sang phải rồi lại từ phải sang trái, miệng thì làm thành tiếng "bặp bặp" dụ cá, nhử, nhái tiếng cá táp mồi.

    Câu rê rất mệt, dùng nhiều sức, tay chân mắt miệng đều làm việc nhịp nhàng với nhau. Người ta thích câu rê, cũng là một cách tìm cảm giác mạnh. Câu rê được toàn là cá bông hoặc cá lóc to "bành ky" vì chúng đang làm ổ đẻ. Thời điểm cá bông lâm bồn thì phải biết, dữ lắm, lại có đủ cặp. Lưỡi câu rê qua rê lại và có những tiếng kêu bặp bặp, chúng tưởng đồng bọn đang ăn, chúng háo hức táp mồi, thế là toi mạng. Người thợ câu giựt nhanh lên bờ, có khi con cá chưa dính sâu vào ngạnh rơi xuống đất.

    Cá mà không có nước thì chỉ có chết thôi, cá được bỏ vào giỏ lẹ làng và người thợ câu tiếp tục câu, rê lại chỗ vừa mới câu được một con. Chỉ một thời gian phù du ít ỏi thế nào cũng bắt được con cá thứ hai cho đủ cặp lứa đôi. Một địa điểm câu rê được chừng một cặp cá, người ta dời lại một chỗ khác. Đặc tính của loài cá lóc cá bông, nhứt là cá bông quá dữ, không thích ở gần láng giềng hàng xóm mà phải ở đơn lẻ từng cặp, cách nhau chừng một hai chục mét để chia vùng hoạt động, trị vì các loài cá trắng nhỏ khác.

    Đi câu rê không được nhiều cá, lại cực nhọc vất vả, bị muỗi mòng châm đốt, nhưng có nhiều nông dân mê thích. Giống như nghề đi "gác" cu, một việc làm mất nhiều thời giờ chẳng có lợi là bao, mất cả buổi cả ngày cũng chỉ bắt được vài con cu. May mắn gặp con cu gáy hay, nghe tiếng cu gáy cũng đỡ ghiền. Còn cu gáy dở chỉ có làm thịt nhậu.

    Câu rê và gác cu của người dân quê như là một đam mê, ghiền, khó bỏ được. Âu cũng là một cái "ngu" thứ ba theo nghĩa thông thường, không có lợi lộc cao.

    Người đời có câu:

    Trên đời có bốn cái ngu
    Làm mai, lãnh nợ, gác cu, cầm chầu!

  27. #23
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    BẮT CÁ CHỐT

    Cá chốt là một loài cá có rất nhiều ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ. Xin lỗi bà con ở miệt Bạc Liêu, mà người Triều Châu gọi là xứ Bồ Líu. Có một câu, ca dao, phương ngôn cũng không phải, mà là câu nói chọc ghẹo, phá chơi cho vui vậy thôi, đó là câu:

    Bạc Liêu là xứ quê mùa
    Dưới sông cá chốt, trên bờ Tiều Châu (Triều Châu)

    Khi ở Sài Gòn đi học, nghe hai chữ quê mùa, nhiều sinh viên gốc Bạc Liêu cũng đổ quạu, cự ngay, xứ tôi là xứ quê mùa, còn xứ của anh của chị ở Châu Đốc, Cà Mau, không quê mùa à? Các bạn trẻ đổi lại câu sáu chữ ở trên thành: "Bạc Liêu là xứ ruộng mùa", hoặc "Bạc Liêu là xứ vui đùa" hay đổi thành "Bạc Liêu nước chảy lờ đờ" có vẻ đúng âm vận thơ lục bát hơn, nhưng câu tám, trong hai câu lục bát này: "Dưới sông cá chốt, trên bờ Tiều Châu" thì mọi người đều thừa nhận sự mô tả dưới sông cá chốt trên bờ Tiều Châu lại là đúng hoàn toàn trăm phần trăm ở xứ Bồ Líu này.

    Cuối năm 62 và đầu năm 63, khi Ngọc vừa tốt nghiệp khóa 13 sĩ quan của Trường Bộ Binh Thủ Đức về trình diện Bộ Tư Lệnh Sư Đoàn 21 Bộ Binh, chờ được chuyển ra đơn vị cơ hữu của Sư Đoàn. Cả tuần lễ, ăn chực nằm chờ tại nhà vãng lai sĩ quan của Sư Đoàn. Con người ăn vào rồi thế nào cũng phải tống ra những chất thừa thải. Thời bấy giờ, khu câu lạc bộ, nhà vãng lai cũng gần bờ sông, cầu tiêu được dựng lên ở ven sông. Lần đầu tiên, xổ của nợ vừa đến mặt nước, hàng chục hàng trăm cá chốt ngoi lên đưa râu quơ qua lắc lại, đớp mồi lia lịa, Ngọc sực nhớ đến câu thơ lục bát:

    Bạc Liêu nước chảy lờ đờ,
    Dưới sông cá chốt, trên bờ Tiều Châu

    Cá chốt sao mà nhiều thế, câu tám chữ đúng quá cỡ thợ mộc, dân Bồ Líu không còn cãi vào đâu được. Bạc Liêu là một tỉnh giàu có, nổi tiếng về nhiều phương diện, nào ruộng lúa, tôm cá và đặc biệt là trái nhãn Vĩnh Châu, như là một loại nhãn nổi tiếng ở tỉnh Hưng Yên Bắc Việt, ngon thơm ngọt thanh. Cái đặc biệt và quan trọng nhứt mà nhiều dân xứ khác biết đến Bạc Liêu là Công Tử Bạc Liêu, Bạch Công Tử, Hắc Công Tử nổi tiếng trong những thập niên 30, 40.

    Về văn hóa, xứ Bạc Liêu với ông Sáu Lầu (Cao văn Lầu) cha đẻ của Vọng Cổ Hoài Lang, tiền thân của Cải Lương sau nầy. Nếu so sánh Bạc Liêu với Châu Đốc về mặt có nhiều cá chốt thì Bạc Liêu chắc chắn là thua xa. Bạc Liêu có nhiều vùng nước mặn và nước lợ vì ở ven biển. Còn Châu Đốc nơi nào cũng nước ngọt quanh năm. Phải nói Bạc Liêu có rất nhiều người Tàu mà đa số là người Triều Châu. Triều Châu chỉ là một huyện của tỉnh Quảng Đông bao la, có tiếng nói riêng. Người Triều Châu, tiếng nói khác một trăm phần trăm với người nói tiếng Quảng, Hẹ, Hải Nam, Phước Kiến... và tiếng quan thoại Bắc Kinh còn gọi là tiếng phổ thông. Tỉnh Bạc Liêu có ba giống dân hòa hợp chung sống đó là người Việt, người Tiều và người Miên (Khờ Me, Cam Bốt). Con cái lai gọi là "đầu gà đít vịt", nhiều thiếu nữ xứ Bồ Líu mặn mà, đẹp, hấp dẫn.

    Xứ Bạc Liêu quả có nhiều cá chốt mà có một cách bắt cá chốt độc đáo nhứt lại ở xứ Châu Đốc, có thể nói không nơi nào có cách bắt cá chốt này. Bắt cá chốt có hàng chục cách nhưng bắt cá chốt chỉ sử dụng ba ngón tay, nắm râu mới là lạ. Trước hết phải có một chiếc xuồng ba lá, cho nước vào khoang mũi để mép xuồng thấp xuống "lé đé" mặt nước, nghĩa là cách mặt nước chừng vài phân. Mép xuồng càng gần nước càng tốt miễn xuồng không bị chìm là lý tưởng nhứt.

    Tại sao phải để mép xuồng quá sát mặt nước, lý do giản dị là bắt cá chốt chỉ có ba ngón tay: cái, trỏ và giữa mà lại nắm râu, không phải một con cá chốt mà nhiều khi có đến hai ba con dính cùng một lúc lại phải đưa nhanh vào xuồng. Nếu mép xuồng cách xa mặt nước, cá chốt có thể bị rớt lại xuống nước. Râu cá chốt trơn dễ vuột ra khỏi ba ngón tay nắm không được chặt, lại cần tốc độ nhanh cho cá chốt vào xuồng. Nếu chậm có thể bị ngạnh cá chốt đâm vào tay và cũng dễ để cá rơi rớt xuống nước.

    Người bắt cá chốt cũng thường là phụ nữ vì tính kiên nhẫn chịu đựng được lâu hơn đàn ông. Trẻ nhỏ cũng bắt cá chốt rất tài. Hơn nữa công việc này rất nhẹ nhàng và cũng dễ nên đàn ông thường ít làm.

    Mồi bắt cá chốt là cá nướng mà những con cá nướng đó thường là cá chết hoặc cá ăn không ngon như cá éc, một loài cá vẩy, kỳ vi có một màu đen lợt, ăn có vị hơi hôi hoặc cá ngựa, một loại cá thịt bở lại nhiều xương. Hai loài cá này lớn hơn cá linh nhiều, dùng làm mồi nhử cá chốt được lâu. Vì vậy người ta lựa những con cá này đem nướng chín vàng thơm phức để làm mồi nhử cá chốt.

    Mỗi người ngồi trên một xuồng riêng biệt, cách nhau năm mười thước nếu có hai người cùng bắt cá chốt. Con cá nướng nằm gọn trong lòng bàn tay, bóp nhẹ vào cá để thịt và mỡ cá loang ra, cá chốt bắt mùi bu tới càng ngày càng nhiều, râu nhô lên khỏi mặt nước tua tủa lắc qua lắc lại rất vui mắt. Người ta không nhả mồi nhiều, nếu mồi nhiều quá cá ăn no lại lặn đi mất. Một con cá nướng làm mồi để bắt cá chốt cũng dùng được nửa tiếng hoặc hơn. Một lần bắt cá chốt chỉ tốn chừng hai con cá nướng là đủ. Người ta ngồi thật yên, chỉ sử dụng một tay mà chủ yếu chỉ có ba ngón tay cái, trỏ và giữa làm việc cật lực thoăn thoắt. Khi nắm được râu cá chốt, có khi đến hai ba con lận, đưa nhanh vào xuồng.

    Cá chốt không kịp giẫy giụa, giẫy giụa nhiều thế nào cá cũng rơi lại xuống nước, làm sao mà nắm chặt được râu cá chốt. Bắt cá chốt bằng cách này, không ai ngồi lâu quá được. Ngồi phải thật yên, không nhúc nhích nhiều làm xuồng nghiêng lắc cá chốt sẽ sợ lặn đi. Một tay làm việc liên tục với tốc độ nhanh cả tiếng đồng hồ không ngơi nghỉ một giây phút nào tay cũng sẽ rũ riệt. Hơn nữa bắt được cá chốt nhiều đã mệt, còn phải làm cá và lại ban đêm nữa, có nhiều muỗi, mất nhiều thời giờ. Vì những lý do đó, người ta thường bắt cá chốt chừng một thùng thiếc thì tạm nghỉ để ngày hôm sau bắt tiếp.

    Bắt cá chốt thường lúc trời mát hoặc chạng vạng tối là lý tưởng nhứt. Cùng họ hàng với cá chốt có cá lăn, một loại cá lớn ngon, nhứt là nấu canh măng chua thêm gia vị sả phi vàng, ăn ngon hết ý. Làm cá chốt bằng cách dùng dao chấn từ kỳ trên, kỳ này rất nhọn và dùng dao cắt đến hai ngạnh to dính với đầu, móc hết ruột ra. Cá rửa sạch đem muối để làm mắm. Cá chốt nhỏ con người ta làm mắm. Món mắm cá chốt ăn rất ngon, một con mắm vừa một miếng ăn. Mắm cá chốt thường dùng để ăn sống, nghĩa là không kho như mắm cá linh, cá sặc. Ở nhà quê, người ta thường ăn mắm sống với cơm. Ăn mắm sống nên có nhiều rau lại thêm có chuối chát, khế, khóm và có thêm ớt nữa ăn mới ngon. Ở quê Bà Bài vào mùa có nhiều khoai lang, mùa bắp, người ta thường nấu khoai lang hoặc bắp trái nấu chín ăn với mắm cá chốt, ngon tuyệt, ăn no bụng mới thôi. Khoai mì nấu chín, người ta lại không ăn với mắm cá chốt mà ăn với đường thốt nốt. Ngoài ra mắm cá chốt còn ăn với ổi chua rất bắt, cũng là một món nhậu bình dân.

    Món ăn ngon nhứt của cá chốt, ngoài làm mắm ra, cá chốt làm sạch rửa kỹ, cá chốt có nhiều nhớt, loại cá không vẩy như cá trê, kho khô rắc nhiều tiêu hoặc kho tộ thật sắc nước ăn với cơm nóng hổi, vừa thổi vừa ăn, ngon quá xá là ngon. Cá chốt kho lạt hoặc kho còn nhiều nước ăn không ngon, có thể nói là dở ẹc. Cá chốt cũng được làm món cá chiên tươi hoặc chiên muối.

    ***

    Bắt cá chốt bằng cách nắm râu rất độc đáo kéo dài cũng gần cả tháng giữa tháng chín đến giữa tháng mười, mùa nước xuống nước giựt, cá chốt nhiều và lớn bằng ngón tay. Bắt cá chốt bằng cách này vào lúc chạng vạng tối, mới được nhiều cá mà lại phải thức với ngọn đèn dầu cá linh sáng lù mù, lại ngồi chịu đựng cho muỗi đốt. Dù cổ, lưng mỏi đau cũng phải làm cho hết số cá chốt mới bắt được, lại còn rửa đem đi muối để làm mắm và lựa cá lớn kho khô kho quẹt để sáng sớm ăn mà ra đồng làm lụng. Cá chốt làm mắm để đuôi, không cắt bỏ, không có đủ thì giờ để cắt đuôi. Những loại cá nhỏ như cá chốt, cá linh, cá sặc, cá trèn nhỏ, người ta làm mắm để nguyên đuôi. Còn những loại cá lớn như cá lóc, cá bông, cá trê khi làm mắm mới cắt bỏ đuôi và kỳ vi.

    Một cách bắt cá chốt khác, mấy ông thích làm việc nầy. Khoét một cái hố ở ven bờ sông, bờ rạch, dài chừng tám tấc, miệng rộng chừng bốn tấc, phần còn lại rộng hơn có hình gần như tròn. Cái hố nầy đào để nước lớn, thủy triều lên, ngập chừng bốn tấc.

    Người ta dùng đầu, ruột cá chốt vừa làm tối hôm trước, đem nấu có rất nhiều nước để làm mồi nhử cá chốt vào hố đào sẵn để xúc bắt. Múc nước mồi cùng với xương đầu cá chốt rả ra đổ vào phần rộng tròn phía trong cái hố nhử cá chốt vào ăn. Việc nầy cũng thực hiện vào buổi tối hoặc sáng sớm, còn lờ mờ. Nhìn thấy râu cá chốt quơ qua quơ lại trong hố ăn mồi, càng lúc càng nhiều. Người ta dùng một cái rổ thưa, miễn sao cá không bị lọt là được, để xúc cá. Dùng rổ chận miệng hố, một tay giữ rổ, một tay cầm một miếng tre, dẹp ngang chừng ba phân, dài bảy, tám tấc, khua khuấy nước để cá chạy ra miệng hố. Trong lúc đó, cái rổ chận ở miệng hố được ấn nghiêng xuống về phía ngoài để cá chạy vô rổ, người ta lấy rổ lên nhanh.

    Mỗi lần xúc rổ như thế có thể bắt được vài trăm gram hoặc nửa ký cá chốt. Người ta thường đào ba bốn cái hố để bắt cá chốt, hố nầy vừa nhử mồi xúc bắt xong, qua hố khác cũng làm y chang như vậy. Khi giáp vòng, trở lại nhử xúc cá ở cái hố thứ nhứt. Mỗi tối xúc cá chốt chỉ ba vòng cũng có hàng chục ký lô cá chốt làm mệt nghỉ. Mỗi hố cách khoảng chừng năm mét.

    Mấy bà mấy cô thì lo đi nắm râu cá chốt, cánh mấy ông đi xúc cá chốt tại những cái hố, rồi cả nhà già trẻ cùng xúm làm cá chốt đến khuya lơ khuya lắc rất cực. Sáng hôm sau còn ra đồng, làm việc đồng áng. Sức chịu đựng cực khổ của người dân quê xứ mình thật tuyệt diệu rất đáng bái phục.

    Ai chưa ăn mắm cá chốt, thử ăn xem vừa ngon vừa khoái khẩu, khi nào mê món mắm này cũng như các thứ mắm khác mới thấm thía câu nói của dân quê: "Ăn mắm thấm về lâu", và tình nghĩa của người dân quê cũng thấm về lâu vậy đó.

  28. #24
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    GIĂNG CÂU TRỜI

    Miền Tây Nam Phần Việt Nam, một vùng đồng bằng mênh mông, sông rạch chằng chịt. Màu xanh của ruộng lúa, vườn cây ăn trái chạy dài đến tận chân trời. Mọi người ngất ngây trước sự giàu có, một nơi được thiên nhiên ưu đãi nhứt của đất nước Việt Nam.

    Ấp Bà Bài thuộc xã Vĩnh Nguơn, dọc theo hai bờ kinh Vĩnh Tế. Một con kinh lịch sử được đào vào những năm đầu của triều đình nhà Nguyễn khi an định được đất nước từ ải Nam Quan đến mũi Cà Mau. Kinh Vĩnh Tế nối liền hai tỉnh Châu Đốc và Hà Tiên bằng đường thủy. Mãi cho đến bây giờ (1998) đường bộ để cho xe hơi chạy được thông thương giữa Châu Đốc và Hà Tiên vẫn chưa có. Từ Châu Đốc vào quận Tịnh Biên 24 cây số, xe chạy thêm đến xã Lạc Quới và chỉ ngoặt lên đến Núi Tượng, thánh địa của Đạo Tứ Ân Hiếu Nghĩa, một hệ phái của Bửu Sơn Kỳ Hương do Phật Thầy Tây An sáng lập. Từ hướng tỉnh Hà Tiên, đường bộ cũng chỉ đến địa phận quận Giang Thành còn một quãng vài chục cây số đến địa phận Châu Đốc, người ta chỉ dùng phương tiện xe hai bánh và gặp nhiều trở ngại kinh, rạch mà chưa có cầu cống lớn chắc chắn. Đây là một con đường chiến lược về quân sự và kinh tế rất quan trọng mà bao thế hệ, chế độ chưa làm được.

    Ấp Bà Bài, một ấp cuối cùng của xã Vĩnh Nguơn thuộc quận Châu Phú, tiếp giáp với xã Nhơn Hưng thuộc quận Tịnh Biên, Châu Đốc. Tịnh Biên có nghĩa là vùng biên thùy an tịnh, một vùng trước đây do triều đình Thủy Chân Lập (Cambodia) trị vì. Dấu tích của người Miên còn lại của vùng nầy là có nhiều ấp, làng (phum, sóc) toàn người Miên sinh sống như trên đất Chùa Tháp. Nào chùa, trường học và những vòm cây thốt nốt cao vút, biểu trưng của dân tộc Khờ Me (Miên).

    Thời Pháp thuộc, cả ba nước Việt Miên Lào trong Liên Bang Đông Dương. Mọi người dân của ba nước được quyền đi lại tự do, đầu tư, buôn bán, khai thác tài nguyên bất cứ ở nơi nào của cả ba xứ Đông Dương. Trước năm 1945, ông Hương Tuần ở ấp Bà Bài, một gia đình có thế lực nhứt trong vùng hợp tác với một ông thông phán tòa án Châu Đốc khai khẩn hàng mấy ngàn mẫu tây đất hoang trên xứ Chùa Tháp thuộc tỉnh Tà Keo tiếp giáp với ấp Bà Bài, cách bờ kinh Vĩnh Tế chừng 8 cây số. Đây là một vùng đất trũng thấp phẳng phiu, mênh mông, không có rừng tràm hay rừng đước như nhiều nơi vùng đất trũng thấp khác. Riêng đất của ông Hương Tuần có trên một ngàn mẫu tây. Chim cá ở nơi nầy có vô số, không biết bao nhiêu mà kể. Ấp Bà Bài có nhiều cá chim thuộc loại nhứt nhì của tỉnh Châu Đốc nhưng so với đồng ruộng ở vùng Cả Hàn này, không thấm thía vào đâu cả.

    ***

    Ăn cá, lươn, rùa, rắn, chuột mãi cũng ngán, mùa nào có mồi của mùa đó, món ăn đặc biệt của từng mùa. Ông Hương Tuần có sáng kiến giăng câu trời bắt chim để thay đổi món nhậu.

    Những thẻ câu đã giăng bắt cá vào mùa nước nổi. Nay đồng ruộng khô, những thẻ câu đó lại được sử dụng để giăng bắt chim trời vào tháng mười một âm lịch. Địa điểm để giăng câu trời thường là những thửa ruộng lúa chín vàng, cạnh bên những vũng nước, đầm lầy có nhiều cá.

    Người ta chọn nơi có lúa chín, có nước, có cá để giăng câu trời. Chim, có loài chỉ ăn cá, tép, có loài ăn lúa, ăn côn trùng hay cỏ non, các loại củ... Và cần có nước để uống nữa. Thẻ câu dài mười lăm, hai chục mét, những lưỡi câu, cách khoảng nhau trên dưới năm tấc được buộc vào dây câu. Lưỡi câu nhọn hoắc, có ngạnh, lòng thòng dưới dây câu. Người ta dựng ba bốn cây sào bằng cây tầm vông già, dài căng buộc dây câu và cắm chặt sâu xuống đất. Chim khi dính, mắc vào lưỡi câu cố vùng vẫy mạnh, nếu cây sào không chắc, cả đường dây câu bị giựt sập xuống thì kể như thất bại. Vì vậy, người ta rất chú ý khoảng cách của mỗi cây sào đủ sức chịu đựng giữ đứng được dù có nhiều con chim lớn mắc câu.

    Đọc truyện Phong Thần, nghe nói đến pháp thuật hô phong hoán vũ, sái đậu thành binh, thiên la địa võng. Giăng câu trời, quả thật là một trận thiên la, lưới trời nay đổi thành những thẻ câu để bắt chim. Những sợi dây câu được giăng khắp bao vùng lúa chín vàng và có nước có cá. Người ta thường giăng câu hai hoặc ba tầng chênh chếch nhau, cách mặt đất hơn một mét và cao hơn nữa nhằm đạt được hiệu quả cao. Chim bay từ trên cao xuống hay cất cánh bay xéo lên hay bay là đà đều có thể dính vào lưỡi câu.
    Không phải đêm nào cũng giăng câu trời được. Theo kinh nghiệm, lựa những đêm có trăng non, trăng khuyết, hoặc trời có nhiều sao có ánh sáng lờ mờ, không sáng tỏ lắm để giăng câu trời. Trời tối om thì không thể nào bắt chim bằng cách này được. Sáng quá chim thấy "thiên la" và nhứt là những cây sào cao, chúng sợ không dám đáp xuống ăn mồi uống nước, còn trời tối quá chúng cũng không thấy rõ đường mà tìm thức ăn.

    Chim trời có nhiều chủng loại, thói quen. Con thì thích đi tìm thức ăn vào lúc chạng vạng, tối, khuya hoặc sáng sớm, lúc trời còn lờ mờ.

    Chim trời ở miền Tây có nhiều vô số kể, các vùng có nhiều cá, lúa, có nhiều chủng loại như nhan sen, chân màu vàng, cao, mồng đỏ, lông xám đen; một loài chim thịt ngon nhứt trong các loài chim. Nhan sen thuộc nhóm chim quý của thế giới, nay còn rất ít ở miền Tây. Ở Đồng Tháp Mười thuộc tỉnh Kiến Phong, hiện nay (1998) cơ quan bảo vệ thú quí hiếm của hành tinh do Liên Hiệp Quốc tài trợ có thiết lập một vùng bảo vệ loại chim quý này. Đặc tính, nhan sen chỉ moi tìm ăn củ, cỏ năng, mà ở vùng Đồng Tháp Mười có nhiều cỏ năng hơn bất cứ vùng nào của miền Tây. Trên sách báo, nhan sen có tên gọi là sếu, chân vàng mỏ đỏ, loài chim quý hiếm của thế giới ngày nay mà chỉ ở Việt Nam mới còn. "Chim trời, cá nước", một cụm từ chỉ cho ta biết loài chim sống ở giữa trời, cá thì ở trong nước. Cả hai loài đều nhiều và khó bắt.

    Chim trời lớn có: chàng bè có cái đải dài ở dưới cổ dùng để chứa cá khi chúng bắt được. Chàng bè thả trôi trên nước khi cá lội lại gần chúng dùng mỏ chọt (mổ) sâu xuống nước, mỗi lần mổ cũng được một con cá. Chàng bè xốc vô miệng, cá vào cái đải để đó, sau mới đưa vào dạ dày. Cái đải của con chàng bè có thể chứa đến hàng chục con cá linh nhỏ, hoặc vài con cá "trọng trọng". Vịt trời, còn gọi là vịt nước, cò, diệc, le le... những chủng loại có nhiều nhứt ở miền Tây. Các loài chim dù ăn cá, côn trùng, củ cỏ năng hay ăn lúa đều phải uống nước. Chúng bay qua, lượn lại tìm mồi, tìm nước, bay lên, đáp xuống, hàng trăm hàng ngàn lượt, tiếng kêu chíu chít. Thế nào cũng có con chẳng may, tới số, vỗ cánh bay vướng mắc vào lưỡi câu có thể bị móc dính vào cánh, vào đầu, cổ, mình...

    Đặc tính chung của chim muông, thú vật và ngay cả con người khi bị dính mắc vào cạm bẫy đều cố gắng vùng vẫy để thoát ra. May ra, ba con chim dính vào lưỡi câu chỉ còn một con không bị sẩy, vì chúng bị dính ngập vào ngạnh lưỡi câu những chỗ yếu huyệt như da thịt, hoặc cánh. Càng vùng vẫy, lưỡi câu càng ăn sâu thêm làm cho chúng "chịu trận" không thoát được. Với hàng trăm hàng ngàn lưỡi được bủa giăng bao quanh mục tiêu chọn lựa và với số chim hàng trăm con, hết đàn chim nầy đến đàn chim khác ăn tối khuya, sáng sớm đều có đủ. Một đêm giăng câu trời, có đến hàng chục con chim lớn nhỏ dính câu trời đủ làm mồi cho vài bữa ăn của lạ.

    Ở đồng quê, người ta thường ăn chim trời bằng cách nhổ lông khô rồi thui sơ qua cho cháy lông măng. Khi có chim nhiều quá hoặc chim lớn, người ta cũng dùng nước sôi trụng nhổ lông như nhổ lông gà, lông vịt. Những món ăn chim đơn giản nhứt là nướng, chiên, rô ti hoặc muối sả ớt để nướng, chiên. Món ăn thông dụng nhứt của dân quê là luộc, nấu cháo đậu xanh cà, món gỏi chim tha hồ mà nhậu với rượu đế được nấu cất tự biên, tự diễn mà người làm công của ông Hương Tuần rất rành sáu câu. Chim trời còn được xào, kho mặn để ăn cơm, đôi khi người ta còn phơi khô như là khô gà, khô vịt.

    Thời gian giăng câu trời ngắn ngủi, một vùng chọn lựa giăng câu trời cũng chỉ được vài đêm, phải chuyển đổi chỗ khác. Chim rất khôn, chúng tránh cạm bẫy này nhưng gặp nguy hiểm khác đang chờ đón chúng như bẫy, rập, lưới chim kể cả ngồi rình đập chim, một cách bắt chim khác rất độc đáo.

  29. #25
    Join Date
    May 5th 2008
    Location
    Cali
    Posts
    884
    Post Thanks / Like
    Rep Power
    40

    Default

    ĐẬP CHIM

    Đồng ruộng của ông Hương Tuần, chim bay suốt không ngơi nghỉ chắc gãy cánh chớ không phải mỏi cánh như người ta thường nói, ám chỉ những người có ruộng đất nhiều. Đến mùa gặt lúa, khu trại ruộng của ông Hương Tuần, một dãy nhà lá dài chừng hai mươi căn nằm trên bờ kinh số 1 gần rạch Cả Hàn bên phía Việt Nam, thuộc xã Vĩnh Hội Đông, quận An Phú, Châu Đốc, phía bên kia thuộc tỉnh Tà Keo của Cao Miên. Khu vực này, những cây cao to chỉ có chừng năm cây gáo, tràm ở cách khoảng xa nhau hàng trăm mét, còn những cây cà na, cò ke, trâm bầu, cây hoang mọc thấp lè tè ở bờ sông bờ rạch và ở vùng đất cao. Vùng đất trũng thấp đến mùa nước lớn, cây cỏ đều bị nhận chìm dưới làn nước phù sa nhiều tháng, không thể sống được.

    Những đêm trời lờ mờ, chim trời loại lớn con như chàng bè, gà đải, nhan sen, diệc thường chọn những cây cao, to để ngủ qua đêm. Còn loài cò, le le, vịt nước hay các loài chim nhỏ khác như trích, cúm núm thường tìm cây thấp hoặc lùm bụi để nghỉ ngơi. Biết rõ thói quen của loài chim, khi trời lờ mờ, người ta bố trí trên mỗi cây to, một anh thợ cày, khỏe, nhanh nhẹn thủ (cầm) một cây tầm vông chừng một mét rưỡi, dài quá dễ vướng vào cành cây và khó xoay trở. Người rình đập chim phải chọn lựa nhánh cây nào thuận tiện nhứt mà trên mặt đất có nhiều cứt chim, chắc mẽm, nơi đó chim thường đậu. Họ còn phải lựa chỗ có cành lá che ngụy trang, vì chim rất khôn, chúng nghe thấy động tĩnh trên cây, có người ngồi ở đó thì chúng bay đi nơi khác ngay.

    Sau khi đi ăn về, như thường lệ, chim đi có cặp, chim trống chim mái rất chung tình cùng đáp xuống cành cây, cánh còn "vấp với", chưa thu hết lại, thình lình chúng bị một cái đập trời giáng vào mình rơi tõm xuống đất. Thường bị đập đầu tiên là chú chim trống, chim mái chậm chạp hơn cũng đáp xuống chậm hơn trong tích tắc, chưa kịp có phản ứng, cũng lãnh thêm một cây tầm vông đập mạnh xuống cùng đi tàu suốt với chồng. Cây nầy động tĩnh, chim hoảng sợ bay qua lượn lại một chập tìm cây khác đậu rồi cũng bị lãnh những cú đập trời giáng khác. Chim thì nhiều mà cây to ít quá, bốn năm người thợ cày rình đập chim mất chừng hơn một tiếng đồng hồ cũng có hàng chục con chim lớn tha hồ mà nhậu quắc cần câu. Một điều đáng quý của người dân quê, họ chất phác, khi đập bắt được chim đủ ăn một ngày là họ thôi không sát sanh nữa.

    Lúc lên bảy lên tám tuổi, Ngọc có tài làm bẫy "cò ke", một loại bẫy chỉ cần một cành tre nhỏ với một sợi dây chắc có cái thòng lọng, để một miếng mồi bên trong thòng lọng trên cái cần bật như một con cá con, trùng, dế, cào cào. Bẫy cò ke chỉ bắt được chim nhỏ thường từ cò ma trở lại. Người ta phân biệt hai loại cò, cò trắng và cò ma; cò trắng lớn con hơn cò ma. Cò trắng lớn hoặc những con chim lớn mổ mồi cái thòng lọng của bẫy cò ke không đủ kích thước siết cổ được chúng. Dù thòng lọng có siết được cổ, chúng cũng bay đi mất, cành tre nhỏ dù có cắm sâu xuống đất cũng không đủ sức giữ được chúng. Bẫy nhỏ bắt chim nhỏ, bẫy lớn mới bắt được chim to. Khi chim mổ ăn mồi, thòng lọng bật lên siết đúng vào đầu, cổ, chim bị treo tòn teng khỏi mặt đất, nếu chúng chạm đất, chúng có thể đủ sức làm cho sẩy, thoát được.

    Trại ruộng của ông Hương Tuần có hàng chục cái bẫy chim bằng sắt để bắt chim lớn. Cái bẫy có hình vòng bán nguyệt, hai lưỡi sắt tua tủa như lưỡi cưa mà người ta dùng cưa nước đá. Bẫy sắt được đặt ở "men" rìa vũng nước, thường có chim lớn kiếm mồi, đi qua lại tới lui. Bẫy sắt có khi cũng có đặt mồi để nhử chim, nhưng thường không cần mồi, vì chim quá nhiều, những con chim nhỏ không đủ trọng lượng đạp sập bẫy sắt được, chỉ những con chim lớn mới dính vào bẫy sắt. Đặt bẫy sắt thường chọn những vũng nước, xa trâu bò, vì nếu trâu bò và con người đạp phải bẫy sắt có thể cũng què chân.

    ***

    Một kỷ niệm khó quên Ngọc nhớ rất rõ, như mới ngày nào, dù nay đã hơn năm mươi lăm năm. Một ngày trời mưa nặng hạt, gió giật mạnh từng cơn, trời lạnh mà Ngọc nổi hứng, lén mẹ, mẹ của Ngọc rất cưng thằng con trai thuộc loại con cầu con khẩn, khó nuôi, ra đồng đi săn bắt le le. Ngọc dẫn theo hai con chó, một chú Vện, một thím Phèn, trang bị thêm một khúc cây tầm vông dài chừng tám tấc vừa nắm tay và một cuộn dây nhỏ. Trời ngã về chiều, mưa cũng giảm, Ngọc đội cái nón lá cũ, dầm mưa đi săn le le. Lúc này khoảng đầu tháng năm âm lịch, nước đã mấp mé nhảy bờ, lúa lên xanh tươi tốt cũng là lúc le le thay lông. Chim le le hình dáng giống vịt xiêm nhưng nhỏ hơn nhiều, thịt ăn rất ngon, le le bơi lội cũng như vịt. Mùa này chúng thay lông và làm ổ đẻ, thường ở đủ đôi trống mái. Ngọc vừa ra khỏi nhà, còn ngoái cổ lại xem mẹ có hay biết gì không, không đời nào bà cho Ngọc đi săn bắt chim trong lúc trời đang mưa vì bà sợ con trai út yêu quý của bà bị ấm mỏ ác.

    Cách nhà chừng hai trăm mét, ruộng lúa xanh rì, cao quá đầu gối, những cánh đồng cỏ cũng lên cao mơn mởn, le le làm ổ ở những chỗ rậm nhứt. Hai con chó Phèn, Vện ve vẫy đuôi chạy lăng xăng đánh hơi, lùng sục làm động anh chị le le đang âu yếm tâm tình giựt mình bay lên. Mới thay lông và mưa ướt, le le không bay được xa, có con chỉ sập sận rồi chui lại xuống lúa, cỏ để trốn. Hai con chó tinh khôn tìm rượt đuổi, trong khi đó Ngọc sẵn sàng "phang" khúc tầm vông đang cầm, không trúng đầu, trúng mình, cánh thì le le cũng không bay xa được. Chúng lẩn quẩn bay lên đáp xuống, chỉ trong vài phút hai anh chị le le thế nào cũng lãnh một khúc tầm vông hoặc hai con chó cũng tóm được tha lại cho Ngọc, buộc vào dây máng lên cổ, hai con hai bên. Chỉ trong vòng một, hai tiếng đồng hồ hôm đó, nhờ sự tiếp sức của hai con chó, Ngọc bắt được cả chục con le le. Bắt le le bằng cách săn nầy chỉ được mấy ngày, và có mưa càng lớn càng tốt. Khi chúng đủ lông đủ cánh bay vù vù rất khó rượt phang, bắt.

    ***

    Ở Bà Bài, vào mùa dông bão, người ta không đi đặt lọp, giăng câu, giăng lưới hoặc câu cá được thì người ta ăn khô, ăn mắm và cũng lúc nầy người ta thích ăn thịt chim.

    Ở phía sau hè và cạnh bên hông nhà của Ngọc, có vài bụi tre nhỏ, thấp. Những cây tràm, me chua, me nước và tre to, cao; khi gặp gió mạnh, mưa to, chim không đậu vững được, nên chúng phải bay xuống đậu những bụi tre hoặc những cây thấp, bị gió đưa đẩy nhiều có khi nhánh lá tre chạm mặt đất. Lúc nầy là lúc thuận tiện nhứt để bắt chim chỉ bằng tay thôi, không cần phải có đồ nghề gì cả. Ba của Ngọc đang uống trà, nhìn thấy qua ánh sáng sấm chớp nhiều chim đang kêu la chíu chít trên những cành cây. Gió đang đưa đẩy chúng chới với bay lên rồi đáp xuống, bấu víu vào cành cây. Ông sai hai người làm công thân tín nhứt và cũng là người khỏe mạnh nhứt, chịu lạnh giỏi trong số hơn một chục người làm công cho ông:

    - Búp, Ất, hai đứa bây đi bắt chim về ăn nghe.

    - Làm sao bắt anh Hai — Chú Búp hỏi.

    - Ậy, tụi bây không thấy gì hết sao? Trời dông bão và mưa to như thế nầy, chim không đậu trên cây cao được, chúng đậu ở những cây thấp gần nhà mình đó, tụi bây có nghe thấy tiếng chim kêu chíu chít không?

    - Dạ có, anh Hai. — Chú Búp nhanh nhẩu đáp.

    - Búp, mầy lại đây, nhìn xem coi chim nhiều quá, chúng bám theo cành cây đang rạp xuống đến mặt đất.

    Ba của Ngọc vừa nói vừa chỉ, cả nhà nhìn ra bên hông nhà cũng vừa lúc có ánh sáng của sấm chớp, mọi người thấy màu trắng của chim chiếm hết màu xanh của cành lá. Trời gầm, sấm chớp liên hồi, mưa lại nặng hạt, gió thổi mạnh, Ngọc lạnh buốt. Nhưng chú Búp và anh Ất chuẩn bị đi bắt chim.

    Chú Búp, Ngọc gọi bằng chú vì lớn tuổi và có bà con xa. Còn Ất, Ngọc gọi anh vì nhỏ tuổi và cũng là người mồ côi cha mẹ từ hồi còn bé mà ba Ngọc đã nuôi từ lúc lên 5 tuổi. Cả hai cũng trang bị một khúc tầm vông ngắn và một cuộn dây. Đầu đội nón lá, choàng một cái áo tơi được chằm bằng lá thốt nốt. Hai người đi hai hướng. Nhờ sấm chớp mới thấy được chim đang cố bám chặt trên những cành tre, cành cây nhỏ bị gió thổi mạnh rạp xuống gần đụng mặt đất, hai cánh chớp lia lịa gượng sức bám chặt vào cành cây. Chú Búp và anh Ất chỉ chờ đợi có sấm chớp và gió mạnh là ra tay "thộp" nắm bắt từ con một, đôi khi bắt một lúc hai con, buộc dây cẩn thận để nằm trên mặt đất. Khi thì cò ma, khi thì con diệc, cò trắng. Thỉnh thoảng họ mới dùng khúc tầm vông đập một cái là có một con chim rơi xuống đất. Hai người chỉ dầm mưa khi ba của Ngọc hút được nửa điếu thuốc thứ hai, có trên hai mươi con chim đủ đại gia đình Ngọc ăn buổi tối đó và ngày hôm sau. Người dân quê ít tham lam, gặp đêm giông bão mưa lớn như thế nầy, người ta có thể bắt hàng trăm con chim dễ dàng, những ngày khác không dễ gì săn bắt được chim như thế. Họ bắt đủ ăn một hai bữa là đạt yêu cầu, không bắt nhiều để dự trữ.

    Quê Bà Bài quả có nhiều cái nghe như chuyện khó tin nhưng có thật. Đó là một dấu ấn kỷ niệm của một vùng có nhiều chim trời, cá nước với cuộc sống đơn giản và gần gũi với thiên nhiên nhất của nhiều người.

Page 1 of 2 12 LastLast

Similar Threads

  1. Chuyện về hai người lính - MX Trần Văn Minh
    By ld6bdq in forum Truyện Ngắn - Hồi Ký
    Replies: 0
    Last Post: 03-21-2016, 01:08
  2. Replies: 0
    Last Post: 12-02-2014, 21:33
  3. Replies: 0
    Last Post: 04-06-2013, 05:50
  4. Replies: 6
    Last Post: 08-09-2011, 08:59

Posting Permissions

  • You may not post new threads
  • You may not post replies
  • You may not post attachments
  • You may not edit your posts
  •